Descubre a un falso gurú de la alimentación en seis pasos

El interés creciente por la nutrición, las expectativas, el desconocimiento y las promesas alimentan el éxito de los falsos gurús de la alimentación y sus propuestas

Beber agua de mar, olvidarse de la leche, suprimir cereales y legumbres o quitar para siempre el aceite de oliva de nuestra cocina. Estas indicaciones son solo algunos ejemplos de los inquietantes "consejos nutricionales" que se ponen sobre la mesa de muchos hogares, ya sea en forma de dietas milagro, folletos publicitarios o libros. Todos ellos, por supuesto, vienen presentados con un empaque elegante y cuidado (a menudo, de la mano de algún personaje famoso que poco sabe de nutrición, pero mucho de audiencias) y que convierten a estos "métodos", fórmulas o libros en éxitos absolutos de ventas. Dado que la alimentación es clave para la salud, cabe preguntarse por qué funcionan tan bien estas dietas, qué problemas pueden ocasionar y, sobre todo, cómo descubrir a los falsos "gurús" que las promueven.

Falsos gurús: los seis rasgos habituales

¿Qué tienen en común la actriz estadounidense Gwyneth Paltrow, el médico japonés Hiromi Shinya y el francés Pierre Dukan? Los tres son autores de libros sobre nutrición que arrasan en índices de ventas (y a la salud de sus lectores). En principio, no parece lógico brindar credibilidad a una autora cuyo currículum nutricional es nulo, o a otros autores que, aun siendo médicos, contradicen en sus libros a las recomendaciones dietéticas de las entidades de referencia en salud pública. Sin embargo, y pese a las continuas críticas de la comunidad científica, el hecho de que 'It's all good' o 'La enzima prodigiosa' se hayan convertido en Best Sellers obliga a detenerse en este asunto.

Es claro que cada vez hay más interés por la nutrición. Y esto, aunque se trata de algo deseable, en ocasiones se acompaña de expectativas exageradas y poco realistas al respecto de los beneficios de una buena alimentación. Sobre todo, porque los conocimientos dietético-nutricionales de la población son bastante superficiales. Eso nos convierte en lectores vulnerables y crédulos ante las campañas de ventas, los mensajes bien montados, los libros bonitos o los falsos testimonios. Para poner freno a esa situación, a continuación se listan seis rasgos que suelen compartir los falsos gurús:

1.      Venden suplementos dietéticos, o bien perciben una contraprestación económica en función del volumen de venta (un ejemplo, el salvado de avena 'Dukan'). El profesor Edzard Ernst (investigador y experto en evidencias científicas) considera que "cuando un científico se vuelve empresario, la verdad puede estar en riesgo".

2.      Realizan declaraciones irrazonables o exageradas relacionadas con la alimentación, tales como rápidas disminuciones de peso o "curación" de una amplia gama de enfermedades (demencia senil, aterosclerosis, disfunción renal, depresión, osteoartritis o incluso el cáncer).

3.      Afirman que sus teorías son aplicables a toda clase de pacientes, con cualquier tipo de desorden físico, mental o emocional, sean adultos o niños.

4.      Sustentan sus tesis en teorías categóricas que suelen hacer alusión a la insulina, al índice glucémico, a la inflamación, a la oxidación y al metabolismo (este último nunca falla).

5.      En sus argumentos no faltan palabras o frases tales como "desintoxicación", "sin químicos", "limpieza", "equilibrio interior", "curación vibracional" o "alimentación natural y energética" (la palabra "natural" es muy habitual escucharla en boca de los falsos gurús).

6.      Mencionan a las llamadas "teorías de la conspiración", del estilo: "La industria farmacéutica y el gobierno trabajan juntos para ocultar información acerca de una cura milagrosa". Siempre es mentira. Una mentira que pretende distraer al lector de las obvias preguntas de sentido común acerca de la llamada "cura milagrosa".

