Con
moderación y dentro de una dieta equilibrada, es posible degustarlo; cuanto
mayor sea su contenido en cacao, más saludable será el bocado
Para
mitigar las penas, para alegrar un día gris o para celebrar los mejores
momentos. Así es el chocolate, un dulce que no deja indiferente a nadie y al
que pocos consiguen resistirse. Por un lado se le otorgan propiedades
saludables mientras que por otro se le adjudican efectos negativos como
provocar acné, sobrepeso, migraña o caries. Incluso hay quien llega a decir que
crea adicción. Pero lo cierto es que no se conoce con seguridad el fundamento
de algunas de estas suposiciones. Lo que sí está claro es que no hay despensa o
armario que no guarde al menos, una tableta de chocolate de cualquiera de sus
múltiples variedades: negro, con leche, blanco, con frutos secos, galleta...
Ahora bien, el abanico de opciones es tan amplio que no siempre se tienen
claras las diferencias entre las distintas clases de chocolates: ¿el color solo
cambia el sabor? ¿aporta por ejemplo, las mismas calorías el chocolate negro
que el blanco? Para dar respuesta a estas y otras preguntas que puedan surgir
en torno a la elección y al proceso de compra del chocolate (en su formato más
tradicional, la tableta) nace esta Guía de Compra.
Regalo de dioses
El cacao no fue descubierto por
nuestros antepasados hasta el año 1502, cuando en uno de sus viajes los aztecas
agasajaron a Cristóbal Colón con varias de sus semillas. De hecho, la propia
palabra "chocolate" deriva de los términos utilizados por los pueblos
nahuas para las palabras "amargo" (xoco) y "agua" (atl).
Considerado como un regalo de los dioses, el cacao pronto sedujo a los nobles
de la corte española. Ya en el siglo XVII, en Zaragoza, se fabricaba el primer
chocolate de Europa. La forma originaria de preparación (una pasta de cacao
mezclada con grados tostados de maíz, pimienta y otras especias como canela y
vainilla) evolucionó hasta que se combinó con azúcar. En el siglo XIX, la
revolución industrial permitió un acceso más democrático al consumo de
chocolate, hasta entonces considerado artículo de lujo. Como curiosidad, en
1875 en Suiza, se comenzó a elaborar por primera vez el chocolate con leche.
Del cacao al chocolate
La base de la elaboración del
chocolate está en la semilla del cacao, un árbol ('Theobroma cacao') originario
de las tierras tropicales de América del Sur. A partir de sus derivados
(manteca de cacao y cacao sólido), normalmente mezclados con azúcar, se
obtienen los distintos tipos de este dulce manjar. En su estado natural los
granos de cacao no presentan ni el color, ni el aroma ni el sabor del chocolate
elaborado. Para convertirse en chocolate, la semilla de cacao se procesa en
distintos pasos: se fermenta, se seca, se tuesta y se muele hasta dar con la
pasta y la manteca de cacao, ingredientes principales de las distintas
variedades de chocolate. Una vez obtenido el cacao, se mezcla con el resto de
los ingredientes, que variarán según el tipo de chocolate que se quiera
elaborar. Conseguida la pasta homogénea, se procede a su refinado, basado en
moler muy fino el producto hasta obtener partículas muy pequeñas. El siguiente
paso es agitar de forma mecánica el producto durante varias horas, para
evaporar el agua y los ácidos volátiles. Este proceso se denomina conchado,
tras el cual se deja enfriar la pasta y se empieza la etapa de templado. El
objetivo durante el enfriamiento es la cristalización de la manteca de cacao.
En este momento el chocolate ya está listo, solo falta el moldeado, que sirve para
dar la forma final al producto. Este puede ser muy variado: chocolatinas,
tabletas o bombones, entre otros. Para llevar a cabo esta etapa, se pasa el
chocolate por unos moldes calientes. Por último, pasan a un túnel de
enfriamiento, donde se endurece y se obtiene el producto listo para su consumo.
Según la proporción de los ingredientes empleados, y dependiendo de matices en
el proceso de elaboración, se obtienen diversas variedades de chocolate, que
conviene conocer para poder elegir el que mejor se adapta a nuestro equilibrio
nutricional, paladar y bolsillo.
Mitos y verdades
- No crea adicción, pero puede mejorar el estado de ánimo. Los reclamos populares confieren al chocolate las propiedades
de ser un estimulante, relajante, euforizante, afrodisíaco, e incluso
antidepresivo. Se habla mucho de su efecto en el estado de ánimo pero son
pocos los estudios que avalan tal asociación. Algunos lo vinculan a la
acción positiva de ciertos componentes del cacao sobre los
neurotransmisores relacionados con el buen estado de ánimo (dopamina). Se
habla del papel de las metilxantinas (cafeína y teobromina) por su efecto
estimulante leve, y de la feniletilamina y anandamida, todos ellos
compuestos del cacao, en relación a la sensación de placer y bienestar que
se experimenta tras su consumo. Por medio de estas asociaciones
fisiológicas se ha tratado de dar explicación al consumo exagerado que
muchas personas hacen de este dulce cuando notan que les alivia el
malestar y les ayuda a combatir el abatimiento. La revisión más exhaustiva
sobre los efectos del chocolate en el estado de ánimo llega desde
- Chocolate y migraña. El
cacao y los chocolates presentan cantidades apreciables de aminas (tiramina,
histamina y feniletilamina). Hay estudios en la literatura científica que
relacionan estas sustancias con la aparición de episodios de migrañas,
pero también hay otros que no encuentran ninguna base científica para tal
asociación. El detonante de la migraña es multifactorial y la
participación de dichas sustancias no se ha podido establecer de forma
concluyente.
- A vueltas con el acné. La
dieta se ha considerado siempre como una causa importante en el desarrollo
del acné, una de las enfermedades de la piel más frecuentes. La más
reciente revisión sobre este tema concluye que no hay pruebas claras de
que el chocolate sea responsable de la aparición de granos y espinillas.
El trabajo informa de que el acné se debe a una producción excesiva de
sebo causada por factores hormonales, y no exclusivamente dietéticos.
- El chocolate engorda. El
chocolate es un dulce con alta densidad energética que lleva azúcares y
grasas. El consejo es tomarlo en pequeñas dosis o de forma esporádica. Un
alimento no es el único responsable del sobrepeso o de la obesidad. El
conjunto de una dieta desequilibrada e hiperenergética y la ausencia de
actividad física son los grandes culpables de la ganancia de peso.
- Provoca caries. Es
cierto que el chocolate como alimento azucarado es un alimento cariogénico
(agente productor de caries). No obstante, en la formación de la caries
influye además del azúcar otros factores como la textura de los alimentos,
su adhesividad a los dientes (caramelos blandos y pegajosos, galletas, pan
tostado...), y la higiene bucal. El efecto negativo del cacao se reduce si
el chocolate se come junto a otros alimentos y después de comer se
cepillan los dientes.
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