El consumo de fibra dietética procedente de granos puede reducir el riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares

·                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      Según este estudio estadounidense, la fibra dietética procedente de granos puede reducir el riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares, infecciosas y respiratorias.

Investigadores del Instituto Nacional del Cáncer en Maryland y de la AARP en Washington objetivaron que el consumo de fibra dietética de los granos, pero no de otras fuentes, presentaba una relación, significativa, inversamente proporcional al número de muertes totales y por causa específica, tanto en hombres como en mujeres.

Dicha ingesta de fibra redujo el riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares, infecciosas y respiratorias entre un 24 a un 56% en los hombres y entre un 34 al 59% en las mujeres.

Por otra parte, los autores hallaron que se observó una asociación inversa entre la muerte de cáncer y la ingesta de fibra dietética en los hombres, pero no en las mujeres.

Detalles del estudio

El objetivo de los investigadores fue investigar el consumo de fibra dietética en relación con la mortalidad total y por causa específica en una cohorte prospectiva grande de hombres y mujeres en los Estados Unidos basado en el estudio de salud y dieta de los Institutos de salud Americanos (NIH) - AARP, en el que se constataron más de 30.000 muertes durante un promedio de 9 años de seguimiento y una amplia gama de las ingestas dietéticas.

Los investigadores dijeron que la dieta se evaluó mediante un cuestionario de frecuencia alimentaria al inicio. La causa de muerte fue identificada mediante el índice plus de muertes nacional. Se utilizaron modelos de riesgo proporcional de Cox para estimar los riesgos relativos y los intervalos de confianza del 95% (CIs).

"También se recogió información demográfica, antropométrica y de estilo de vida, incluyendo la historia de tabaquismo, la actividad física, los antecedentes familiares de cáncer, la terapia hormonal para la menopausia en las mujeres y algunas afecciones médicas", dijeron los investigadores que también realizaron análisis específico de sexo y mostraron los resultados por sexo.

Los autores concluyeron que la ingesta de fibra dietética se asoció con un riesgo significativamente inferior de muerte total en hombres y mujeres.

Comparando el quintil más bajo de la ingesta de fibra dietética, los hombres y mujeres en el quintil más alto tuvieron un 22% menor riesgo de muerte total, informaron.

La ingesta de fibra dietética fue, también de forma significativa, inversamente proporcional a la muerte total en hombres y mujeres fumadores actuales y ex fumadores, comentaron los autores. También se observó una asociación significativa con el consumo de fibra dietética en categorías del índice de masa corporal.

"Durante un promedio de 9 años de seguimiento, se identificaron 20.126 muertes en hombres y 11.330 muertes en las mujeres", informaron. Hubo 5.248 muertes por enfermedades cardiovasculares y 8.244 muertes por cáncer en hombres y 2.417 muertes por enfermedades cardiovasculares y 4.927 muertes por cáncer en las mujeres, señaló el equipo.

Además, los autores dijeron que examinaron la asociación estratificada por edad (< 60 y > 60 años), la apreciación de la propia condición de salud (excelente/buena y justa/mala) y el uso de terapia hormonal para la menopausia en las mujeres (nunca y siempre) y observaron una asociación inversa constantemente entre la ingesta de fibra dietética y la muerte total en todas las categorías examinadas.

"Encontramos que la fibra dietética de los granos se relacionó, de forma significativa, inversamente con el riesgo total de muertes por enfermedades cardiovasculares, cáncer y enfermedades respiratorias en hombres y mujeres. Comparando el mayor con el menor consumo de fibra de granos, los hombres tuvieron un 23% menor riesgo de muerte total y las mujeres tuvieron un 19% menor riesgo de muerte total a mayor consumo de fibras", informaron.

Por último, los investigadores comentaron que la fibra de las verduras y de los frijoles también estaban débilmente asociadas con un riesgo menor de muerte total en hombres y mujeres. Sin embargo, la fibra de las frutas no estaba relacionada con las muertes totales y por causa específica en hombres y mujeres, dijeron.

