Comida de táper segura

Unas buenas prácticas higiénicas son la principal premisa para garantizar la seguridad en la comida de táper

 Cada vez son más los consumidores que optan por llevarse de casa la comida preparada, ya sea para ahorrar o para comer de manera más sana. Cada año se suman nuevos usuarios a esta iniciativa. Hay escuelas que permiten también a sus alumnos llevar la comida desde casa. Aunque esta práctica suele ser más común en verano, para ir a la playa, por ejemplo, hoy en día son más los usuarios que optan por llevarse la comida en táper al trabajo que los que optan por salir a comer fuera. Si se elige esta opción, deben extremarse las medidas de higiene ya que es fácil que los alimentos del interior puedan contaminarse. El artículo explica porqué es imprescindible mantener el frío en estos casos y el papel que juega el envase.

La principal premisa a la hora de garantizar la seguridad en la comida de táper es una buena práctica higiénica desde el principio, lavarse las manos antes de preparar los alimentos es fundamental, utilizar utensilios de cocina limpios y sin restos de comida o evitar la contaminación > cruzada son otros aspectos que deben tenerse en cuenta. Enfermar de gastroenteritis por una mala praxis en la elaboración o la conservación del táper con comida es mucho más frecuente de lo que parece, según Javier tejedor, profesor de Alimentación d la Universidad Internacional de La Rioja.

Alimentos como pollo, pasta, verduras o legumbre, son los más habituales para este tipo de preparaciones, y las bacterias más comunes suelen ser Salmonella y E. coli que, en la mayoría de los casos, aparecen por una cocción insuficiente de los alimentos o a una mala conservación hasta su consumo. Es importante saber si el táper puede guardarse en el frigorífico o no, ya que en función de ello deberán extremarse más las precauciones. Los alimentos a temperatura ambiente durante varias horas son un festín para las bacterias. Es importante, sobre todo para los más pequeños, tener en cuenta su vulnerabilidad ya que es más fácil que puedan contraer cualquier tipo de toxiinfección.

Imprescindible mantener el frío

Romper la cadena de frío es una de las principales causas de intoxicación alimentaria. Por este motivo, mantener el táper en la nevera hasta su consumo es garantía de seguridad. Sin embargo, no siempre suele ser posible. No es aconsejable mantener los alimentos sin refrigerar; si no se dispone de frigorífico, es necesario utilizar pequeñas neveras con placas de hielo que mantienen el frío durante algunas horas hasta su consumo o bolsas isotérmicas con hielo en el interior como opción alternativa.

En las escuelas, oficinas o universidades que dispongan de nevera, deberán colocarse los alimentos en su interior tan pronto como se llegue y mantenerlos hasta en momento de su consumo. Algunos consejos para asegurar tanto la calidad como la seguridad del táper son:

·         Los alimentos que van en conserva como el atún o el pepinillo deben añadirse en el momento de su consumo. Es preciso llevarlos a parte y pueden conservarse sin problema fuera de la nevera.

·         Los aliños también deben añadirse antes del consumo, se pueden preparar en casa y guardar en botes de vidrio, mejor que plástico, separados hasta su consumo.

·         Asegurar la correcta cocción de los alimentos, sobre todo de la carne y el pescado. Una insuficiente cocción lleva en muchos casos a la aparición de patógenos.

·         Es imprescindible mantener la higiene en todo momento, desde el inicio, con un riguroso lavado de manos, hasta el final, con un exhaustivo lavado de todos los utensilios utilizados.

·         No mezclar los alimentos crudos con los cocinados hasta el momento de consumirlos. Si preparamos ensaladas (de pasta, arroz, patas, legumbres, etc.) se deben llevar por separado los vegetales y mezclarlos en el momento de su consumo.

·         Evitar los alimentos que suponen mayor riesgo de contaminación como huevos, pescado, marisco, cremas, nata o salsas, sobre todo en verano.

