Monográficos

HUEVOS

El huevo de gallina constituye uno de los alimentos más abundantes y comunes de la dieta humana. La domesticación de las gallinas supuso la posibilidad de disponer de este alimento en todo momento.
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión

La Yema

La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantofilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen vertir en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento Cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de los patos.
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferan se coagulan una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y como las yemas de Santa Clara o las rosquillas de Alcalá.

La Clara

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
• La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
• La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890) se desnaturaliza fácilmente con el calor.
• La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
• El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

Tipos de huevos y categorías comerciales:

Los huevos se pueden clasificar en función del color de la cáscara en blancos, amarillos o pardos. Este aspecto únicamente depende de la raza de la gallina y no afecta en absoluto al valor nutritivo ni a la calidad del huevo.
En la comercialización de este alimento, la legislación establece tres categorías en función de unas características. Todos ellos deben estar exentos de olores y sabores extraños, con un desarrollo imperceptible del germen. Los de categoría A corresponde a huevos frescos (en estado natural, sin transformaciones) y son los de calidad superior, con la cáscara normal, intacta y completamente limpia. La yema, debe ser visible al trasluz y mantener su posición central cuando se hace rotar el huevo. La revista Consumer ha hecho público un análisis comparativo de varias marcas de huevos correspondientes a esta categoría, en la que se valoró la calidad higiénica de los huevos, y una de las conclusiones fue la mejoría del estado sanitario de este producto con respecto a análisis anteriores.
Las las categorías B y C, por su parte, equivalen a huevos frescos refrigerados y conservados. Los de categoría B son también de buena calidad, aunque de características inferiores, ya que permiten la presencia de hasta un 25 por cien de manchas en su cáscara. Los huevos de categoría C no se comercializan para el consumo directo, aunque sí se utilizan como materia prima en la industria alimentaria.
Dentro de las categorías comerciales, los huevos se clasifican por su peso en: super grandes, XL, (mínimo 75 g); grandes, L (65-75 g); medianos, M (55-65 g); y pequeños, S (máximo 55 g).

Valor nutritivo:

El huevo es el alimento que contiene las proteínas más completas y de mayor valor biológiLa clara (transparente) está formada fundamentalmente por agua (86%) y proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, entre otras). La yema, cuyo color oscila entre amarillo y anaranjado, es rica en grasa saturada, colesterol y otros componentes grasos como lecitina. En la yema también se encuentran pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D), hidrosolubles (tiamina, riboflavina) y minerales como el hierro, fósforo, zinc, selenio y sodio (el huevo es uno de los alimentos más ricos en este mineral). Es uno de los alimentos con mayor porcentaje de colesterol (alrededor de 500 mg por 100 g), localizado en la yema. El típico color amarillento de la yema se debe a la xantofilina, un pigmento que no tiene un valor nutritivo. En otros tiempos, una yema de color amarillo intenso indicaba que la gallina ha sido alimentada de modo natural y saludable, a base de maíz y otros vegetales frescos que contienen este pigmento natural. Esto, sin embargo, ya no es habitual hoy en día, pues en las granjas avícolas se les administra a las gallinas xantofilina y otros pigmentos con el propio pienso. De esta forma se logra que pongan todos los huevos con la yema del color deseado, independientemente de cuál haya sido su alimentación.

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de alimento):

Calorías (Kcal) Proteína (g) Grasa (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (mg)
   149                    12,5            11,1        3,14        3,91       1,08           500,0
Hierro (mg) Zinc (mg) Sodio (mg) Vit. B1 (mg) Vit. B2 (mg) Vit. A (mcg)* Vit. D (mcg) *
   2,2             1,5          140,0             0,1               0,33              140,0                 1,75 

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas
*mcg = microgramos.

Criterios de manipulación y conservación higiénica:

Los huevos se pueden adquirir durante todo el año a un precio asequible, por lo que constituyen un alimento muy popular en todos los hogares. A la hora de la compra conviene comprobar la fecha de envasado, que estén enteros, y que el tamaño, que debe figurar en el envase, sea el adecuado al uso que se les vaya a dar.
Nunca se deben adquirir los huevos con la cáscara rota, con restos de heces o plumas, y es importante comprobar la fecha de caducidad que figura en el envase, ya que este alimento pierde cualidades con el paso del tiempo.
Los huevos no necesitan unas condiciones especiales de conservación. En el frigorífico, los huevos frescos se pueden mantener en buenas condiciones durante 7-10 días. Aunque muchos frigoríficos vienen equipados con bandejas en la puerta para los huevos, es preferible conservarlos en la parte principal del refrigerador. Absorben fácilmente olores, por lo que conviene separarlos de otros alimentos, como pescados y frutas. Se recomienda conservar los huevos con el extremo puntiagudo hacia abajo; así se consigue que la yema quede en el centro, lejos de la bolsa de aire que se sitúa en el extremo opuesto. Se desaconseja conservarlos lavados, ya que se eliminaría la capa superficial protectora que presentan (cutícula) y que impide la entrada de microorganismos, entre ellos las salmonelas. Si no cabe otra posibilidad, los huevos se pueden mantener también a temperatura ambiente, aunque en este caso el tiempo de conservación disminuye considerablemente.
Son alimentos que admiten bien la congelación, aunque siempre batidos y, en función del empleo esperado, con una pizca de sal o de azúcar añadida. Una vez cocidos, se pueden conservar durante 4 días en refrigeración.