Sobre el currículo del falso gurú

Para detectar al falso gurú, a veces basta con revisar su currículum, lleno de vaguedades tales como "me interesa todo lo relacionado con la salud y la armonía interior" o "he estudiado en diferentes países", sin concretar en ningún momento qué clase de titulación sanitaria posee. En ocasiones, se auto atribuye un doctorado inexistente o menciona universidades fantasma, algo fácil de contrastar. No obstante, a veces el falso gurú es un verdadero profesional sanitario que, o bien está equivocado (no sabe que en el ámbito científico-sanitario es imprescindible demostrar las teorías antes de implementarlas o difundirlas), o bien nos quiere embaucar sin miramientos. Es por ello que el historiador científico Steven Jay Gould incluyó en su libro 'Ocho cerditos' la siguiente reflexión: "Los estudios superiores y los títulos detrás del nombre no garantizan un nuevo nivel de sabiduría [...] Al fin y al cabo no existe sustituto para el anticuado vicio de una lectura atenta".

Es un rasgo habitual, en cualquier caso, que relaten sus propios problemas previos de salud. Problemas que no lograron solucionar con la medicina tradicional, pero sí con un enfoque dietético alternativo. Su supuesta mejora de salud les hace creerse autorizados para proporcionar consejos sanitarios e incluso prescribir dietas, algo conocido como "intrusismo laboral". Sea como fuere, sus "hallazgos" fundamentan sus libros, llenos de dietas "revolucionarias" que siempre "curan cualquier desajuste" y "desintoxican de forma natural". Quien mejor enfocó esta circunstancia es el catedrático de Nutrición Abel Mariné, que en 2012 señaló que estas dietas tienen "cosas buenas y originales, pero las buenas no son originales y las originales no son buenas".

Principales peligros de seguir la dieta de cualquiera y de cualquier modo

El principal peligro de estos individuos es que generan una gran desorientación. La Academia Americana de Nutrición (antigua Asociación Americana de Dietética) indica que la desinformación nutricional hace que los consumidores pierdan la fe en las fuentes tradicionales de información nutricional, que cada vez presten menos credibilidad a las entidades de referencia. Además, erosionan la capacidad de confianza de la población a la hora de gestionar un estilo de vida saludable ("no te puedes creer nada, así que no hago ningún cambio"). Si se pierde la confianza del público en las iniciativas que pretenden mejorar la salud pública, el daño puede ser de una magnitud tremenda.

Pero hay más perjuicios físicos, ya que hacer caso a falsos profesionales sanitarios interfiere con los consejos o las pautas de los dietistas-nutricionistas, que guardan una relación estrecha con la mejora de la salud. Además de las consecuencias impredecibles de seguir una pauta dietética sin sentido, apostar por el método de un falso gurú puede:

• Demorar (o evitar) la búsqueda de un tratamiento sanitario adecuado y necesario para curar una enfermedad
• Generar malnutrición
• Elevar el riesgo cardiovascular
• Favorecer el desarrollo de trastornos de la conducta alimentaria
• Cronificar o sistematizar hábitos alimentarios arriesgados
• Fomentar el sentimiento de frustración, que perjudica al estado psicológico
• Producir gastos económicos innecesarios
• Padecer efectos secundarios a causa de suplementos dietéticos no evaluados en humanos
• Causar síntomas como caída del cabello, debilidad de las uñas, mareos, astenia, etc.

JULIO BASULTO / LAURA CAORSI

Cómo aumentar el rendimiento físico en el deporte

Los aminoácidos de cadena ramificada ayudan a la recuperación muscular después del ejercicio y sirven de apoyo al crecimiento de los músculos

Con el fin de aumentar el rendimiento físico, los deportistas recurren a distintos tipos de complementos nutritivos para compensar las limitaciones genéticas en su estado hormonal y en su desarrollo muscular. Están muy sensibilizados con todos los temas relacionados con la nutrición y, en determinadas categorías, son asiduos al uso de distintos productos específicos de nutrición deportiva. Pero muchos de los mensajes que acompañan los productos y complementos nutricionales, como la "mejora del rendimiento", "aumento de la masa y de la fuerza muscular", "atenuación de la fatiga" o "mejora del sistema inmune", son desproporcionados porque no se corresponden ni con las sustancias ni con las dosis propuestas. Los concentrados proteicos o de aminoácidos específicos (componentes básicos de las proteínas), como los denominados aminoácidos de cadena ramificada (BCAA), forman parte del catálogo. La novedad en este ámbito es la reciente opinión científica publicada por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre los fundamentos en los que se han de basar las declaraciones de propiedades saludables respecto al rendimiento que se adjudica a los aminoácidos ramificados.