El envase, determinante

Elegir el envase correcto para mantener los alimentos es también decisivo para garantizar la seguridad de los alimentos y evitar intoxicaciones alimentarias. El más recomendado es el de vidrio, ya que de esta manera se evita la proliferación de partículas de plástico a la comida. Si bien no es la opción más cómoda por el aumento de peso que suponen, sí es el más aconsejado. No obstante, los envases plásticos son una opción válida siempre y cuando sean aptos para uso alimentario y hayan pasado los controles pertinentes. Los envases plásticos aprobados por las autoridades sanitarias se identifican en su parte posterior con el dibujo de un tenedor. Este icono da garantía de que el envase se ha sometido a controles higiénicos. Con el uso de envases de plástico autorizados, sí que es recomendable calentar los alimentos en envases de vidrio o platos de cerámica, no con el plástico.

ALIMENTOS MÁS RECOMEDADOS PARA COMER EN TÁPER

Los alimentos más recomendados para llevar con táper son sobre todo los hidratos de carbono ya que no requieren un frío tan excesivo para conservarse. Ensaladas de pasta, legumbres, arroz o patata son los platos más indicados. Si bien la presencia de vegetales debe mantenerse alerta, son platos de cómoda conservación. Por el contrario, es mejor evitar el huevo, productos derivados, leche, productos lácteos o pescados con un elevado contenido graso. Una buena opción para garantizar la seguridad de los platos es añadir un poco de limón, de esta manera se baja el pH del plato y se evita el crecimiento bacteriano.

NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Antimicrobianos contra microorganismos en alimentos

Los agentes antimicrobianos son eficaces para reducir o inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos en los alimentos

El término antimicrobiano hace referencia a aquellas sustancias con capacidad para reducir o inhibir el crecimiento de microorganismos en los alimentos. Muchos de ellos se producen de forma natural, mientras que otros son el resultado de un proceso artificial. Ambos, sin embargo, tienen una misma finalidad: aumentar la seguridad de los alimentos y su vida útil. El artículo explica en qué consisten, los problemas de resistencia asociados y cuáles son los principales antimicrobianos naturales.

Desde antibióticos hasta arándanos u otros vegetales, e incluso el desarrollo de envases antimicrobianos en forma de finas biopelículas, las investigaciones en este campo han sido numerosas. Los antimicrobianos son sustancias activas, de origen sintético o natural, con capacidad para reducir el crecimiento de bacterias o su capacidad de reproducción en animales o seres humanos. En animales destinados al consumo humano, se usan para tratar enfermedades infecciosas en forma de antibióticos. Los tratamientos antimicrobianos también se aplican en plantas y alimentos, en forma de biocidas contra microorganismos patógenos como Campylobacter o Listeria.

Antimicrobianos en animales y resistencias

El uso incorrecto de antibióticos en animales puede provocar la aparición

de bacterias resistentes a los medicamentos

En el campo de la sanidad animal, el uso de antibióticos usados para tratar las infecciones por Salmonella y Campylobacter, dos de los patógenos que más contaminaciones alimentarias generan, no siempre es efectivo. En algunos casos, los microorganismos son capaces de sobrevivir incluso cuando se aplica una sustancia destinada a inhibirlos; esta resistencia se debe a la adaptación de los microorganismos al principio activo del fármaco. El uso incorrecto de antibióticos en animales puede provocar la aparición de bacterias resistentes a los medicamentos. Una de las advertencias que lanzan las principales autoridades es hacer un uso moderado de antimicrobianos tanto en las enfermedades humanas como en la producción animal.

Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), un ejemplo de una bacteria que ha adquirido resistencia a múltiples antibióticos es Staphylococcus aureus. La promoción de métodos de cría de animales, procedimientos de higiene y estrategias de vacunación racionales (buenas prácticas de producción) puede ayudar a reducir al mínimo la necesidad de usar antimicrobianos en la cría de animales destinados a la producción de animales, según la Organización Mundial de Sanidad Mundial (OIE).

