Un nuevo informe de la EFSA sobre niveles de
acrilamida revela un ligero descenso en alimentos a base de cereales y un
cierto aumento en café
La acrilamida es un contaminante químico que se
forma durante el procesamiento de alimentos ricos en almidón,
como patatas fritas, pan, galletas o café. Cuando estos se someten a altas
temperaturas (fritura, horneado o asado), aumenta el riesgo de que se forme
acrilamida. Desde 2002, los estudios para establecer niveles seguros y
determinar cómo disminuir su presencia han sido numerosos, como lo han sido los
estudios que la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha
presentado cada cierto tiempo. Ahora, acaba de publicar un informe con datos
recogidos en 25 países europeos y concluye que los niveles no varían mucho en
relación a otros años. Sí destaca un pequeño descenso en productos a
base de cereales y también cierto aumento en alimentos como el café.
La acrilamida es un compuesto químico que se forma
en alimentos ricos en almidón. En 2005, un informe de la EFSA revelaba que podría
tratarse de una sustancia con posibles efectos tóxicos en la salud humana, ya
que la clasificaba como "carcinógena y genotóxica". Desde entonces,
todos los países europeos realizan un exhaustivo seguimiento de los niveles de
acrilamida y la EFSA
elabora y evalúa los datos para un mayor control de forma continuada. En el
nuevo informe que acaba de presentar y que abarca los años 2007-2010, no se
detectan cambios considerables respecto a otros años. Lo más
relevante es una tendencia a la baja en alimentos "elaborados a base de
cereales para lactantes y niños" y cierto aumento en productos de la
categoría del café y sucedáneos.
Bajos niveles de acrilamida
Para el estudio, la
EFSA ha recopilado datos de 24 Estados miembros y Noruega
durante cuatro años. Los datos corresponden a diez grupos de alimentos que, a
la vez, se han dividido en 26 subgrupos. En 2010, la media de acrilamida fue de
31 mg/ kg de alimentos "elaborados a base de cereales para lactantes y
niños" y de 1.350 mg/kg para los "sucedáneos de café". Durante
los años 2007-2010, los niveles más bajos de acrilamida se encontraron en los
productos de cereales para lactantes y en pan blando. El análisis, por tanto,
no muestra cambios importantes en los niveles de acrilamida, aunque sí se
detecta cierta disminución en los niveles de acrilamida en algunas categorías
de alimentos.
El análisis de la EFSA no muestra cambios
importantes en los niveles de acrilamida en varios alimentos
Desde 2001, la
Comisión Europea ha participado de forma activa, como también
lo ha hecho la
Confederación de la Industria de Alimentos y Bebidas (CIAA), para la
adopción de medidas voluntarias. Una de ellas, instaurada en 2005, fue la caja de herramientas, útil para los
productores para reducir los niveles de acrilamida. Esta herramienta incluye
medidas para patatas fritas, pan, cereales para el desayuno, galletas, café tostado,
molido e instantáneo y alimentos infantiles.
La caja de herramientas se actualiza para que el control de esta
sustancia sea mayor. Incluye un total de 14 parámetros que deben tenerse en
cuenta para reducir la cantidad de acrilamida en alimentos, como la presencia
de azúcares reductores, asparagina, pH o la humedad.
Formación de acrilamida
Según la
Organización Mundial de la Salud (OMS), la acrilamida puede causar cáncer en
animales y, en humanos, ciertas dosis de acrilamida también pueden ser tóxicas
para el sistema nervioso. La acrilamida se produce de forma natural en algunos
alimentos que se someten a altas temperaturas y que contienen almidón. Con
cocciones del tipo fritura, asado u horneado, es más probable que se forme esta
sustancia. Cuanto más largo es el periodo de cocción y más elevadas son las
temperaturas, mayor riesgo de contaminación. En cambio, con el hervido o la
cocción al vapor, es menos probable. Los alimentos donde se localiza son los
elaborados a partir de plantas,
como patatas,
u otros que proceden de granos, como el café.
No se forma o no se asocia, en cambio, con productos lácteos, carne y productos
pesqueros.
CÓMO REDUCIR LA EXPOSICIÓN A
ACRILAMIDA
Para reducir la exposición a
la acrilamida procedente de los alimentos, una opción es reducir el consumo de
los productos más implicados, no limitar su ingesta, sino la de alimentos ricos
en grasas trans, grasas, colesterol, sal y azúcares añadidos. Según la Agencia de Alimentos y
Medicamentos estadounidense (FDA), también se puede reducir la exposición a
partir de sencillas medidas de almacenamiento y
preparación de
alimentos:
·
Hervir las patatas y cocinarlas en el
microondas en lugar de freírlas.
·
Remojar la patata cruda en agua unos
15-30 minutos antes de freír o asar también ayuda a reducir la formación de
acrilamida durante la cocción. Las patatas deben secarse con material
absorbente antes de cocer para evitar salpicaduras.
·
Si se almacenan las patatas en la
nevera, puede aumentar la presencia de acrilamida durante la cocción. Deben
almacenarse fuera de la nevera, en un lugar oscuro, fresco, para prevenir su
germinación.
·
En la mayoría de los casos, la
acrilamida se acumula sobre todo cuando la cocción se lleva a cabo durante
periodos largos o temperaturas altas. Las áreas marrones de las patatas pueden
contener más acrilamida.
·
Para el café, la acrilamida suele
formarse cuando se tuestan los granos, no cuando se elabora en casa. Por tanto,
las medidas deben adoptarse en el ámbito de la producción.
MARTA CHAVARRÍAS
