Contaminación cruzada de alimentos

La contaminación cruzada es la transmisión de microorganismos de un alimento a otro, bien de forma directa o a través de manipuladores y utensilios

Cuando se habla de contaminaciones cruzadas en cocinas se hace referencia a la transmisión de microorganismos de un alimento a otro a través de los manipuladores, superficies o utensilios de trabajo. Esta contaminación, una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria, constituye un riesgo significativo cuando se produce de alimentos crudos a alimentos ya elaborados. En este caso, los posibles patógenos se encuentran con muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se cumplen las condiciones adecuadas, sobre todo si se rompe la cadena del frío. En el caso de los alimentos elaborados, el riesgo es menor porque han sido tratados por calor, lo que minimiza el riesgo de contaminación por microorganismos.

Un ejemplo de contaminación cruzada

La preparación de una comida compuesta de una ensalada y de un segundo plato de carne cocinada podría ser, si no se toman las medidas oportunas, un caso de contaminación cruzada. En la mayoría de los casos, se empezaría a elaborar el segundo plato, que es el que requiere más tiempo de preparación. Para ello, se utilizaría, además de la encimera como superficie para trabajar, utensilios como tablas de cortar, cuchillos y otros utensilios, que se mantendrán a temperatura ambiente durante todo el tiempo de preparación.

La preparación de una comida formada por una ensalada y un segundo plato de carne puede ser un caso de contaminación cruzada

Tras la cocción de la carne, ya sea un estofado o cualquier otro método de preparación, los posibles patógenos que pudiera tener el alimento cuando estaba crudo, se habrán destruido. Pero en las superficies en las que se haya preparado, si no se lavan bien, podrían quedar restos de sangre o de materia orgánica. A temperatura ambiente (unos 25ºC), patógenos como Salmonella encontrarán unas óptimas condiciones ambientales para desarrollarse.

Si, después de la carne, se prepara la ensalada, es probable que se utilice la misma tabla de cortar e incluso el mismo cuchillo y la misma superficie de la cocina. Si en estos lugares han quedado restos de materia orgánica, estos son susceptibles de contaminarse con patógenos. El riesgo dependerá de aspectos como el tipo de alimento crudo y el tiempo que los restos hayan permanecido a temperatura ambiente. Un periodo inferior a una o dos horas no constituye un riesgo elevado, pero sí un tiempo mayor (unas cuatro horas), periodo en el que los patógenos tienen capacidad suficiente para proliferar.

Tipos de contaminación cruzada

La contaminación cruzada se puede producir de dos formas distintas: por contacto directo entre los dos alimentos, o de manera indirecta, es decir, a través de las manos del manipulador o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies. En el primer caso, el contacto se realiza entre los dos alimentos, crudo y cocinado, por ejemplo a través del goteo de líquidos procedentes de carnes crudas o pescados sobre alimentos listos para consumir que se han almacenado en la nevera. También se habla de contaminación directa cuando se preparan platos en los que se introducen alimentos crudos con cocidos, como ensaladas.

La contaminación cruzada indirecta es la que se origina a través de las manos del manipulador que, después de manipular el alimento crudo contaminado, toca el alimento cocinado o el alimento ya listo para consumir. Otras vías de contaminación indirecta, además de las manos, son los utensilios y encimeras, trapos de cocina y bayetas. Debe tenerse en cuenta que las bacterias como Salmonella se propagan fácilmente, de ahí la importancia de limpiar y desinfectar las superficies de trabajo y cambiar de forma regular los trapos de cocina.

Cómo evitar contaminaciones cruzadas

La limpieza es fundamental cuando se habla de prevenir contaminaciones cruzadas. Superficies de trabajo, así como bayetas, trapos de cocina, tablas de cortar y otros utensilios deben lavarse de forma periódica con agua caliente y detergente. Es importante, además:

Durante la compra:

• Separar las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos cuando se introduzcan en el carro de la compra.
• Colocar estos alimentos en bolsas de plástico para evitar que sus jugos goteen sobre otros alimentos.

