CHOCOLATE NEGRO

El chocolate negro aporta beneficios cardiovasculares en cantidades moderadas, siempre que forme parte de una dieta sana y equilibrada y se realice ejercicio físico

Tomarse una onza de chocolate negro al día puede ser una dulce y placentera forma de cuidar el corazón. Diversos expertos lo han aconsejado en los últimos años. ¿Pero tiene esta recomendación una buena base científica? Una investigación sobre numerosos estudios relativos a los beneficios del cacao del chocolate no solo ha demostrado que sí la tiene, sino que ha aportado un dato destacado: previene en un 37% el riesgo de episodios cardiovasculares, una excusa perfecta para caer en la tentación.

Alegrar el pastillero, lleno de píldoras de distintos colores que consumen muchas personas con riesgo cardiovascular para prevenir los infartos y otras dolencias cardiacas, es posible con la más dulce pastilla que se pueda imaginar: una onza de chocolate al día. Esta placentera forma de prevención cardiovascular no solo es apta para pacientes con cardiopatía, sino para cualquier persona que quiera preservar la salud del corazón.

Aunque el alimento en sí no es milagroso, sino que funciona en el contexto de un estilo de vida saludable, se le pueden atribuir directamente algunas propiedades beneficiosas para el organismo.

Pero, ¿hasta qué punto tiene base científica esta recomendación dietética? ¿De verdad es tan cardiosaludable como se ha difundido en los últimos años? Una amplia investigación llevada a cabo por Oscar Franco, de la Universidad de Cambridge (Reino Unido), y que ha publicado "The British Medical Journal" (BMJ) ha hallado más de 4.576 referencias de estudios sobre el cacao del chocolate y sus potenciales beneficios sobre la salud, de los cuales ha analizado siete, que en total incluyen a 114.000 participantes.

El consumo de chocolate se asocia a una disminución de un 37% del riesgo de eventos cardiovasculares y de un 29% de ictus

Tras el análisis, ha constatado que el consumo de chocolate se asocia a una disminución de un 37% del riesgo de sufrir episodios cardiovasculares y a una reducción de un 29% del riesgo de ictus o accidentes cerebrovasculares (ACV). Estos resultados sobre los efectos cardiosaludables del cacao para el organismo confirman los de estudios anteriores, aunque los especialistas admiten que aún será necesario realizar otras investigaciones.

¿Por qué es beneficioso?

Se cree que los beneficios del chocolate y, en concreto, del cacao con el que se elabora, se deben a que este apetecible alimento contiene sustancias antioxidantes flavonoides, a las cuales se suponen distintos tipos de propiedades: efectos antihipertensivos, hipolipemiantes y antidiabéticos. La suma de todas estas características logra ese beneficio cardiovascular, para prevenir la cardiopatía isquémica (infartos agudos de miocardio y anginas de pecho) y los infartos cerebrales, según información de Petra Sanz, cardióloga del Hospital Fundación Alcorcón, de Madrid, y miembro de la Sociedad Española de Cardiología (SEC).

"Mejora el control de los factores de riesgo cardiovascular que podrían hacer que enfermaran las arterias del corazón y del cerebro. Controla la arterioesclerosis, los niveles de colesterol y la hipertensión. De esta forma, se consigue que las arterias estén sanas y que rieguen mejor este órgano, ya que se daña por la progresiva obstrucción de estos vasos sanguíneos. Por lo tanto, el chocolate no causa un efecto directo sobre el corazón, sino sobre sus arterias", explica Sanz.

Esta cardióloga aconseja mantener la prevención a lo largo de toda la vida, desde la infancia, ya que la arterioesclerosis -obstrucción de las arterias- se inicia en la infancia, pero se manifiesta en la edad adulta.

CHOCOLATE NEGRO SÍ, PERO...

"El chocolate negro es beneficioso en cantidades moderadas, pero siempre que forme parte de una dieta cardiosaludable y equilibrada y que se realice ejercicio físico. No es una medida aislada para controlar la enfermedad cardiovascular o para prevenirla", aclara Petra Sanz. Es más beneficioso que el chocolate con leche, puesto que este último pierde sus características provechosas en el proceso de manufacturación. El producto que incorpora frutos secos, que en su mayoría contienen grasas poliinsaturadas -también buenas para el corazón- es otra opción para la salud cardiaca, añade Sanz.

No obstante, su consumo siempre debe ser moderado. La cardióloga española recuerda que tanto el chocolate como los frutos secos -si los lleva- engordan. "El problema de este alimento es su contenido muy alto en grasas, por lo que su consumo en exceso puede conducir a un aumento del peso corporal y la obesidad puede contrarrestar los efectos útiles", advierte Sanz, en consonancia con los autores del estudio publicado en BMJ, que afirman que debería reducirse el alto contenido de azúcar y grasas de los productos de chocolate.

En el mercado ya hay algunos casos, como el chocolate sin azúcar para diabéticos, que permite que estas personas puedan disfrutar de una dulce forma de prevenir las enfermedades cardiovasculares.

LA FRUCTOSA EN NUESTRA DIETA

El consumo elevado de productos endulzados con fructosa favorece los depósitos de grasa en el hígado y altera los lípidos sanguíneos

La fructosa es el azúcar natural más dulce. Se localiza de forma natural en las frutas y en el sirope de maíz, que en un 55% es fructosa y que se emplea sobre todo como ingrediente edulcorante en alimentos procesados (bebidas azucaradas, bollería, cereales del desayuno o galletas, entre otros). Hace unas décadas, la fructosa estaba presente en la dieta de forma muy minoritaria, ya que solo procedía del consumo de fruta y de algunas hortalizas. En Estados Unidos, a principios del siglo XX se consumía una media de 15 g/día de este azúcar. Hoy en día, esta cantidad se ha multiplicado por cuatro o cinco, debido a su omnipresencia en productos endulzados con fructosa. Algunos estudios indican que alrededor del 10% de la ingesta energética diaria proviene de la fructosa.

El daño hepático y coronario que causaría un consumo excesivo de fructosa se explica por la manera en que se metaboliza en el organismo, según ha publicado la Escuela de Medicina de Harvard. Las células del hígado son las únicas capaces de metabolizar la fructosa. Como consecuencia de este proceso, se sintetiza grasa, que se puede acumular en este órgano hasta llegar a formar el denominado "hígado graso no alcohólico". Se calcula que alrededor del 30% de los adultos de países ricos están afectados por este trastorno. Esta cifra alcanza entre el 70% y el 90% en personas que sufren obesidad o diabetes.

