Expertos sustituyen la grasa animal por
grasa vegetal y ácidos grasos omega 3 y omega 6 para elaborar queso
La grasa animal es
uno de los alimentos más restringidos cuando se realiza cualquier tipo de
dieta. Esta grasa condiciona al consumidor y, por ello,
es cada vez más habitual sustituir las grasas animales por las vegetales. Un
grupo de expertos de AZTI-Tecnalia han elaborado un queso bajo en sal y sin grasa animal. Según
los investigadores, los consumidores que han catado el nuevo alimento apenas se
han dado cuenta de los cambios y han apreciado de igual manera el sabor, el
aroma y la textura del queso "habitual". En este artículo se detalla
cómo han modificado la grasa y
reducido el contenido en sal.
El queso es un alimento muy apreciado en la gastronomía española.
Se estima que representa el 67% del total de alimentos en la dieta y es uno de
los productos másversátiles. Sus variadas formas, sabores y texturas hacen de
este alimento todo un lujo. La nueva opción que brindan los expertos de
AZTI-Tecnalia añade un abanico de opciones para degustar un exquisito manjar
elaborado a base de grasa vegetal. Este nuevo queso todavía está a la espera de
entrar en el mercado, pero las investigaciones son muy prometedoras. El
estudio, desarrollado dentro del programa SAIOTEK,
ha dado con una nueva variedad de queso bajo en sal y sin grasa animal.
Para ello, los expertos han sustituido este tipo de grasa por
grasa vegetal y ácidos grasos omega
3 y omega 6. Esta nueva
investigación abre las puertas a una producción de alimentos sin grasa animal,
lo que supone una mejora en el sector de la alimentación, no porque la grasa
animal no esté recomendada, sino por la entrada de nuevos productos y opciones
para los consumidores con alguna restricción en su dieta habitual. Además, los
científicos destacan la buena aceptación del consumidor y aseguran que, tras
realizar diferentes catas, los resultados en cuanto a su sabor, aroma y textura han sido excelentes.
Modificar la grasa del queso
Los científicos
han ideado un nuevo método que aumenta los compuestos bioactivos presentes en
el queso
La grasa del queso varía en función de la variedad de leche que se
utiliza para elaborarlo. El reto de los científicos en este estudio ha sido
desarrollar un nuevo método de elaboración del queso que permita reducir los
compuestos no deseados, como la grasa saturada. Además, han buscado un proceso
con capacidad para aumentar los compuestos bioactivos, con lo que se consigue
un doble efecto y se elimina la grasa
saturada y la sal, a la vez que se mejora la composición nutricional global.
El secreto de su éxito se basa en la sustitución de la grasa
butírica, que es la porción de grasa de la leche, en la que destacan los ácidos
grasos saturados palmítico (31% saturación), mirístico (12% saturación) y
esteárico (11% saturación) y los ácidos grasos instaurados como el oleico (24%
instauración), palmitoleico (4% instauración) o linoleico (3% saturación). Los
expertos han sustituido esta porción butírica por una grasa totalmente vegetal
y rica en ácidos grasos omega 3 y omega 6.
Disminuir la cantidad de sal en el
queso
Otro valor añadido del nuevo queso es su baja concentración en sal. La reducción se ha conseguido
gracias a la sustitución del cloruro sódico, la sal común, por cloruro
potásico. Para que el producto final tenga el sabor salado habitual en el
queso, los expertos han cambiado el orden de salado.
El salado tradicional se lleva a cabo durante el procesado del
queso, pero en este caso, con el uso del cloruro potásico, el salado se lleva a
cabo al final, una vez que el queso ya está seco. De esta manera, se logra el
sabor típico del queso elaborado con cloruro sódico, a la vez que se reduce la
cantidad de sal. Por ahora, la investigación tiene el apoyo y la colaboración
de varias empresas vascas de queso.
CONTAMINACIÓN
DE LOS LÁCTEOS
Las principales bacterias
presentes en los lácteos y causantes de infecciones alimentarias en el
consumidor son Salmonella spp, Staphylococcus aureus yListeria monocytogenes. Esta última es
uno de los microorganismos más comunes en las contaminaciones postratamiento en
varios productos lácteos, como el queso fresco o poco madurado. En menor
incidencia, aparece Escherichia coli (sobre todo del serotipo O157).
Raramente se detectan brotes por Yersinia enterocolytica,Campylobacter jejuni o Brucella melitensis,
aunque no es imposible y se han descrito infecciones por estos patógenos en
varias ocasiones.
El punto de partida para
evitar patógenos es el control inicial de las materias
primas y los posteriores tratamientos térmicos. Los derivados lácteos
elaborados a partir de leche no pasteurizada, como algunos quesos, deben
vigilarse más de cerca porque no reciben tratamiento térmico. Dado que la gran
mayoría de los lácteos se someten a tratamientos térmicos que eliminan casi la
totalidad de patógenos, si se desarrolla algún tipo de intoxicación, la
principal causa es la mala manipulación y las posibles contaminaciones cruzadas
posteriores a los tratamientos térmicos. Por ello es necesario seguir las
normas de buenas prácticas de higiene y elaboración de cada industria.
NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
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