Los casos de intoxicaciones por consumo
de alimentos de origen no animal han aumentado durante el periodo 2007-2011,
sobre todo, por E. coli en pepinos
Alimentos como
frutas, verduras, ensaladas, semillas, frutos secos, cereales o especias, de origen no animal, forman parte
importante de una dieta diaria. Si bien los alimentos de origen animal, como
carne o pescado, son la principal fuente de la mayoría de brotes de
intoxicaciones registrados en la Unión Europea , las asociadas a los de origen no
animal han aumentado durante el periodo 2007-2011, según un estudio de la Autoridad Europea
de Seguridad Alimentaria (EFSA). En el artículo se explica cuáles son los patógenos más comunes en este tipo
de intoxicaciones y los principales riesgos según el origen del producto.
Frutas, verduras o
frutos secos son algunos alimentos considerados de origen no animal más comunes
en una dieta equilibrada. Su ingesta no es la que más se asocia a riesgos
alimentarios (por delante figuran los de origen animal), pero se ha detectado
un ligero aumento de los casos entre los años 2007 y 2011. En total, según un
estudio publicado por la EFSA ,
un 10% de los brotes confirmados durante este periodo han tenido relación con
este tipo de alimentos. El incremento se ha asociado, sobre todo, a los casos
confirmados durante 2011, tras la detección de E. COLI en
pepinos.
Patógenos más comunes
Para el estudio, los expertos han trabajado con virus y patógenos. De todos los casos
analizados, la presencia de Salmonella en verduras de hojas verdes consumidas crudas ha
sido la intoxicación más habitual, seguida de espárragos cebolla, ajo, melones,
legumbres y granos. A continuación destacan los norovirus en vegetales de hojas
verdes que se comen crudos, como ensaladas; Shigella spp. en legumbres, cereales y vainas
frescas; Bacillus spp. en hierbas secas y especias; Salmonella spp. en frambuesas y especias; E. coli en semillas germinadas; y Yersinia en zanahorias, entre otros.
Para identificar y clasificar la relación entre alimentos y
agentes patógenos más comunes en la
UE , los expertos se han basado en siete criterios (adaptados de un modelo publicado por la Agencia de Alimentos y
Medicamentos estadounidense, FDA):
1. Relación entre alimento y patógeno basada en los brotes
transmitidos entre 2007 y 2011.
2. Incidencia de la enfermedad.
3. Carga de la enfermedad.
4. Dosis-respuesta.
5. Consumo.
6. Prevalencia de la contaminación.
7. Potencial de crecimiento de patógenos durante la vida útil del alimento.
Según la investigación, hay una tendencia general a que los brotes
asociados a alimentos de origen no animal estén involucrados en más casos que
los de origen animal, pero son menos graves (menor proporción de
hospitalizaciones y muertos). Análisis como este no están exentos de ciertas
deficiencias, ya que no hay constancia de todos los casos. Por ello, los
expertos apuestan por aprobar un uso más sistemático de
los métodos de caracterización molecular, que permita obtener
resultados más acordes con la realidad.
Alimentos, origen y principales
riesgos
Los alimentos pueden clasificarse en dos grandes grupos: los de origen animal y los de origen vegetal. En el primer grupo
se incluyen carne, pescado, lácteos y huevos. En los de origen animal, están
las leguminosas, hortalizas, gramíneas, frutos, condimentos, especias y otros
alimentos como la miel. Se consideran de alto riesgo los alimentos que no
reciben un tratamiento térmico antes de consumirse, como ensaladas o salsas
elaboradas con huevo crudo, como mayonesa.
Las preparaciones que se elaboran con calor, pero se consumen en
frío, como pasteles de pescado, se consideran de riesgo medio. Los de menor
riesgo son los platos que se cocinan con calor intenso y se consumen en
caliente, como cocidos. Debe tenerse en cuenta, además de esta clasificación,
el riesgo higiénico-sanitario del alimento en su origen: alimentos crudos como
huevos, carne de pollo, leche cruda y pescado, así como verduras y hortalizas,
son de elevado riesgo.
ALIMENTOS
CRUDOS, MAYOR RIESGO
Los alimentos crudos conllevan mayores riesgos que los
sometidos a algún tipo de calentamiento, ya que el calor es una fuente
importante de destrucción de patógenos. Las enfermedades transmitidas por
alimentos de origen bacteriano están provocadas sobre todo por Salmonella, E.coli, Listeria monocytogenes,
Staphylococus aureus, Campylobacter o Shigella.
Están presentes en alimentos crudos como los siguientes:
·
Huevos. Uno de los microorganismos que más afectan a los huevos esSalmonella.
·
Marisco. Puede albergar bacterias que solo se destruyen con la cocción.
· Leche y lácteos. Pueden contener E. coli, Salmonella y Listeria.
Estas bacterias a menudo desaparecen con la pasteurización.
· Frutas y vegetales. Están en contacto con bacterias procedentes de fuentes como
agua o tierra. Para eliminarlas, debe aplicarse una escrupulosa higiene, ya que
no se someten a ningún tratamiento de cocción.
· Carnes crudas. Las bacterias que pueden contener son E. coli, Salmonella,Listeria, Campylobacter y parásitos. Si se someten a un
proceso de cocción adecuado, se eliminan.
MARTA CHAVARRÍAS
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