Expertos españoles idean un método para detectar de
forma más precisa las vitaminas B1 y B2 en los cereales
Los cereales se caracterizan por su diverso
contenido en nutrientes que, como tales, deben figurar en las etiquetas
alimentarias. Cuantificarlos requiere el uso de complejas técnicas de análisis,
que ahora podrían mejorarse. Investigadores de la Universidad Complutense
de Madrid (UCM) han ideado un método para una detección más precisa de
vitaminas B1 y B2
en este alimento. Los cereales representan un producto básico en la dieta
mundial. Con ellos se elaboran infinidad de productos. Sus cualidades
nutritivas, su moderado precio, agradecido cultivo y su efecto saciante lo
hacen un alimento casi perfecto.
Expertos de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense
de Madrid (UCM) han desarrollado un nuevo método que mejora la exactitud
del contenido vitamínico de los cereales. Han trabajado con una
metodología que combina la extracción y la separación, con el fin de conseguir
resultados fiables.
La industria alimentaria
podrá hacer uso de esta nueva técnica en el control de calidad de sus productos.
Con ella, se proporciona una suficiente sensibilidad y
precisión para analizar las muestras de cereales en los laboratorios
convencionales, ya que el equipo que se requiere para ello es
sencillo, económico y está disponible en la mayoría de laboratorios analíticos.
El estudio se ha detallado y publicado en el Journal of Cereal Science.
Una de las ventajas más
destacadas de este nuevo método es su aplicabilidad en el control de calidad,
aunque hay muchas más: se reduce el uso de reactivos químicos para los
análisis, tanto su complejidad como el tiempo necesario para estos, y se
minimiza la inversión económica sin que queden afectadas la exactitud y
precisión de los resultados obtenidos.
Vitaminas en cereales
Las
vitaminas y minerales de los cereales pueden perderse durante el proceso de
transformación de los cereales
Con los cereales se
pueden elaborar desde bases de pizza hasta galletas, pastas alimentarias,
bollería, cereales expandidos, e incluso, pueden llegar a intervenir en la
elaboración de bebidas como el whisky o la cerveza. Entre sus particularidades,
son un alimento de fácil acceso para la gran mayoría de la población mundial y
con unas características nutricionales muy buenas, de modo que se convierten en
el pilar de casi todas las dietas del mundo.
Su aporte de fibra,
azúcares, vitaminas y minerales los hacen casi el alimento perfecto. Por ello,
la industria alimentaria se ha encargado de elaborar una extensa gama de
productos adaptados a los diferentes consumidores y a los distintos usos que
pueden darse a los cereales. En la mayoría de los casos, estos productos se
enriquecen con vitaminas y minerales, para así compensar las posibles pérdidas
durante los procesos de transformación.
Los nutrientes más proclives a perderse son las
vitaminas, de ahí que tengan que añadirse una vez transformado el alimento.
Este nuevo método permite saber con exactitud la cantidad de vitaminas del
grupo B presentes en el producto final. Cabe destacar que el contenido final de
vitaminas siempre se refleja en la etiqueta del producto, de acuerdo con la
legislación vigente, pero con la nueva técnica citada, el resultado pretende
ser mucho más preciso. En las etiquetas debe figurar el contenido total de
nutrientes, no solo el aporte adicionado.
Cuantificar las vitaminas
Para poder etiquetar de forma adecuada los alimentos y
cumplir con la legislación vigente, la industria alimentaria dispone de métodos
analíticos capaces de cuantificar los nutrientes presentes en los alimentos.
Pero la necesidad de realizar análisis de manera continuada y rutinaria, como
marca la ley, requiere técnicas analíticas sencillas, fáciles de realizar,
versátiles, económicas y al alcance de pequeñas y medianas empresas. El nuevo
proyecto de la UCM
cumpliría con todos los requisitos, por ahora, en cuanto al análisis de
vitaminas B1 y B2 se refiere.
Analizar estas vitaminas
no es un procedimiento fácil de llevar a cabo, ya que la presencia de
diferentes componentes puede interferir en los resultados. Por este motivo, se
requieren técnicas más complejas, en especial en alimentos como los cereales,
cuya resistencia del almidón, al gelificarse a altas temperaturas, dificulta
los procedimientos de extracción y purificación de vitaminas.
Para contrarrestar estas
dificultades, se necesitan técnicas analíticas de alta sensibilidad que no
están al alcance de todos. Son técnicas disponibles solo en laboratorios más
específicos, con lo que las industrias más pequeñas se ven obligadas a
solicitar los análisis a laboratorios externos, con el consiguiente gasto. El
nuevo estudio pretende aliviar estas tareas y facilitar los análisis que
requiere la ley vigente. Los investigadores trabajan todavía con el método
HPLC-UV, eficaz en la detección simultánea de nutrientes y otros compuestos, no
solo con los cereales, sino también con distintos alimentos de origen vegetal,
como frutas, verduras, hortalizas o legumbres.
COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES
Considerados el alimento base de muchas dietas en el
mundo, estos pequeños granos contienen:
·
Proteínas: representan entre el 8% y el 16% de su
composición, aunque depende de la especie y variedad de cereal. En general, los
cereales son pobres en aminoácidos. La proteína más destacada en los cereales
es el gluten.
·
Carbohidratos: son la principal fuente de carbohidratos,
tanto de absorción lenta como de absorción rápida.
·
Grasas: son alimentos pobres en grasas, se estima un
contenido del 4%, aunque depende también del tipo de cereal. El maíz es uno de
los más bajos en grasa.
·
Vitaminas: contienen altas dosis de vitaminas del grupo
B, también ácido fólico y vitamina E en el germen que se pierde durante la
molienda. Carecen de vitamina A. De aquí que se enriquezcan a posteriori con
vitaminas.
·
Minerales: son ricos en calcio, fósforo, hierro y
también en potasio, zinc y silicio.
·
Agua: son alimentos con un bajo contenido en agua.
NATÀLIA
GIMFERRER MORATÓ
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