Las dos caras de bacterias, hongos y levaduras

Estos microorganismos pueden alterar la seguridad de los alimentos si aparecen en su forma patógena o desarrollar una función protectora para el organismo

Muchos de los alimentos que se consumen no se considerarían como tales sin la presencia de determinados microorganismos. El vino, el pan, la cerveza, el yogur o el queso dependen de bacterias, levaduras u hongos, es decir, microorganismos, para que se puedan elaborar. Al pan se le añaden las levaduras, cuya fermentación durante el procesado proporciona su estructura característica; en ciertos quesos, como el Roquefort, los hongos confieren un sabor determinado; en el yogur, algunas bacterias aportan propiedades beneficiosas a quien lo consume.

No todos los microorganismos de los alimentos son dañinos para el consumidor. Aunque la mala fama les persiga, una cierta cantidad de ellos aportan beneficios. Se estima que hay unas 10.000 especies diferentes. Muchos de ellos llegan al organismo humano de manera accidental, ya sea a través de las manos o, en la mayoría de los casos, de los alimentos. Expertos del Servicio de Microbiología del Hospital Universitario de A Coruña aseguran que gran parte de los microorganismos desarrollan una función protectora para el organismo o son necesarios para la elaboración de determinados alimentos presentes de forma habitual en la dieta.

Bacterias, hongos y levaduras

La mayoría de los derivados de la leche, como el queso, la mantequilla o el yogur, son posibles gracias a la presencia de bacterias durante su procesado. Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc son imprescindibles para la transformación de la lactosa en ácido láctico durante la fermentación. En este proceso, se obtiene el cuajo de la leche con el que después se elaboran otros alimentos como el queso, el requesón o el yogur. Las levaduras o los hongos también juegan un papel importante, sobre todo en la elaboración de quesos como el de cabrales o el roquefort. En estos, mediante una etapa de maduración en condiciones de humedad determinadas, florecen los hongos y las levaduras.

Bacterias, levaduras u hongos juegan un papel importante en la elaboración de productos lácteos

Es importante el papel conservador que desarrollan las bacterias lácticas, ya que su transformación en ácido láctico evita la proliferación de patógenos dañinos en los alimentos. De esta manera, los microorganismos no solo aportan una estructura típica y unas características especiales en los alimentos, sino que actúan como conservantes naturales.
Cabe añadir un nuevo uso de las bacterias lácticas desarrollado durante las últimas décadas: añadirlas en determinados productos para mejorar sus propiedades y prevenir posibles enfermedades en los consumidores. Un ejemplo son los llamados alimentos probióticos, a los cuales se les añaden bacterias beneficiosas que mejoran la flora intestinal. Es el caso de Lactobacillus casei inmunitas, entre otros.
La elaboración de vino y cerveza son otro caso de la necesidad de microorganismos para la elaboración de alimentos, ambos dependen de forma directa de la presencia de levaduras durante su procesado. Determinados hongos se hallan de manera natural en las frutas, como Sacharomyces el lipsoideus, en la superficie de la uva y responsable de la fermentación alcohólica durante la elaboración de vino. La producción de cerveza sigue el mismo procedimiento mediante las levaduras Sacharomyces cerevisiae, que se añaden a la malta para llevar a cabo la fermentación y obtener así la cerveza.

La cara oscura de los microorganismos

El desarrollo de microorganismos se relaciona también con la principal causa de descomposición y deterioro en los alimentos. Estos están en todas partes: en el agua, en el suelo, en el aire, paredes, en la piel del ganado, en sus intestinos, en las manos de los consumidores, en las plumas, en las cáscaras, cortezas de alimentos, en los equipos utilizados para manipular alimentos, en la ropa, zapatos o en el pelo. La probabilidad de pasar a los alimentos es elevada. Son los microorganismos patógenos, entre los cuales destacan también las bacterias, los hongos y los virus.
Las bacterias que causan daño a los alimentos y al consumidor son una minoría, pero las hay y muy peligrosas. Aunque la mayoría no ocasionan alteraciones demasiado evidentes en los alimentos (un alimento contaminado puede tener un aspecto, color y sabor normales), una vez en el interior del organismo, se reproducen, provocan infecciones y, algunas de ellas, incluso toxinas. En el caso de los hongos, en cambio, su presencia les delata en el aspecto visual, ya que se aprecia el temido moho. Son frecuentes las aflatoxinas en cereales o frutos secos, sobre todo, si han estado almacenados en condiciones de humedad y temperatura inadecuadas.
Entre los patógenos dañinos para el consumidor destacan también los virus, quizá los menos frecuentes, pero no por ello de menor importancia. Estos necesitan tejidos vivos, de ahí que no estén de manera tan ubicua como las bacterias. Sin embargo, es habitual que se transmitan a través del agua o de los moluscos.

COCCIÓN ADECUADA, LA CLAVE

Evitar el consumo de alimentos crudos es una de las garantías para frenar los patógenos en los alimentos. Con la aplicación de altas temperaturas, la mayoría de los patógenos no sobreviven. Sin embargo, tampoco debe olvidarse que no hay riesgo cero. Para asegurar una correcta cocción se debe:

• Cocer los alimentos, sobre todo la carne, el pollo, el huevo y el pescado.
• Asegurar que se alcanza una temperatura de 75ºC en los alimentos que contienen huevo, así como en la carne y el pollo.
• Confirmar que los jugos de los asados no son rojizos, sino más bien de color claro, lo que indica una correcta cocción de la carne.
• Si es necesario recalentar el alimento, el calor debe repartirse de forma uniforme y alcanzar una temperatura mínima de 60ºC.
• Si se recalienta en hornos o microondas, mantener una correcta dispersión de calor, ya que con frecuencia no se reparte de manera uniforme.
• Cocinar a fuego lento para evitar que se queme la parte más superficial e impida que el calor penetre hasta el centro del producto

  

Los contaminantes en nuestra dieta

 

Un estudio de contaminantes orgánicos en la cesta habitual de la compra corrobora la presencia de tóxicos sobre todo en pescados y marisco

Un equipo de la Universidad Rovira i Virgili ha realizado el primer estudio que analiza los contaminantes en la dieta desde la perspectiva del consumidor. Durante unos dos años, han hecho la compra en el mercado y han analizado los alimentos.

Las partes grasas de pescado y marisco es donde se acumulan mayor cantidad de contaminantes.

¿Qué hay en nuestro plato además de comida? Desde hace años las administraciones sanitarias se esfuerzan por controlar la presencia de contaminantes en los alimentos así como esclarecer sus posibles efectos sobre el organismo humano. Numerosos estudios se han centrado en la detección de contaminantes orgánicos e inorgánicos en el agua de las costas y ríos, en animales de granja, pastos o peces, lo que da una idea del volumen de contaminantes que pueden circular a lo largo del ecosistema y la cadena trófica. Pero no da una idea aproximada de la ingesta a través de la dieta, bien porque son estudios que se centran en un solo tipo de alimento o porque se centran en productos de una única región. Y en una dieta hay tanta variación en el tipo de alimento como en su procedencia.

Eso es lo que ha querido averiguar un equipo de investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad Rovira i Virgili (Tarragona), con la colaboración de la Universidad de Barcelona y el apoyo del Departamento de Sanidad de la Generalitat de Cataluña. Durante algo más de dos años han estado analizando la compra en siete poblaciones de Cataluña. Y llenaban la cesta en el mercado como lo hubiera hecho cualquier familia, poniendo los alimentos típicos de la dieta y sin preocuparse necesariamente de la procedencia de los productos.