Esta enfermedad hepática puede discurrir sin síntomas ni complicaciones, aunque en ocasiones la grasa acumulada puede causar inflamación y fibrosis en dicho órgano y comprometer, en estados avanzados, su normal funcionamiento. La buena noticia es que el hígado graso no alcohólico, sobre todo en los estados iniciales, es reversible. La disminución del consumo de azúcares sencillos (azúcar de mesa, ya sea blanco o moreno, miel, pasteles, bollería o bebidas azucaradas, entre otros) y, en especial, de fructosa, sería beneficioso para la prevención de este trastorno y también para su tratamiento.

Efectos del exceso de fructosa

 

Cuando la ingesta de azúcares simples es alta, aumentan los triglicéridos y el colesterol malo

El metabolismo hepático de la fructosa tiene efectos más allá de los descritos. Hay evidencias que sugieren que seguir una dieta alta en azúcares simples, en especial de fructosa, provoca cambios poco saludables en los niveles de lípidos en sangre. Cuando la ingesta de estos azúcares es excesiva, algo habitual, aumentan los triglicéridos y el colesterol LDL (el "malo") en sangre. Pero esto no es todo, porque también facilita la acumulación de grasa alrededor de vísceras como el corazón e incrementa la presión arterial, razones que explican el aumento del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Estudios epidemiológicos recientes evidencian la relación entre ingestas elevadas de fructosa con una mayor probabilidad de desarrollar enfermedades coronarias y de mortalidad por esta causa.

Recomendaciones dietéticas

A la espera de más estudios clínicos que diluciden las causas concretas de estos hallazgos, parece sensato recomendar una disminución del consumo de azúcares simples y, en especial, de fructosa. Eso sí, no a costa de fruta fresca, que aporta múltiples beneficios nutricionales y supone una fuente poco importante de fructosa. Conviene recordar que los alimentos que más contribuyen a su ingesta son los productos dulces procesados.
Los mismos consejos que da la Asociación Americana del Corazón para evitar la ganancia de peso corporal y la alteración de los perfiles lipídicos sanguíneos son válidos para proteger el hígado y las arterias de los daños de la fructosa: limitar las bebidas azucaradas, pasteles y bollería, postres dulces, galletas y la mayoría de cereales del desayuno, entre otros.

OTRAS CONSIDERACIONES

Es cierto que la fructosa goza de una respuesta glucémica pospandrial menor, es decir, en comparación con otros azúcares como la sacarosa o la glucosa, provoca un aumento de azúcar en sangre más moderado tras su consumo. Este hecho, que podría verse como una ventaja para las personas que padecen diabetes mellitus, no lo es en absoluto. Tanto la Asociación Americana de Diabetes como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) alertan de que ingestas elevadas de fructosa pueden conducir a complicaciones metabólicas como dislipemia, resistencia a la insulina y un aumento de las reservas de grasa en los órganos.

Por ello, conviene que las personas con esta enfermedad no abusen de productos etiquetados como "aptos para diabéticos" o "sin azúcar", ya que pueden contener fructosa en sustitución del azúcar común. La educación alimentaria del paciente con diabetes y el hábito de leer el etiquetado son las mejores armas para evitar consumir alimentos poco recomendables para estas personas.

Seguridad alimentaria.

Siete maneras de prevenir intoxicaciones alimentarias

 

Conocer los alimentos más sensibles a posibles contaminaciones y cuál es la manera de prevenirlas es clave para reducir los brotes de intoxicación alimentaria

Tener conciencia del riesgo que pueden suponer ciertos alimentos es clave para prevenir y evitar las intoxicaciones alimentarias. No todos son iguales, ni los peligros que los afectan son los mismos. Cada uno de ellos requiere condiciones específicas de manipulación y conservación, aunque en la mayoría de los casos las pautas de control y prevención coinciden: higiene, temperatura y prudencia.

Los alimentos en mal estado son los responsables de las enfermedades relacionadas con su consumo. Según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos y el agua afectan a unos 2,2 millones de personas cada año. De ellas, 1,9 millones son niños. Esta amenaza a la seguridad alimentaria está considerada uno de los principales problemas de salud pública que deben abordarse para reducir el número de afectados. Para ello, es clave seguir siete pautas básicas, sencillas pero eficaces.

1. Comprar de forma adecuada. La seguridad alimentaria empieza en el momento de la compra. Al adquirir los alimentos, deben dejarse para el final los refrigerados y congelados, así como los productos perecederos. El tiempo que transcurre entre que se compran y se almacenan debe ser el más corto posible. Además, durante la compra, deberá prestarse especial atención al etiquetado, sobre todo a la información que se refiere a la fecha de caducidad


2. Lavar. Alimentos como la lechuga o las frutas tienen que lavarse siempre, incluso si se van a pelar. También pueden lavarse las ensaladas envasadas listas para consumir, ya que la manipulación adicional posterior puede introducir nuevos contaminantes. Debe tenerse en cuenta que incluso el más completo de los lavados no siempre elimina el riesgo. Pero los alimentos no son lo único que debe lavarse, sino que los utensilios y las manos deben limpiarse con frecuencia y a conciencia.


3. Separar alimentos crudos de los cocinados. La contaminación cruzada es una de las formas más fáciles de propagar bacterias entre alimentos. Para ello, nunca se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino que se hará en el refrigerador para evitar el crecimiento de bacterias. Deberán utilizarse utensilios específicos para la carne cruda y otros para la cocinada, así como lavar el fregadero después de usar.


4. Evitar los huevos crudos. Este alimento está relacionado con una importante parte de intoxicaciones alimentarias, sobre todo ocasionadas por Salmonella. Por ello es fundamental evitar el consumo de este alimento crudo, así como extremar las precauciones en preparaciones como mayonesas u otras salsas que contengan huevo.


5. Controlar la temperatura. Las apariencias pueden engañar cuando se cocina carne cruda. Se deben cocinar bien alimentos como pechugas de pollo, filetes o hamburguesas. Las bacterias se multiplican de forma más rápida entre 10ºC y 60ºC. Por tanto, los alimentos han de mantenerse a estas temperaturas durante el menor tiempo posible.


6. En caso de duda, desechar los restos de comida. Pueden ser una fuente de bacterias transmitidas por los alimentos. La regla de oro es no dejar los restos a temperatura ambiente durante más de dos horas y congelarlos antes de los cuatro días. En ocasiones, puede ser que no se altere el olor o el sabor de un alimento contaminado.


