Un compuesto del ajo es capaz de eliminar la bacteria Campylobacter, una de las principales causas de intoxicación alimentaria
Un reciente hallazgo ha demostrado una efectividad
del ajo contra Campylobacter, en ocasiones, superior a la de algunos
antibióticos. Este hallazgo podría servir para reducir la contaminación
con esta bacteria en alimentos como carnes crudas y procesadas. Este nuevo
hallazgo se enmarca en la capacidad antimicrobiana de compuestos naturales de los
alimentos y supone un nuevo paso en el campo de la alimentación. Orégano,
arándanos o guaraná son algunos vegetales que han aportado hasta ahora
importantes avances en el desarrollo de sustancias antimicrobianas naturales.
Ajo
para eliminar la bacteria Campylobacter
Una investigación realizada por
expertos de la Universidad
de Washington ha examinado la capacidad del sulfuro de dialil, un compuesto derivado
del ajo, para eliminar la bacteria Campylobacter. Este
compuesto tiene la capacidad de penetrar en la biopelícula protectora de la
carne y matar las células bacterianas mediante la combinación de una enzima que
contiene azufre.
Un
compuesto del ajo puede ser útil en la reducción de los niveles de
Campylobacter en el medio ambiente y en la industria alimentaria
El sulfuro de dialil es, según los
expertos estadounidenses, "100 veces más eficaz que determinados
antibióticos utilizados para el mismo fin" y actúa en menos tiempo: la
bacteria puede inactivarse en cinco horas, frente a las 24 de los otros
sistemas de eliminación. Además, los expertos han determinado que el compuesto
también puede utilizarse para reducir los niveles de Campylobacter en el medio ambiente y
en la industria alimentaria, como método de limpieza de los equipos de
procesamiento.
Según la investigación, el sulfuro
de dialil podría utilizarse también como conservante en los alimentos
envasados, como ensaladas y carnes frías. Además de extender la vida útil de estos productos, el compuesto de
ajo reduce el crecimiento de bacterias patógenas. La alicina, o dialil sulfato,
es una sustancia que se forma por la acción de una enzima que contiene la
superficie del ajo (aliinasa) en contacto con otra sustancia de este alimento
(aliina). Si el ajo se machaca y se juntan la aliinasa y la aliina, forman la
alicina.
Propiedades
conservadoras del ajo
Las propiedades conservadoras del
ajo no son nuevas. Desde hace años, este alimento se ha reconocido por su
capacidad para luchar contra virus y bacterias. Junto con las cebollas y otras
especies, el ajo contiene potentes agentes antimicrobianos. Al principio, las
propiedades antimicrobianas del ajo se demostraron con patógenos como Escherichia coli y Staphylococus aureus,
entre otros.
El ajo forma parte de la lista de agentes naturales antimicrobianos,
junto con otras especias como el orégano. En 2007, un grupo de expertos del
Servicio Agrícola estadounidense (ARS) evaluó la capacidad antimicrobiana de un
macerado a base de orégano y ajo contra Bacillus cereus, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella
enterica. En esta investigación, la receta consistía en
elaborar un macerado de vino blanco o tinto, hojas de orégano, zumo de ajo y
aceite de orégano. Estas sustancias naturales, combinadas, y el vino inactivan
los cuatro agentes patógenos.
Prevención
frente a Campylobacter
Junto con Salmonella, Campylobacter es una de las bacterias más frecuentes
en los casos de intoxicaciones alimentarias. Presente sobre todo en alimentos
como las aves, en especial el pollo, su prevención empieza en el primer punto
de la cadena de producción. Si bien es un patógeno que se elimina con la congelación o durante la cocción, su eliminación es deseable desde
las primeras fases de producción. La mayoría de las infecciones se deben al
consumo de carne de ave cruda o poco cocida o bien por contaminación cruzada a
través de utensilios y superficies que se han usado para preparar aves de
corral.
ANTIMICROBIANOS NATURALES
Cada vez se reconoce más la actividad antimicrobiana de algunos tipos
de plantas. Esta alternativa apoya el uso de extractos de especies con
propiedades conservantes naturales. Apio, café o arándano son algunos de los alimentos, además
del ajo, la cebolla y el orégano, que tienen en su composición sustancias
naturales con actividad antimicrobiana. Esta capacidad favorece la prolongación
de la vida útil de los alimentos, como carne y frutas.
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