Antimicrobianos naturales

En la búsqueda por alternativas naturales para luchar contra patógenos, han surgido numerosas alternativas antimicrobianas naturales que proceden sobre todo de especias, hierbas y plantas o sus extractos. Uno de los principales objetivos es que la adición de estos compuestos a los alimentos no afecte ni las propiedades organolépticas de los alimentos ni sus características de seguridad. Una de las áreas más prometedoras es el trabajo con especias, cuyo uso más extendido es dar sabor o aroma a los alimentos. Sin embargo, muchas especias tienen un cierto grado de capacidad antimicrobiana.

Laurel, canela o ajo son algunas de las especias con capacidad antimicrobiana

Algunas de las más eficaces para la inhibición bacteriana son el arándano, la canela, el ajo, la cebolla, el orégano, el tomillo o el romero. Cada una de estas especias tiene más de 10 compuestos activos desde el punto de vista biológico. Para que sean eficaces, se necesitan aislar los compuestos activos de estos alimentos. En investigaciones realizadas con especias, se ha demostrado la eficacia de añadir canela al zumo de manzana en la lucha contra E. coli 0157:H7.

También se ha estudiado la eficacia de agentes antimicrobianos como ácido láctico y cítrico para mejorar el sabor de alimentos acidificados o fermentados como quesos. En la mayoría de los casos, la acción de los antimicrobianos naturales depende del pH; cuanto más ácido es un alimento, más activo es contra los microorganismos.

ENVASES ANTIMICROBIANOS

En 2011 se iniciaba una investigación para obtener envases antimicrobianos a partir de fuentes naturales capaces de alargar la vida útil de los alimentos dos días. Entonces, expertos del Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (Itene) ya partieron de extractos naturales de plantas aromáticas, como aceites esenciales. Una de las principales dificultades fue la escasa superficie de contacto entre el producto y el envase, de ahí la necesidad planteada de desarrollar compuestos volátiles que se liberaran poco a poco desde la superficie interior del envase.

Los recubrimientos comestibles son capas finas de material que se disponen sobre las superficies de los alimentos. El objetivo es mejorar la calidad y aumentar la vida comercial de gran variedad de productos. La de los recubrimientos comestibles antimicrobianos es una de las tecnologías emergentes que se pueden aplicar para el control microbiológico.

MARTA CHAVARRÍAS

Chocolate: ¿onzas con salud?

Con moderación y dentro de una dieta equilibrada, es posible degustarlo; cuanto mayor sea su contenido en cacao, más saludable será el bocado

Para mitigar las penas, para alegrar un día gris o para celebrar los mejores momentos. Así es el chocolate, un dulce que no deja indiferente a nadie y al que pocos consiguen resistirse. Por un lado se le otorgan propiedades saludables mientras que por otro se le adjudican efectos negativos como provocar acné, sobrepeso, migraña o caries. Incluso hay quien llega a decir que crea adicción. Pero lo cierto es que no se conoce con seguridad el fundamento de algunas de estas suposiciones. Lo que sí está claro es que no hay despensa o armario que no guarde al menos, una tableta de chocolate de cualquiera de sus múltiples variedades: negro, con leche, blanco, con frutos secos, galleta... Ahora bien, el abanico de opciones es tan amplio que no siempre se tienen claras las diferencias entre las distintas clases de chocolates: ¿el color solo cambia el sabor? ¿aporta por ejemplo, las mismas calorías el chocolate negro que el blanco? Para dar respuesta a estas y otras preguntas que puedan surgir en torno a la elección y al proceso de compra del chocolate (en su formato más tradicional, la tableta) nace esta Guía de Compra.