Referencia bibliográfica

ParK Y, A. Subar AF, Hollenbeck A, Schatzkin A. “Dietary Fiber Intake and Mortality in the NIH-AARP Diet and Health Study”. Arch Intern Med. 2011;171(12):1061-8 - doi: 10.1001/archinternmed.2011.18.

La acerola o cereza de las Antillas, vitamina C a raudales

La acerola es una fruta tropical poco conocida en nuestro entorno, que contiene una cantidad de vitamina C y otras sustancias antioxidantes difícil de igualar

Una de las principales ventajas que destaca en todo el grupo de las frutas es su riqueza en nutrientes reguladores, que incluye vitaminas, fibra, minerales y sustancias antioxidantes. Todas estas virtudes, además, se reúnen en un grupo de alimentos que, salvo muy contadas excepciones, aporta muy pocas calorías. Frente a estas generalidades, en todas las frutas destacan características concretas que las hacen singulares, ya sea por su contenido nutricional o por sus aplicaciones gastronómicas. En el caso de la acerola, una fruta tropical que entra tímidamente en nuestros mercados, sus principales características pasan por llevar al extremo las generalidades del grupo alimentario al que pertenece, en especial, por su excepcional contenido en vitamina C, apenas superado por un par de frutas también poco frecuentes en nuestro entorno: el kakadu y el camu-camu. En la cocina, la acerola forma parte con frecuencia de los recetarios criollos o sudamericanos en forma de jugos y zumos, postres dulces, jaleas, mermeladas, e incluso, para la elaboración de licores y aguardientes. También se reserva como guarnición o acompañamiento de platos principales, a los que confiere un contraste agridulce o dulce-salado, que es la nota predominante de la receta.

La acerola en detalle

La acerola pertenece a la familia de las Malpigiaceas y, en la actualidad, responde al nombre científico de Malpighia emarginata, aunque con anterioridad era conocida como Malpighia glabra o Malpighia punicifolia. Su nombre científico definitivo se adoptó en 1986 en el Consejo Internacional de Recursos Genéticos Vegetales. Es una planta silvestre que se cultiva en zonas de clima tropical y subtropical. Su origen se circunscribe en las zonas más al sur de México, América central y los lugares más septentrionales de América del Sur.

Junto con el camu-camu de la Amazonía y el kakadu o ciruela australiana, la acerola es una de las frutas más ricas en vitamina C

Desde un punto de vista botánico, la acerola se caracteriza por ser un fruto globuloso de tipo drupa con tres semillas en su interior, que representan entre el 19% y el 25% del peso total y que se separan con facilidad de la pulpa. El diámetro de la fruta varía de 1 a 4 centímetros y su peso oscila de 2 a 15 gramos. La acerola es de color verde cuando está en desarrollo y torna hacia tonos amarillos, rojizos o incluso morados cuando está madura y en su mejor momento para el consumo. Cada planta produce cada año de 20 a 30 kilos de frutos. Su parecido en cuanto a tamaño y aspecto con las cerezas es quizá el motivo por el cual también se conoce a esta fruta como cereza antillana, cereza de Barbados o cereza colorada.

En cuanto a su composición nutricional, la mayor parte de su peso es agua, con un escaso aporte de principios inmediatos. Por 100 gramos, se pueden ingerir de 0,21 a 0,80 gramos de proteínas, de 0,23 a 0,80 gramos de grasas y de 3,6 a 7,8 gramos de hidratos de carbono. Su aporte energético es escaso, unas 30 Kcal por 100 gramos de porción comestible. En relación a los minerales, destaca el aporte de fósforo (17,1 mg/100g), calcio (11,7mg) y hierro (0,24mg), aunque este último responde al tipo de hierro no hemo, de menor biodisponibilidad que el procedente de fuentes animales.