Resultados esperables

Es en las partes más grasas del pescado y marisco donde se acumulan más contaminantes orgánicos Los investigadores han analizado dioxinas, PCB's (policlorobifenilos), PCNs (policloronaftalenos) y metales pesados. Los resultados, publicados en varios trabajos a lo largo de este año, son los «esperables», al menos en los contaminantes orgánicos de los que se conoce su comportamiento, explica José Luis Domingo, catedrático de Toxicología de la Universidad Rovira i Virgili e investigador principal del proyecto. Los contaminantes orgánicos analizados son solubles en grasas, por lo que se acumulan más en los alimentos grasos. Por otro lado, el mar se ha convertido en un «vertedero global» y un punto de bioacumulación de contaminantes. Por eso «era esperable que fueran los pescados y mariscos más grasos los productos que presentaran mayor acumulación de contaminantes», explica el experto.

La ingesta diaria de dioxinas a través de la dieta se estima 95,4 picogramos (pg) diarios calculados según el factor de equivalencia establecido por la OMS. De esos 95,4 pg, los porcentajes más significativos corresponden a pescado y marisco (31%), lácteos (25%), cereales (14%) y carne (13%). Son proporciones parecidas a las halladas en el análisis de PCBs, para el que se analizaron vegetales, frutas, cereales, legumbres, pescado y marisco, carne y embutidos, huevos, lácteos, aceites y mantequilla. Los resultados muestran que son 150,13 pg los que ingiere una persona al día, según el factor de equivalencia de la OMS. Y de esos 150,13 pg, la mayoría proceden de pescado y mariscos (82,87 pg), de lácteos (29,38 pg) y, en menor medida, de cereales (11,36 pg). Los 26 pg restantes se reparten entre el resto de alimentos.

Umbral de tolerancia

En el caso del estudio sobre metales pesados (cadmio, mercurio, plomo y arsénico, un metaloide), también el pescado y el marisco aportan la mayor concentración, aunque la ingesta media diaria está por debajo del umbral de tolerancia. ¿Deben preocupar estas concentraciones? ¿Son los 95,4 pg de dioxinas, por ejemplo, una cantidad muy elevada?

Para dioxinas, explica Domingo, la OMS establece como umbral de tolerancia entre 1 y 4 pg por kilo de peso. «Si hablamos de una persona de unos 70 kg, el umbral de tolerancia estará entre 70 y 280 picogramos». Los resultados arrojan una cifra situada «en la parte baja del umbral». Este resultado, además, «se podía esperar porque las emisiones industriales, de las cuales provienen las dioxinas, han bajado». Son las buenas noticias del trabajo. «Hemos estado en situaciones peores», asegura.

El problema está en si se suma a los 95,4 pg de dioxinas los 150 pg de PCBs, lo que da una cifra más considerable. También, en el hecho de que ahora se empiezan a analizar compuestos que antes no se buscaban, como los policloronaftalenos (PCNs), también analizados por este equipo. Las mayores concentraciones las han encontrado en grasas y aceites (447pg/gramo), seguido por cereales (71pg/g), pescado y marisco (39 pg/g) y lácteos (36 pg/g). Han calculado los investigadores que los niños son los que más PCNs ingieren en su dieta (1,65 nanogramos por kilo de peso al día) mientras que los ancianos están al otro extremo con la ingesta menor (0,54 nanogramos por kilo de peso y día). Pero para los PCNs, que se suponen parecidos a los PCBs, todavía no se han establecido unos umbrales de tolerancia ni se conoce exactamente su comportamiento, por lo que aún es pronto para extraer conclusiones de estas cifras.

RIESGOS CONOCIDOS Y RIESGOS POTENCIALES

El riesgo de los contaminantes depende de factores como la concentración, la ingesta o la sensibilidad personal.

De las dioxinas y PCB's se conocen dos riesgos, el carcinogénico y el de disrupción endocrina. De este último, se han visto efectos en poblaciones de peces en diversos ríos de Europa, donde se han hallado ejemplares con signos de intersexualidad o feminización, ya que disruptores endocrinos como los PCB's interfieren en el desarrollo de los peces. Entre los factores que se suman para explicar estos efectos están las concentraciones, el tipo de contaminante (los hay más potentes que otros), y el momento del desarrollo en que los peces son expuestos al contaminante. La preocupación por el tema, pues, no se limita sólo al efecto sobre la salud humana sino que se extiende al todo el ecosistema. Pero si se habla de riesgo en salud humana, los matices son importantes, recuerda José Luis Domingo.

«El riesgo de los contaminantes en los alimentos depende no sólo de si la concentración es más o menos elevada sino de otros factores como la cantidad que se consume, la sensibilidad de cada persona o la interacción entre los compuestos», detalla el investigador. «Hay que hacer una valoración de riesgos: si dejo de comer pescado, por ejemplo, perderé una serie de beneficios asociados a su consumo, como los efectos sobre el nivel de colesterol». El riesgo de disrupción endocrina no está tan claro en humanos, afirma, y por lo que respecta al riesgo de cáncer, «hay otros factores que influyen; de la misma forma, no todos los fumadores desarrollan necesariamente un cáncer de pulmón». Lo que es indudable, añade, es que hay que bajar el nivel de estos contaminantes, tal como se reclama en la Declaración de Estocolmo.

ADITIVOS

UTILIZACIÓN DE LOS ADITIVOS

Aunque se conoce para qué sirven o qué finalidad tienen, los aditivos son aún uno de los temas más desconocidos dentro de la seguridad alimentaria y una de las mayores preocupaciones de los consumidores. Pese a que su uso tiene la misma finalidad que la que tenían en sus orígenes, cuando se empezaron a utilizar (colorantes o aromas para resaltar el sabor de determinados alimento o nitrato potásico como salmuera), los ingredientes han evolucionado con los años. Gracias al desarrollo científico y tecnológico, en los últimos 40 años se han descubierto una gran cantidad de nuevas sustancias capaces de beneficiar los alimentos, que les aportan un elevado poder conservante y antioxidante y que, además, no modifican el sabor original.

El papel de los aditivos en la industria alimentaria es muy importante. Nunca antes se disponía de tan elevado abanico de posibilidades alimentarias, como respuesta en gran parte a que los consumidores exigen una gama de alimentos más variados y de fácil preparación, que sean seguros, saludables y económicos. Ante este nuevo mercado, la única manera de asegurar el éxito en los productos es hacer uso de las nuevas tecnologías, entre ellas las que permiten el desarrollo de aditivos. Estas sustancias cumplen varias funciones que muchas veces se pasan por alto: mantienen las cualidades y características del alimento intactas ya que bajo determinadas condiciones medioambientales podrían deteriorarse o hacen también que el alimento sea seguro y nutritivo, desde el campo a la mesa. Los aditivos pueden ser naturales y artificiales. Estos últimos son los que más controversia generan ya que el consumidor desconoce su procedencia. Sin embargo, el uso de estas sustancias está regulado de forma estricta y el criterio bajo el que se fundamenta su autorización es que quede demostrada su utilidad y no induzca a error al consumidor.