Regalo de dioses

El cacao no fue descubierto por nuestros antepasados hasta el año 1502, cuando en uno de sus viajes los aztecas agasajaron a Cristóbal Colón con varias de sus semillas. De hecho, la propia palabra "chocolate" deriva de los términos utilizados por los pueblos nahuas para las palabras "amargo" (xoco) y "agua" (atl). Considerado como un regalo de los dioses, el cacao pronto sedujo a los nobles de la corte española. Ya en el siglo XVII, en Zaragoza, se fabricaba el primer chocolate de Europa. La forma originaria de preparación (una pasta de cacao mezclada con grados tostados de maíz, pimienta y otras especias como canela y vainilla) evolucionó hasta que se combinó con azúcar. En el siglo XIX, la revolución industrial permitió un acceso más democrático al consumo de chocolate, hasta entonces considerado artículo de lujo. Como curiosidad, en 1875 en Suiza, se comenzó a elaborar por primera vez el chocolate con leche.

Del cacao al chocolate

La base de la elaboración del chocolate está en la semilla del cacao, un árbol ('Theobroma cacao') originario de las tierras tropicales de América del Sur. A partir de sus derivados (manteca de cacao y cacao sólido), normalmente mezclados con azúcar, se obtienen los distintos tipos de este dulce manjar. En su estado natural los granos de cacao no presentan ni el color, ni el aroma ni el sabor del chocolate elaborado. Para convertirse en chocolate, la semilla de cacao se procesa en distintos pasos: se fermenta, se seca, se tuesta y se muele hasta dar con la pasta y la manteca de cacao, ingredientes principales de las distintas variedades de chocolate. Una vez obtenido el cacao, se mezcla con el resto de los ingredientes, que variarán según el tipo de chocolate que se quiera elaborar. Conseguida la pasta homogénea, se procede a su refinado, basado en moler muy fino el producto hasta obtener partículas muy pequeñas. El siguiente paso es agitar de forma mecánica el producto durante varias horas, para evaporar el agua y los ácidos volátiles. Este proceso se denomina conchado, tras el cual se deja enfriar la pasta y se empieza la etapa de templado. El objetivo durante el enfriamiento es la cristalización de la manteca de cacao. En este momento el chocolate ya está listo, solo falta el moldeado, que sirve para dar la forma final al producto. Este puede ser muy variado: chocolatinas, tabletas o bombones, entre otros. Para llevar a cabo esta etapa, se pasa el chocolate por unos moldes calientes. Por último, pasan a un túnel de enfriamiento, donde se endurece y se obtiene el producto listo para su consumo. Según la proporción de los ingredientes empleados, y dependiendo de matices en el proceso de elaboración, se obtienen diversas variedades de chocolate, que conviene conocer para poder elegir el que mejor se adapta a nuestro equilibrio nutricional, paladar y bolsillo.

Mitos y verdades

• No crea adicción, pero puede mejorar el estado de ánimo. Los reclamos populares confieren al chocolate las propiedades de ser un estimulante, relajante, euforizante, afrodisíaco, e incluso antidepresivo. Se habla mucho de su efecto en el estado de ánimo pero son pocos los estudios que avalan tal asociación. Algunos lo vinculan a la acción positiva de ciertos componentes del cacao sobre los neurotransmisores relacionados con el buen estado de ánimo (dopamina). Se habla del papel de las metilxantinas (cafeína y teobromina) por su efecto estimulante leve, y de la feniletilamina y anandamida, todos ellos compuestos del cacao, en relación a la sensación de placer y bienestar que se experimenta tras su consumo. Por medio de estas asociaciones fisiológicas se ha tratado de dar explicación al consumo exagerado que muchas personas hacen de este dulce cuando notan que les alivia el malestar y les ayuda a combatir el abatimiento. La revisión más exhaustiva sobre los efectos del chocolate en el estado de ánimo llega desde la Escuela de Psiquiatría de la Universidad de Nueva Gales del Sur (Australia). Los autores concluyen que cuando se come chocolate en respuesta a un estado de ánimo de tristeza, irritabilidad o ansiedad como estrategia para la mejora de la salud emocional, este puede proporcionar algún tipo de sensación transitoria "reconfortante".
• Chocolate y migraña. El cacao y los chocolates presentan cantidades apreciables de aminas (tiramina, histamina y feniletilamina). Hay estudios en la literatura científica que relacionan estas sustancias con la aparición de episodios de migrañas, pero también hay otros que no encuentran ninguna base científica para tal asociación. El detonante de la migraña es multifactorial y la participación de dichas sustancias no se ha podido establecer de forma concluyente.