En cuanto a las vitaminas, sobresale de manera destacada el contenido en vitamina C, ya que contiene de 695 a 4.827mg/100g, unas cifras que superan de 50 a 100 veces la cantidad aportada por los cítricos, la piña o el kiwi. En virtud de su estado de maduración y forma de cultivo, está considerada una de las frutas más ricas en vitamina Cc, junto con otros frutos poco frecuentes en nuestros mercados como el camu-camu, típico de la Amazonia brasileña, y el kakadu, conocido como ciruela australiana. Además de esta, otras vitaminas como la tiamina, piridoxina y riboflavina también están presentes en la acerola, pero en unos valores más habituales.

Fuente de fitonutrientes

Es una fruta delicada difícil de transportar y manejar sin que se deteriore

Los altos valores de vitamina C no son los únicos que caracterizan las propiedades del consumo de acerola. Además de esta sustancia bien caracterizada y su papel sobre la salud humana, esta fruta destaca por su contenido en fitonutrientes o fitoquímicos, compuestos que cumplen funciones específicas en las plantas y que, en general, actúan como antioxidantes en el ser humano. A esto se añade que cuentan con un valor energético irrelevante, debido a la pequeña cantidad con la que desempeñan sus funciones fisiológicas. El consumo habitual de alimentos ricos en antioxidantes, como las frutas y hortalizas de variados colores, es garantía de prevención de enfermedades crónicas y degenerativas, como las cardiovasculares, las cataratas o el cáncer.

En la acerola destacan los antocianos, responsables de la coloración rojiza o morada propia de la fruta madura. Diversos estudios científicos han aislado en esta fruta antocianos derivados de la cianidina y de la pelargonidina. La acerola es fuente de carotenoides, pigmentos antioxidantes que aportan a la fruta tonos entre amarillo y anaranjado. Todas estas sustancias han demostrado una significativa acción antioxidante.

No obstante, la presencia de estas sustancias tiene un inconveniente: su delicadeza. La producción de las sustancias fitoquímicas (antocianos, carotenoides, fenoles, otros compuestos volátiles, etc.) en las últimas etapas de la maduración facilita que la acerola sea un fruto delicado y que cuente con bastantes dificultades para su manejo y transporte, sin que se deteriore o se eche a perder. Es probable que esta sea la razón por la cual es difícil encontrar acerola como fruta fresca en nuestro entorno, lejos de la zona geográfica de recolección.

Usos de la acerola

Gracias a sus características nutricionales, la industria alimentaria se ha preocupado por utilizar la acerola y sus derivados como ingrediente, en particular en el mundo de las bebidas a partir de zumos, néctares, lácteos enriquecidos y suplementos, pero también en barritas de cereales, gelatinas, dulces y postres preparados. En estos casos, es habitual emplear la acerola con el fin de aumentar la concentración de vitamina C de origen natural.

Si se consume como fruta fresca, es preciso asegurarse de su grado de madurez, ya que de lo contrario destaca por un marcado sabor ácido, razón por la cual, con frecuencia, se opta por comerla en forma de jalea o mermelada. Para cocinar estas preparaciones, se puede emplear la fruta desecada disponible en locales especializados, como herboristerías. Para ello, es preciso rehidratar el producto antes de proceder a la realización de la mermelada.

Como puede preverse, la mayor parte de los usos de la acerola están circunscritos a su empleo dentro de la repostería, si bien algunas recetas la emplean como salsa para acompañar carnes de cerdo o pollo que se quieran cocinar con un marcado contraste de sabores.

JUAN REVENGA

PIMIENTO RELLENO DE CARNE Y VERDURAS

45 minutos, 1 persona, otoño invierno

INGREDIENTES

Aceite de oliva

2 dientes de ajo

½ cebolla

1 pimiento rojo para escalibar

1 ramita de apio

200g de carne de ternera picada

1 copa de vino blanco

Nueces

40 g de queso para fundir

Orégano, chile en polvo y sal

PREPARACIÓN

En una cazuela, freír los ajos sin pelarlos para aromatizar el aceite. Reservar.