La letra E

Muchas teorías hablan del significado de la letra E y los números que le siguen, pero esta letra no significa más que la representación de un aditivo que ha sido aprobado por la UE, es decir, que el Comité Científico lo ha evaluado como seguro. Una vez aprobado, se otorga la letra (E). Detrás de la letra aparecen unos números que no son más que la clasificación de los distintos tipos de aditivos según la función que desempeñan en el alimento.

Colorantes: (E-1XX) con el número uno delante, son los aditivos responsables de devolver el color original al alimento que ha podido perderse durante su procesado.

Conservantes: (E-2XX) con el número dos, son los responsables de evitar el crecimiento de patógenos y alargar así la vida útil del alimento.

Antioxidantes: (E-3XX) con el numero tres impiden la oxidación de las grasas una vez abierto el envase del alimento.

Espesantes, gelificantes, emulsionantes y estabilizadores: (E-4XX, E-12XX y E-14XX) hacen referencia a sus nombres y favorecen además la retención de agua.

Acidulantes: son los responsables de acidificar el alimento con el fin de evitar el crecimiento de hongos y bacterias.

Edulcorantes y potenciadores del sabor: (E-420, E-9XX, E-620, E-635) tienen la función de realzar el sabor de los alimentos y son los que conllevan más discusión.

Como se evalúa un aditivo

El principal requisito para autorizar el uso de un aditivo es que tenga un propósito útil demostrado y para ello deben someterse a una rigurosa valoración científica que lo avale. El Comité Científico para la Alimentación Humana de la UE (SCF) es el responsable de realizar dicha evaluación. En el ámbito internacional, el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) realiza la misma tarea. En primer lugar revisan todos los datos tóxicos disponibles y los analizan, incluidos los resultados de pruebas realizadas a animales y humanos. A partir de este análisis se determina el nivel dietético máximo permitido para este aditivo, la cantidad máxima que se puede añadir, el llamado "no-observed-adverse-effect level" (NOAEL). A partir de este dato se estima la "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo.

Esta ingesta se calcula en función de un amplio margen de seguridad, que garantiza que no existe riesgo para la salud aunque se consuma tal cantidad a diario durante toda la vida. Sin embargo, la UE realiza repetidos estudios de los niveles de ingesta de la población para asegurar que no se sobrepase la IDA para cada aditivo, además de responder a cualquier variación de consumo en la sociedad. Dado el amplio margen de seguridad, en caso de consumo excesivo de algún aditivo no habría riesgo para la salud. No obstante, si las cifras se disparan, la Comisión evaluaría la necesidad de revisar los datos o los posibles efectos para la salud.

El Codex Alimentarius es el responsable de aplicar la normativa internacional de los aditivos en cuanto a seguridad alimentaria se refiere. A día de hoy se desarrolla una nueva Normativa General sobre Aditivos Alimentarios, (GSFA) para armonizar unas normas internacionales y garantizar así un comercio seguro en todo el mundo.

Aditivos, alergias e intolerancias

Este es un tema que lleva consigo un gran debate ya que, por una parte, algunos estudios avalan que los aditivos alimentarios muy raras veces causan alergias o intolerancias derivados de su consumo y, si existen, los expertos lo definen como efectos secundarios identificables. Sin embargo, el incremento de estas sustancias en casi toda la alimentación contribuye a crear un nuevo entorno en el intestino que facilita el desarrollo de nuevas reacciones alérgicas o intolerancias, lo que sí podría relacionar los aditivos con estos problemas

De los Este es un tema que lleva consigo un gran debate ya que, por una parte, algunos estudios aditivos más presentes en los alimentos y que se relacionan con más frecuencia con sintomatología alérgica destacan los colorantes, como la tartracina (E102), una sustancia artificial amarilla o la carmina (E120 o cochinilla roja). Según los expertos, las reacciones alérgicas solo se han dado en personas sensibles, con una estimación de una o dos cada 10.000. En la mayoría de los casos aparece afectación cutánea, congestión nasal y urticaria. Los sulfitos, que incluyen varios aditivos inorgánicos, como el sulfito sódico, el bisulfito potásico o el metabisulfito potásico, contienen dióxido de sulfuro (SO2). Estas sustancias se utilizan como conservantes en la elaboración de bebidas fermentadas como el vino o la cerveza. Pueden causar asma en las personas alérgicas y, dada su elevada incidencia en estos últimos años, estos aditivos se han incluido en el listado de alérgenos dictado por el Real Decreto 2220/2004.

El glutamato monosódico, familiar por su elevada presencia en las etiquetas de los alimentos, es un potenciador del sabor que se añade en comidas preparadas, salsas o sopas. Existe una relación entre el consumo de este aditivo y reacciones adversas como dolor de cabeza u hormigueo en el cuerpo de los consumidores, pero ni se confirma ni se desmiente su directa relación. Lo mismo pasa con el aspartamo, aditivo con un poder endulzante superior que el azúcar y cuya inocuidad tampoco es del todo clara.

Timbal de verduras con corazón de Brie

Tiempo de preparación: 30 minutos

Para 4 comensales

Temporada: primavera, verano

 INGREDIENTES

3 calabacines

3 berenjenas

4 cebollas tiernas

2 pimientos rojos

8 espárragos trigueros

100g de queso Brie

 PREPARACIÓN

Cada verdura se hace con diferente cocción: los pimientos y la cebolla tierna se hacen escalibados, los calabacines y las berenjenas se cortan a rodajas y se hacen a la plancha, los espárragos trigueros, se escaldan, refrían y se terminan a la plancha. Montaje: se utiliza un molde redondo de 9 cm. Y se llena primero con una base de berenjena, una de calabacín y en el medio el queso, en los laterales la cebolla y el pimiento. Para terminar una capa más con calabacín y encima los dos espárragos en forma de cruz.

Este plato se puede terminar con aliño de aceite, vinagre y tomarlo tibio o   poner al horno a 180º unos cinco minutos.

 COMENTARIO NUTRICIONAL

Esta receta es una original forma de comer diferentes verduras en un mismo plato. En el nos encontramos cinco verduras diferentes y cocinadas de diferente forma para intentar mantener las cualidades organolépticas y nutricionales de cada una de ellas. Por eso, la elaboración de esta receta es algo más lenta, pero hace que el resultado final del plato sea el idóneo.

Las verduras es uno de los grupos de alimentos característicos de la Dieta Mediterránea y se caracterizan por ser alimentos con un alto contenido en agua, pero con una bajo aporte calórico. También son ricas en fibra y micronutrientes (vitaminas y minerales), lo que hace que este plato sea una pequeña “bomba” nutritiva y fundamental para llevar una dieta equilibrada.

El queso Brie es un queso de pasta blanda, elaborado con leche cruda de vaca y de origen francés. Este ingrediente complementa nutricionalmente a las verduras de este plato, aportando principalmente proteínas, grasas, calcio y fósforo, haciendo de este plato una buena alternativa a la ingesta de verduras.

Si no tenemos queso Brie podemos sustituirlo por el que más nos agrade.