La capacidad de trabajo físico del organismo humano tiene su máximo exponente en el movimiento activo, para lo cual es necesaria la contracción muscular. Para que esto suceda, se necesita un adecuado y continuo aporte de energía a las fibras musculares activas, durante el tiempo necesario. Los principales sustratos energéticos utilizados por el organismo durante el ejercicio físico son los hidratos de carbono y las grasas. Los primeros constituyen la principal fuente energética durante los ejercicios de mayor intensidad y menor duración (deportes explosivos), mientras que las grasas lo son durante los ejercicios de baja intensidad y larga duración (deportes de resistencia).

Crecimiento y mantenimiento de la masa muscular

En circunstancias especiales de baja disponibilidad de sendos nutrientes, el organismo utiliza otros sustratos energéticos, como el lactato y ciertos aminoácidos (aminoácidos de cadena ramificada o BCAA y glutamina). En condiciones normales, los aminoácidos contribuyen poco al gasto energético total ya que, en principio, su efecto fisiológico es otro, como la nutrición del músculo. Sin embargo, en los deportes aeróbicos de larga duración (ciclismo, maratón...) o de alta intensidad sobre alguno o algunos músculos concretos (entrenamiento de fuerza con pesas), los depósitos musculares de glucógeno sufren un importantísimo descenso e, incluso, se consumen por completo. En estas situaciones, es cuando el organismo comienza a utilizar de manera importante las propias proteínas musculares, en particular, los aminoácidos de cadena ramificada, para convertirlos en energía.

Tras un ejercicio aeróbico intenso y prolongado o un entrenamiento de fuerza, disminuyen los niveles plasmáticos de aminoácidos ramificados

Ello trae consigo un descenso notable de los aminoácidos en el músculo, lo que se traduce en un aumento del tiempo de recuperación muscular y un descenso en el rendimiento del deportista para afrontar el siguiente entrenamiento o competición. Desde el ámbito de la medicina del deporte y de los propios deportistas, se insiste desde hace años en que, si no se corrige a tiempo esta situación por medio de la dieta y, sobre todo, con un aporte puntual de aminoácidos ramificados, podría descender la potencia, la fuerza física y la resistencia ante un esfuerzo continuado.

No obstante, el mensaje que defiende un consumo extra de BCAA en favor de un mayor crecimiento o un mejor mantenimiento de la masa muscular no está justificado. El Grupo de revisión de la EFSA informa de que los distintos estudios que proporcionan referencias sobre los efectos positivos de los BCAA (sobre la capacidad y el rendimiento físico, la síntesis de proteínas y/o la degradación de las proteínas y los cambios en la masa muscular) son poco significativos y no permiten extraer conclusiones para el fundamento científico del efecto de tales alegaciones. En consecuencia, la EFSA concluye que no se ha demostrado una relación causa-efecto entre el consumo específico de BCAA y el crecimiento o el mantenimiento de la masa muscular superior a la propiciada por un consumo normal de proteínas mediante la dieta. Los textos que propone la Autoridad Europea como declaración de propiedades saludables asociados al consumo de BCAA son: "ayudan a la recuperación muscular después del ejercicio", "reducen la degradación del músculo después del ejercicio", "tienen un efecto anabólico en el metabolismo de proteínas después del ejercicio" y son componentes que "sirven de apoyo al crecimiento muscular". Las condiciones de uso de los aminoácidos de cadena ramificada se establecen en 77 mg por kilogramo de peso corporal antes de la práctica deportiva.