• A vueltas con el acné. La dieta se ha considerado siempre como una causa importante en el desarrollo del acné, una de las enfermedades de la piel más frecuentes. La más reciente revisión sobre este tema concluye que no hay pruebas claras de que el chocolate sea responsable de la aparición de granos y espinillas. El trabajo informa de que el acné se debe a una producción excesiva de sebo causada por factores hormonales, y no exclusivamente dietéticos.
• El chocolate engorda. El chocolate es un dulce con alta densidad energética que lleva azúcares y grasas. El consejo es tomarlo en pequeñas dosis o de forma esporádica. Un alimento no es el único responsable del sobrepeso o de la obesidad. El conjunto de una dieta desequilibrada e hiperenergética y la ausencia de actividad física son los grandes culpables de la ganancia de peso.
• Provoca caries. Es cierto que el chocolate como alimento azucarado es un alimento cariogénico (agente productor de caries). No obstante, en la formación de la caries influye además del azúcar otros factores como la textura de los alimentos, su adhesividad a los dientes (caramelos blandos y pegajosos, galletas, pan tostado...), y la higiene bucal. El efecto negativo del cacao se reduce si el chocolate se come junto a otros alimentos y después de comer se cepillan los dientes.

Guía de seguridad alimentaria en casa

Desde la mesa de nuestra cocina, se puede seguir una pequeña guía con el fin de mejorar la manipulación y conservación de los alimentos en casa, dos factores clave para minimizar el riesgo de intoxicaciones alimentarias

 La seguridad alimentaria es un factor clave para que los nutrientes puedan ejercer sus correctas funciones en el cuerpo. Los alimentos que se consumen a diario superan estrictos controles de calidad que garantizan su inocuidad. El desarrollo de la tecnología alimentaria en las últimas décadas ha sido exponencial y, gracias a ello, los alimentos son garantía de calidad y seguridad. Sin embargo, el riesgo cero no existe.

Los cambios de tendencias del consumidor y del estilo de vida de la sociedad actual son factores de riesgo que favorecen las temidas toxiinfecciones alimentarias. Los patógenos son todavía, a día de hoy, el mayor problema de ciencia de la alimentación. El consumo masivo de alimentos, productos con un proceso complejo de elaboración, o una mala conservación y manipulación en casa, son los principales factores que potencian las infecciones alimentarias. En este sentido, si bien no todo está al alcance del consumidor en cuestión de prevención, sí puede responsabilizarse de la manipulación y la conservación cuando el alimento ya está en casa.