Mayonesa casera con seguridad

Mayonesa casera y segura paso a paso

Ingredientes de confianza y una adecuada elaboración justo antes de su consumo garantizarán la buena calidad higiénica de la mayonesa

La seguridad alimentaria de un alimento no se improvisa, sino que es el resultado de una cadena de acciones, desde su origen hasta el consumo, que garantizan la inocuidad. En el caso de la mayonesa, una salsa fría con huevo de múltiples aplicaciones en la cocina, está considerada un alimento de alto riesgo sanitario. Vinculada a menudo con brotes toxiinfecciosos de origen alimentario, tiene ingredientes para ello: el huevo es susceptible a contaminaciones microbiológicas y, además, la mayonesa no se higieniza con el calor ni con ningún otro procedimiento que lo sustituya, de ahí que una posible carga microbiana inicial pueda multiplicarse hasta niveles infecciosos si no se manipula de forma correcta.

El huevo es un alimento muy rico en nutrientes y muy interesante en el ámbito nutricional: grasas, vitaminas y proteínas. Estas últimas se utilizan como patrón para el resto, es decir, la calidad dietética de las demás proteínas se compara con la del huevo porque es muy completa. Además, su gran versatilidad en el recetario hace del huevo un alimento insustituible que no debe faltar en la mesa. Pero no todo son bondades. Una de sus lacras ha sido la presencia de microorganismos capaces de provocar una toxiinfección alimentaria, si bien la constante preocupación y ocupación de los responsables, tanto sanitarios como productores, han hecho posible que microorganismos como salmonella hayan disminuido de manera drástica su detección en este alimento.

Control de los huevos

Las granjas de la Unión Europea aplican medidas preventivas para controlar la contaminación por salmonella mediante buenas prácticas de manejo de los animales, un elevado nivel de bioseguridad, vvacunas y controles periódicos de las aves, el pienso y el agua. El control de salmonella en la producción de huevos, según señalan desde el Instituto de Estudios del Huevo, se fundamenta en las medidas de prevención de la contaminación de las aves.


Todas las precauciones en el proceso de producción del huevo son vanas si no se asume después la responsabilidad de manipulación

En España, las gallinas ponedoras se vacunan de forma obligatoria contra salmonella, una medida que se complementa con protocolos de buenas prácticas de higiene en el manejo de la granja (cuidado de las aves, bioseguridad en las instalaciones y métodos de trabajo del personal, manipulación adecuada de los piensos y agua), así como con controles periódicos para detectar cualquier incidencia y actuar en consecuencia.
También en el proceso de la clasificación y envasado del huevo y en la elaboración de ovoproductos se adoptan medidas preventivas que garantizan la higiene de estas actividades, basadas en los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), cuya aplicación en las industrias alimentarias de la UE es obligatoria. Pero todas las precauciones adoptadas para garantizar la higiene en el proceso de la producción del huevo pueden resultar vanas si después no se asume la responsabilidad de su manipulación y consumo. De ahí que resulte fundamental poner en práctica una serie de precauciones que garantizarán su seguridad, sobre todo en el caso de consumir crudo, como ocurre en la salsa mayonesa.

Requisitos de la mayonesa

Los huevos deben adquirirse en establecimientos de confianza, envasados y etiquetados. En el envase deberá indicarse el establecimiento de origen y la fecha de consumo preferente, mientras que en la cáscara figurará impresa una clave numérica que identifique su origen. Debe comprobarse que la cáscara está íntegra y carece de roturas y fisuras, además de estar libre de restos de suciedad (heces, plumas...).
Si registra una contaminación tipo salmonella, estará en el exterior, en la cáscara, por lo que resulta importante preservar el interior del huevo durante todo el proceso, así como otros posibles alimentos almacenados en la cocina (contaminaciones cruzadas). Una vez rota la cáscara, el interior del huevo quedará expuesto a posibles contaminaciones (bien de su propia cáscara u otras fuentes). Su riqueza en nutrientes y unas condiciones apropiadas: temperaturas templadas y tiempo harán posible que se convierta en un foco infeccioso.
Al llegar al domicilio, los huevos deben introducirse en el frigorífico. Las bajas temperaturas, además de mantenerlos frescos durante más tiempo, evitarán la posible proliferación de microorganismos. Una cuestión frecuente es por qué los huevos no están refrigerados en el punto de venta. Los cambios bruscos de temperatura pueden provocar la condensación de agua en la cáscara del huevo, por lo que se aumentaría el riesgo de contaminación.
Hasta que no se consuman, los huevos deben mantenerse refrigerados. Según la tradición popular, la mayonesa se corta si hay mucha diferencia de temperatura entre el huevo y el aceite. Si se necesitan los huevos a temperatura ambiente, deben atemperarse durante el menor tiempo posible. Para comenzar a preparar la salsa mayonesa, han de extremarse las medidas de higiene en la cocina, utilizar utensilios y recipientes bien limpios. Cada vez que se toque la cáscara del huevo, hay que lavarse las manos.
Antes de utilizar el huevo, puede lavarse con agua con detergente sobre la cáscara, aclarar y secar con papel de cocina de un solo uso. No se deben cascar nunca los huevos en el borde del recipiente donde se vaya a batir la mayonesa. Hay que utilizar otro recipiente solo para este fin y evitar que caigan restos de cáscara sobre el interior del huevo. También deben evitarse prácticas tan comunes en algunos hogares como separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
Para evitar posibles contaminaciones cruzadas, todos los recipientes, utensilios y superficies utilizados tanto para batir huevos como para elaborar salsas no deben entrar en contacto con otros alimentos y se han de emplear solo para este fin. No hay que utilizar utensilios de materiales porosos, como tenedores de madera, y pueden añadirse unas gotas de limón o vinagre para, además de aportar su sabor característico, acidificar la mayonesa y dificultar la posible proliferación de gérmenes.
Una vez preparada la salsa, debe consumirse tan pronto como sea posible: las mayonesas caseras son una elaboración de consumo inmediato y debe prepararse la cantidad justa para consumir y evitar las sobras. Si la mayonesa se mezclará con ensaladilla rusa en la comida y en la cena, debe añadirse la mayonesa recién hecha a las verduras cocidas en las raciones justas de consumo y reservar el resto de verduras y preparar una nueva mayonesa por la noche.
Aunque sea por unos minutos, la mayonesa debe refrigerarse hasta su consumo. Hay que evitar temperaturas templadas y esperas. En el caso de utilizar la mayonesa para comidas fuera de casa, en el campo, excursiones, playa, barbacoas o comidas preparadas para la oficina, por seguridad, conviene elegir una mayonesa comercial en sobrecitos monodosis, que se añadirán al plato en el momento de consumo.

LA MAYONESA EN HOSTELERÍA

"Los datos epidemiológicos relativos a los brotes de toxiinfecciones alimentarias registrados ponen de relieve una elevada frecuencia de los originados por la ingestión de alimentos de consumo inmediato que contienen huevo. Esta situación aconseja la adopción de medidas necesarias para la prevención de riesgos que afectan a la salud de los consumidores". A partir de esta situación, se desarrolló hace 20 años la norma para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente (Real Decreto 1254/1991), sobre todo mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías y cualquier otro establecimiento que elabore o sirva comidas.

En las mencionadas preparaciones, se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75ºC en el centro de los mismos. Además, se especifica la acidez máxima permitida (4,2) para la salsa mayonesa. Por último, se establece la temperatura máxima de conservación de los productos, que será de 8ºC hasta el momento del consumo, así como el plazo máximo de conservación: 24 horas a partir de su elaboración.

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Legumbres

LEGUMBRES

Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco, también llamado comúnmente vaina o capi. Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, formado por los frutos secos de las leguminosas.

