Aunque algunas
contaminaciones en el pescado son difíciles de impedir, otras pueden
controlarse con ciertas pautas de manipulación y conservación
El pescado tiene todos los requisitos para que
se desarrollen en él diferentes tipos de patógenos. Es rico en nutrientes, contiene una alta cantidad de agua y
un PH elevado. Su composición química hace también que se degrade de
forma muy rápida. Todo ello lo convierte en un alimento muy perecedero que
requiere una máxima atención. En este artículo se explican algunas maneras de evitar su contaminación en casa, en las pescaderías o en la
industria, así como algunas pistas para saber
si es fresco o no y
el modo en que se debe exponer en las pescaderías.
En el sector pesquero hay varios tipos de productos: el pescado
conocido como tal (atún, lenguado, rape, etc.), los crustáceos (gambas,
langostinos) y los moluscos (almejas, mejillón, ostras, calamares,
etc.). Los moluscos y los crustáceos tienden a nombrarse como marisco. Todos
estos productos pueden proceder de la pesca directa o del cultivo en
piscifactoría. En ambos casos, los productos pesqueros frescos casi no están
contaminados por patógenos, sino que el mayor riesgo de contaminación coincide
con el inicio del procesado y de la manipulación.
Sin embargo, estos productos pueden acumular ya contaminantes desde su captura. Es el caso de los
contaminantes físicos, como arena en las conchas de los moluscos; la
contaminación química, como la presencia de metales pesados en pescados de mayor tamaño
-atún o pez espada-; o las toxinas que forman parte de la composición natural
de algunos productos pesqueros. En los procedentes de la acuicultura pueden
hallarse restos de medicamentos en caso de haberse administrado. Aunque algunos
sí pueden controlarse, otros son muy difíciles de evitar.
Evitar patógenos en el pescado
Los microorganismos patógenos en los productos pesqueros tienen
origen en la cría o caza de peces y moluscos en aguas contaminadas. Entre
ellos, destacan:
·
Parásitos. Anisakis es el más frecuente. Puede estar
presente en el pescado crudo y pasa al organismo humano tras el consumo de
pescado poco cocinado o crudo. Este parásito se destruye en condiciones de
congelación durante 24 horas o durante su cocción.
·
Virus. Son más frecuentes en los moluscos de concha. El más habitual es
el de la hepatitis A.
·
Bacterias. Son los patógenos más habituales y los que pueden causar más
daños. Destaca la Salmonella , Vibrio y Clostridium botulinum.
Para evitar cualquiera de ellos, deben tenerse en cuenta algunos
aspectos, tanto en el domicilio como en las instalaciones que manipulan y
preparan los productos.
·
Mantener las instalaciones de manipulación
en perfecto estado, limpias y desinfectadas en todo momento.
·
Inspeccionar el pescado una vez que
llega a la pescadería o a la industria transformadora y, de igual manera, antes
de comprarlo.
·
En la industria se realizan exámenes
físico-químicos para detectar biotoxinas o metales pesados. En las pescaderías
se realiza un control visual y organoléptico de su color, olor y firmeza.
·
Todos los productos deben llevar una
etiqueta informativa.
·
Mantener el pescado en un ambiente
fresco y conservarlo en el frigorífico desde el momento de su adquisición.
·
Cuando el pescado se altera, se
detectan signos inequívocos como el mal olor, el pescado
pierde firmeza, color y se reblandece, a la vez que los ojos se hunden.
Cómo saber si el pescado es fresco
Algunas características dan información sobre la frescura del pescado. Al ser un
alimento tan perecedero, es importante adquirirlo lo más fresco posible.
·
Debe tener la piel brillante, sin
decoloraciones.
·
Las escamas deben estar íntegras.
·
El pescado no ha de tener golpes ni
cortes.
·
Los ojos deben ser brillantes,
abombados y sobresalir un poco, las pupilas han de ser negras y las corneas,
transparentes.
·
La carne firme y elástica, nunca
blanda.
·
El olor debe ser agradable, como a mar.
·
Comprar solo pescados que estén bajo
refrigeración o sobre hielo.
En el caso del marisco:
·
La etiqueta debe indicar si el marisco está vivo,
el método de captura, la indicación geográfica y la conformidad de los
controles de seguridad requeridos según cada especie.
·
Desechar los productos rotos o con
grietas, como envases con golpes o abombados.
·
Si se desea marisco vivo, hay un método
para asegurarse que lo es: en los productos con concha (almejas, ostras o
mejillones), se da un golpe en la concha y esta debe cerrarse; en caso
contario, no están vivos y, por tanto, su frescura es también menor.
·
En el caso de langostas o cangrejos
vivos, estos deben mover las patas. Este tipo de productos se descomponen muy
rápido una vez muertos, con lo que es preferible elegirlos vivos. De ahí que
muchos restaurantes que los cocinan los tengan vivos en una pecera adecuada
hasta su consumo.
CÓMO EXPONER EL
PESCADO EN LAS PESCADERÍAS
·
Mantener el pescado y marisco en un
ambiente fresco, en frigoríficos o sobre una gruesa capa de hielo. Además,
deben mojarse de forma continuada
para evitar que se seque la piel.
·
Clasificar el pescado por especies y
colocar siempre el etiquetado correspondiente.
·
Manipularlos solo lo necesario.
·
No pinchar de forma directa sobre el
pescado el cartel con el nombre y el precio.
·
No exponerlos sobre vegetales.
·
Eliminar residuos como las vísceras,
escamas o restos de sangre.
·
Mantener las superficies y utensilios
limpios y desinfectados.
·
Limpiar los cuchillos y las tablas de
corte después de cada uso.
·
No utilizar trapos ni bayetas.
·
Si se utilizan cajas de madera, deben
ser de un solo uso. Es preferible el uso de cajas de plástico.
NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
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