7. Tener especial cuidado durante el embarazo. La seguridad alimentaria es aún más importante durante el embarazo, ya que algunos microorganismos patógenos pueden ser más violentos, como Listeria, que se localiza sobre todo en los quesos blandos y carnes frías.

Enfoque multidisciplinar

La información sobre los peligros de origen alimentario y la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos son dos aspectos fundamentales para un mayor control. En un plano superior al del consumidor, en el que las autoridades sanitarias juegan un papel muy importante en el campo de la seguridad alimentaria, es necesario contar con estrategias y métodos innovadores para tipificar las distintas enfermedades y las posibles vías de contaminación de alimentos. Un sistema de vigilancia basado en realizar análisis en el laboratorio y dar un enfoque interdisciplinario ayuda a promover una mayor seguridad de los alimentos.

FORMACIÓN Y PREVENCIÓN

La epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos cambia con los años, ya que se desarrollan nuevos patógenos que se extienden por todas partes. La prevención de estas enfermedades tiene un carácter multidisciplinar: educación del consumidor y buenas prácticas de producción industrial. El primer caso ayuda a entender mejor los mecanismos de contaminación y transmisión de patógenos y, por tanto, facilita adoptar las medidas para interrumpirlas. Además, la formación del consumidor debe ayudarle a conocer los nuevos patógenos y las nuevas vías de transmisión. Hasta hace poco, los alimentos más implicados en brotes de origen alimentario eran la carne, las aves, los mariscos y la leche no pasteurizada. Con los años, esta lista se ha modificado y se han detectado nuevos riesgos.

Seguridad alimentaria, fregaderos

Los fregaderos, zonas de riesgo higiénico en las cocinas

Los fregaderos de las cocinas son un elemento crítico, que debe elegirse con detenimiento para evitar que sea un foco de infección

Los fregaderos son una de las zonas de trabajo más relevantes de la cocina y no solo por el tiempo que se emplea en ellos, sobre todo para lavar, preparar y cortar alimentos, sino porque sus peculiares características los convierten en un punto de alto riesgo higiénico y sanitario. El hecho de ser una zona húmeda, sumado a la presencia de restos de alimentos, pone las bases para el rápido desarrollo de microorganismos. Si a estos dos factores se unen unas elevadas temperaturas, propias del verano, pero también habituales en muchas cocinas durante todo el año, el fregadero puede convertirse en una gran "placa de cultivo" que actúe como foco infeccioso y contamine el resto de la cocina y los alimentos que en ella se preparan. Por estas razones, es de gran interés valorar con detenimiento la elección del diseño, materiales y emplazamiento, ya que no solo condicionan su grado de riesgo, sino su futura limpieza y mantenimiento.

Cuando se elige un fregadero, es fundamental abordar en primer lugar su número, ya que lo más adecuado es colocar dos, si es posible, para separar las actividades de lavado de alimentos de la limpieza del utillaje y herramientas. En el caso de que se compartan ambas acciones, no debe simultanearse su uso y se ha de limpiar y desinfectar entre ellas. Dos fregaderos también son útiles para lavar estos enseres con soltura y utilizar una pileta para el lavado y la otra para el aclarado. Una zona de escurrido anexa o su accesorio es muy útil para dejar los utensilios fregados. Debe tenerse en cuenta que es preferible secarlos con un paño limpio y guardarlos libres de posibles fuentes de contaminación.

El fregadero también es el lugar para lavarse las manos antes de iniciar la actividad culinaria o siempre que sea necesario durante el transcurso de la misma. Todas estas recomendaciones son para la cocina doméstica, ya que en una cocina profesional es imprescindible diferenciar las instalaciones destinadas al lavado de alimentos, de los fregaderos de apoyo a la limpieza automática del equipo, herramientas y utensilios de cocina y de los lavamanos destinados a este fin. Los fregaderos estarán dotados de grifos con agua caliente y fría, accionados de manera no manual. Los lavamanos, siempre próximos a la zona de manipulación, deben contar con un dispensador de jabón o solución desinfectante autorizada, así como con un sistema de secado higiénico.

Fáciles de limpiar

 

Cada vez son más frecuentes los diseños circulares en los fregaderos porque son más fáciles de limpiar

Debe elegirse un lugar cercano a las zonas de trabajo (preparación y cocción), así como a las de almacenamiento, tanto de alimentos como de material, con espacio suficiente a ambos lados del fregadero. También se debe proteger la zona de colocación para evitar acumulaciones de agua y humedades. En las juntas o en las uniones de integración del fregadero en las encimeras, es recomendable utilizar un sellado con tratamiento antibacterias que proteja la zona, posible foco de infección, y evite el desarrollo de microorganismos. Es preferible cuidar su limpieza y desinfección, así como la de las uniones con los grifos y sus mandos.

En cuanto a las formas del fregadero, es conveniente optar por aquellas que eviten uniones o ángulos, potenciales puntos de desarrollo microbiano. Conviene que sean redondos o de una sola pieza, como es el caso de los fregaderos desarrollados en materiales derivados del cuarzo natural. Los diseños circulares se utilizan cada vez más, en disminución de los cuadrados, de manera que las curvas interiores sustituyen a las aristas, más difíciles de limpiar.

El material más adecuado

Los materiales deben ser de baja porosidad y resistencia al uso e higiene. Además de los clásicos de acero inoxidable, otros materiales cumplen estos requisitos, como los fregaderos de gres esmaltado, los de piedra natural, sobre todo mármol y granito, y los derivados del cuarzo.

Los fregaderos de acero inoxidable, bien de una o dos cubetas, son los más comunes en las cocinas por su buena relación calidad-precio. Los grosores del acero son cada vez mayores y algunos fabricantes ofertan dos tipos de acabados: pulido y texturado. Los primeros suponen un lustre impermeable a las manchas de agua y restos de cal fruto de numerosas operaciones de pulido durante el proceso de producción. Los texturados, por su parte, tienen unos ligeros relieves en su superficie que proporcionan una apariencia diferente y disminuyen la visión del rallado, uno de los puntos débiles de este material. Los más modernos incluyen esmaltados en color. Por su parte, los fregaderos de gres aportan un ambiente rústico y son muy duraderos.

