El pescado congelado se ha convertido en los últimos años en una alternativa sólida a su homónimo fresco. A unas características organolépticas más que aceptables para el consumidor, le suma una estabilidad y una seguridad contrastadas que lo han afianzado en el sector de los congelados.
Desde que el
empleo del frío se ha generalizado en el entorno doméstico como sistema de
conservación, y sobre todo, ha mejorado la calidad y potencia de los equipos de
congelación, los consumidores sólo han de acudir a un establecimiento de
alimentación, adquirir el producto, que habitualmente se encuentra envasado, y
llevarlo a casa. Generalmente, y salvo que esté alterado, el producto no huele
mal, no gotea, se mantiene estable y sus características suelen ser estables y
homogéneas.
Todas estas características coinciden
en el caso del pescado congelado, un producto apreciado por un consumidor que
tiende cada vez más a alimentos fáciles de cocinar o de consumir. Como norma
general, el pescado congelado no tiene que limpiarse en casa, dispone de una
prolongada vida comercial, al no estropearse por debajo de -18ºC, y se puede
cocinar con facilidad no requiriéndose ninguna manipulación especial.
Antes de su consumo, además, tan sólo
requiere una descongelación previa, con lo que su músculo presenta las mismas
características nutricionales que el del pescado fresco, pudiendo ser preparado
por cualquier procedimiento culinario según el arte del cocinero.
No obstante, la mayoría de los consumidores
destacan la disminución o pérdida de la calidad del pescado congelado con
respecto al fresco. Habitualmente, se señala que el congelado tiene una peor
textura y un sabor particular característico. Pero estas apreciaciones suelen
tener que ver con el conocimiento previo. La mayor parte de los consumidores
suelen confundir las características organolépticas del pescado fresco y del
congelado de modo que, ante una preparación idéntica, raramente aciertan cual
de ellos están comiendo.
Descongelar el pescado
Uno de los principales inconvenientes que presenta el pescado congelado es dar con la fórmula adecuada para facilitar su consumo. Lo ideal, en términos generales, es optar por una descongelación lenta, preferiblemente programada desde el día anterior, para asegurar una calidad óptima.
Las razones que justifican la
idoneidad de una lenta descongelación guardan relación con el proceso
industrial a que se somete el pescado congelado. En las plantas de congelación
(bien sean terrestres o en alta mar en barcos-factoría), el pescado es sometido
a muy bajas temperaturas (por debajo de -40ºC) durante cortos periodos de
tiempo (apenas unos minutos). En estas condiciones, el agua se solidifica
rápidamente formando pequeños cristales de hielo que no dañan la estructura del
músculo del pescado.
Cuando se descongela, si se hace
rápidamente, se produce una modificación de la estructura del hielo que provoca
la rotura de fibras y la pérdida de una gran cantidad de líquido. En esta
situación, se pierden además vitaminas y minerales, con cambios en la textura,
que alteran el sabor natural del pescado.
Sin embargo, si la descongelación se
hace despacio, el agua pasa lentamente del estado sólido al líquido, no se
"rompe" el producto y no se pierde agua. De esta forma, el pescado
mantiene características próximas al producto fresco.
¿Es seguro congelar de nuevo un
pescado ya descongelado? La respuesta a esta cuestión no debe medirse en
términos de seguridad sino de calidad. El pescado ya descongelado ha sufrido
una primera cristalización del agua contenida en su musculatura y se ha
mantenido por un tiempo en el frigorífico, lo cual determina que se trate de un
producto mucho menos fresco que el original. La congelación doméstica, por otra
parte, es de peor calidad que la industrial: las temperaturas no son tan bajas
y el tiempo empleado es mucho mayor, cosa que provoca la formación de grandes
cristales de hielo que dañan la estructura del pescado. El producto resultante
de la segunda congelación presentará importantes pérdidas de líquido (será
mucho más seco) y la calidad de sus características organolépticas habrá
mermado considerablemente. No obstante, su consumo no implica una merma de
seguridad a no ser que durante el proceso, en el que se rompe la cadena del
frío, se haya alterado el pescado.
Consumir seguro
En términos generales, el nivel de seguridad del pescado congelado es muy elevado, aspecto que se explica fundamentalmente por el proceso industrial a que es sometido tras su captura. De forma prácticamente inmediata, el pescado recién capturado es decapitado, eviscerado, pelado y fileteado. Y, por supuesto, congelado.
En términos generales, el nivel de seguridad del pescado congelado es muy elevado, aspecto que se explica fundamentalmente por el proceso industrial a que es sometido tras su captura. De forma prácticamente inmediata, el pescado recién capturado es decapitado, eviscerado, pelado y fileteado. Y, por supuesto, congelado.
El producto resultante puede
considerarse incluso más fresco que el pescado que habitualmente podemos
adquirir en cualquiera de nuestros mercados. En estas condiciones la
contaminación es mínima, la proliferación de microorganismos es nula y además,
se eliminan los posibles parásitos.
LA EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DE
PESCADO CONGELADO
Según estimaciones de la FAO, España es, después de Portugal, el país europeo que más pescado consume por persona al año, con 44 kg. A nivel mundial, nuestro país ocupa el puesto 21 en cuanto a consumo, aunque es el tercer importador mundial por detrás de Japón y Estados Unidos.
Según estimaciones de la FAO, España es, después de Portugal, el país europeo que más pescado consume por persona al año, con 44 kg. A nivel mundial, nuestro país ocupa el puesto 21 en cuanto a consumo, aunque es el tercer importador mundial por detrás de Japón y Estados Unidos.
En este
marco, el sector de congelados mantiene desde hace unos años un volumen de
crecimiento sostenido, aunque las previsiones para el próximo curso parecen
denotar una cierta ralentización. Mientras en 2001 se registró un aumento del
6,9 %, al cierre de 2002 el incremento previsto es del 3,4% y se espera que
para 2003 el crecimiento se sitúe en sólo un 2,1 %. El sector del pescado sigue
siendo el mercado más importante entre los productos congelados al alcanzar un
volumen del 36,39 por ciento.
Hay varias
causas que explican esta ralentización. Por una parte, se observan problemas de
abastecimiento de materia prima motivada por un aumento de la demanda que se
combina con un descenso de la capacidad de pesca en los principales caladeros
del mundo. Por otra, se aprecia un avance importante del segmento del pescado
preparado refrigerado, al que los consumidores atribuyen una mayor calidad.
Finalmente, se ha dado un ligero aumento de precios debido, sobre todo, a una
disminución de la oferta respecto a la demanda.
Productos congelados
De entre los diferentes pescados congelados que se consumen en España, la merluza es la que se lleva la palma. La siguen los peces planos y los cefalópodos.
De entre los diferentes pescados congelados que se consumen en España, la merluza es la que se lleva la palma. La siguen los peces planos y los cefalópodos.
La lista se
ha visto complementada en los últimos años con un producto nuevo, el surimi o
kamaboko, hoy plenamente introducido. Se trata de pastas de proteína de
pescado, que reciben diferentes denominaciones como patas de cangrejo o palitos
de mar. Destaca además la aparición de nuevos productos con un elevado valor
añadido como los sucedáneos de angulas, patas de cangrejo o langosta.
La
concentración del mercado en las principales marcas es muy importante. Así, las
cinco primeras reúnen de una forma conjunta el 29,5 % del sector, cifra que se
eleva al 45,9 % si hablamos de las diez primeras empresas. En el caso de Portugal,
el pescado tiene una mayor participación en el segmento de los alimentos
congelados, hasta alcanzar el 55 % del mercado.
JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
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