CARNES

CARNES

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado.

Tipos de carnes

Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:

• Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.^[]
• Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".

El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo.^[] El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación esta sujeta a numerosas excepciones.

Características de las carnes rojas

Más hierro
Su coloración más rojiza se debe al contenido en mioglobina, un pigmento de color rojo que contiene hierro y se encuentra en las fibras musculares. Por tanto, que las carnes sean rojas o blancas depende de la concentración que tengan de esta sustancia y, de hecho, bajo este criterio se clasifican en unas u otras. Las carnes rojas concentran más hierro no sólo por la cantidad, sino también por la forma en la que se presenta, hierro hemo, lo cual significa que el organismo lo puede absorber con facilidad.

Por su riqueza en hierro destaca, entre todas las carnes, la de caballo, con 4 miligramos por cada 100 gramos. Las vísceras superan esta cantidad, pudiendo alcanzar los 10 miligramos de hierro. Pero, sin duda, son las carnes de caza, y en especial el pichón, las que concentran mayor contenido en hierro, hasta 20 miligramos por cada 100 gramos. Las carnes blancas, en cambio, contienen entre 1 y 1,5 miligramos por cada 100 gramos.

Conviene saber que un buen aporte férrico se consigue incluyendo este alimento en la dieta, lo que no significa que siempre sea preciso consumir carne roja.

Más purinas
Las purinas son compuestos orgánicos que abundan en las carnes rojas, sobre todo en la caza y en las vísceras. Estas sustancias provienen del metabolismo de las proteínas y se transforman en ácido úrico en el organismo. Es la razón dietética que explica la hiperuricemia y los ataques de gota cuando se consumen alimentos ricos en purinas de forma excesiva.

Más grasa
Otro aspecto que diferencia las carnes blancas de las rojas es que éstas últimas tienen más grasa y, en especial, más grasa saturada, lo cual se ve reflejado directamente en un mayor aporte calórico. Por ejemplo, un entrecot de buey de 200 gramos aporta 24 gramos de grasa frente a los 16 del lomo de cerdo.

Más sabor
La jugosidad que aporta la grasa a las carnes rojas, así como la sangre y los jugos que desprenden si se cocinan al punto, hace que este tipo de carnes resulten más sabrosas y jugosas que, por ejemplo, una pechuga de pollo, carne blanca por excelencia.

Aunque la carne roja es muy adecuada para combatir la anemia, tomada en exceso puede provocar gota, obesidad y problemas cardiovasculares

Posturas sociales

El consumo de carne suscita a veces polémicas sociales. Algunas personas, cuando se refieren al consumo de carne tienen en mente la idea de "carne de un animal", un ser que "siente" (a veces se oye el slogan "la carne es un asesinato"). Estas personas optan por evitar su consumo, ya sea por razones filosóficas, médicas, éticas u otras, y son conocidas como vegetarianos y veganos; su actitud se fundamenta en la necesidad de estar en "armonía con el mundo". Otras personas son defensoras de los derechos de los animales y están en contra de los sacrificios o de las condiciones extremas en las que se crían o se sacrifican los animales que sirven para el consumo humano. Algunos se niegan a comer ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso industrial típico de la agricultura intensiva, concienciados por las condiciones que sufren los animales en las llamadas granjas factoría.
En ocasiones subyacen razones medioambientales, ya que los animales forman parte de una cadena alimenticia que contamina y modifica el medio ambiente, promueve la agricultura no orgánica, provoca un alto consumo de agua, etc.
También se evita comer carne a veces por motivos nutricionales y de salud (en estos casos el aporte proteico se consigue mediante otros productos: suplementos dietéticos). En algunas ocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. Por ejemplo, las religiones islámica y judaica prohíben la carne de cerdo, algunas religiones de la India no permiten el sacrificio de vacas y el jainismo impide el consumo de carne en general. Estos grupos sociales se alimentan en su lugar de alimentos análogos a la carne, que imitan algunas de las propiedades nutritivas y organolépticas y proporcionan proteínas a sus dietas. Dichos sucedáneos son elaborados por regla general con proteína de soja (tempeh) o seitan (gluten de trigo). El islam y el judaísmo imponen además que el sacrificio de ciertos animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal cualificado.
De similar forma, otras religiones adoptan el consumo de carne como un símbolo del acto sexual y por esta razón se somete a reglas de abstinencia, bien sea durante un periodo determinado (los viernes de abstinencia durante la cuaresma cristiana y durante el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo) o para toda la vida. En algunos casos el consumo de carne es un tabú.