Los fregaderos de piedra natural, como mármol, garantizan una larga duración, pero a un precio elevado. Una buena alternativa son los materiales derivados de ellas, como es el caso de los fabricados con cuarzo. Fabricantes de materiales derivados del cuarzo natural han desarrollado fregaderos de una sola pieza que se integran en las encimeras. En ellos no solo se consiguen las ventajas de estos componentes, que aúnan las características de la piedra natural con las virtudes de los nuevos materiales (baja porosidad, resistencia y durabilidad y un elevado grado de higiene y desinfección en el caso de llevar incorporado un tratamiento antibacterias), sino que se evitan las juntas de este tipo de elementos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza y desinfección del fregadero depende del material elegido. En los de acero inoxidable puede utilizarse un limpiador cremoso normal y un estropajo no metálico, ya que en caso contrario podría rallarlo y, además de afear su aspecto, disminuir su durabilidad. Se ha de secar con un paño una vez aclarado y retirar las bayetas y estropajos para evitar dejar marcas de agua y restos de cal. Si estas ya se han formado, debe tratarse primero con una solución de vinagre (al 25%) y dejar actuar unos minutos antes de aclarar.

Una de las ventajas de los fregaderos de cuarzo natural es lo fácil que resulta su mantenimiento y limpieza, ya que basta limpiarlo de forma habitual con un paño y un limpiador doméstico. Para limpiezas más profundas pueden utilizarse productos específicos para estos materiales (limpiadores de encimeras de aglomerado de cuarzo natural) o un limpiador en crema.

En lo relativo al mantenimiento general y para evitar atascos y tuberías lentas, no deben verterse por el fregadero restos de comidas, caldos o aceites. Debe utilizarse de forma periódica un limpiador de tuberías y seguir las indicaciones del fabricante. En el caso de un atasco, es recomendable actuar de forma inmediata e impedir que se estanque el agua con un producto más activo. Se ha de evitar también la obturación de los sumideros laterales antirrebosamiento por la acumulación de restos orgánicos o suciedad, así como el deterioro de tapones y cadenas de sujeción.

Debe prestarse especial atención a los accesorios de limpieza porque también necesitan mantenimiento. Se han de limpiar y desinfectar bayetas y estropajos después de su uso y sustituirlos en caso de deterioro o manchas persistentes. La mayoría de las bayetas puedan lavarse en la lavadora con agua caliente.

 

EN VACACIONES

Antes de cerrar la cocina por vacaciones es imprescindible limpiar y desinfectar el fregadero, retirar estropajos y bayetas húmedas. Es preferible dejar el tapón puesto, siempre y cuando el grifo no gotee, para evitar que entren malos olores por el sumidero, así como el acceso de posibles "intrusos" formadores de plagas. Cortar o no el agua depende más de la seguridad general de la casa que de la higiene. En cualquier caso, lo importante es que, al regresar, debe dejarse que corra durante unos minutos antes de utilizarla para renovar el agua que había quedado estancada.

Las dos caras de bacterias, hongos y levaduras

Estos microorganismos pueden alterar la seguridad de los alimentos si aparecen en su forma patógena o desarrollar una función protectora para el organismo

Muchos de los alimentos que se consumen no se considerarían como tales sin la presencia de determinados microorganismos. El vino, el pan, la cerveza, el yogur o el queso dependen de bacterias, levaduras u hongos, es decir, microorganismos, para que se puedan elaborar. Al pan se le añaden las levaduras, cuya fermentación durante el procesado proporciona su estructura característica; en ciertos quesos, como el Roquefort, los hongos confieren un sabor determinado; en el yogur, algunas bacterias aportan propiedades beneficiosas a quien lo consume.

No todos los microorganismos de los alimentos son dañinos para el consumidor. Aunque la mala fama les persiga, una cierta cantidad de ellos aportan beneficios. Se estima que hay unas 10.000 especies diferentes. Muchos de ellos llegan al organismo humano de manera accidental, ya sea a través de las manos o, en la mayoría de los casos, de los alimentos. Expertos del Servicio de Microbiología del Hospital Universitario de A Coruña aseguran que gran parte de los microorganismos desarrollan una función protectora para el organismo o son necesarios para la elaboración de determinados alimentos presentes de forma habitual en la dieta.

Bacterias, hongos y levaduras

La mayoría de los derivados de la leche, como el queso, la mantequilla o el yogur, son posibles gracias a la presencia de bacterias durante su procesado. Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc son imprescindibles para la transformación de la lactosa en ácido láctico durante la fermentación. En este proceso, se obtiene el cuajo de la leche con el que después se elaboran otros alimentos como el queso, el requesón o el yogur. Las levaduras o los hongos también juegan un papel importante, sobre todo en la elaboración de quesos como el de cabrales o el roquefort. En estos, mediante una etapa de maduración en condiciones de humedad determinadas, florecen los hongos y las levaduras.

Bacterias, levaduras u hongos juegan un papel importante en la elaboración de productos lácteos

Es importante el papel conservador que desarrollan las bacterias lácticas, ya que su transformación en ácido láctico evita la proliferación de patógenos dañinos en los alimentos. De esta manera, los microorganismos no solo aportan una estructura típica y unas características especiales en los alimentos, sino que actúan como conservantes naturales.
Cabe añadir un nuevo uso de las bacterias lácticas desarrollado durante las últimas décadas: añadirlas en determinados productos para mejorar sus propiedades y prevenir posibles enfermedades en los consumidores. Un ejemplo son los llamados alimentos probióticos, a los cuales se les añaden bacterias beneficiosas que mejoran la flora intestinal. Es el caso de Lactobacillus casei inmunitas, entre otros.
La elaboración de vino y cerveza son otro caso de la necesidad de microorganismos para la elaboración de alimentos, ambos dependen de forma directa de la presencia de levaduras durante su procesado. Determinados hongos se hallan de manera natural en las frutas, como Sacharomyces el lipsoideus, en la superficie de la uva y responsable de la fermentación alcohólica durante la elaboración de vino. La producción de cerveza sigue el mismo procedimiento mediante las levaduras Sacharomyces cerevisiae, que se añaden a la malta para llevar a cabo la fermentación y obtener así la cerveza.