Durante la preparación de alimentos:

• Controlar el tiempo que los alimentos, tanto crudos como cocinados, permanecen a temperatura ambiente.
• Mantener los alimentos crudos separados de los cocinados.
• Lavarse bien las manos después de manipular distintos tipos de alimentos.
• Las superficies y utensilios son el principal vehículo para las contaminaciones cruzadas, por tanto, es importante lavarlos bien.
• Es recomendable disponer de distintas tablas de cortar para cada tipo de alimento. Si no es posible, hay que lavar cada una de ellas y desinfectarlas a conciencia después de cada uso.
• Antes de refrigerar los alimentos preparados, es recomendable envasarlos.
• No dejar a temperatura ambiente los alimentos que se preparan.
• Mantener una rigurosa higiene personal, así como de los utensilios de cocina.
• Colocar en la nevera los alimentos cocinados o listos para consumir en la zona superior, y los crudos en la inferior para evitar goteos.
• La limpieza debe hacerse con agua caliente y detergente, no solo con una bayeta húmeda.
• Tubérculos como patatas o zanahorias suelen contener restos de tierra que pueden incluir bacterias patógenas. Deben lavarse bien antes de usar.
• Cuando se sirva el alimento, hay que hacerlo siempre en un plato limpio. Si se elabora una tortilla, por ejemplo, no se debe usar el mismo plato con el que se le da la vuelta para servirla porque puede contener restos de huevo crudo.

Trazabilidad para una mayor seguridad

Una de las herramientas de las que dispone el consumidor, así como la industria alimentaria y responsables sanitarios, es el sistema de trazabilidad. Con él, es posible seguir cualquier alimento a lo largo de todas las etapas de producción y distribución. El "rastreo" de un alimento permite no solo conocer de dónde procede un alimento sino también cuál es su destino y a qué procesos se ha sometido. Debe tenerse en cuenta que la cadena de producción alimentaria lleva implícitos muchos pasos (desde la producción primaria hasta su venta). En cada una de estas etapas, tanto productores como autoridades tienen un papel y responsabilidad determinados que permitan identificar un riesgo o posibles incidencias.

CONTAMINACIÓN CRUZADA EN LA COCINA

La contaminación cruzada es un factor de riesgo también en el ámbito de la industria alimentaria, donde la maquinaria y herramientas utilizadas pueden ser un foco de infección de otros alimentos libres de contaminación, por lo que debe asegurarse su continua y eficaz limpieza y desinfección. Tener en cuenta estos factores es primordial sobre todo en el caso de alergenos, ya que cada vez son más las personas con algún problema de alergia alimentaria o intolerancias. Una de las formas de prevenir estas reacciones alérgicas o intolerancias es eliminar, de forma total, los nutrientes que las causan. Para ello, es importante, en el ámbito industrial, mantener un control e identificación de las materias primas muy exhaustivo. El objetivo es evitar que los posibles alérgenos o derivados se añadan al producto final en cualquiera de las etapas de producción.

Durante cualquiera de estas etapas puede añadirse, de forma accidental, nutrientes alergénicos en el producto. Por ejemplo, el polvo de los frutos secos que se acumula en una superficie puede llegar a otro alimento, y este causar daños al consumidor. Debe establecerse un estudio riguroso de los distintos procesos de fabricación para identificar todos los posibles puntos de contaminación cruzada.

TÉCNICAS DE ADN PARA EVITAR CONTAMINACIONES

También en el ámbito industrial, las técnicas basadas en el análisis de ADN han servido para ampliar el control en la cadena alimentaria. Su desarrollo y perfeccionamiento en los últimos años ha servido para autentificar alimentos y prevenir posibles fraudes. Pescado, arroz, queso o leche han sido algunos de los alimentos que se han beneficiado del estudio de la huella genética que, según los expertos en este campo, permite seleccionar distintas regiones de ADN en función del nivel necesario (especies, géneros, etc.).

MARTA CHAVARRÍAS