Existen unas 15.000 especies de leguminosas repartidas por todo el mundo, pero sólo unas 50 son interesantes desde el punto de vista dietético. Las legumbres forman parte de la dieta humana desde hace miles de años y también se utilizan en alimentación animal porque su elevado contenido proteico las convierte en una económica fuente de proteína vegetal. Su consumo frecuente consigue efectos beneficiosos frente a enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer y diabetes. Estos efectos positivos se atribuyen a diversas sustancias, entre ellas la fibra, las saponinas, isoflavonas y fitatos, además de la propia proteína.

• Cacahuete o Maní. Se suelen calificar como frutos secos pero son legumbres. El maní con semilla grande se consume tostado y en confitería; y el de semilla pequeña se usa para fabricar manteca y aceite.
• Garbanzos. A veces se tuestan para usarlos como sucedáneo del café.
• Guisantes. Se consumen frescos desde primavera hasta mediados del verano. Hay dos tipos principales: semilla lisa (más tempranos y resistentes) y semilla rugosa (sabor más dulce).
• Habas. Se consumen frescas en enero y junio. La haba denominada tonca contiene cumarina, compuesto químico usado como sucedáneo de la vainilla.
• Judía negra. El frijol del caribe y el feijoe de Brasil. En España hay variedades enanas muy apreciadas como las de Tolosa o la de Pontevedra.
• Judía azuki. Tienen sabor fuerte y requieren un remojo y cocción prolongados. Se cuecen separadas para no teñir la receta.
• Judía blancas. Para que resulten tiernas "se asustan"; se corta el hervor tres veces con agua fría.
• Judía mungo. Los brotes de soja germinada que se venden en el mercado se obtienen de esta judía.
• Judía roja. Son los frijoles mejicanos. Van bien con productos picantes y con maíz.
• Lentejas españolas. Se caracterizan por su pequeño tamaño y color castaño.
• Lentejas francesas. Resultan tiernas y no se deshacen. Se cuecen en media hora.
• Lentejas amarillas. Suelen venderse mondadas y partidas para que la digestión sea más fácil.
• Pochas. Son judías frescas de temporada. Es una variedad de judía blanca que se consume al final del verano, cuando la vaina ya se ha secado y la semilla se mantiene fresca.
• Soja o Soya. Suelen ser de color amarillo claro o verde. Los dos productos básicos que se obtienen de la soja son harina y aceite. La primera, es la principal fuente de proteína en piensos animales.
• Altramuz o Lupín. Se cultivan en Valencia. Tiene una elevada proporción de proteínas (39 gramos por cada 100). Algunos resultan tóxicos; los altramuces de consumo humano son los de semillas grandes.
• Judiones. Son judías muy selectas. Su gran consistencia exige mucho tiempo para cocinarlas.
• Algarroba. Se elabora un producto como sustituto al chocolate muy saludable y nutritivo.

COMPOSICION NUTRUCIONAL

El aporte calórico medio de las legumbres es de entre 280 y 400 calorías cada 100 gramos, siendo las oleaginosas (cacahuete, soja y altramuz) las más calóricas. El contenido de agua varía según la especie, periodo de recolección, clima y almacenamiento y representa entre el 5% y el 15% del peso total. Una característica común a todas las leguminosas es la presencia en las raíces de unos nódulos que encierran bacterias del género Rhizobium, capaces de transformar el nitrógeno atmosférico, que las plantas no pueden utilizar, en nitrato que sí pueden sintetizar. Esta cualidad las hace muy ricas en proteínas (especialmente, habas, lentejas y garbanzos).

Cuando las legumbres son secas su contenido proteico (entre 19 y 25 gramos de proteína por cada 100 gramos) puede superar al de la carne, aunque la calidad nutricional de esta proteína sea inferior, ya que se trata de proteínas incompletas al ser deficitarias en un aminoácido esencial, la metionina. Este aminoácido se encuentra en buena proporción en los cereales, por ello, cuando coinciden ambos alimentos como ingrediente de un mismo plato (lentejas o garbanzos con arroz, sopa de pasta con garbanzos, pasta con guisantes), aumenta la calidad proteica del plato.

El contenido de una legumbre en hidratos de carbono viene determinado por el grado de hinchamiento del grano por absorción de agua y la textura del producto cocido. El aporte de hidratos oscila entre el 26% de la soja y el 60% en las habas, siendo el almidón el componente mayoritario. Además, su elevado aporte de fibra (celulosa, hemicelulosa y pectina), procedente de la piel (hollejos) facilita la movilidad intestinal y evita la retención fecal en el organismo, aunque también favorece la flatulencia, al ser fermentados por la flora intestinal. Las legumbres tienen un índice glucémico bajo, lo que significa que después de ingerirlas aumenta poco el nivel de glucosa en sangre y gracias al elevado aporte de fibra el paso de la glucosa a sangre es lento, por lo que revisten gran interés para los diabéticos.

El contenido en grasa (de tipo insaturado, la "grasa saludable") de las legumbres es bajo (1%-6%) excepto en los altramuces (15%), la soja (17%-20%) y el cacahuete (40%-50%). Aunque la presencia de minerales y vitaminas varía según la especie, las legumbres son buena fuente de vitaminas B. La vitamina E (soluble en grasa) se encuentra en cierta cantidad en las semillas oleaginosas. En cuanto a los minerales, el aporte de calcio (de escasa absorción), zinc, potasio, fósforo y magnesio, es también notable.

Todas las legumbres contienen de dos a tres veces más hierro que la carne, pero se trata de hierro no hemo, que se absorbe peor que el hierro de origen animal. Sin embargo, la vitamina C de otros alimentos que pueden ser ingeridos en el mismo plato de legumbre (pimiento verde, tomate, cítricos¿), mejora el grado de asimilación del hierro de las legumbres.

Las legumbres son una fuente rica de fibra dietética ya que los hidratos de carbono complejos, como la celulosa, forman parte de la estructura de la pared celular de los vegetales y que no son absorbidos por el aparato digestivo humano. Las legumbres poseen entre el 11 y el 25% de fibra dietética y son, con los cereales, la principal fuente de fibra. Este nutriente tiene efectos preventivos frente a la obesidad, diabetes mellitus, estreñimiento, diverticulitis y el cáncer de colon. Se ha demostrado que elevadas dosis de fibra alimenticia reducen el nivel de colesterol.

Además de la flatulencia que puedan provocar, las legumbres presentan otro inconveniente: su moderado contenido en purinas que se transforman en ácido úrico en nuestro organismo, por lo que su consumo debe limitarse cuando se sufre un ataque agudo de gota.

Su valor nutritivo varía ligeramente según el método de conservación. Las legumbres frescas (guisantes y habas) tienen menos hidratos de carbono y calorías que las secas. Las que se comercializan en conserva aportan más sodio debido a la sal añadida como conservante. Y las congeladas concentran mayor cantidad de vitamina C.

CURIOSIDADES

Estudios epidemiológicos en mujeres asiáticas demuestran que las dietas que incluyen de forma habitual alimentos ricos en isoflavonas -como la soja y derivados, especialmente el tofu o cuajado de soja- tienen efectos beneficiosos sobre la salud. Estas sustancias son un tipo de fitoestrógenos, compuestos vegetales con acción similar a los estrógenos de la mujer. Esto se traduce en efectos positivos en la mujer tras la menopausia sobre determinados órganos y tejidos como la pared vascular (menor riesgo cardiaco) y el hueso (evita la desmineralización ósea). También se relacionan con la reducción del riesgo de aparición y desarrollo de cáncer de mama y útero. El resto de legumbres tienen cantidades apreciables de fitoestrógenos, aunque inferiores a la soja.