La cara oscura de los microorganismos

El desarrollo de microorganismos se relaciona también con la principal causa de descomposición y deterioro en los alimentos. Estos están en todas partes: en el agua, en el suelo, en el aire, paredes, en la piel del ganado, en sus intestinos, en las manos de los consumidores, en las plumas, en las cáscaras, cortezas de alimentos, en los equipos utilizados para manipular alimentos, en la ropa, zapatos o en el pelo. La probabilidad de pasar a los alimentos es elevada. Son los microorganismos patógenos, entre los cuales destacan también las bacterias, los hongos y los virus.
Las bacterias que causan daño a los alimentos y al consumidor son una minoría, pero las hay y muy peligrosas. Aunque la mayoría no ocasionan alteraciones demasiado evidentes en los alimentos (un alimento contaminado puede tener un aspecto, color y sabor normales), una vez en el interior del organismo, se reproducen, provocan infecciones y, algunas de ellas, incluso toxinas. En el caso de los hongos, en cambio, su presencia les delata en el aspecto visual, ya que se aprecia el temido moho. Son frecuentes las aflatoxinas en cereales o frutos secos, sobre todo, si han estado almacenados en condiciones de humedad y temperatura inadecuadas.
Entre los patógenos dañinos para el consumidor destacan también los virus, quizá los menos frecuentes, pero no por ello de menor importancia. Estos necesitan tejidos vivos, de ahí que no estén de manera tan ubicua como las bacterias. Sin embargo, es habitual que se transmitan a través del agua o de los moluscos.

COCCIÓN ADECUADA, LA CLAVE

Evitar el consumo de alimentos crudos es una de las garantías para frenar los patógenos en los alimentos. Con la aplicación de altas temperaturas, la mayoría de los patógenos no sobreviven. Sin embargo, tampoco debe olvidarse que no hay riesgo cero. Para asegurar una correcta cocción se debe:

• Cocer los alimentos, sobre todo la carne, el pollo, el huevo y el pescado.
• Asegurar que se alcanza una temperatura de 75ºC en los alimentos que contienen huevo, así como en la carne y el pollo.
• Confirmar que los jugos de los asados no son rojizos, sino más bien de color claro, lo que indica una correcta cocción de la carne.
• Si es necesario recalentar el alimento, el calor debe repartirse de forma uniforme y alcanzar una temperatura mínima de 60ºC.
• Si se recalienta en hornos o microondas, mantener una correcta dispersión de calor, ya que con frecuencia no se reparte de manera uniforme.
• Cocinar a fuego lento para evitar que se queme la parte más superficial e impida que el calor penetre hasta el centro del producto

  

Los contaminantes en nuestra dieta

 

Un estudio de contaminantes orgánicos en la cesta habitual de la compra corrobora la presencia de tóxicos sobre todo en pescados y marisco

Un equipo de la Universidad Rovira i Virgili ha realizado el primer estudio que analiza los contaminantes en la dieta desde la perspectiva del consumidor. Durante unos dos años, han hecho la compra en el mercado y han analizado los alimentos.

Las partes grasas de pescado y marisco es donde se acumulan mayor cantidad de contaminantes.

¿Qué hay en nuestro plato además de comida? Desde hace años las administraciones sanitarias se esfuerzan por controlar la presencia de contaminantes en los alimentos así como esclarecer sus posibles efectos sobre el organismo humano. Numerosos estudios se han centrado en la detección de contaminantes orgánicos e inorgánicos en el agua de las costas y ríos, en animales de granja, pastos o peces, lo que da una idea del volumen de contaminantes que pueden circular a lo largo del ecosistema y la cadena trófica. Pero no da una idea aproximada de la ingesta a través de la dieta, bien porque son estudios que se centran en un solo tipo de alimento o porque se centran en productos de una única región. Y en una dieta hay tanta variación en el tipo de alimento como en su procedencia.

Eso es lo que ha querido averiguar un equipo de investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad Rovira i Virgili (Tarragona), con la colaboración de la Universidad de Barcelona y el apoyo del Departamento de Sanidad de la Generalitat de Cataluña. Durante algo más de dos años han estado analizando la compra en siete poblaciones de Cataluña. Y llenaban la cesta en el mercado como lo hubiera hecho cualquier familia, poniendo los alimentos típicos de la dieta y sin preocuparse necesariamente de la procedencia de los productos.

Resultados esperables

Es en las partes más grasas del pescado y marisco donde se acumulan más contaminantes orgánicos Los investigadores han analizado dioxinas, PCB's (policlorobifenilos), PCNs (policloronaftalenos) y metales pesados. Los resultados, publicados en varios trabajos a lo largo de este año, son los «esperables», al menos en los contaminantes orgánicos de los que se conoce su comportamiento, explica José Luis Domingo, catedrático de Toxicología de la Universidad Rovira i Virgili e investigador principal del proyecto. Los contaminantes orgánicos analizados son solubles en grasas, por lo que se acumulan más en los alimentos grasos. Por otro lado, el mar se ha convertido en un «vertedero global» y un punto de bioacumulación de contaminantes. Por eso «era esperable que fueran los pescados y mariscos más grasos los productos que presentaran mayor acumulación de contaminantes», explica el experto.

La ingesta diaria de dioxinas a través de la dieta se estima 95,4 picogramos (pg) diarios calculados según el factor de equivalencia establecido por la OMS. De esos 95,4 pg, los porcentajes más significativos corresponden a pescado y marisco (31%), lácteos (25%), cereales (14%) y carne (13%). Son proporciones parecidas a las halladas en el análisis de PCBs, para el que se analizaron vegetales, frutas, cereales, legumbres, pescado y marisco, carne y embutidos, huevos, lácteos, aceites y mantequilla. Los resultados muestran que son 150,13 pg los que ingiere una persona al día, según el factor de equivalencia de la OMS. Y de esos 150,13 pg, la mayoría proceden de pescado y mariscos (82,87 pg), de lácteos (29,38 pg) y, en menor medida, de cereales (11,36 pg). Los 26 pg restantes se reparten entre el resto de alimentos.

Umbral de tolerancia

En el caso del estudio sobre metales pesados (cadmio, mercurio, plomo y arsénico, un metaloide), también el pescado y el marisco aportan la mayor concentración, aunque la ingesta media diaria está por debajo del umbral de tolerancia. ¿Deben preocupar estas concentraciones? ¿Son los 95,4 pg de dioxinas, por ejemplo, una cantidad muy elevada?

Para dioxinas, explica Domingo, la OMS establece como umbral de tolerancia entre 1 y 4 pg por kilo de peso. «Si hablamos de una persona de unos 70 kg, el umbral de tolerancia estará entre 70 y 280 picogramos». Los resultados arrojan una cifra situada «en la parte baja del umbral». Este resultado, además, «se podía esperar porque las emisiones industriales, de las cuales provienen las dioxinas, han bajado». Son las buenas noticias del trabajo. «Hemos estado en situaciones peores», asegura.

