Del cacao al chocolate

Acondicionar el grano de cacao para la elaboración de chocolate es una parte fundamental para fijar el sabor y aroma finales del producto

La semilla del cacao, que es el grano del árbol 'Theobroma cacao', es la base para la elaboración del chocolate, cuyos orígenes se sitúan en las tierras tropicales de América del Sur. A partir de sus derivados y, mezclados con azúcar, se obtienen los distintos tipos de este dulce manjar. El proceso de elaboración empieza con la selección de las mejores semillas del cacao y el seguimiento de unos minuciosos pasos de los que dependerá el producto final, tanto si es chocolate negro, como blanco o con leche.

El cacao se ha catalogado siempre como un alimento curativo. Hoy en día, numerosos estudios intentan descifrar sus múltiples propiedades. El chocolate contiene unas 300 sustancias químicas, lo que dificulta que pueda hacerse una clasificación con exactitud. Varios estudios avalan las características beneficiosas de este producto, siempre y cuando su consumo no sea excesivo. Una ingesta moderada podría proporcionar propiedades beneficiosas a nivel cardiovascular y emocional. También se han descubierto propiedades antioxidantes en sus nutrientes, por lo que se usa con fines terapéuticos y es el ingrediente principal en masajes estéticos.

Cacao, materia prima del chocolate

El chocolate se obtiene por la mezcla de azúcar con cacao, que puede ser descascarillado o en forma de pasta, y manteca de cacao. Ambos pueden utilizarse mezclados o de forma aislada. Por ejemplo, el chocolate blanco solo contiene manteca de cacao. Además de estos ingredientes esenciales, se pueden añadir aditivos, como estabilizantes, espesantes, aromatizantes o reguladores de la acidez, aparte de leche, nata o frutos secos.

Durante la torrefacción del cacao se desarrollan los aromas típicos de este producto

La elaboración empieza con la recolecta de los mejores granos de cacao de sus árboles, que se clasifican y limpian para eliminar las impurezas. Tras este proceso, se tuestan con sumo cuidado durante un máximo de 45 minutos. En la torrefacción se desarrollan los aromas típicos del cacao. Después se enfrían de forma muy rápida para no perjudicar los aromas obtenidos y se trituran. Según el tamaño que se desee, se obtiene el cacao descascarillado (más grande) o el cacao en polvo.

Una vez obtenido el cacao, se mezcla con el resto de los ingredientes, que variarán según el tipo de chocolate que se quiera elaborar. Conseguida la pasta homogénea, se procede a su refinado, basado en moler muy fino el producto hasta obtener partículas muy pequeñas. El tamaño de estas debe ser minúsculo para que no se note al comerlo. El siguiente paso es agitar de forma mecánica el producto durante varias horas, con lo que, debido a la fricción, se calienta (70ºC-80ºC) y se consigue una evaporación del agua y de los ácidos volátiles. De esta manera, el sabor del chocolate será más agradable y de mayor calidad. Este proceso se denomina conchado, tras el cual se deja enfriar la pasta y se empieza la etapa de templado.

El objetivo durante el enfriamiento es la cristalización de la manteca de cacao. En este momento el chocolate ya está listo, solo falta el moldeado, que sirve para dar la forma final al producto. Este puede ser muy variado: chocolatinas, tabletas o bombones, entre otros. Para llevar a cabo esta etapa, se pasa el chocolate por unos moldes calientes, que se someten a vibraciones continuadas para desairear, es decir, eliminar el aire del chocolate. Por último, pasan a un túnel de enfriamiento, donde se endurece y se obtiene el producto listo para su consumo.

Chocolate negro, blanco o con leche

Hay muchas variedades de chocolate. El negro, que es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca de cacao con azúcar, es uno de los más apreciados por su amargo y puro sabor. No se le añade ningún otro producto, solo algún aditivo. Este tipo de chocolate debe presentar como mínimo el 50% de pasta de cacao. A partir de esta cantidad es cuando se aprecia el amargor del cacao. Se comercializan chocolates de proporción al 70%, 85% o 99%.

El chocolate con leche es el más consumido por la población y el derivado más popular del cacao. Se elabora a base de añadir leche (desnatada o entera) a la pasta y se obtiene el chocolate con leche popular, fino, extrafino o con leche desnatada. La proporción de pasta de cacao debe estar por debajo del 40%. En casos excepcionales, profesionales de la pastelería utilizan chocolate con leche con el 50% de cacao.

El chocolate blanco se elabora solo con manteca de cacao, un mínimo de un 20%, mezclada con azúcar y leche. Su composición carece de pasta de cacao y resulta un producto muy dulce y energético. A los diferentes tipos de chocolate se les pueden añadir frutos secos enteros o troceados o cereales, cuya cantidad mínima oscila entre el 8% y el 40%. También pueden añadirse frutas enteras o troceadas confitadas o desecadas.

El chocolate de cobertura es el que utilizan los chocolateros como materia prima. Puede ser negro, con leche o blanco y resulta de la mezcla de pasta de cacao y azúcar con o sin adición de manteca de cacao. Si la cobertura es amarga no llevará azúcar. El chocolate de cobertura se usa porque es fácil de manejar y consigue dar brillo al producto. El chocolate a la taza es el negro al que se añade fécula o harina para aumentar su espesor. Debe cocerse antes de su consumo para obtener el conocido líquido viscoso. Contiene una proporción de cacao inferior al 50%.

LOS SECRETOS DEL CACAO

En 2008, y fruto de una iniciativa doble de expertos estadounidenses, se inició un proyecto de cinco años de duración destinado a secuenciar el genoma completo del cacao. El objetivo de este estudio, que está previsto que finalice el año próximo, es identificar los genes que más protegen a la planta de amenazas externas, como plagas o sequías. Los expertos del Servicio de Investigación Agrícola de EE.UU. (ARS) pretenden conocer aspectos como dónde crecerá mejor el árbol, qué procesos se producen cuando fermentan las semillas y cómo se obtiene un producto de mejor calidad. Para que sea más resistente a enfermedades y tenga mejor sabor, la secuenciación del código genético del árbol Theobroma cacao sigue los mismos pasos que otras plantas, como la del maíz, el trigo o el arroz.

NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