Los
agentes antimicrobianos son eficaces para reducir o inhibir el crecimiento de
microorganismos patógenos en los alimentos
El término antimicrobiano hace referencia a aquellas sustancias
con capacidad para reducir o inhibir el crecimiento de microorganismos en los
alimentos. Muchos de ellos se producen de forma natural, mientras que otros son
el resultado de un proceso artificial. Ambos, sin embargo, tienen una misma
finalidad: aumentar la seguridad de los alimentos y su vida útil. El artículo explica en qué
consisten, los problemas de resistencia asociados y cuáles son los principales
antimicrobianos naturales.
Desde antibióticos hasta arándanos u otros vegetales, e incluso el
desarrollo de envases antimicrobianos en forma de finas biopelículas, las
investigaciones en este campo han sido numerosas. Los antimicrobianos son
sustancias activas, de origen sintético o natural, con capacidad para reducir el crecimiento de bacterias o su capacidad de reproducción en
animales o seres humanos. En animales destinados al consumo humano, se usan
para tratar enfermedades infecciosas en forma de antibióticos. Los tratamientos
antimicrobianos también se aplican en plantas y alimentos, en forma de biocidas
contra microorganismos patógenos como Campylobacter o Listeria.
Antimicrobianos
en animales y resistencias
El uso incorrecto de antibióticos en animales puede provocar la
aparición
de bacterias resistentes a los medicamentos
En el campo de la sanidad animal, el uso de antibióticos usados
para tratar las infecciones por Salmonella y Campylobacter, dos de los patógenos
que más contaminaciones alimentarias generan, no siempre es efectivo. En
algunos casos, los microorganismos son capaces de sobrevivir incluso cuando se
aplica una sustancia destinada a inhibirlos; esta resistencia se debe a la
adaptación de los microorganismos al principio activo del fármaco. El uso
incorrecto de antibióticos en animales puede provocar la
aparición de bacterias resistentes a los medicamentos. Una de las advertencias
que lanzan las principales autoridades es hacer un uso moderado de
antimicrobianos tanto en las enfermedades humanas como en la producción animal.
Según la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), un ejemplo
de una bacteria que ha adquirido resistencia a múltiples antibióticos es Staphylococcus
aureus. La promoción de métodos de cría de animales,
procedimientos de higiene y estrategias de vacunación racionales (buenas
prácticas de producción) puede ayudar a reducir al mínimo la necesidad de usar
antimicrobianos en la cría de animales destinados a la producción de animales,
según la
Organización Mundial de Sanidad Mundial (OIE).
Antimicrobianos naturales
En la búsqueda por alternativas naturales para luchar contra patógenos, han
surgido numerosas alternativas antimicrobianas naturales que proceden sobre
todo de especias, hierbas y plantas o sus extractos. Uno de los principales
objetivos es que la adición de estos compuestos a los alimentos no afecte ni
las propiedades organolépticas de los alimentos ni sus características de
seguridad. Una de las áreas más prometedoras es el trabajo con especias, cuyo
uso más extendido es dar sabor o aroma a los alimentos. Sin embargo, muchas
especias tienen un cierto grado de capacidad antimicrobiana.
Laurel, canela o ajo son algunas de las especias con capacidad
antimicrobiana
Algunas de las más eficaces para la inhibición bacteriana son el arándano,
la canela, el ajo, la cebolla, el
orégano, el tomillo o el romero. Cada una de estas especias tiene más de 10
compuestos activos desde el punto de vista biológico. Para que sean eficaces,
se necesitan aislar los compuestos activos de estos alimentos. En
investigaciones realizadas con especias, se ha demostrado la eficacia de añadir
canela al zumo de manzana en la lucha contra E. coli 0157:H7.
También se ha estudiado la eficacia de agentes antimicrobianos
como ácido láctico y cítrico para mejorar el sabor de alimentos acidificados o
fermentados como quesos. En la mayoría de los casos, la acción de los
antimicrobianos naturales depende del pH; cuanto más ácido es un alimento, más
activo es contra los microorganismos.
ENVASES ANTIMICROBIANOS
En 2011 se iniciaba una investigación para obtener envases antimicrobianos a partir de fuentes naturales capaces
de alargar la vida útil de los alimentos dos días. Entonces, expertos del
Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (Itene) ya partieron
de extractos naturales de plantas aromáticas, como aceites esenciales. Una de
las principales dificultades fue la escasa superficie de contacto entre el
producto y el envase, de ahí la necesidad planteada de desarrollar compuestos
volátiles que se liberaran poco a poco desde la superficie interior del envase.
Los recubrimientos comestibles son capas finas de material
que se disponen sobre las superficies de los alimentos. El objetivo es mejorar
la calidad y aumentar la vida comercial de gran variedad de productos. La de
los recubrimientos comestibles antimicrobianos es una de las tecnologías
emergentes que se pueden aplicar para el control microbiológico.
MARTA CHAVARRÍAS
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