Analizados huevos convencionales, camperos, omega 3 y de
gallinas criadas "en suelo". Los de mayor talla y precio, los XL,
fueron los de peor calidad. Defectos de calidad y etiquetado, asignaturas
pendientes
Se han analizado 24 estuches de huevos de categoría A
correspondientes a cinco marcas de ámbito nacional. Para el estudio de defectos
de calidad se estudiaron 60 unidades por cada muestra (un total de 1.440
huevos) y para el análisis microbiológico de detección de salmonella, 12
unidades por muestra, que hacen un total de 288 huevos. Un total de 14 muestras
eran convencionales, de ellas cuatro de calibre XL (muy grande), cinco L
(grande) y otras cinco M (mediano). Cuatro eran huevos camperos, de calibres L
y M; cinco eran enriquecidos en Omega-3 de tallas también L y M; y una era de
huevos de gallinas criadas "en suelo". El laboratorio no analizó la
composición nutricional de estas muestras porque no hay diferencias en los
contenidos de nutrientes (proteínas, hidratos de carbono, grasa, vitaminas y
minerales) entre los diferentes tipos de huevos. Sí se ha medido el contenido
en ácidos grasos Omega-3 y vitamina E en los huevos que los declaraban. Los
huevos que más respetan el bienestar de las ponederas son los camperos.
En
los convencionales, el formato de venta más común, que no único, era de una
docena mientras que los huevos Omega 3, los camperos y los de gallinas criadas
en suelo se vendían todos en envases de media docena. Todas las muestras venían
en estuche de cartón o retractilado con base de cartón y con o sin fajín que
envuelve el estuche. Se constató que a mayor calibre, mayor precio: los huevos
XL cuestan de media 0,22 euros cada uno, los L salen a 0,14 euros y los M a
0,13 euros. Los camperos cuestan 0,23 euros y los omega-3 una media de 0,17
euros. La muestra procedente de gallina criada "en suelo" costaba
0,19 euros cada huevo.
Sin salmonella, pero
mal etiquetados y con defectos
Ninguno
de los 288 huevos analizados en laboratorio dio positivo en salmonella, por lo
que su estado higiénico-sanitario fue satisfactorio.
Se
trata de un gran resultado, del que debe felicitarse todo el sector. Pero no
todo fue tan positivo: más de la mitad de las muestras (el 54%) incumple la
norma de etiquetado, y el problema es compartido por igual en todos los tipos
de huevos. Y hubo dos muestras, los huevos de talla L de Coren y los de talla M
de Matines, que presentaron una proporción de huevos con marcado ilegible
superior al admitido por la norma, que es el 20%. Sólo los de Cantos Blancos
lucían etiquetado conforme a norma en todas las muestras. Tampoco puede
interpretarse como satisfactorio que el 70% de las muestras presentaran más
defectos de calidad de lo admitido. Al menos, muy pocos huevos estaban rotos
(la que en mayor cantidad los tenía rotos se quedaba en el 3% de huevos rotos).
Los defectos más comunes fueron suciedad, las fisuras en la cáscara y la cámara
de aire superior a 6
milímetros (falta de frescura). Los huevos normales con
mayor proporción de defectos (50% de las unidades) fueron precisamente los más
caros: XL de Matines, que costaban 0,26 euros cada huevo. Estos defectos se
dieron casi por igual entre los diversos tipos de huevo: los convencionales
presentaron una media de defectuosos del 24%, los camperos del 23% y los Omega
3 se quedaron en un 18%. En todos los tipos de huevo los valores medios fueron
superiores al máximo admitido por la norma (14% de unidades con defectos). En
resumen, etiquetado y calidad siguen siendo la asignatura pendiente de los
huevos en nuestro país.
Bien frescos
Otro
dato positivo: las pruebas de frescura de los 24 estuches de huevos depararon
resultados satisfactorios. Aunque los hubo con cámara de aire superior a 6 mm (criterio de defecto de
frescura), los valores medios de este parámetro y de otros utilizados en la
prueba, indican que la frescura de todas las muestras era satisfactoria.