Hipótesis de la fatiga central

Con el consumo de aminoácidos ramificados se persigue aumentar la masa muscular, acelerar la recuperación del músculo y prevenir la fatiga. Ésta puede definirse como la pérdida de fuerza máxima o de potencia de salida. La recuperación de la fatiga muscular es la recuperación de la fuerza muscular máxima tras un ejercicio vigoroso. Esto es beneficioso para el rendimiento deportivo en las disciplinas donde la pérdida de fuerza muscular se traduce en una merma del rendimiento. La hipótesis descrita por los autores del libro "Nutrición en el deporte. Ayudas ergogénicas y dopaje" sugiere que el incremento de los niveles cerebrales de serotonina (neurotransmisor) puede alterar la función del sistema nervioso central y llevar al desarrollo de la fatiga. Esto sucede en respuesta a un descenso plasmático de aminoácidos ramificados, junto con una mayor disponibilidad de triptófano, precursor de la serotonina. Pero, ¿por qué se desarrolla esta circunstancia?

La disminución plasmática de BCAA puede alterar la función del sistema nervioso central y provocar fatiga y un menor rendimiento

Tras un ejercicio aeróbico intenso y prolongado en el tiempo, como ciclismo, maratón, duatlón, triatlón, etc., o un entrenamiento de fuerza con pesas, el organismo detecta un nivel bajo de aminoácidos ramificados en sangre. Estos son tres: leucina, isoleucina y valina. Por otra parte, aumentan los niveles de ácidos grasos libres, que desplazan al triptófano de su unión a la albúmina (en condiciones normales, este aminoácido se transporta por la sangre unido a esta proteína), por lo que se incrementa la concentración plasmática de triptófano libre. Al detectarlo el cerebro, éste ordena la segregación del neurotransmisor serotonina a partir de triptófano. Se sabe que la serotonina, entre otros efectos, induce el sueño, desciende la excitabilidad nerviosa y suprime el apetito. Este desequilibrio entre triptófano libre y BCAA puede ser la causa de una fatiga aguda tanto fisiológica como psicológica y, en consecuencia, el factor responsable de la disminución del rendimiento físico.

A partir de estos conocimientos, se plantea la hipótesis de que tomar una cantidad extra de BCAA puede prevenir el descenso plasmático de estos aminoácidos, estabilizar el cociente triptófano libre/BCAA, limitar la subida de los niveles de serotonina en el cerebro y mejorar la resistencia a la fatiga del deportista durante un ejercicio aeróbico prolongado. Estos efectos se han comprobado con efectividad en animales de experimentación, aunque los ensayos clínicos en deportistas logran resultados menos contundentes. Por esta razón, la EFSA considera que no se puede llegar a la conclusión de que consumir un suplemento de BCAA "reduzca la fatiga". Además, en dosis muy elevadas, los aminoácidos ramificados pueden incrementar los niveles de amoniaco y causar efectos tóxicos. Eso sí, está demostrado que el aporte extra de carbohidratos reduce la movilización de los ácidos grasos que compiten con el triptófano para unirse a la albúmina y, en consecuencia, se reduce la fatiga de origen central.

La EFSA sugiere ser prudente e indicar que los aminoácidos ramificados "mejoran la recuperación muscular después del ejercicio" y "mejoran la síntesis de proteínas musculares", en lugar de "reducir la fatiga", porque esta última causa-efecto no está demostrada. Para tal fin, las condiciones de empleo son muy precisas. La cantidad mínima aconsejada para obtener efectos es de 3 gramos al día, tomados durante e inmediatamente después del ejercicio, con un contenido de 500 mg de L-leucina y 500 mg de L-Valina por dosis. Además, se ha de informar al usuario de que no conviene tomar más de 12 g de BCAA por día, ya que una dosis mayor puede provocar la acumulación de amoniaco, un metabolito tóxico. Es fundamental acompañar la ingesta de suficientes líquidos e hidratos de carbono.

TRES AMINOÁCIDOS ESENCIALES

 

Los aminoácidos ramificados son tres: leucina, isoleucina y valina. Desempeñan importantes funciones fisiológicas, son elementos básicos para que se genere la síntesis de proteínas musculares y, al estar presentes en una proporción adecuada, disminuye la degradación proteica después del ejercicio.

Durante la actividad, si ésta es muy intensa, pueden actuar como sustratos energéticos necesarios para la contracción muscular y, si es prolongado en intensidad y en tiempo, disminuyen la fatiga a través de efectos indirectos sobre el sistema nervioso central. También estimulan de forma parcial la producción de insulina, que ayuda a transportar la glucosa y los aminoácidos al interior de las células.