FRUTA

Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales y sustancias de acción antioxidante (vitamina C, Vitamina E, beta-caroteno, licopeno, luteína, flavonoides, antocianinas, etc.). Junto con verduras y hortalizas, son casi fuente exclusiva de vitamina C. La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas (aquellas que apreciamos mediante los sentidos, como el sabor, aroma, color, textura...) y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de gran aceptación por parte de los consumidores, sobre todo del sur de Europa.

Clasificación de la fruta

• Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en:
1. Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.
2. Frutas de pepita o pomaceas: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana.-
3. Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo.

• Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en:
1. Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
2. Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los meses, e incluso años después de su recolección como las pasas o los orejones.

• Otros grupos de fruta comprenden:
1. Fruta cítrica como la lima y la naranja.
2. Fruta tropical como la banana, coco, kiwi y piña.
3. Fruta del bosque como las frambuesas, zarzamoras y endrinas.
4. Fruto seco como las almendras, nueces y castañas.

Consumo

Frutas tropicales.

Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas en el adulto al día. A pesar de que en la clasificación general por grupos, las verduras y frutas están en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado y ello las convierte en alimentos un poco más energéticos. Por lo tanto:

• Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición es agua, y se recomienda en las dietas para la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollería.
• Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo contra el estreñimiento y la diverticulosis.
• La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cáncer, demostrado en estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de colon. Además protege de múltiples enfermedades crónicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.

COMPOSICIÓN DE LA FRUTA

La composición de las frutas difiere en gran medida en función del tipo de fruto y de su grado de maduración. El agua es el componente mayoritario en todos los casos. Constituye, en general, más del 80% del peso de la porción comestible, oscilando entre un 82% en las uvas, un 90% en las fresas y hasta un 93% en la sandía.
Valor energético

Las calorías de la fruta dependen casi exclusivamente de su contenido de hidratos de carbono, a excepción del caso del aguacate y del coco, frutas en las que el contenido graso determina su valor energético.
Hidratos de carbono: los azúcares o hidratos de carbono simples (fructosa, glucosa, sacarosa...) confieren el sabor dulce a las frutas maduras y suponen un 5-18% del peso de la porción comestible. Las manzanas y las peras son ricas en fructosa. En las frutas se encuentran también otros mono y disacáridos como la xilosa, la arabinosa, la manosa y la maltosa. Las ciruelas y las peras contienen cantidades relativamente altas de sorbitol, una sustancia emparentada con los azúcares, que posee un conocido efecto laxante. En menor presentan hidratos de carbono complejos (almidón). Las frutas no maduras poseen entre un 0,5-2% de almidón, pero conforme van madurando ese porcentaje disminuye hasta casi desaparecer, salvo en los plátanos maduros, en los que el almidón puede superar el 3% de su peso total.
Grasas: su contenido es casi inapreciable (0,1-0,5%), excepto en el aguacate, que aporta un 14% de grasa, especialmente ácido oleico, saludable (72% del total de grasa) y en el coco, con un 35% de grasa, mayoritariamente saturada (88,6% del total de grasa), menos saludable.

Valor plástico

Viene dado en función de su contenido en proteínas, que habitualmente representa menos del 1% del peso fresco de las frutas. Las proteínas están compuestas por aminoácidos, diez de los cuales (leucina, isoleucina, valina, treonina, triptófano, metionia, lisina, fenilalanina, histidina y arginina) son esenciales para el ser humano. El término esencial hace referencia a que el organismo no los puede producir por sí mismo y, por tanto, debe obtenerlos necesariamente de la alimentación cotidiana. Una proteína que contenga, en cantidad y calidad, los diez aminoácidos esenciales se considera completa o de alto valor biológico. En las frutas, las proteínas son de bajo valor biológico. En los cítricos y fresas abundan sustancias nitrogenadas simples como la asparagina y la glutamina y los ácidos aspártico y glutámico. En las manzanas y las peras abunda la asparagina y las naranjas son ricas en prolina.

Valor regulador

Las frutas son buena fuente de vitaminas y minerales.
Vitaminas: destaca el contenido de vitamina C (en cítricos, frutas tropicales, melón, fresas y grosellas negras) y de provitamina A (en albaricoques, cerezas, melón y melocotón...), ambas de acción antioxidante. En menor proporción, se encuentran otras vitaminas del grupo B solubles en agua, biotina y ácido pantoténico (albaricoques, cítricos, higos...). En general, son más ricas en vitaminas las variedades coloreadas, las de verano y las frutas expuestas al sol. Como curiosidad: dentro de un mismo árbol, los frutos orientados al sur son más ricos en vitaminas que los orientados al norte; los de la cúspide más ricos que los de las faldas y los exteriores. más ricos que los interiores.
Minerales: en las frutas abunda el potasio (necesario para la transmisión del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, contribuye al equilibrio de agua dentro y fuera de la célula). Son ricas en potasio el plátano, kiwi, nectarina, nísperos, melón, uva negra, cerezas, albaricoques, ciruelas, coco fresco, aguacate, piña, chirimoyas y papaya. También aportan magnesio (relacionado con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y la resistencia ante enfermedades degenerativas, posee un suave efecto laxante y es anti estrés).
Otros componentes no nutritivos pero también importantes
Fibra: parte de la que aportan las frutas son pectinas, un tipo de fibra soluble en agua que juega un papel fundamental en la consistencia de las frutas y que, asimismo, posee efectos beneficiosos para nuestra salud. La fibra en las frutas frescas se encuentra en una proporción entre el 0,7% y el 4,7%. Las frutas con un menor contenido de agua o cuya porción comestible contiene semillas, tienen valores de fibra dietética más elevados. El contenido de fibra se ve reducido con el pelado de la fruta. Así en las manzanas, se reduce en un 11% y en las peras, alrededor del 34%.

Ácidos orgánicos: (0,5% - 6%): influyen en el sabor y aroma de las frutas. El ácido cítrico (cítricos, fresas, peras...), potencia la acción de la vitamina C y ejerce una acción desinfectante y alcalinizadora de la orina. Otros ácidos orgánicos de las frutas son el málico (manzanas, cerezas, ciruelas, albaricoques) y el salicílico (fresas y fresones), este último de acción anticoagulante y antiinflamatoria.
Elementos fitoquímicos (colorantes, aromas y compuestos fenólicos): a pesar de estar presentes en muy bajas concentraciones, influyen decisivamente en la aceptación y apetencia por las frutas, y muchos de ellos son, además, antioxidantes que contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso del cáncer.

PROCESOS DE CONSERVACIÓN

Preparación

Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su conservación:

Conserva         

En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre hermético al vacío.

Secado

Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la fruta por desecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaña de pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas contiene alrededor de un 20% de agua, 3% de proteínas, 70 a 5% de glúcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energía y minerales, y si la deshidratación está bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratación las pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada.

Azucarado

Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.

Macerado en alcohol

El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar, como por ejemplo en las cerezas al coñac.

