Los vegetales,
si se dejan en remojo demasiado tiempo, pueden perder nutrientes, sobre todo
las vitaminas solubles en agua
Lavar las frutas y las verduras antes de consumirlas es imprescindible
para ingerirlas con seguridad. Estos alimentos se consumen crudos, un factor de riesgo añadido,
ya que no se someten a ningún tratamiento que elimine una posible
contaminación. Con el lavado se pierden restos de elementos físicos como arena
u hojas, químicos como posibles restos
de pesticidas y biológicos como patógenos. Sin embargo, el lavado
puede suponer la pérdida de las propiedades
nutricionales de los vegetales y,
por tanto, es preciso saber cómo hacerlo de manera adecuada. No es el caso de
los vegetales envasados, ya lavados y cortados, y listos para consumir. En este
artículo se explica cómo lavar vegetales sin
eliminar propiedades, las particularidades de los vegetales envasados y el modo en que se deben
congelar.
No es conveniente comprar los vegetales si no se consumirán en un plazo de
tres o cuatro días, ya que son alimentos muy perecederos. Además, con el buen
tiempo, se acelera el proceso de degradación. Una vez adquiridos, se deben mantener en el frigorífico hasta su
consumo. Se deben escoger los vegetales en el supermercado o en
los distintos comercios y adquirir los situados bajo una luz fluorescente, de
acuerdo con un estudio del Servicio de Investigación del Departamento de
Agricultura de EE.UU. Estas piezas mantienen mejor sus nutrientes y se
conservan más frescas que las almacenadas sin luz o con una iluminación excesiva. Esta
luz evita la fotosíntesis y preserva casi íntegras sus vitaminas. Por el
contrario, los vegetales que están en bandejas y envueltos con papel
transparente sudan más y se estropean antes.
Lavar vegetales sin eliminar
propiedades
Saber cómo y cuándo lavar los vegetales es uno de los pasos más
importantes antes de consumirlos. Conviene saber que solo se deben lavar antes
de almacenar en el frigorífico las piezas con mucha suciedad. En su caso, la piel ha
de limpiarse aunque no se consuman en ese momento y siempre antes de cortar el
alimento y después. Si no se hace así, las bacterias podrían pasar de la piel
al interior en el momento de pelarlos. Para evitar cualquier contaminación, es
necesario lavar también los utensilios y la superficie de trabajo.
Los vegetales con mucha suciedad se deben
lavar antes de almacenarlos en el frigorífico
Es recomendable frotar las verduras con un cepillo, sobre todo los
vegetales de piel gruesa y rugosa. Esta medida es aconsejable en todos los
vegetales, aunque sean de piel fina y, sobre todo, si se consumen con piel. Hay
cepillos específicos y destinados a esta labor, aunque puede realizarse con
cualquier otro tipo de cepillo. El primer lavado se deberá hacer a conciencia,
las piezas enteras se colocarán debajo del chorro de agua y se frotarán con un
poco de presión. Las piezas con hojas o
capas superficiales se lavarán una por una debajo del chorro de agua.
Pueden dejarse en remojo desinfectante durante un máximo de diez minutos.
Si se dejan en remojo demasiado tiempo, los vegetales pueden
perder nutrientes, sobre todo las vitaminas solubles en agua, con lo que bastan
unos pocos minutos para eliminar restos indeseables y mantener todas sus
propiedades. Los tomates se estropean si se sumergen en agua más de cinco
minutos y las cebollas pueden comenzar a reblandecerse demasiado y a
estropearse pasados dos minutos. El caso excepcional son las setas. No es
aconsejable pasarlas por agua, sino que es necesario eliminar restos con un
paño o un papel impregnado con vinagre. Se puede utilizar desinfectante apto
para alimentos o, en su defecto, un poco de vinagre en el agua. Una vez que se
retiren, deben enjuagarse para eliminar cualquier resto de desinfectante. Para
secarlas, se empleará un trapo
límpio o un papel de cocina.
Vegetales envasados
Los vegetales que se adquieren envasados y listos para consumir, así como
congelados, mantienen todas sus propiedades, excepto si se almacenan demasiado
tiempo en el frigorífico. En este caso, basta con abrir y consumir, ya que se
han lavado y cortado antes. Cuando se adquieren este tipo de vegetales, como
pepinos, calabacines o pimientos, debe prestarse especial atención a su estado.
En las etiquetas debe figurar la fecha de envase y es aconsejable comprar los
envasados el mismo día. En el caso de los vegetales ya listos para consumir, no
es necesario aplicar medidas de lavado tan estrictas como las mencionadas.
CONGELAR VEGETALES
Los vegetales pueden
congelarse, aunque necesitan una preparación previa. Es preferible escaldar los alimentos para evitar su oxidación
y que pierdan color o sabor. Basta con dos minutos para inactivar las enzimas
responsables de estas degradaciones. Se escurrirán bien y podrán congelarse sin
ningún problema. Tanto en el caso de frutas como verduras se recomienda
cortarlas antes de congelarlas y lavarlas para asegurar la eliminación de patógenos,
ya que con la congelación no desaparecerían, solo dejarían de reproducirse y el
alimento se podría contaminar en su descongelación.
Los vegetales se pueden
mantener congelados de tres a seis meses y, en algunos casos, como las fresas,
cerezas o melocotones, se conservan hasta 12 meses en el congelador. Es
importante también proteger los alimentos que se congelan: deben envolverse o
colocar en envases de manera que no pierdan humedad y conserven todo su sabor,
su color y su textura. Es preferible colocarlos en recipientes herméticos. Es
posible adquirir bolsas destinadas a la congelación, envases de cartón o
recipientes de plástico ya preparados para mantener la calidad de los alimentos
que contienen.
NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
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