Alimentos susceptibles a la contaminación

• Leche y derivados. Una vez abierto el envase, la leche y los derivados deben conservarse siempre en refrigeración.
• Carne y pescado. Debe evitarse su consumo crudo o muy poco cocinado y conservarse siempre en refrigeración. La carne picada debe consumirse el mismo día en que se pique. En cuanto al pescado, para comprobar que sea fresco, debe tener un olor agradable, suave, con un color uniforme, ojos esféricos y brillantes, piel tensa, escamas adheridas y cuerpo rígido y elástico. El pescado debe eviscerarse tan rápido como sea posible, ya que es una gran fuente de patógenos.
• Aceites. No deben mezclarse los aceites de distintos tipos (oliva y girasol, entre otros) en la elaboración de los alimentos. Tampoco debería reutilizarse más de tres veces, cuatro como máximo, y se ha de desechar después en el contenedor específico para reciclarlo. El aceite debe conservarse en un recipiente bien tapado y a temperatura ambiente.
• Harina, pan y pastelería. La harina debe almacenarse en lugares frescos y secos. Es un alimento que difícilmente puede contaminarse, siempre y cuando se conserve de forma adecuada. El pan y los alimentos de pastelería (cruasán, ensaimadas, bollos, magdalenas) deben manipularse con las manos limpias, ya que después estos alimentos ni se lavan ni se cocinan. No hay que utilizar papel usado o papel de periódicos o revistas para envolver el pan, sino papel destinado para ello.
• Frutas y hortalizas. Los vegetales que se consumen crudos deben lavarse. Para ello, es recomendable sumergirlos en desinfectante apto para alimentos durante unos pocos minutos (de tres a cinco). Las frutas deben lavarse siempre, se consuman con piel o sin piel. Deben limpiarse con un chorro de agua y frotarse con la mano, sin prolongar el tiempo de lavado, ya que las vitaminas hidrosolubles pueden perderse. Los zumos de fruta naturales deben prepararse justo antes de su consumo.
• Agua y hielo. El agua debe ser siempre potable para elaborar comidas, lavar alimentos o utensilios. El hielo debe elaborarse con agua potable y, si se pica o se trocea, nunca tocarlo con las manos.

Alimentos de alto riesgo

Mayonesa casera

• Prepararla con la mínima antelación, ya que es un alimento muy susceptible a la contaminación.
• Conservarla siempre en refrigeración a un mínimo de 8º C.
• No conservarla durante más de 24 horas.
• Si se añade a otros alimentos como aderezo, es preferible que estén fríos ya que, de lo contrario, aumenta la temperatura de la mayonesa y puede favorecer el crecimiento de microorganismos.

Tortilla

• Debe elaborarse con huevos frescos e intactos, con buen aspecto externo y sin roturas en la cáscara.
• La temperatura de cocción debe ser de unos 70ºC durante un mínimo de dos minutos.
• Evitar consumirla cruda o muy poco hecha.
• Debe tomarse después de su elaboración, en caso contrario, mantener siempre en refrigeración.

Ensaladas

• Deben conservarse en el frigorífico si no se consumen.
• Los ingredientes crudos deben estar bien desinfectados antes, ya que su mezcla con el resto de alimentos puede suponer un riesgo de contaminación patógena.
• Si la ensalada está condimentada, debe mantenerse en el frigorífico igual. Es preferible que la condimentación sea con ingredientes de baja acidez, como el limón, el vinagre o el yogur.
• Evitar la conservación de ensaladas condimentadas con salsas a base de huevo o leche.

Nata y crema

• Conservar la nata siempre en el frigorífico hasta su consumo.
• En el caso de nata a granel, no hay que mezclar la de diferentes días y extremar las condiciones higiénicas de todos los utensilios utilizados.
• La crema debe elaborarse con ovoproductos pasteurizados o deben aplicarse temperaturas de 75ºC durante al menos dos minutos.
• En caso de elaboración en casa, dejar enfriar la crema en un tiempo inferior a las dos horas y colocarla en recipientes pequeños y tapados herméticamente.

Siete consejos para reducir el consumo de sal

El gusto por la sal es adquirido, de modo que es posible modificarlo y educarlo hasta que disminuya

 Nuestra dieta contiene demasiada sal. El consumo medio de este condimento es de 9,7 gramos por persona al día, casi el doble del valor recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Los datos más recientes apuntan que, en nuestro país, ocho de cada diez personas superan los límites diarios aconsejados, una realidad que las instituciones sanitarias nacionales y europeas se han propuesto combatir. La explicación es clara: el 45% de los infartos de miocardio y la mitad de los ictus cerebrales están relacionados con la hipertensión arterial. Su causa principal es el consumo excesivo de sal. El siguiente artículo ofrece siete consejos prácticos para reducir la cantidad de este condimento en las comidas y varias ideas sencillas para no pasarse con la sal en la cocina.