La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de frutas:

Mermelada

Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como máximo del 12%, sólo se admite con la correspondiente declaración en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa.

Confitura

Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente ácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del 25% aproximadamente.

Jalea

Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. El azúcar constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta.

Bebida de frutas

Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas pérdidas depende también del tipo de fruta. Así por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la pérdida de ácido ascórbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimáticas. En la preparación de néctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calórico es mayor que el de los zumos debido a la adición de azúcar.

FRUTAS FRESCAS

MES

E

F

M

A

M

J

J

A

S

O

N

D

Albaricoque

Arándanos

Brevas

Cerezas

Ciruelas

Endrina

Frambuesa

Fresas

Granada

Grosellas

Higos

Lima

Limón

Mandarina

Manzana

Melocotón

Melón

Membrillo

Moras

Naranjas

Nísperos

Peras

Piña

Plátanos

Pomelo

Sandía

Uva

FRUTAS TROPICALES

MES E F M A M J J A S O N D Aguacate Alquejenje Caquis Carambola Chirimoyas Coco Maracuya Guayaba Kiwano Kiwi Kumquat Litchis Mango Mangostán Papaya Pitahaya Rambután Tamarillo

CURIOSIDADES

Muchas frutas, aún siendo de la misma especie tienen diversas variedades, como por ejemplo las manzanas (reineta, golden, fuji) Existen unas cuatro mil variedades de manzanas, o las naranjas; variedades (valenciana, sanguina o las cultivadas en África).

La India lidera la producción mundial de fruta a gran escala, posible gracias a su clima húmedo, seguida de Vietnam y China.

MANZANA

La manzana es el fruto del manzano, árbol de la familia de las Rosáceas. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo.

Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia. Se podría decir que el cultivo de la manzana es tan antiguo como la humanidad, siendo el manzano el árbol frutal más cultivado a nivel mundial.

ORIGEN Y VARIEDADES

La manzana ha sido un fruto simbólico a lo largo de la historia, se cita en la Biblia como el fruto prohibido que provocó la expulsión del ser humano del paraíso. Incluso sin conocer su composición química y sus propiedades nutricionales, la sabiduría popular siempre le ha atribuido virtudes saludables. Hace miles de años que se recolectan estas frutas. Se cree que ya existían en la prehistoria tal y como lo demuestran restos arqueológicos que se han encontrado en excavaciones neolíticas. En el siglo XII a.C. el manzano era cultivado en los fértiles valles del Nilo en tiempos del faraón Ramsés III. En la mitología griega, la manzana de oro que París entrega a la diosa Venus y que provoca la enemistad entre Atenea y Hero, pasó a la historia como la conocida "manzana de la discordia". En el siglo XVI, los conquistadores españoles extendieron el cultivo de la manzana al nuevo mundo y, cien años después, desde Iberoamérica, el manzano emigró a América del Norte y posteriormente a África septentrional y Australia.

Se desconoce el origen exacto del manzano. Unos autores señalan que procede de las montañas del Cáucaso, mientras que otros indican que el Malus sieversii (Ledeb.) Roem. es una especie silvestre que crece en las regiones montañosas de Asia media y podría ser el manzano del que se habrían originado hace 15.000 ó 20.000 años las primeras especies cultivadas de este árbol. La manzana fue introducida en la península por los romanos y los árabes y hoy en día, España es uno de los principales países productores. Cataluña produce el 40% del total de la producción nacional seguida de Aragón, La Rioja y Navarra. En total casi 45.000 hectáreas plantadas de manzanos de las que se obtienen cada año unas 780.000 toneladas de fruta. Otros países productores son: China, Estados Unidos, Alemania, Italia, Polonia, Francia, Irán, Rusia, India, Brasil, Bélgica, Países bajos y Austria. La facilidad de adaptación de este árbol a diferentes climas y suelos, el valor nutritivo de sus frutos y la resistencia a las más bajas temperaturas permiten cultivarlo a gran escala en todos los países de clima relativamente frío. Existen más de mil variedades de manzanas en todo el mundo, si bien, la gama que nos ofrece el mercado es limitada, ya que tan sólo podemos elegir entre poco más de media docena de variedades.


Early Red One: tiene muy buen aspecto y una piel brillante de un rojo intenso. Su carne es jugosa, poco aromática pero muy dulce. Se encuentra en el mercado desde el mes de septiembre hasta junio.

Top Red: es de color rojo con estrías y tiene una piel brillante. La carne es consistente aunque se puede volver harinosa con el tiempo. Su sabor es dulce y está en la frutería desde septiembre hasta junio.

Red Delicious: es una variedad estadounidense que proporciona frutos grandes y alargados, de piel color rojo brillante. Su pulpa es jugosa, muy blanda, de sabor dulce, nada ácido y muy aromática.

Starking: es una de las más conocidas, procede de Estados Unidos, siendo una mutación de la Red Delicious. Su piel es brillante con estrías rojas y verdosas. Su carne es blanca amarillenta y crujiente, de sabor dulce. Como las anteriores se encuentra de septiembre a junio en el mercado.

Royal Gala: de origen neocelandés tiene la piel con estrías rojas y naranjas sobre un fondo amarillo verdoso. Su forma es muy redondeada y su carne es blanca, crujiente y consistente. Muy aromática y jugosa. Su recolección se da desde finales de agosto hasta diciembre.

Granny Smith: procede de Australia y es fácil de reconocer porque tiene la piel de un color verde intenso con algunos puntitos blancos. Es muy redonda y de carne blanca, muy crujiente y jugosa con sabor ligeramente ácido.

Golden Supreme: es la que se recolecta primero, se encuentra en el mercado desde agosto hasta noviembre. Es de color verde con tonalidades rosadas y de forma globosa. Su carne crujiente y jugosa es algo ácida y poco aromática.

Golden Delicious: variedad de origen americano, una de las más cultivadas en todo el mundo. Su piel es amarilla verdosa con pequeños puntos oscuros que se llaman lenticelas y que son los órganos respiratorios de la fruta. Su forma es redonda y regular. La carne es jugosa, crujiente, dulce y aromática. Se encuentra en las fruterías a partir del mes de septiembre y durante todo el año hasta finales del agosto siguiente.

Reineta gris del Canadá: variedad francesa de gran tamaño y forma achatada. Su piel es gruesa y rugosa, de color amarillo oxidado o grisáceo y su pulpa tiene aspecto viscoso, es jugosa y con sabor azucarado, con un agradable punto ácido. En España, la manzana reineta del Bierzo goza desde hace años de Denominación de Origen.

Mcintosh: es una fruta de tamaño mediano y forma redonda. El color de su piel está formado por la combinación de dos tonos de rojo, o un rojo y un verde. Su crujiente y jugosa pulpa resulta ligeramente ácida.

SU MEJOR ÉPOCA

Dadas las numerosas variedades de manzanas, podemos encontrar la mayoría de ellas en el mercado desde septiembre hasta junio, excepto la Golden Supreme que está disponible desde agosto a noviembre o la Golden Delicious que se encuentra prácticamente todo el año.

CARACTERÍSTICAS

Forma: son pomos por lo general de forma ovoide, a veces alargados o redondos, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa.

Tamaño y peso: las manzanas más comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde los 75 milímetros hasta los 85 o más. y su peso oscila desde 170 gramos hasta 250 gramos.

