La acerola es una fruta tropical poco conocida en nuestro entorno, que contiene una cantidad de vitamina C y otras sustancias antioxidantes difícil de igualar
Una de las principales ventajas que destaca en todo el grupo de
las frutas es su riqueza en nutrientes
reguladores, que incluye vitaminas, fibra, minerales y sustancias
antioxidantes. Todas estas virtudes, además, se reúnen en un grupo de alimentos
que, salvo muy contadas excepciones, aporta muy pocas calorías. Frente a estas
generalidades, en todas las frutas destacan características concretas que las
hacen singulares, ya sea por su contenido nutricional o por sus aplicaciones
gastronómicas. En el caso de la acerola, una fruta tropical que entra
tímidamente en nuestros mercados, sus principales características pasan por
llevar al extremo las generalidades del grupo alimentario al que pertenece, en
especial, por su excepcional contenido en vitamina
C, apenas superado por un par de frutas también poco frecuentes en nuestro
entorno: el kakadu y el camu-camu.
En la cocina, la acerola forma parte con frecuencia de los recetarios criollos
o sudamericanos en forma de jugos
y zumos, postres dulces, jaleas, mermeladas, e incluso, para la elaboración de
licores y aguardientes. También se reserva como guarnición o acompañamiento de
platos principales, a los que confiere un contraste agridulce o dulce-salado,
que es la nota predominante de la receta.
La acerola en detalle
La acerola pertenece a la familia de las Malpigiaceas y, en la
actualidad, responde al nombre científico de Malpighia emarginata, aunque con
anterioridad era conocida como Malpighia glabra o Malpighia punicifolia. Su
nombre científico definitivo se adoptó en 1986 en el Consejo Internacional de Recursos
Genéticos Vegetales. Es una planta silvestre que se cultiva en zonas de clima
tropical y subtropical. Su origen se circunscribe en las zonas más al sur de
México, América central y los lugares más septentrionales de América del Sur.
Junto con el camu-camu de la Amazonía y el kakadu o
ciruela australiana, la acerola es una de las frutas más ricas en vitamina C
Desde un punto de vista botánico, la acerola se caracteriza por
ser un fruto globuloso de tipo drupa con tres semillas en su interior, que
representan entre el 19% y el 25% del peso total y que se separan con facilidad
de la pulpa. El diámetro de la fruta varía de 1 a 4 centímetros y su
peso oscila de 2 a
15 gramos .
La acerola es de color verde cuando está en desarrollo y torna hacia tonos
amarillos, rojizos o incluso morados cuando está madura y en su mejor momento
para el consumo. Cada planta produce cada año de 20 a 30 kilos de frutos. Su
parecido en cuanto a tamaño y aspecto con las cerezas es quizá el motivo por el
cual también se conoce a esta fruta como cereza antillana, cereza de Barbados o
cereza colorada.
En cuanto a su composición nutricional, la mayor parte de su peso
es agua, con un escaso aporte de principios inmediatos. Por 100 gramos , se pueden
ingerir de 0,21 a
0,80 gramos
de proteínas, de 0,23 a
0,80 gramos
de grasas y de 3,6 a
7,8 gramos
de hidratos de carbono. Su aporte
energético es escaso, unas 30
Kcal por 100 gramos
de porción comestible. En relación a los minerales, destaca el aporte de
fósforo (17,1 mg/100g), calcio (11,7mg) y hierro (0,24mg), aunque este último
responde al tipo de hierro no
hemo, de menor biodisponibilidad que el procedente de fuentes animales.
En cuanto a las vitaminas, sobresale de manera destacada el
contenido en vitamina C, ya que contiene de 695 a 4.827mg/100g, unas
cifras que superan de 50 a
100 veces la cantidad aportada por los cítricos, la piña o el kiwi. En virtud
de su estado de maduración y forma de cultivo, está considerada una de las frutas más ricas en vitamina Cc, junto
con otros frutos poco frecuentes en nuestros mercados como el camu-camu, típico
de la Amazonia
brasileña, y el kakadu, conocido como ciruela australiana. Además de esta,
otras vitaminas como la tiamina, piridoxina y riboflavina también están
presentes en la acerola, pero en unos valores más habituales.
Fuente de fitonutrientes
Es una fruta delicada difícil de
transportar y manejar sin que se deteriore
Los altos valores de
vitamina C no son los únicos que
caracterizan las propiedades del consumo de acerola. Además de esta sustancia
bien caracterizada y su papel sobre la salud humana, esta fruta destaca por su
contenido en fitonutrientes o fitoquímicos, compuestos que cumplen funciones
específicas en las plantas y que, en general, actúan como antioxidantes en el ser humano. A esto se añade que
cuentan con un valor energético irrelevante, debido a la pequeña cantidad con
la que desempeñan sus funciones fisiológicas. El consumo habitual de alimentos
ricos en antioxidantes, como las frutas y hortalizas de variados colores, es garantía
de prevención de enfermedades crónicas y degenerativas, como las
cardiovasculares, las cataratas o el cáncer.
En la acerola destacan los antocianos, responsables de la
coloración rojiza o morada propia de la fruta madura. Diversos estudios
científicos han aislado en esta fruta antocianos derivados de la cianidina y de
la pelargonidina. La acerola es fuente de carotenoides, pigmentos antioxidantes
que aportan a la fruta tonos entre amarillo y anaranjado. Todas estas
sustancias han demostrado una significativa acción antioxidante.
No obstante, la presencia de estas sustancias tiene un
inconveniente: su delicadeza. La producción de las sustancias fitoquímicas
(antocianos, carotenoides, fenoles, otros compuestos volátiles, etc.) en las
últimas etapas de la maduración facilita que la acerola sea un fruto delicado y
que cuente con bastantes dificultades para su manejo y transporte, sin que se
deteriore o se eche a perder. Es probable que esta sea la razón por la cual es
difícil encontrar acerola como fruta fresca en nuestro entorno, lejos de la
zona geográfica de recolección.
Usos de la acerola
Gracias a sus características nutricionales, la industria
alimentaria se ha preocupado por utilizar la acerola y sus derivados como
ingrediente, en particular en el mundo de las bebidas a partir de zumos,
néctares, lácteos enriquecidos y suplementos, pero también en barritas de
cereales, gelatinas, dulces y postres preparados. En estos casos, es habitual
emplear la acerola con el fin de aumentar la concentración de vitamina C de
origen natural.
Si se consume como fruta fresca, es preciso asegurarse de su grado
de madurez, ya que de lo contrario destaca por un marcado sabor ácido, razón
por la cual, con frecuencia, se opta por comerla en forma de jalea o mermelada. Para cocinar estas
preparaciones, se puede emplear la fruta desecada disponible en locales
especializados, como herboristerías. Para ello, es preciso rehidratar el
producto antes de proceder a la realización de la mermelada.
Como puede preverse, la mayor parte de los usos de la acerola
están circunscritos a su empleo dentro de la repostería, si bien algunas
recetas la emplean como salsa para acompañar carnes de cerdo o pollo que se
quieran cocinar con un marcado contraste de sabores.
JUAN REVENGA
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