Destacaron en frescura tres de Cantos Blancos (convencionales L y M y gallinas
criadas "en suelo"), una de Pitas-Pitas (convencionales M) y los
camperos de Matines.
El
sistema de cría de las gallinas (jaulas, camperos, "suelo") apenas
influye en la calidad comercial de los huevos. Pero el tamaño sí, y
decisivamente: cuanto mayor es su calibre, menor es la calidad del huevo. En la
talla XL presentaron defectos de calidad el 37% de las muestras, en la L el 23% y en la M el 15%. Se debe a que el
tamaño del huevo aumenta conforme lo hace la edad de la gallina ponedora y a
que cuanto mayor es el huevo, la cáscara es más fina y frágil y menos aislante.
Por
marcas, destacaron por su mayor proporción de huevos con defectos de calidad
Matines (30%), Pitas-Pitas junto con El Aldeano (25%) y Dagu (23%). Cantos
Blancos (12%) sobresale justo por lo contrario. Coren, con un 18%, queda en
puesto intermedio pero supera el 14% que dicta la norma como máximo. De las
cuatro muestras de Cantos Blancos, dos (M y suelo) cumplían la norma y las
otras dos superaban lo admitido pero por poco: 15% de defectos en los L
convencionales y 17% en los Omega 3.
De
otra parte, la norma admite que hasta un 10% de los huevos de un envase tengan
peso inferior al que corresponde a su calibre. Cuatro de las 24 muestras
incumplían esta norma, pero las dos que en mayor grado lo hacían (Pitas y
Coren) tenían un error de etiquetado: eran camperos talla L y se vendían como
convencionales XL.
Omega 3 y vitamina E
El
análisis reveló que los huevos enriquecidos en la grasa saludable Omega-3
contienen una cantidad apropiada de esta grasa, que incluso se comprobó
superior a la declarada en sus etiquetas. Esa es, por cierto, su única
diferencia respecto de los huevos convencionales. La manera más sencilla y
económica de incorporar Omega-3
a nuestro organismo es comer pescados azules. Los huevos
enriquecidos tienen cinco veces menos Omega-3 que el atún y diez veces menos
que el salmón. Y las dos muestras de huevo que declaran vitamina E (ambas eran
huevos Omega 3) están enriquecidas en esta vitamina: la contienen en cantidad
diez veces mayor que los no enriquecidos.
Mejor relación calidad-precio
La
mejor relación calidad-precio son los huevos normales de calibre M de Cantos
Blancos: los más baratos, figuran entre los más frescos, son los de menos
defectos de calidad y están bien etiquetados, tanto el embalaje como el propio
huevo. Entre los camperos, cabe destacar a Matines; y en los omega-3, a Pita-Pitas.
Huevos: fuente inagotable de preguntas
¿Son mejores los
huevos grandes?
Al contrario: en
general, los huevos, cuanto más grandes, peor calidad tienen. Cuanto mayor es
su calibre, menor es la calidad del huevo. En este análisis de CONSUMER EROSKI,
los huevos de la talla XL presentaron defectos de calidad en el 37% de las
muestras, mientras que en la L
lo hicieron el 23% y en la M
el 15%. Se debe a que el tamaño del huevo aumenta conforme lo haces la edad de
la gallina ponedora y a que cuanto mayor es el huevo la cáscara es más fina y
frágil y menos aislante.
¿Son mejores los huevos
con yema más rojiza?
El color de la yema,
más rojizo o más pálido, nada tiene que ver con la calidad comercial del huevo
ni con su sabor; este color es fácilmente manipulable por el productor mediante
una suplementación con pigmentos carotenoides que se añaden al pienso de las
gallinas ponedoras.
¿El color del huevo
tiene algo que ver con su calidad?