El problema está en si se suma a los 95,4 pg de dioxinas los 150 pg de PCBs, lo que da una cifra más considerable. También, en el hecho de que ahora se empiezan a analizar compuestos que antes no se buscaban, como los policloronaftalenos (PCNs), también analizados por este equipo. Las mayores concentraciones las han encontrado en grasas y aceites (447pg/gramo), seguido por cereales (71pg/g), pescado y marisco (39 pg/g) y lácteos (36 pg/g). Han calculado los investigadores que los niños son los que más PCNs ingieren en su dieta (1,65 nanogramos por kilo de peso al día) mientras que los ancianos están al otro extremo con la ingesta menor (0,54 nanogramos por kilo de peso y día). Pero para los PCNs, que se suponen parecidos a los PCBs, todavía no se han establecido unos umbrales de tolerancia ni se conoce exactamente su comportamiento, por lo que aún es pronto para extraer conclusiones de estas cifras.

RIESGOS CONOCIDOS Y RIESGOS POTENCIALES

El riesgo de los contaminantes depende de factores como la concentración, la ingesta o la sensibilidad personal.

De las dioxinas y PCB's se conocen dos riesgos, el carcinogénico y el de disrupción endocrina. De este último, se han visto efectos en poblaciones de peces en diversos ríos de Europa, donde se han hallado ejemplares con signos de intersexualidad o feminización, ya que disruptores endocrinos como los PCB's interfieren en el desarrollo de los peces. Entre los factores que se suman para explicar estos efectos están las concentraciones, el tipo de contaminante (los hay más potentes que otros), y el momento del desarrollo en que los peces son expuestos al contaminante. La preocupación por el tema, pues, no se limita sólo al efecto sobre la salud humana sino que se extiende al todo el ecosistema. Pero si se habla de riesgo en salud humana, los matices son importantes, recuerda José Luis Domingo.

«El riesgo de los contaminantes en los alimentos depende no sólo de si la concentración es más o menos elevada sino de otros factores como la cantidad que se consume, la sensibilidad de cada persona o la interacción entre los compuestos», detalla el investigador. «Hay que hacer una valoración de riesgos: si dejo de comer pescado, por ejemplo, perderé una serie de beneficios asociados a su consumo, como los efectos sobre el nivel de colesterol». El riesgo de disrupción endocrina no está tan claro en humanos, afirma, y por lo que respecta al riesgo de cáncer, «hay otros factores que influyen; de la misma forma, no todos los fumadores desarrollan necesariamente un cáncer de pulmón». Lo que es indudable, añade, es que hay que bajar el nivel de estos contaminantes, tal como se reclama en la Declaración de Estocolmo.

ADITIVOS

UTILIZACIÓN DE LOS ADITIVOS

Aunque se conoce para qué sirven o qué finalidad tienen, los aditivos son aún uno de los temas más desconocidos dentro de la seguridad alimentaria y una de las mayores preocupaciones de los consumidores. Pese a que su uso tiene la misma finalidad que la que tenían en sus orígenes, cuando se empezaron a utilizar (colorantes o aromas para resaltar el sabor de determinados alimento o nitrato potásico como salmuera), los ingredientes han evolucionado con los años. Gracias al desarrollo científico y tecnológico, en los últimos 40 años se han descubierto una gran cantidad de nuevas sustancias capaces de beneficiar los alimentos, que les aportan un elevado poder conservante y antioxidante y que, además, no modifican el sabor original.

El papel de los aditivos en la industria alimentaria es muy importante. Nunca antes se disponía de tan elevado abanico de posibilidades alimentarias, como respuesta en gran parte a que los consumidores exigen una gama de alimentos más variados y de fácil preparación, que sean seguros, saludables y económicos. Ante este nuevo mercado, la única manera de asegurar el éxito en los productos es hacer uso de las nuevas tecnologías, entre ellas las que permiten el desarrollo de aditivos. Estas sustancias cumplen varias funciones que muchas veces se pasan por alto: mantienen las cualidades y características del alimento intactas ya que bajo determinadas condiciones medioambientales podrían deteriorarse o hacen también que el alimento sea seguro y nutritivo, desde el campo a la mesa. Los aditivos pueden ser naturales y artificiales. Estos últimos son los que más controversia generan ya que el consumidor desconoce su procedencia. Sin embargo, el uso de estas sustancias está regulado de forma estricta y el criterio bajo el que se fundamenta su autorización es que quede demostrada su utilidad y no induzca a error al consumidor.

La letra E

Muchas teorías hablan del significado de la letra E y los números que le siguen, pero esta letra no significa más que la representación de un aditivo que ha sido aprobado por la UE, es decir, que el Comité Científico lo ha evaluado como seguro. Una vez aprobado, se otorga la letra (E). Detrás de la letra aparecen unos números que no son más que la clasificación de los distintos tipos de aditivos según la función que desempeñan en el alimento.

Colorantes: (E-1XX) con el número uno delante, son los aditivos responsables de devolver el color original al alimento que ha podido perderse durante su procesado.

Conservantes: (E-2XX) con el número dos, son los responsables de evitar el crecimiento de patógenos y alargar así la vida útil del alimento.

Antioxidantes: (E-3XX) con el numero tres impiden la oxidación de las grasas una vez abierto el envase del alimento.

Espesantes, gelificantes, emulsionantes y estabilizadores: (E-4XX, E-12XX y E-14XX) hacen referencia a sus nombres y favorecen además la retención de agua.

Acidulantes: son los responsables de acidificar el alimento con el fin de evitar el crecimiento de hongos y bacterias.

Edulcorantes y potenciadores del sabor: (E-420, E-9XX, E-620, E-635) tienen la función de realzar el sabor de los alimentos y son los que conllevan más discusión.

Como se evalúa un aditivo

El principal requisito para autorizar el uso de un aditivo es que tenga un propósito útil demostrado y para ello deben someterse a una rigurosa valoración científica que lo avale. El Comité Científico para la Alimentación Humana de la UE (SCF) es el responsable de realizar dicha evaluación. En el ámbito internacional, el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) realiza la misma tarea. En primer lugar revisan todos los datos tóxicos disponibles y los analizan, incluidos los resultados de pruebas realizadas a animales y humanos. A partir de este análisis se determina el nivel dietético máximo permitido para este aditivo, la cantidad máxima que se puede añadir, el llamado "no-observed-adverse-effect level" (NOAEL). A partir de este dato se estima la "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo.