Aporte dietético

Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20% de su peso) y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra. La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminoácidos esenciales. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de animales así como del corte elegido
Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de hierro (los demás minerales no suponen más de 1% del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las raíces de las plantas) y vitamina A (si se consume el hígado). La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reducción será mayor cuanto más tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en ácido fólico. Los aportes nutricionales de la carne dependerán en gran medida de la raza y de la alimentación a la que se le ha sometido durante su cría. Son muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorción de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne.”^[

Aparición de enfermedades

La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y colesterol, el consumo de ambos compuestos está relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo algunas cardiopatías y arteriosclerosis.

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Conserva y almacenamiento

Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 ºC y los 2ºC), las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano, por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie para ser atacada por microorganismos. La carne picada envasada al vacío aguanta unos días más.
Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de sus periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la oxidación de los ácidos grasos (en combinación con la luz). Esta oxidación no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se debe comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría posible.
Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "mas rápido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 ºC, la duración de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada

CURIOSIDADES

El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina.

La carne de avestruz es un producto tan exótico para muchos consumidores, que la mayoría desconoce su comercialización en diferentes presentaciones (filetes, solomillo o embutido) o que algunos restaurantes la ofrecen como un plato alternativo y saludable. Otras carnes, como las de canguro o emú, comparten anonimato a pesar de formar parte de la gastronomía española desde hace más de una década, cuando comenzaron a distribuirse, en gran medida, como consecuencia de las distintas crisis alimentarias que han afectado a las carnes tradicionales (vacas locas o gripe aviar).

CARNE DE VACUNO

PARTES DE LA CARNE DE TERNERA

La gran mayoría de las partes que componen el cuerpo de la ternera son aprovechables para la cocina destacando: AGUJA. Es una pieza muy versátil que se puede asar, estofar y guisar. También se utiliza para hacer rollos. Con hueso, es utilizada en cocidos. Es muy magra y picada da unas estupendas albóndigas.

CADERA. La cadera da filetes muy tiernos y jugosos en plancha.

LOMO ALTO. De esta pieza con hueso salen chuletas, que a la plancha son muy tiernas y jugosas. El lomo alto sin hueso, se puede asar y es muy jugoso y tierno.

LOMO BAJO. Especial para plancha y parrilla en forma de "entrecot".

REDONDO. Especialmente indicado para asar con un mechado, que lo hace más jugoso.

TAPA. De gran rendimiento, de esta pieza salen escalopes y escalopines muy sabrosos.

CONTRA Y CULATA DE CONTRA. Es muy magra y una buena pieza para asar entera. Es utilizada para platos de carne en salsa .La culata de contra estofada es un plato exquisito.

CONTRA Y CULATA DE CONTRA. Es muy magra y una buena pieza para asar entera. Es utilizada para platos de carne en salsa .La culata de contra estofada es un plato exquisito.

ALETA DE PECHO. La aleta es una pieza ideal para rellenar, asada o guisada.

COSTILLAR. El costillar en tiras, resulta ideal para la parrilla como "churrasco", también se asa al horno.

ESPALDA. Es muy jugosa y es una de las mejores piezas para asar entera en el horno. También salen filetes.

RABO. Para caldos y estofados.

PESCUEZO. Se prepara en salsa o como carne picada. Para guisos elegiremos la carne de morcillo, falda o espaldilla. Sabrosa y económica. Los huesos (de rodilla, caña, costillar...) enriquecen con buenos caldos los hervidos. Las vísceras como el hígado o la lengua también ofrecen excelentes posibilidades culinarias.