En el mismo aceite, freír la carne picada hasta que coja color. Cortar a daditos la cebolla, el apio y medio pimiento rojo (la otra mitad guardarla para el relleno). Freír todo junto con la carne. Añadir la copa de vino, dejar reducir el alcohol, rectificar de sal y añadir un poco de orégano y chile. Para rellenar el pimiento poner un poco de queso para fundir y seguidamente la mezcla de carne con las verduras y un poco más de queso. Poner el horno a 200ºC. durante unos 15 minutos aproximadamente. Controlar que el queso se funda y que el pimiento quede al dente para facilitar la presentación en forma de volcán.

PRESENTACIÓN

A la hora de emplatar, poner las nueces alrededor del pimiento y añadir por encima un poco de orégano y chile en polvo.

COMENTARIO NUTRICIONAL

Combinación muy buena de verduras y carne. Este plato nos aporta proteína de alto valor biológico de origen animal, procedente de la carne, vitaminas, minerales, fibra y agua procedente de las verduras, calcio del queso y ácidos grasos poliinsaturados y ácido oleico monoinsaturado de las nueces, entre otras cosas. La cocción final, al horno, es una de las técnicas culinarias más aconsejables, ya que es una cocción sin grasa y poco agresiva. Esto afecta al alimento manteniendo todo el color, aroma y sus nutrientes.

Es un plato que se puede tomar de primero o segundo acompañado con una ensalada.

El riesgo de tomar vitaminas sin control

La querencia por sentirse mejor o prevenir enfermedades crónicas conduce a un consumo de vitaminas, en ocasiones irracional, que puede ser peligroso

 Primavera, astenia y suplementos vitamínicos conforman el trípode en el que se sustenta el negocio de muchas farmacias, parafarmacias y herbodietéticas. La sensación de cansancio, agotamiento y malestar que acompaña a muchas personas durante el cambio estacional les conduce a ser propensos a un uso de vitaminas y minerales, en ocasiones irracional, para combatir la flojera. Por otra parte, el interés por sentirse mejor o por prevenir enfermedades crónicas en años venideros anima a tomar vitaminas y minerales sin medir ni los requerimientos ni el riesgo de un potencial exceso.

Hay constancia de que tomar demasiada cantidad de determinados nutrientes, como las vitaminas liposolubles o ciertos minerales, aunque se vendan sin receta y parezcan inofensivos, puede ser contraproducente en ciertas situaciones de salud y para determinadas personas. Si se fuma, no conviene tomar suplementos de betacaroteno sintético, aunque tengan acción antioxidante, ni tampoco si la mujer está embarazada, aunque pretenda ganar color en la piel porque acelera el bronceado. También puede ser contraproducente tomar suplemento de vitamina D o calcio durante los meses de verano, salvo indicación médica expresa.

El exceso de vitaminas comporta un riesgo

El exceso de suplementos sintéticos de vitaminas A, E, D y K, solubles en grasa, se puede acumular en los depósitos grasos del organismo y generar toxicidad

Complemento a la dieta. Esa debe ser la premisa con la que se usen las pastillas, cápsulas o píldoras de vitaminas y minerales. Y siempre desde la seguridad de una necesidad real o la propuesta por parte del nutricionista, el médico o el especialista sanitario tras haber estudiado con detenimiento los síntomas que pueden derivarse de dichas deficiencias.

Incluso algunas vitaminas y minerales, que a priori parecen imprescindibles para la vida, y lo son, pueden provocar toxicidad si se toman en exceso, si se combinan con ciertos medicamentos, según la condición física y de enfermedad de quien los tome, o la situación fisiológica que atraviese la persona.

Entre las vitaminas, las más problemáticas son las liposolubles A, E, D y K, que por su condición de ser solubles en grasa, se pueden acumular en los depósitos grasos del organismo y generar toxicidad.

