Separar los crudos de los cocinados o mantener una adecuada temperatura es básico para garantizar la inocuidad en el hogar
Tener al alcance alimentos seguros no es difícil ya que en la
industria alimentaria pasan por estrictos controles de seguridad. No hay que
temer por su inocuidad. Sin embargo, los problemas pueden aparecer en el
domicilio a causa de errores en la manipulación y debido a la falta de algunos
conocimientos básicos que garantizan la seguridad en la propia cocina. Aspectos
como la temperatura de conservación o las formas de cocción son claves para
minimizar buena parte de los riesgos alimentarios.
La Organización de las Naciones Unidas
para la agricultura y la alimentación (FAO) reconoce la seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen, en
todo momento, acceso a alimentos inocuos que satisfacen sus necesidades. Puesto
que en la Unión Europea, al igual que en el resto de países desarrollados, la
disponibilidad de alimentos es continua, este concepto hace referencia a los
posibles problemas de higiene e inocuidad.
Separar los alimentos crudos de los cocinados, cocerlos de forma correcta o
mantener en todo momento una adecuada temperatura de almacenamiento son pilares
básicos para garantizar la seguridad en la cocina doméstica. La mayoría de
intoxicaciones alimentarias tienen su origen en una incorrecta manipulación en
el propio domicilio.
Cocción y
temperaturas
Cocinar de forma adecuada los alimentos es garantía de seguridad
ya que se eliminan por completo los posibles patógenos. Se debe prestar
especial atención a las carnes rojas, las aves, los huevos y el pescado. En
alimentos como la carne picada, las piezas grandes o las aves enteras debe
asegurarse que el interior alcanza la temperatura adecuada. En el caso de los
líquidos, como los guisados o las sopas, se deben calentar hasta alcanzar como
mínimo los 70ºC. El color de los alimentos indica si están cocinados.
A temperaturas inferiores a 5ºC o superiores
a 55ºC, los microorganismos tienen dificultad para crecer
Uno de los aspectos que se debe tener más en cuenta es la
cocción con el horno microondas ya
que, en ocasiones, el alimento se cocina de manera desigual y quedan partes más
frías, donde los patógenos pueden sobrevivir. El objetivo es asegurar un calor
uniforme.
La temperatura constituye otro de los factores
primordiales en seguridad alimentaria, no sólo en lo que respecta a la cocción.
Los patógenos se multiplican a gran velocidad a temperatura ambiente, por
tanto, los alimentos cocinados no deben mantenerse más de dos horas fuera del
refrigerador. Tampoco es aconsejable dejarlos durante mucho tiempo en su
interior. Como máximo, se mantendrán durante tres días. Los productos listos
para consumir deben permanecer a una temperatura mínima de 60ºC antes de
servirse, ya que así la proliferación bacteriana se detiene de forma
considerable.
Para la multiplicación de patógenos, el intervalo localizado
entre los 5ºC y los 60ºC es el más crítico puesto que los microorganismos se
reproducen de forma más fácil. La refrigeración ralentiza el proceso pero no la
detiene por completo, así que los patógenos tienen capacidad para seguir el
proceso de crecimiento. Se considera que a temperaturas inferiores a 5ºC o
superiores a 55ºC se dificulta en exceso el crecimiento de los microorganismos.
Evitar
contaminaciones cruzadas
Cuando un alimento contaminado entra en contacto con otro que no
lo está, se origina una contaminación cruzada. También puede ocurrir que el
propio manipulador contamine los alimentos por una mala higiene en la ropa o en
la piel, un riesgo que se reduce con una adecuada higiene personal. Acciones
tan simples como lavarse las
manos o cambiarse de ropa y
zapatos si están sucios, evitan una posible contaminación cruzada.
Otra posibilidad de contagio se da cuando los patógenos de los
alimentos crudos pasan a los cocinados, al entrar ambos en contacto. Las carnes
rojas, las aves y los pescados pueden contener microorganismos patógenos con
capacidad para contaminar al resto de alimentos durante su preparación o
almacenamiento. Para evitarlo, se deben lavar los diferentes utensilios
utilizados, como cuchillos o maderas para cortar, y los productos deben
conservarse en recipientes separados.
Cuando se realice la compra, deben separarse desde el inicio las
carnes rojas, las aves y el pescado crudos del resto de alimentos. Al
guardarlos en la nevera, es recomendable colocarlos debajo de los cocinados y
siempre en recipientes con tapa.
TERMÓMETRO PARA REDUCIR CONTAMINACIONES
Cada alimento necesita una cocción determinada
pero, en general, los más proclives a una contaminación deben alcanzar los
70ºC, una temperatura que asegura su inocuidad porque se eliminan los patógenos
en un intervalo de 30 segundos. Para asegurar estos grados se puede usar un
termómetro:
- Hay que colocarlo en la parte más gruesa de la
pieza, a menudo, el centro.
- No debe tocar ningún hueso de la pieza de carne y
tampoco el recipiente para que la información sea real.
- Tras colocar el termómetro, es preciso esperar
unos segundos para que la temperatura suba; cuando ésta se estabilice, se
retira y se verifica.
- Una vez utilizado, limpiarlo e higienizarlo para
evitar la contaminación cruzada.
CARNE CRUDA
Aunque se hace hincapié en la cocción de
la carne para evitar los patógenos, el consumo de carne poco hecha o cruda, en
las condiciones necesarias, tampoco entraña peligro. El centro de las piezas
suele estar libre de patógenos, los microorganismos se acumulan en la
superficie, con lo que una cocción rápida, con el centro crudo, no supondría un
peligro. En las carnes de ave, el redondo de asado y la carne picada, donde los
patógenos se encuentran tanto en la superficie como en el centro, es necesaria
una cocción adecuada para asegurar la eliminación de patógenos.
NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
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