El color de la
cáscara (blanco o moreno), depende de la raza de la gallina y nada tiene que
ver con su calidad ni con el sabor.
¿Realmente son tan
nutritivos?
Sí, tienen un gran
valor nutritivo que es aún más valioso por su moderado aporte energético, 150
calorías cada cien gramos. Están indicados los huevos incluso en dietas de
control de peso. Para un niño o persona de complexión media es saludable un
consumo de tres a cuatro huevos a la semana; un individuo corpulento o
físicamente muy activo puede consumir hasta seis o siete huevos por semana. El
huevo es el alimento con proteínas (13% de su contenido) de mayor valor
biológico, más completas aún que la de la carne, porque contiene en proporción
óptima los ocho aminoácidos esenciales. Las grasas representan el 10%, y
saturada sólo lo es el 32% por lo que su perfi lipídico es saludable. El huevo
aporta también diversas vitaminas liposolubles. Su vitamina D es muy valiosa
cuando se siguen dietas bajas en grasas. El huevo es interesante también por su
contenido en minerales, sobre todo fósforo, sodio, potasio y zinc, además del
selenio, buen antioxidante. El huevo aporta asimismo antioxidantes como luteína
y zeaxantina, que protegen la parte central de la retina y el cristalino de la
acción oxidante de la luz; ambos nutrientes están implicados en la prevención
de la degeneración macular senil, causa de pérdida de vista en la tercera edad.
El huevo es una fuente valiosa de colina, vinculada al buen funcionamiento del
hígado.
¿Tienen mucho
colesterol los huevos?
Sí, pero los
alimentos con alto contenido de colesterol no influyen tanto como se pensaba en
la elevación del colesterol plasmático total. De hecho, en el control de la
hipercolesterolemia hay factores más importantes que el colesterol de los
alimentos, sobre todo la proporcion entre ácidos grasos saturados y trans (los
menos saludables) y los poliinsaturados (saludables). Y este perfil lipídico es
saludable en el huevo. Además, también tiene lecitina, que ayuda a mantener en
suspensión el colesterol en sangre, impidiendo que se deposite en la pared de
las arterias. Por tanto, aunque deben moderar su consumo quienes tienen
hipercolesterolemia, no está justificado eliminarlos de la dieta.
Niños con alergia al
huevo
El huevo es el
alimento más alergénico en niños de 1
a 2 años. A quienes sufren esta alergia no les basta con
evitar el consumo del alimento, ya que el huevo y sus componentes son muy
utilizados en la elaboración de otros productos, lo que dificulta el
seguimiento de una dieta sin huevo. El pronóstico, sin embargo, es bueno: la
mayoría de niños afectados acaban tolerando el huevo cuando superan los dos o
tres años.
¿Por qué hay huevos
omega 3?
Porque ante la mala
fama que durante años tuvo el consumo de huevos por su elevado contenido en
colesterol, la tecnología alimentaria desarrolló la técnica de modificar el
perfil de grasas del huevo aumentando su concentración de ácidos grasos omega
3, reconocidos por su contribución positiva en la salud cardiovascular. Se
consigue modificando la composición de los piensos de las gallinas mezclándolos
con aceites de pescados, algas o semillas de lino, fuente natural de grasa
omega 3.
¿Bienestar de las
gallinas?