·         Betacaroteno y vitamina A sintéticos. Un consumo descontrolado de vitamina A y su precursor natural, el betacaroteno sintético, puede provocar a largo plazo efectos dañinos en los órganos que metabolizan la vitamina A, como el ojo y el hueso. Su uso se generaliza, sobre todo, entre el público femenino y en los meses próximos al verano para potenciar el bronceado. Aunque se ha evaluado la eficacia de la ingesta de complementos de betacaroteno no natural en la protección solar frente a las quemaduras con resultados muy interesantes, hay grupos poblacionales de riesgo a los que no les conviene tomarlas. La ingesta extra es para la salud de las personas fumadoras, y su consumo en cantidades elevadas durante el embarazo se asocia a un mayor riesgo de malformaciones fetales. Las autoridades sanitarias advierten a las mujeres embarazadas que no consuman más de 3.000 microgramos/día (American Pediatric Association) o 3.300 microgramos/día (Departamento de Salud de Reino Unido).

·         Vitamina E. En los meses venideros, en farmacias, parafarmacias y tiendas de herbodietética resurgirá la presencia de ampollas y cápsulas de vitamina E antioxidante con efecto de protector solar. Sin embargo, está todavía por demostrar si la ingesta oral de esta vitamina se asocia a una mayor concentración en la piel, para demostrar una fotoprotección activa, segura y eficaz.

·         Vitamina D y calcio. Un consumo elevado y mantenido de vitamina D activa (colecalciferol) puede provocar efectos serios por la elevación plasmática de calcio, con consecuencias severas como elevación de la tensión arterial, calcinosis o calcificación de tejidos blandos como riñones, pulmones o endurecimiento de las paredes arteriales. Al ser la vitamina D fabricada por el propio cuerpo gracias a la acción sobre la piel de los rayos solares, es prudente no tomar complementos de vitamina D durante los meses de verano, cuando hay mayor exposición al sol, salvo indicación médica expresa.

FOLATOS Y VITAMINA B12: EN EQUILIBRIO

Los complementos de folatos, usuales entre las mujeres embarazadas, al menos durante el primer trimestre, pueden enmascarar una anemia megaloblástica por déficit de vitamina B12. La tendencia en la recomendación médica actual para las embarazadas pasa por tomar un complemento combinado que porte la cantidad diaria recomendada de ácido fólico y vitamina B12, e incluso, yodo. La población anciana también es un grupo de riesgo de déficit de B12, como resultado de la gastritis atrófica propia del envejecimiento, que se puede agravar si solo se toman suplementos de folatos.

         MAITE ZUDAIRE

Año Nuevo, dieta nueva: cinco propósitos saludables para 2013

El comienzo del año es un momento idóneo para mejorar los hábitos dietéticos y alimentar la salud y el bienestar

No hay cosa que los hombres traten de conservar tanto, ni administren tan mal, como su propia vida". Esta frase, enunciada en el siglo XVII por el filósofo y escritor Jean de La Bruyère, es del todo válida en la actualidad. Una reciente encuesta de la Comisión Europea revela que nos preocupa mucho nuestra salud, pero estamos "atrapados" en un estilo de vida que imposibilita consumar ese anhelo de seguir una dieta sana o de hacer más ejercicio físico. El comienzo del año es un momento apropiado para liberarnos de esas ataduras, convertirlas en riendas y aferrarlas con fuerza para que nos guíen hacia una mejor calidad de vida. Y, ya que todo objetivo debe contar con un "plan de acción", a continuación se detallan cinco propósitos para avanzar hacia una "dieta sana" con una gran probabilidad de éxito.

