La actividad de
agua de los alimentos está relacionada con su textura y con la proliferación de
los microorganismos patógenos
El agua,
un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes
de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación y
seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro
y su crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento.
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en
el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones
químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea
este valor, mejor se conservará el producto. La actividad de agua está
relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor
actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se
altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.
A
medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto
se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es
baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso,
si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco
atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento
es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su
capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los
microorganismos.
Agua y
microorganismos
Controlar la actividad de agua en alimentos
es sinónimo de alargar su vida útil
Cuanto
menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil. Es
importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer término hace
referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede
ser que no esté libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace
referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para
reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminación del producto.
Los
alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más
largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada
están sometidos a contaminación
microbiológica y su conservación
es mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan
técnicas de conservación como la evaporación, secado o liofilización para
aumentar así su vida útil. La actividad de agua es un parámetro que establece
el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de
patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin
embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces
de crecer en valores inferiores a 0,6.
·
aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos
y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más
susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre
otros.
·
aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con
esta aw pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos. Los
alimentos más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de
corta maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado
ligeramente salados o el pan, entre otros.
·
aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, también lo hace el número
de patógenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar
lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer.
Como alimentos más destacados figuran los embutidos curados y madurados, el
jamón serrano o la leche condensada.
·
aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si
hay contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja
actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso
en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.
·
aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber
microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo. Es el caso
del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.
Controlar
la actividad de agua
Controlar
la actividad de agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida útil. Al
conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre, se disminuyen
notablemente las probabilidades de contaminación microbiana. No todos los
alimentos requieren los mismos cuidados. La miel no precisa cuidados extras; en
cambio, alimentos como el pescado poco salado o los frutos secos más húmedos
(higos) son más perecederos. En este caso, sí es importante el control de la
actividad de agua.
Las
dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos
pasan por el secado y la incorporación de sal o azúcar para atrapar las
moléculas de agua. El primer método es el más antiguo y, además de secar,
también ayuda a formar aromas y sabores típicos en los alimentos procesados con
este método. Según el tipo de alimentos, se utiliza uno u otro mecanismo de
secado: para alimentos sólidos como vegetales, frutas o pescado, se utiliza el
secado con aire caliente; para líquidos como la leche, el secado por aspersión;
para mezclas pastosas líquidas, el secado al vacío; y para una amplia variedad
de productos, el secado por congelación.
Otro
método consiste en agregar sal o azúcar a los alimentos. Este no requiere
máquinas especializadas, pero sí debe tenerse mucho cuidado durante su
procedimiento. Se añade azúcar en las mermeladas o concentraciones de salmuera
en las carnes para disminuir la actividad de agua. El producto terminado debe
evaluarse para determinar en cifras su actividad de agua.
EL AGUA
Dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno hacen de este
compuesto un elemento vital para la vida de cualquier sustancia viva existente
en la Tierra. Representa alrededor del 72% de la superficie total del planeta y
entre el 50% y el 80% de la masa de los seres vivos. El agua es el compuesto
químico primordial e insustituible para los seres vivos y sin ella no sería posible
la vida. El ser humano posee un 80% de agua al nacer y entre un 60% y un 70% en
la edad adulta. Para un adecuado funcionamiento, nuestro organismo requiere
alrededor de tres litros de agua al día para evitar la deshidratación.
Se calcula que la mitad de esta cantidad viene dada por
los alimentos, mientras que la otra mitad la debemos conseguir al ingerir
líquidos. El agua más conocida es la mineral, compuesta a base de minerales y
diversas sustancias disueltas que proporcionan un sabor y un valor terapéutico
a la bebida. A menudo, proviene del deshielo y, a medida que desciende,
adquiere las sales y los minerales.
El agua mineral siempre se ha bebido de la fuente,
mientras que hoy en día es más común que las aguas minerales se embotellen y se
distribuyan para su consumo. El agua carbonatada es la otra variante más
consumida en todo el mundo. Conocida como agua con gas, contiene dióxido de
carbono (CO2) que desprende burbujas cuando se despresuriza. El agua con gas
puede provenir del deshielo y se denomina agua mineral gasificada. Por el
contrario, si se obtienen los minerales de manera artificial, se denomina agua
gasificada artificialmente mineralizada.
NATÀLIA
GIMFERRER MORATÓ
No hay comentarios:
Publicar un comentario