Color: los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores. Todas ellas con sabores, aromas y calidad de su carne diferentes.

Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos acidulados y azucarados. La carne es más o menos aromática según la variedad.

La manzana es una fruta que llama la atención en los mercados porque se puede encontrar casi todo el año en unas magníficas condiciones de calidad y lista para ser consumida. Esto es posible gracias a las buenas prácticas de manipulación y conservación del alimento que existen hoy en día. Después de su recolección, a las manzanas que van a ser almacenadas se les aplican diversos métodos de conservación, como el enfriamiento rápido de la fruta, el almacenaje en cajas con películas plásticas y la refrigeración controlada, que reducen la pérdida de agua y evitan que la piel de la manzana se arrugue.


CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA


A la hora de elegir las manzanas, se deben desechar aquellas con golpes, pudrición, arrugas, puntos blandos, máculas o manchas, si bien las que tienen algunas máculas más o menos oscuras o parezcan moteadas pueden estar perfectamente sanas. Estas motas pueden estar extendidas por toda la piel y son una de las características de algunas variedades, normalmente excelentes para su uso en la cocina.


La madurez de las manzanas se puede comprobar asiéndolas por el centro y aplicándoles una ligera presión, si la carne es firme o la piel sólo se arruga ligeramente, la manzana está en su mejor punto de sazón. La pulpa siempre debe ser firme, aromática y no debe resultar harinosa.


En la práctica, es frecuente posponer demasiado el momento de la comercialización. Con ello, las sustancias de reserva contenidas en la fruta se van agotando y en algunos casos, denotan una pérdida de sabor, razón por la cual el consumidor queda descontento y desconfía de los frutos de cámara.


Una vez en el hogar, si los frutos están sanos se conservan en perfecto estado durante días a temperatura ambiente. Existen variedades cuya fuerza vital se agota después de 1 ó 2 semanas, mientras que otras resisten durante 6 meses o más.


Si se desean conservar hasta 5-6 semanas, es mejor introducirlas en una bolsa de plástico y rociarlas cada semana con agua.

PROPIEDADES NUTRITIVAS


Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas más completas y enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo que resulta muy refrescante e hidratante. Los azúcares, la mayor parte fructosa (azúcar de la fruta) y en menor proporción, glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el organismo, son los nutrientes más abundantes después del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Es rica en fibra, que mejora el tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio. La vitamina E posee acción antioxidante, interviene en la estabilidad de las células sanguíneas como los glóbulos rojos y en la fertilidad. El potasio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.


Las extraordinarias propiedades dietéticas que se le atribuyen a esta fruta se deben en gran medida a los elementos fitoquímicos que contiene, entre ellos, flavonoides y quercitina, con propiedades antioxidantes.

PERA

Esta fruta pertenece a la familia de las Rosáceas, que incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas que pertenecen a esta gran familia son: manzana, níspero, membrillo, ciruelas, fresas, moras, etcétera. Su forma depende de la variedad que se trate y oscila entre la de una manzana y la de una lágrima, así como su sabor, textura y color, que va desde el amarillo hasta el verde pasando por el rojo y el pardo.

ORIGEN Y VARIEDADES

Esta fruta es originaria de regiones de Europa oriental y de Asia occidental, donde su cultivo se viene realizando desde épocas muy remotas. Los griegos y los romanos conocieron el cultivo del peral y fueron estos últimos los que lo introdujeron en la Cuenca del Ebro. China y España son los principales países productores en la actualidad.


Las variedades más destacables son:

Buen cristiano William´s: fruto grande, de base ancha, irregular, piel brillante verdosa que cambia a amarillo limón al madurar. Carne blanca, jugosa, azucarada y muy perfumada. De gran interés para la industria conservera. Se recolecta en agosto y septiembre.

Doctor Jules Guyot (Limonera): fruto grueso, de forma un poco irregular, abollada. Piel lisa amarilla con punteado, teñida de rojo carmín por la acción del sol. Carne blanca, fina, jugosa, azucarada y perfumada. Se recolecta en los meses de julio y agosto.

Buena Luisa de Avranches: fruto de buen tamaño, con cuello poco acentuado. Piel lisa poco brillante, amarillo-verdosa y rosada o estriada de rojo carmín, con punteados abundantes. Carne blanca, jugosa, dulce, ligeramente acidulada y aromática. Se conserva bien en frigorífico. Se recolecta en septiembre.

Bartlett: tiene forma de campana, con un color de maduración amarillo brillante. La pulpa es carnosa, blanca y muy suave. Es ideal para elaborar conservas o como fruta fresca.

Anjou: tiene forma de huevo, la piel es suave y de color verde, aún cuando está madura. Tiene abundante jugo y un sabor dulce. Resiste bien el transporte y es ideal como fruta fresca.

Bosc: tiene el cuerpo simétrico, el cuello alargado, la piel de color café y es muy aromática. Por su carnosidad es la que más se emplea para cocinar.

Comice: tiene forma redondeada, de color verde y algo rojiza. Es la variedad más dulce y jugosa de todas las peras.

Blanca de Aranjuez (Blanquilla): este fruto tiene un tamaño regular y una piel lisa, fina, brillante y verdosa. Carne blanca, muy jugosa y agradable, con un corazón muy pequeño. Soporta bien las bajas temperaturas y se recolecta en agosto y septiembre.

Conferencia: destaca por su excelente calidad gustativa, por su buena conservación en frío y por su gran resistencia a las manipulaciones.

De Roma: tiene un tamaño mediano o grande, de forma irregular y achatada. Piel ligeramente rugosa y ruda, de coloración verdosa que pasa al amarillo con la maduración y con manchas cobrizas. Carne blanco-amarillenta, muy jugosa, dulce, ligeramente amoscatelada.

Otras variedades que maduran en invierno son: Coscia, Azúcar Verde, Leonardeta, Trinidad y Avate Fetel.

SU MEJOR ÉPOCA

En función de la variedad, podemos disponer de esta fruta todo el año.

CARACTERÍSTICAS

Forma: es un pomo con forma redondeada o de lágrima. Contiene 5 celdillas con 1-2 semillas, si bien hay variedades que no las tienen.

Tamaño y peso: son diferentes en función de la variedad. El peso suele rondar los 170 gramos.

Color: la piel del fruto es más o menos lisa, verde, que se torna parduzca o amarillenta al madurar, en función de la variedad.

Sabor: la pulpa es dura y muy ácida o astringente cuando aún está verde. Conforme madura, se ablanda y dulcifica.

Las peras presentan mejor calidad cuando se cosechan ligeramente verdes. Las peras de otoño deben recogerse inmaduras, apenas hayan alcanzado su máximo volumen. Las peras de invierno se recogen cuando empieza a caer la hoja, ya que si se recolectan demasiado pronto se marchita la corteza y la pulpa.


CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA


Las peras están maduras si ceden a la leve presión con el dedo. Al llegar a casa, hay que liberarlas de cualquier bolsa o envoltorio para que puedan respirar y manipularlas con cuidado. Basta con guardarlas en lugares frescos, secos y protegidos de la luz, o bien en la parte menos fría de la nevera, no más de tres días, para retrasar su maduración.

PROPIEDADES NUTRITIVAS


Su componente mayoritario es el agua. Destaca su aporte de azúcares, fibra, minerales como el potasio y taninos de acción astringente. Su contenido de vitaminas no es destacable. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.