1. Mejorar la salud, pero no a base de suplementos dietéticos

Una dieta poco saludable jamás podrá "equilibrarse" mediante el consumo de suplementos de vitaminas, minerales, antioxidantes o productos de herboristería. Pero no solo eso: consumir estos productos puede llegar a ser perjudicial por dos razones:

• La primera es que cuando los consumimos, en general, desatendemos (de forma inconsciente) la importancia de seguir un estilo de vida saludable. Es probable que esto suceda a causa de una falsa sensación de seguridad que atribuimos a esos supuestos "talismanes".
• La segunda razón es que diversos estudios han revelado que muchos de esos suplementos no siempre son seguros. La Oficina de Suplementos Dietéticos de Estados Unidos lo expresó con bastante claridad en febrero de 2011, al señalar que muchos suplementos contienen "ingredientes activos que pueden ejercer fuertes efectos en el cuerpo" e interactuar con ciertos medicamentos que haya recetado un médico, de manera que pueden causar problemas. Por lo tanto, "hay que estar siempre alerta ante la posibilidad de efectos secundarios inesperados".

En esta línea, un reciente análisis exhaustivo de los estudios científicos de los últimos 20 años, publicado en la revista Annual Review of Nutrition, desaconseja la utilización de suplementos nutricionales para la prevención del cáncer.

2. Comer alimentos en lugar de empacharse de "declaraciones nutricionales"

Pese a que los nutrientes son invisibles (o casi), decoran hoy la publicidad de infinidad de alimentos. Las expresiones "con omega-3" o "rico en magnesio" -que hace unos años no existían en nuestra mente- se encuentran ahora con letras mayúsculas en una amplia gama de productos. Con ello corremos el riesgo de interpretar que lo "visible" (es decir, el alimento) no es lo importante, sino que lo crucial se halla escondido detrás de expresiones enigmáticas como "índice glucémico", "fibra insoluble" o "contiene triterpenos del limón".

No es lo mismo que nos aconsejen "tome menos embutidos" o "consuma menos bollería" (casera o industrial), que nos sugieran "tome alimentos pobres en grasas saturadas". La frase "alimento pobre en grasas saturadas" figura en decenas de etiquetas de alimentos superfluos, prescindibles y, lo que es peor, ricos en azúcar y sal. Todo ello, además, dentro de la legalidad. En abril de 2011, un panel de expertos revisó la evidencia científica disponible sobre el papel de la ingesta de grasas saturadas y su relación con la enfermedad cardiovascular. Tras hacerlo, publicó en la revista American Journal of Clinical Nutrition que el efecto de alimentos concretos sobre la enfermedad cardiovascular no puede predecirse tan solo por su contenido en ácidos grasos saturados. También subrayó que "las recomendaciones basadas en los alimentos son más útiles que los consejos basados en los nutrientes".

3. Creer en una dieta sana, no en los "superalimentos"

No hay alimentos cuya composición nutricional "especial" pueda equilibrar una alimentación insana en su conjunto

Los alimentos, como se ha señalado, son más importantes que los nutrientes aislados. Pero esto nos conduce a otra reflexión ¿Existen los "superalimentos”? Para la dietista-nutricionista Maria Manera, "las propiedades milagrosas que se atribuyen a los 'superalimentos' (terapéuticas, antienvejecimiento, adelgazantes...) no están basadas en estudios rigurosos".

El catedrático de nutrición y epidemiología Frank Hu, uno de los mayores expertos mundiales en su campo, resumió este aspecto en la siguiente frase, publicada en la revista Circulation: "Los efectos beneficiosos sobre la salud por parte de alimentos o ingredientes individuales (sean o no funcionales) son más bien modestos, sobre todo si se comparan con un cambio general en el patrón de alimentación que sigue de forma habitual la población occidental". No hay alimentos concretos, en resumen, cuya composición nutricional "especial" pueda equilibrar una alimentación insana en su conjunto.

4. Desconfiar del concepto "dieta variada" o "comer de todo"

Si no existen los superalimentos, lo lógico sería pensar que la mejor opción consiste en seguir una dieta variada. Pero, ¿es así? La citada encuesta de la Comisión Europea mostró que para los europeos una dieta sana es, sobre todo, una "dieta muy variada". Sin embargo, seguir al pie de la letra el conocido concepto "comer de todo" puede traernos más problemas que beneficios en el contexto actual, en el que no solo tenemos una despensa llena de comida, sino que además estamos rodeados por una amplísima oferta de "sustancias comestibles" ricas en calorías, pero poco nutritivas. Ya en 2010 la dietista-nutricionista Maite Zudaire abordó esta cuestión en un interesante artículo publicado por EROSKI CONSUMER.