Conserva y cuidado

Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente,que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados. Las autoridades de cada país suelen hacer regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de los huevos para que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del huevo que consume.

Comercialización legislada

La normativa sobre comercialización de huevos requiere continuas modificaciones para salvaguardar la salud y la seguridad del consumidor con respecto al producto. El pasado 14 de agosto de 2001 se aprobó el Reglamento (CE) número 1651/2001, de la Comisión, por el que se modifica la normativa reglamentaria a nivel europeo de aplicación de determinadas normas de comercialización de huevos. La norma aplaza hasta el 1 de enero de 2002 las disposiciones modificadas sobre mejora de la rastreabilidad de los huevos, precisión de las fechas indicadas por los centros de embalaje, garantías sobre la observancia de las categorías de peso existentes, determinación de la fecha de duración mínima y de la fecha de venta recomendada, indicación facultativa de las diversas formas de cría y del método de alimentación de las gallinas ponedoras.
La normativa sobre comercialización de huevos determina, entre otras cuestiones, las condiciones para el registro de los colectores y centros de embalaje, la identificación y frecuencia de las recogidas y entregas, la manipulación de los huevos, los criterios de calidad y las categorías de peso. También recoge las condiciones sobre las características de las indicaciones en los huevos y en sus embalajes, las menciones que deban utilizarse para indicar la forma de cría y los criterios relativos al origen de los huevos; así como las condiciones de exención de la obligación de embalar los huevos en pequeñas cantidades en embalajes grandes. Determinados aspectos van íntimamente relacionados con la seguridad del producto debido a los peligros potenciales que puede presentar por una manipulación o conservación incorrectas.
En este sentido, el legislador comunitario ha considerado que los avances tecnológicos y la demanda de los consumidores requieren mayor celeridad en la entrega, recogida, clasificación y embalaje de los huevos para garantizar el mantenimiento de la temperatura de conservación. Los productores tienen la obligación de entregar los huevos a los establecimientos de embalaje, o bien que éstos procedan a su recogida cada tres días hábiles como mínimo o una vez a la semana en los casos en que la temperatura ambiente no exceda de 18°C. La norma general obliga a efectuar todos los días hábiles la recogida o entrega tratándose de huevos que vayan a comercializarse con la mención «extra», si bien podrá realizarse cada dos días hábiles en los casos en que la temperatura ambiente a la que se mantengan los huevos en la explotación no exceda de 18 °C.
La norma dispone además que antes de la salida del establecimiento de producción, cada contenedor de huevos se identificará con el nombre y dirección o número de registro de dicho establecimiento, así como el día o periodo de la puesta y la fecha del envío. Los centros de embalaje clasificarán y embalarán los huevos como máximo el segundo día hábil siguiente al día que se hayan recibido, excepto en los casos de entrega a otros centros de embalaje, a más tardar el día hábil siguiente al de su recepción, o se vaya a indicar la fecha de puesta en los huevos, en cuyo caso éstos se clasificarán y embalarán el día de la puesta. La recogida y la clasificación de los huevos por categorías de calidad y peso se autorizan únicamente a las empresas que disponen de locales y equipo técnico acordes con la importancia de sus operaciones y aptos para la correcta manipulación de los huevos. Cada centro de embalaje, además, cuenta con un número de registro basado en un código uniforme para evitar confusiones y facilitar la identificación de los envíos de huevos.

CURIOSIDADES

La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.
Para saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer una prueba sencilla: en un vaso casi lleno de agua, agregue un puñado de sal y remueva (ó revuelva), hasta disolverla; después introduzca el huevo, si se hunde, está fresco, si se pone a medio vaso tiene unos días, pero si flota, no es fresco, no tiene porqué estar en mal estado, pero es de peor calidad. Esta prueba se basa, en una estructura interna del huevo, llamada cámara de aire. Esta cámara, al pasar los días, se llena de aire, y en consecuencia permite la flotabilidad del huevo.