Esta ingesta se calcula en función de un amplio margen de seguridad, que garantiza que no existe riesgo para la salud aunque se consuma tal cantidad a diario durante toda la vida. Sin embargo, la UE realiza repetidos estudios de los niveles de ingesta de la población para asegurar que no se sobrepase la IDA para cada aditivo, además de responder a cualquier variación de consumo en la sociedad. Dado el amplio margen de seguridad, en caso de consumo excesivo de algún aditivo no habría riesgo para la salud. No obstante, si las cifras se disparan, la Comisión evaluaría la necesidad de revisar los datos o los posibles efectos para la salud.

El Codex Alimentarius es el responsable de aplicar la normativa internacional de los aditivos en cuanto a seguridad alimentaria se refiere. A día de hoy se desarrolla una nueva Normativa General sobre Aditivos Alimentarios, (GSFA) para armonizar unas normas internacionales y garantizar así un comercio seguro en todo el mundo.

Aditivos, alergias e intolerancias

Este es un tema que lleva consigo un gran debate ya que, por una parte, algunos estudios avalan que los aditivos alimentarios muy raras veces causan alergias o intolerancias derivados de su consumo y, si existen, los expertos lo definen como efectos secundarios identificables. Sin embargo, el incremento de estas sustancias en casi toda la alimentación contribuye a crear un nuevo entorno en el intestino que facilita el desarrollo de nuevas reacciones alérgicas o intolerancias, lo que sí podría relacionar los aditivos con estos problemas

De los Este es un tema que lleva consigo un gran debate ya que, por una parte, algunos estudios aditivos más presentes en los alimentos y que se relacionan con más frecuencia con sintomatología alérgica destacan los colorantes, como la tartracina (E102), una sustancia artificial amarilla o la carmina (E120 o cochinilla roja). Según los expertos, las reacciones alérgicas solo se han dado en personas sensibles, con una estimación de una o dos cada 10.000. En la mayoría de los casos aparece afectación cutánea, congestión nasal y urticaria. Los sulfitos, que incluyen varios aditivos inorgánicos, como el sulfito sódico, el bisulfito potásico o el metabisulfito potásico, contienen dióxido de sulfuro (SO2). Estas sustancias se utilizan como conservantes en la elaboración de bebidas fermentadas como el vino o la cerveza. Pueden causar asma en las personas alérgicas y, dada su elevada incidencia en estos últimos años, estos aditivos se han incluido en el listado de alérgenos dictado por el Real Decreto 2220/2004.

El glutamato monosódico, familiar por su elevada presencia en las etiquetas de los alimentos, es un potenciador del sabor que se añade en comidas preparadas, salsas o sopas. Existe una relación entre el consumo de este aditivo y reacciones adversas como dolor de cabeza u hormigueo en el cuerpo de los consumidores, pero ni se confirma ni se desmiente su directa relación. Lo mismo pasa con el aspartamo, aditivo con un poder endulzante superior que el azúcar y cuya inocuidad tampoco es del todo clara.

Timbal de verduras con corazón de Brie

Tiempo de preparación: 30 minutos

Para 4 comensales

Temporada: primavera, verano

 INGREDIENTES

3 calabacines

3 berenjenas

4 cebollas tiernas

2 pimientos rojos

8 espárragos trigueros

100g de queso Brie

 PREPARACIÓN

Cada verdura se hace con diferente cocción: los pimientos y la cebolla tierna se hacen escalibados, los calabacines y las berenjenas se cortan a rodajas y se hacen a la plancha, los espárragos trigueros, se escaldan, refrían y se terminan a la plancha. Montaje: se utiliza un molde redondo de 9 cm. Y se llena primero con una base de berenjena, una de calabacín y en el medio el queso, en los laterales la cebolla y el pimiento. Para terminar una capa más con calabacín y encima los dos espárragos en forma de cruz.

Este plato se puede terminar con aliño de aceite, vinagre y tomarlo tibio o   poner al horno a 180º unos cinco minutos.

 COMENTARIO NUTRICIONAL

Esta receta es una original forma de comer diferentes verduras en un mismo plato. En el nos encontramos cinco verduras diferentes y cocinadas de diferente forma para intentar mantener las cualidades organolépticas y nutricionales de cada una de ellas. Por eso, la elaboración de esta receta es algo más lenta, pero hace que el resultado final del plato sea el idóneo.

Las verduras es uno de los grupos de alimentos característicos de la Dieta Mediterránea y se caracterizan por ser alimentos con un alto contenido en agua, pero con una bajo aporte calórico. También son ricas en fibra y micronutrientes (vitaminas y minerales), lo que hace que este plato sea una pequeña “bomba” nutritiva y fundamental para llevar una dieta equilibrada.

El queso Brie es un queso de pasta blanda, elaborado con leche cruda de vaca y de origen francés. Este ingrediente complementa nutricionalmente a las verduras de este plato, aportando principalmente proteínas, grasas, calcio y fósforo, haciendo de este plato una buena alternativa a la ingesta de verduras.

Si no tenemos queso Brie podemos sustituirlo por el que más nos agrade.

Mayonesa casera con seguridad

Mayonesa casera y segura paso a paso

Ingredientes de confianza y una adecuada elaboración justo antes de su consumo garantizarán la buena calidad higiénica de la mayonesa

La seguridad alimentaria de un alimento no se improvisa, sino que es el resultado de una cadena de acciones, desde su origen hasta el consumo, que garantizan la inocuidad. En el caso de la mayonesa, una salsa fría con huevo de múltiples aplicaciones en la cocina, está considerada un alimento de alto riesgo sanitario. Vinculada a menudo con brotes toxiinfecciosos de origen alimentario, tiene ingredientes para ello: el huevo es susceptible a contaminaciones microbiológicas y, además, la mayonesa no se higieniza con el calor ni con ningún otro procedimiento que lo sustituya, de ahí que una posible carga microbiana inicial pueda multiplicarse hasta niveles infecciosos si no se manipula de forma correcta.

