La
disponibilidad de hortalizas en invierno es amplia, desde la col al brócoli, la
remolacha y el apio
Incorporar
alimentos de temporada y locales en la definición de alimentación saludable es
cada vez más habitual. Además de una mayor frescura y conservación de sus
propiedades originales, aportan numerosas ventajas desde el punto de vista
social y medioambiental: contribuyen al desarrollo rural y favorecen la
vinculación entre los ámbitos rural y urbano, entre los medios de producción y
consumo, y reducen la contaminación causada por el transporte de largas
distancias. Las hortalizas más
típicas de esta época del año son las pertenecientes a la familia de las
crucíferas, como la col.
En la zona mediterránea, la climatología
diferencia de forma clara entre los productos de la huerta típicos de los meses
más calurosos y los más característicos del invierno. A pesar de que estos
últimos son menos productivos y reducen la variedad de hortalizas disponibles
en los meses fríos del año, la disponibilidad de este grupo de alimentos es
amplia. De esta manera, es posible cumplir con la recomendación de consumo de
dos hortalizas diarias y que estas sean locales y de temporada.
HORTALIZAS ESTRELLA DEL INVIERNO
Las hortalizas más típicas de esta época
del año son las pertenecientes a la familia de las crucíferas, entre las que
destacan múltiples variedades:
·
Col: de
la familia de las crucíferas, y género de las Brassicas, es una planta muy
resistente al frío, que aguanta temperaturas de hasta -7º C. A pesar de que se
puede cultivar casi durante todo el año, su mejor época es el invierno, ya que
el frío potencia su sabor. Las variedades de coles son múltiples: rizada (pequeña y muy
compacta, idónea para añadir al caldo o hervirla con patata), valenciana
(puntiaguda, lisa y muy dulce, de textura un poco más dura y encerada), lisa
(para comer cruda en la ensalada en verano), china y de piel de sapo, entre
otras.
·
Col de Bruselas: su principal característica organoléptica es su sabor
pronunciado. Aguanta bien las temperaturas bajas, que potencian su sabor y
suavizan su amargura, y en climas no muy extremos es posible obtenerla hasta
primavera. Resultan muy ricas cocidas al vapor, con un chorro de aceite de
oliva, fritas, rebozadas o bien con un guiso, de guarnición.
·
Brócoli:
pertenece a la misma familia que las coles y coliflores, y es aún más fácil de
cultivar y más resistente al frío. Hay que seleccionar las piezas compactas y
uniformes. Su sabor y textura finos lo convierten en una hortaliza muy rápida
de cocer, por lo que es muy apropiada para preparar al vapor o en tempura.
·
Remolacha:
su familia es la misma que acelgas y espinacas, las quenopodiáceas. En
realidad, la remolacha es la raíz
comestible de una planta cuyas hojas tiernas también son aptas para el consumo,
en especial en crudo, acompañadas de escarola y lechuga. La raíz, de potente
color rojo-violeta, puede consumirse cruda (rallada en la ensalada) o hervida,
enfriada y con aceite de oliva.
·
Apio nabo (o apio rábano): es una hortaliza de la misma familia que el apio, pero sin apenas hojas, de manera
que dedica toda la energía a engordar el cuello y forma un bulbo de textura
fuerte y con sabor muy intenso. Una vez recolectado, aguanta mucho tiempo si se
almacena en un lugar fresco. Su principal aplicación gastronómica son las
cremas y también, como en el caso de la remolacha, puede consumirse rallado en
crudo en la ensalada. Además, cuando el frío intenso y las heladas impiden
disponer de apio, el apio nabo es el sustituto de elección para hacer caldos.
Para hacerse con un buen ejemplar, hay que asegurarse de que la textura es dura
y, si tiene hojas, estas deben ser de un verde intenso y frescas.
·
Col rábano: es un bulbo más o menos redondo y de piel encerada coronado con
hojas frescas y verdes, del que hay variedades verdes y también moradas. Para
un adecuado cultivo, necesita terrenos húmedos, ya que la sequedad los hace
demasiado duros. Al comprarlo, hay que asegurarse que la textura es fuerte, con
piel brillante y lisa, y si conserva las hojas, estas deben ser verdes y
frescas. Al igual que otras variedades de hortaliza típicas de esta época, se
conserva bien si se almacena en un lugar fresco. Es una buena idea servirlo en
crudo y aliñado, acompañado, entre otros, de manzana, aunque por su sabor
peculiar también puede añadirse a cremas de otras hortalizas, como la calabaza.
PROPIEDADES NUTRICIONALES Y DE SALUD DE LAS HORTALIZAS
Las
hortalizas, tanto si son típicas del invierno como de las épocas más
temperadas, son alimentos que aportan cantidades importantes de fibra,
vitaminas y minerales. El género Brassica en particular, del que forman parte
los diferentes tipos de coles y el brócoli, entre otros, destaca por su
contenido en vitamina C y ácido fólico (vitamina B9). Una ración de brócoli de
200 g, aunque esté cocido, aporta un 50% de las recomendaciones diarias de
ácido fólico y más del doble de los requerimientos diarios de vitamina C.
Además,
este tipo de hortalizas contienen compuestos fitoquímicos (glucosilonatos,
isotiocianatos, indoles), cantidades sustanciales de carotenos sin actividad
provítamínica pero con actividad antioxidante, como la luteína y zeaxantina, y
flavonoides como la quercetina. Todas ellas son sustancias con potenciales
efectos beneficiosos sobre la salud que, sin embargo, aún no se han testado ni
confirmado en humanos.
MARIA MANERA
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