Una gallina feliz es
la que disfruta de libertad para picotear por el suelo, hacer ejercicio,
arreglarse las plumas, darse baños de tierra, subir a un palo cuando se siente
amenazada y construir un nido en el que depositar sus huevos. Son conductas,
todas ellas, negadas a las gallinas criadas en jaulas, las que ponen la inmensa
mayoría de los huevos que el mercado ofrece hoy al consumidor; la excepción la
representan los huevos camperos. En el sistema de cría
en jaulas no acondicionadas (quedará prohibido en 2012), las
gallinas disponen de al menos 550 centímetros cuadrados de superficie por ave
(menos de lo que ocupa un folio). En las jaulas acondicionadas, la superficie
mínima por gallina es parecida, sólo 600 centímetros
cuadrados. Las gallinas criadas en suelo están en naves cuya densidad no
superará la de nueve gallinas por metro cuadrado, unos 1.100 centímetros
cuadrados por gallina, el doble que las criadas en jaulas. Y las
camperas, las más afortunadas de todo el sistema productivo,
deben tener acceso de forma ininterrumpida y durante todo el día a un espacio
al aire libre, si bien los productores pueden restringir este acceso durante un
periodo limitado por las mañanas. La densidad máxima de estos espacios al aire
será de una gallina por cada 4 metros cuadrados , es decir, les corresponde
67 veces más espacio que a las gallinas criadas en jaulas y 36 veces más que a
las ¿criadas en suelo?. Optar por la compra de huevos camperos equivale, por
tanto, a favorecer el bienestar de las gallinas ponedoras. Esta elección exige
al consumidor un compromiso, medible en esfuerzo económico: los huevos camperos
son más caros, aunque quizá no tanto como cabría suponer. Los camperos (siempre
son de tallas L o M) cuestan, de media, 0,23 euros cada uno, sólo un céntimo
más que los huevos más grandes de cría en jaulas, los XL, y cuatro céntimos más
que los de ¿suelo?; eso sí, son mucho más caros que los convencionales L y M,
que cuestan 0,14 y 0,13 euros, respectivamente. Ahora bien, la composición
nutricional de los huevos camperos es idéntica a la de los convencionales. Su
valor añadido no es nutritivo, sino cultural y ecológico: su cría tiene más en
cuenta el bienestar de las gallinas.La
muda forzada es
una práctica prohibida en Europa, (en algunas zonas del mundo, como EEUU, no
está prohibida) que se realiza con el fin de alargar el ciclo de puesta de las
gallinas de mayor edad para obtener más huevos XL y responder así a las
demandas del mercado. Consiste en restringir el pienso, la bebida y la luz a
las gallinas ponedoras durante un tiempo determinado, haciendo que muden
(cambio de plumas) y pierdan una cuarta parte de su peso normal, lo que altera
sus ciclos biológicos y propicia un nuevo ciclo de puesta de huevos; así se
consigue alargar la productividad de la gallina y que pongan huevos de mayor
tamaño. Durante este período, estas aves sufren un mayor estrés y se muestran
más predispuestas a infecciones como la salmonelosis, ya que su sistema inmune
se debilita. Al cabo de una semana, se les proporciona el pienso y agua de
manera gradual, hasta que empiezan a poner huevos de mayor tamaño del habitual.
Esta práctica va en contra del bienestar animal: las gallinas están más débiles
y pueden enfermar con mayor facilidad. Los huevos que ponen estas gallinas de
muda forzada son, efectivamente más grandes, pero objetivamente su calidad y
seguridad es inferior, ya que tienen una cáscara más fina y tienen más
probabilidades de contener salmonella. En resumen, si nos importa el bienestar
animal, optemos por huevos no muy grandes.
Huevos fritos:
¿engordan mucho?, ¿y son tan poco digestivos
La digestibilidad del huevo
depende de la tolerancia individual que ante él presentan las diversas personas
y de la forma de cocinado. Cocido es más digestivo que frito, por ejemplo. El
huevo frito contiene algo más de grasa que el crudo o cocido, aunque no tanto
como se piensa, porque su capacidad para absorber el aceite es limitada e
independiente de la cantidad de aceite empleada en la fritura. Se estima que un
huevo frito bien escurrido aporta sólo 35 calorías más que si se consume
cocido.
¿Crudos alimentan
más?
No. Los huevos crudos
(desaconsejables porque si tuvieran salmonella -que se inactiva con el calor-
podrían causar una toxiinfección alimentaria) no son tan nutritivos como creía.
La proteína del huevo precisa la acción del calor para coagular y poder ser
digerida y aprovechada por nuestro organismo.