El huevo es un alimento muy rico en nutrientes y muy interesante en el ámbito nutricional: grasas, vitaminas y proteínas. Estas últimas se utilizan como patrón para el resto, es decir, la calidad dietética de las demás proteínas se compara con la del huevo porque es muy completa. Además, su gran versatilidad en el recetario hace del huevo un alimento insustituible que no debe faltar en la mesa. Pero no todo son bondades. Una de sus lacras ha sido la presencia de microorganismos capaces de provocar una toxiinfección alimentaria, si bien la constante preocupación y ocupación de los responsables, tanto sanitarios como productores, han hecho posible que microorganismos como salmonella hayan disminuido de manera drástica su detección en este alimento.

Control de los huevos

Las granjas de la Unión Europea aplican medidas preventivas para controlar la contaminación por salmonella mediante buenas prácticas de manejo de los animales, un elevado nivel de bioseguridad, vvacunas y controles periódicos de las aves, el pienso y el agua. El control de salmonella en la producción de huevos, según señalan desde el Instituto de Estudios del Huevo, se fundamenta en las medidas de prevención de la contaminación de las aves.


Todas las precauciones en el proceso de producción del huevo son vanas si no se asume después la responsabilidad de manipulación

En España, las gallinas ponedoras se vacunan de forma obligatoria contra salmonella, una medida que se complementa con protocolos de buenas prácticas de higiene en el manejo de la granja (cuidado de las aves, bioseguridad en las instalaciones y métodos de trabajo del personal, manipulación adecuada de los piensos y agua), así como con controles periódicos para detectar cualquier incidencia y actuar en consecuencia.
También en el proceso de la clasificación y envasado del huevo y en la elaboración de ovoproductos se adoptan medidas preventivas que garantizan la higiene de estas actividades, basadas en los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), cuya aplicación en las industrias alimentarias de la UE es obligatoria. Pero todas las precauciones adoptadas para garantizar la higiene en el proceso de la producción del huevo pueden resultar vanas si después no se asume la responsabilidad de su manipulación y consumo. De ahí que resulte fundamental poner en práctica una serie de precauciones que garantizarán su seguridad, sobre todo en el caso de consumir crudo, como ocurre en la salsa mayonesa.

Requisitos de la mayonesa

Los huevos deben adquirirse en establecimientos de confianza, envasados y etiquetados. En el envase deberá indicarse el establecimiento de origen y la fecha de consumo preferente, mientras que en la cáscara figurará impresa una clave numérica que identifique su origen. Debe comprobarse que la cáscara está íntegra y carece de roturas y fisuras, además de estar libre de restos de suciedad (heces, plumas...).
Si registra una contaminación tipo salmonella, estará en el exterior, en la cáscara, por lo que resulta importante preservar el interior del huevo durante todo el proceso, así como otros posibles alimentos almacenados en la cocina (contaminaciones cruzadas). Una vez rota la cáscara, el interior del huevo quedará expuesto a posibles contaminaciones (bien de su propia cáscara u otras fuentes). Su riqueza en nutrientes y unas condiciones apropiadas: temperaturas templadas y tiempo harán posible que se convierta en un foco infeccioso.
Al llegar al domicilio, los huevos deben introducirse en el frigorífico. Las bajas temperaturas, además de mantenerlos frescos durante más tiempo, evitarán la posible proliferación de microorganismos. Una cuestión frecuente es por qué los huevos no están refrigerados en el punto de venta. Los cambios bruscos de temperatura pueden provocar la condensación de agua en la cáscara del huevo, por lo que se aumentaría el riesgo de contaminación.
Hasta que no se consuman, los huevos deben mantenerse refrigerados. Según la tradición popular, la mayonesa se corta si hay mucha diferencia de temperatura entre el huevo y el aceite. Si se necesitan los huevos a temperatura ambiente, deben atemperarse durante el menor tiempo posible. Para comenzar a preparar la salsa mayonesa, han de extremarse las medidas de higiene en la cocina, utilizar utensilios y recipientes bien limpios. Cada vez que se toque la cáscara del huevo, hay que lavarse las manos.
Antes de utilizar el huevo, puede lavarse con agua con detergente sobre la cáscara, aclarar y secar con papel de cocina de un solo uso. No se deben cascar nunca los huevos en el borde del recipiente donde se vaya a batir la mayonesa. Hay que utilizar otro recipiente solo para este fin y evitar que caigan restos de cáscara sobre el interior del huevo. También deben evitarse prácticas tan comunes en algunos hogares como separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
Para evitar posibles contaminaciones cruzadas, todos los recipientes, utensilios y superficies utilizados tanto para batir huevos como para elaborar salsas no deben entrar en contacto con otros alimentos y se han de emplear solo para este fin. No hay que utilizar utensilios de materiales porosos, como tenedores de madera, y pueden añadirse unas gotas de limón o vinagre para, además de aportar su sabor característico, acidificar la mayonesa y dificultar la posible proliferación de gérmenes.
Una vez preparada la salsa, debe consumirse tan pronto como sea posible: las mayonesas caseras son una elaboración de consumo inmediato y debe prepararse la cantidad justa para consumir y evitar las sobras. Si la mayonesa se mezclará con ensaladilla rusa en la comida y en la cena, debe añadirse la mayonesa recién hecha a las verduras cocidas en las raciones justas de consumo y reservar el resto de verduras y preparar una nueva mayonesa por la noche.
Aunque sea por unos minutos, la mayonesa debe refrigerarse hasta su consumo. Hay que evitar temperaturas templadas y esperas. En el caso de utilizar la mayonesa para comidas fuera de casa, en el campo, excursiones, playa, barbacoas o comidas preparadas para la oficina, por seguridad, conviene elegir una mayonesa comercial en sobrecitos monodosis, que se añadirán al plato en el momento de consumo.

LA MAYONESA EN HOSTELERÍA

"Los datos epidemiológicos relativos a los brotes de toxiinfecciones alimentarias registrados ponen de relieve una elevada frecuencia de los originados por la ingestión de alimentos de consumo inmediato que contienen huevo. Esta situación aconseja la adopción de medidas necesarias para la prevención de riesgos que afectan a la salud de los consumidores". A partir de esta situación, se desarrolló hace 20 años la norma para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente (Real Decreto 1254/1991), sobre todo mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías y cualquier otro establecimiento que elabore o sirva comidas.

En las mencionadas preparaciones, se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75ºC en el centro de los mismos. Además, se especifica la acidez máxima permitida (4,2) para la salsa mayonesa. Por último, se establece la temperatura máxima de conservación de los productos, que será de 8ºC hasta el momento del consumo, así como el plazo máximo de conservación: 24 horas a partir de su elaboración.

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