Estudios publicados en 2001, 2003, 2006 y 2011 han confirmado que cuanto mayor es la variedad dietética, mayor es el riesgo de sufrir obesidad. En otras palabras, variar los alimentos que consumimos es un consejo sensato, pero no lo es "comer de todo y cuanto más variado. mejor". La Organización Mundial de la Salud acuña el concepto "variedad" para definir a una dieta sana, aunque lo hace en un contexto muy delimitado: "Siga una dieta nutritiva basada en una variedad de alimentos de origen sobre todo vegetal, en lugar de animal".

5. Consumir más alimentos de origen vegetal (o menos de origen animal)

El mencionado artículo de la revista American Journal of Clinical Nutrition, además de incidir en la importancia de los alimentos frente a los nutrientes, también apunta que "un patrón de dieta saludable se basa en alimentos de origen vegetal". Este punto de vista coincide con el de todas las asociaciones implicadas en la nutrición humana. Un ejemplo es el sumario ejecutivo de la última guía dietética de referencia, que contó con la participación del prestigioso centro Cochrane, en el que figura este consejo: "Cambie su patrón de alimentación hacia una dieta más basada en los alimentos de origen vegetal, que enfatice las hortalizas, las legumbres secas cocidas, las frutas, los cereales integrales, los frutos secos y las semillas".

No extraña, por tanto, que el análisis más exhaustivo publicado hasta la fecha en relación a la salud del colectivo vegetariano (revista Annals of Nutrition & Metabolism) haya revelado que los vegetarianos presentan un riesgo bastante menor de morir por enfermedad isquémica del corazón o de cáncer.

Consejos nutricionales de bolsillo para tener siempre a mano

Otros propósitos que se deben tener en cuenta para enfocar de forma saludable nuestra dieta en 2013 son: tomar menos sal (la mayoría de la sal que tomamos proviene del pan con sal, los quesos, los embutidos y los precocinados), ingerir menos bebidas azucaradas, tomar mucho menos alcohol o priorizar los lácteos desnatados. Estos consejos son compatibles, también necesarios, con los cinco propósitos para llevar adelante una dieta saludable. Ahora bien, para cuidar la salud y el bienestar no se puede olvidar un dato crucial que ofreció la OMS en 2007: las personas que realizan ejercicio físico mejoran sus hábitos de alimentación y quienes siguen una dieta sana acaban por realizar más ejercicio físico. ¿Qué apareció antes, el huevo o la gallina?

         JULIO BASULTO

Queso sin grasas animales

Expertos sustituyen la grasa animal por grasa vegetal y ácidos grasos omega 3 y omega 6 para elaborar queso

 La grasa animal es uno de los alimentos más restringidos cuando se realiza cualquier tipo de dieta. Esta grasa condiciona al consumidor y, por ello, es cada vez más habitual sustituir las grasas animales por las vegetales. Un grupo de expertos de AZTI-Tecnalia han elaborado un queso bajo en sal y sin grasa animal. Según los investigadores, los consumidores que han catado el nuevo alimento apenas se han dado cuenta de los cambios y han apreciado de igual manera el sabor, el aroma y la textura del queso "habitual". En este artículo se detalla cómo han modificado la grasa y reducido el contenido en sal.

El queso es un alimento muy apreciado en la gastronomía española. Se estima que representa el 67% del total de alimentos en la dieta y es uno de los productos másversátiles. Sus variadas formas, sabores y texturas hacen de este alimento todo un lujo. La nueva opción que brindan los expertos de AZTI-Tecnalia añade un abanico de opciones para degustar un exquisito manjar elaborado a base de grasa vegetal. Este nuevo queso todavía está a la espera de entrar en el mercado, pero las investigaciones son muy prometedoras. El estudio, desarrollado dentro del programa SAIOTEK, ha dado con una nueva variedad de queso bajo en sal y sin grasa animal.

