Las hierbas y las especias han sido
empleadas durante siglos para aumentar la vida útil de los alimentos. Diversos
han sido los estudios tendentes a demostrar la actividad antimicrobiana de este
tipo de sustancias. Entre ellas se ha descrito su poder antioxidante,
especialmente del tomillo, el orégano y el ajo, plantas empleadas
corrientemente para el especiado de alimentos en la cuenca mediterránea, y que
constituyen una parte importante de la tradición culinaria en nuestro país.
Hierbas y
especias son sinónimo de tradición que se mantiene viva desde tiempos
inmemoriales en la cultura culinaria de prácticamente todo el mundo.
Básicamente, por el aroma y sabor que confieren a los platos, cocinados o no,
además de una potente acción conservadora para muchas de ellas y un valor
nutricional muy apreciado. A todas estas características, en los últimos
tiempos se ha sumado un poder antioxidante que ha incrementado positivamente el
nivel de apreciación del consumidor.
La existencia de una acción
antioxidante, curiosamente, parecía estar reñida con la conservación, ya que la
presencia de cantidades apreciables de tocoferoles (sustancias con acción
vitamínica E) en todos estos productos se asocia de forma natural con el
mantenimiento de la vida celular y no su destrucción. El efecto conservador
parece que hay que atribuirlo a la elevada concentración de ácidos grasos de
cadena corta, es decir, las moléculas normalmente responsables del aroma
intenso de estas plantas, grupos fenólicos y otras sustancias con acción
irritativa como son los picantes.
Empleo en la cocina tradicional
El orégano, una especia
característica de la cocina mediterránea, se obtiene por desecación de las
flores del Origanum vulgare subsp. hirtum.
Es bien conocido por su acción antioxidante, utilizada para especiar aceites o
productos grasos, ya que se prolonga su vida útil. Entre las posibles
sustancias antioxidantes, además de los tocoferoles, hay que señalar al
carvacrol y al timol, las dos sustancias fenólicas mayoritarias en el aceite
esencial de esta planta (aproximadamente entre el 72-82%), así como las
responsables del aroma y probablemente de la acción antibacteriana. Además, se
pueden detectar otras sustancias como los monoterpenos. Es posible que todas
estas sustancias actúen conjuntamente y no por separado.
La obtención de los aceites
esenciales se realiza mediante la disolución de un polvo deshidratado obtenido
a partir de flores de orégano, en solventes orgánicos. Posteriormente se
eliminan los restos no disueltos y se evapora el solvente orgánico. De esta
manera se obtiene un residuo que puede ser a su vez disuelto en una mezcla
oleosa concentrada.
Estos aceites han demostrado ser
eficaces en diferentes productos en estudios realizados a escala de
laboratorio. Es por ello que se están evaluando diferentes plantas o sus
extractos, que podrían ser parte de las dietas tradicionales, para su potencial
uso para facilitar la conservación de los alimentos, mejorar su vida útil y
retomar los aromas y sabores tradicionales de la dieta mediterránea.
Empleo en tecnología alimentaria
En este sentido, incluso se señala
que el empleo de aceites esenciales podría prolongar y mejorar la vida útil de
muchos productos elaborados por diversas tecnologías alimentarias, entre ellos,
la congelación. Ésta es una tecnología que suele facilitar la oxidación de los
componentes grasos de los alimentos, por lo que la inclusión de aceites
esenciales de especias mediterráneas entre la composición de alimentos
congelados grasos podría favorecer la conservabilidad, mantener el sabor
habitual de los alimentos y evitar pérdidas nutricionales.
Por este motivo, en la actualidad se
está considerando la suplementación rutinaria con antioxidantes naturales,
especialmente en productos sensibles, como pescado graso, carne y cualquier
otro, sobre todo si se comercializa congelado. Añadir aceites esenciales no
necesitaría diseñar acciones tecnológicas especiales, ya que los extractos de
plantas se disuelven en la propia estructura del alimento, especialmente en las
membranas celulares.
USO EN EMBUTIDOS Y OTROS PRODUCTOS
La cayena o
chile (pimiento picante) y el pimentón son otro grupo de sustancias cuyos
componentes mejoran la conservación de los allimentos. En un estudio
desarrollado en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza
(España), se ha demostrado que estas especias, adicionadas a carne, consiguen
prolongar de forma significativa la vida comercial de la misma, limitando la
oxidación, y por tanto incrementando su conservabilidad.
Los efectos
sobre la limitación del crecimiento de microorganismos fueron similares en
ambos productos. Sin embargo, se observó que se previene mucho más la oxidación
de la grasa con el chile picante que con el pimentón. Esta diferencia se asocia
a las sustancias responsables del sabor picante, es decir, la capsaicina y la
dehidrocapsaicina.
El incremento
descrito en este estudio no es despreciable, ya que la carne pasa de tener una
vida comercial de 4 a 16 días, lo que implica incrementarla en un 400%. En
nuestro país, el empleo de este tipo de especias se asocia a productos como el
chorizo o chistorras, por lo que podría ser un buen sistema para garantizar la
conservabilidad/seguridad de la carne empleada para la elaboración de estos
productos. De hecho, esta circunstancia ya se está produciendo hoy día en las
elaboraciones artesanales.
En cuanto a
otras preparaciones, dependerá del gusto y arte para mezclar y conseguir
productos comerciales, sobre todo en el caso de los picantes, donde en nuestro
país el consumo no es importante. No obstante, para países latinoamericanos o
Estados Unidos, entre otros, este tipo de productos son muy apreciados por lo que
podrían ser fácilmente empleados y confirmada su eficacia en el mantenimiento
de alimentos tradicionales.
JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ
JEREZ
No hay comentarios:
Publicar un comentario