Disminuir el consumo de sal: consejos prácticos

A medida que se ingiere menos sal, la preferencia por lo salado también  se reduce

El consumo excesivo de sal es un importante factor de riesgo de sufrir hipertensión arterial, lo que a su vez aumenta la posibilidad de enfermedad cardiaca y accidente cerebrovascular. De hecho, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) señala que reducir la ingesta de sal a la mitad "podría evitar miles de muertes cada año por isquemia cerebral e infartos". Sin embargo, aunque las advertencias y las recomendaciones son claras, no siempre parece sencillo conseguir ese objetivo. Lo interesante es que el gusto por la sal es adquirido, de modo que se puede modificar y educar hasta lograr que disminuya. A medida que se ingiere menos sal, la preferencia por lo salado también se reduce. Para ello, pueden servir los siguientes consejos:

1.      Comer más alimentos frescos, que contienen menos sodio.

2.      Reducir el uso de la sal al cocinar y dejar que cada comensal agregue la cantidad que desee en los platos individuales, como las ensaladas.

3.      Sazonar con especias y hierbas aromáticas ayuda a reducir de forma paulatina la adición de sal a los platos.

4.      Cocinar los alimentos al vapor: al no haber un medio con el que el alimento entra en contacto, no hay cesión de sustancias y se conserva mejor el contenido natural del sodio del alimento.

5.      La sal oculta de los alimentos elaborados es la más difícil de rehuir. Conviene reducir la ingesta de productos procesados, y en su caso, escoger los elaborados con menos sal o sodio (ver y comprobar la información de la etiqueta nutricional).

6.      La sal marina, por su sabor más fuerte, permite emplear menos cantidad para dar sabor a las comidas.

7.      Sustituir la sal por una de bajo contenido en sodio: aporta la mitad de sodio que la sal común.

Para asegurar unos hábitos alimentarios correctos, las etiquetas expresan a menudo el contenido de sal en gramos (g). El sodio, aunque se utiliza como sinónimo, no es sal. Por este motivo, para conocer la cantidad exacta de sal, hay que multiplicar por 2,5 los gramos señalados en sodio. Así, si la etiqueta de una lata de atún en escabeche informa de que sus 100 gramos contienen 0,59 g de sodio, esto significa que contiene 1,47 gramos de sal.

Ideas para no pasarse con la sal en la cocina

Alrededor de un 10% del sodio que consumimos está presente en los propios alimentos. Otro 75% se agrega durante el proceso de elaboración -sobre todo en productos precocinados-, y es en la elaboración de los platos en casa donde se suele añadir un 15% más. La organización en la cocina es fundamental para no cometer errores ni tener que desalar los platos una vez que se han cocinado. Algunos consejos prácticos para evitar sorpresas en la mesa son:

• En los cocidos, no conviene salar ni probar el punto de sal hasta el final.
• El reposo de los potajes aumenta la concentración de los sabores. Es preferible pecar de soso y rectificar en el último momento.
• El frío potencia este proceso. Si dejamos el guiso de un día para otro en la nevera, el sabor del plato se concentra aún más. Preparados como el ragú de ternera, los calamares en su tinta o los caracoles con salsa mejoran con el reposo en la nevera. Por ello debemos dejarlos un poco sosos para añadir el punto de sal cuando los volvamos a regenerar.
• Si queremos alimentos jugosos -sobre todo en las piezas pequeñas, como filetes de pescado, pechugas de aves o carnes nobles- cocinados en la plancha, sazonamos al final.
• Si buscamos que los aromas penetren en el alimento, sin importar perder unos pocos jugos, hay que sazonar al principio.
• Para los guisos de larga cocción, sazonamos ligeramente al principio para que las fibras se rompan y haya un intercambio de jugos y aromas entre el alimento que se cocina y el medio donde se prepara. No se añade más sal hasta el final.

MAITE ZUDAIRE / PEIO GARTZIA