Para ello, los expertos han sustituido este tipo de grasa por grasa vegetal y ácidos grasos omega 3 y omega 6. Esta nueva investigación abre las puertas a una producción de alimentos sin grasa animal, lo que supone una mejora en el sector de la alimentación, no porque la grasa animal no esté recomendada, sino por la entrada de nuevos productos y opciones para los consumidores con alguna restricción en su dieta habitual. Además, los científicos destacan la buena aceptación del consumidor y aseguran que, tras realizar diferentes catas, los resultados en cuanto a su sabor, aroma y textura han sido excelentes.

Modificar la grasa del queso

Los científicos han ideado un nuevo método que aumenta los compuestos bioactivos presentes en el queso

La grasa del queso varía en función de la variedad de leche que se utiliza para elaborarlo. El reto de los científicos en este estudio ha sido desarrollar un nuevo método de elaboración del queso que permita reducir los compuestos no deseados, como la grasa saturada. Además, han buscado un proceso con capacidad para aumentar los compuestos bioactivos, con lo que se consigue un doble efecto y se elimina la grasa saturada y la sal, a la vez que se mejora la composición nutricional global.

El secreto de su éxito se basa en la sustitución de la grasa butírica, que es la porción de grasa de la leche, en la que destacan los ácidos grasos saturados palmítico (31% saturación), mirístico (12% saturación) y esteárico (11% saturación) y los ácidos grasos instaurados como el oleico (24% instauración), palmitoleico (4% instauración) o linoleico (3% saturación). Los expertos han sustituido esta porción butírica por una grasa totalmente vegetal y rica en ácidos grasos omega 3 y omega 6.

Disminuir la cantidad de sal en el queso

Otro valor añadido del nuevo queso es su baja concentración en sal. La reducción se ha conseguido gracias a la sustitución del cloruro sódico, la sal común, por cloruro potásico. Para que el producto final tenga el sabor salado habitual en el queso, los expertos han cambiado el orden de salado.

El salado tradicional se lleva a cabo durante el procesado del queso, pero en este caso, con el uso del cloruro potásico, el salado se lleva a cabo al final, una vez que el queso ya está seco. De esta manera, se logra el sabor típico del queso elaborado con cloruro sódico, a la vez que se reduce la cantidad de sal. Por ahora, la investigación tiene el apoyo y la colaboración de varias empresas vascas de queso.

CONTAMINACIÓN DE LOS LÁCTEOS

Las principales bacterias presentes en los lácteos y causantes de infecciones alimentarias en el consumidor son Salmonella spp, Staphylococcus aureus yListeria monocytogenes. Esta última es uno de los microorganismos más comunes en las contaminaciones postratamiento en varios productos lácteos, como el queso fresco o poco madurado. En menor incidencia, aparece Escherichia coli (sobre todo del serotipo O157). Raramente se detectan brotes por Yersinia enterocolytica,Campylobacter jejuni o Brucella melitensis, aunque no es imposible y se han descrito infecciones por estos patógenos en varias ocasiones.

El punto de partida para evitar patógenos es el control inicial de las materias primas y los posteriores tratamientos térmicos. Los derivados lácteos elaborados a partir de leche no pasteurizada, como algunos quesos, deben vigilarse más de cerca porque no reciben tratamiento térmico. Dado que la gran mayoría de los lácteos se someten a tratamientos térmicos que eliminan casi la totalidad de patógenos, si se desarrolla algún tipo de intoxicación, la principal causa es la mala manipulación y las posibles contaminaciones cruzadas posteriores a los tratamientos térmicos. Por ello es necesario seguir las normas de buenas prácticas de higiene y elaboración de cada industria.

        NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