MAITE ZUDAIRE

Cuestión de gustos: alimentos deseados y rechazados

Existen razones biológicas, culturales y psicológicas que nos hacen preferir unos alimentos y rechazar otros

¿Por qué nos gusta menos el pescado que la carne? ¿Cuál es la razón de que un alimento que antes no nos gustaba ahora sí nos parezca delicioso? ¿Cómo se explica que nos gusten cosas diferentes que a los demás? Decidir qué comemos hoy, o el fin de semana, o cuál será el menú de un encuentro especial es un acto en el que intervienen muchos factores. Algunos están relacionados con las preferencias alimentarias propias, así como con otros elementos que influyen la selección de alimentos. Sin contar el factor económico (que, por supuesto, incide en la decisión de comer o no angulas, langosta  termidor o caviar iraní) existen razones biológicas, culturales y psicológicas que hacen que prefiramos determinados alimentos. El siguiente reportaje explica cuáles son estas razones y cómo funcionan. 

Elección de alimentos: una cuestión de supervivencia

Vivimos en un entorno donde la supervivencia depende en gran medida de la ingesta de alimentos. Por tanto, el organismo debe tener mecanismos que regulen de alguna manera la necesidad de energía o, incluso, de algunos nutrientes concretos. El hambre es un indicador de la necesidad de energía y la sed, de la necesidad de agua. Así, sabemos que existe una compleja regulación neuroendocrina del apetito en la que participan diferentes órganos relacionados con la digestión y, también, el cerebro, que es muy eficaz para ponernos a la búsqueda de alimento cuando tenemos necesidad de energía.

Por desgracia, este sistema está orientado a situaciones de escasez de alimentos -que han sido las más habituales a lo largo de la historia-, y no tanto a situaciones de exceso de energía, que son más recientes. Es decir, cuando hay escasez de alimentos, el sistema central de regulación del apetito recibe señales que nos inducen a buscarlos y consumirlos; sin embargo, en la abundancia no es tan eficaz para evitar que consumamos energía de más (por ejemplo, mediante la anulación del apetito).

Tenemos preferencia por los alimentos dulces y grasos porque, en general, son los más energéticos

Pero, además, nuestro cerebro es capaz de recibir señales diferenciadas de lo que consumimos. La ingesta de alimentos de sabor dulce o con textura grasa (cremosa) provoca señales de especial placer a nivel cerebral, de manera que tenemos una innata habilidad y preferencia por el consumo de alimentos dulces y grasos, ya que estos son, en general, los más energéticos. Un ejemplo de lo atractivas que pueden ser las sensaciones que nos brindan estos productos lo encontramos en el chocolate, un alimento dulce y graso a la vez.

La selección de alimentos concretos también forma parte de los mecanismos de supervivencia. Todos los animales son "exploradores de comida" innatos. Nuestro organismo ha evolucionado en un entorno donde los elementos que se podían comer eran muchos: en ocasiones muy nutritivos, en otras poco nutritivos y en muchas peligrosos e incluso mortales. Por tanto, los elementos biológicos de selección de alimentos tienen mucho que ver con las señales que obtenemos del entorno, sobre todo a través de los sentidos. En este contexto, a diferencia de los alimentos dulces y grasos, nos resulta menos atractivo cualquier producto con sabor amargo o agrio, o que produce irritación (picor), ya que muchas plantas tóxicas provocan estas sensaciones.

Ante un alimento o un plato nuevo, con ingredientes desconocidos, presentamos interés y cautela a la vez

Nuestra propiedad de experimentar y aprender qué alimentos nos gustan en función de sus consecuencias (positivas o negativas) es innata. Esto se manifiesta en lo que algunos científicos llaman el "dilema generalista" y que postula que ante nuevos alimentos presentamos a la vez interés y cautela. Ante un plato cuyos ingredientes desconocemos, en general, procedemos de la misma manera: nadie hinca el tenedor y se llena la boca de un producto que desconoce. Lo que hacemos, por el contrario, es iniciar un análisis interesado y exhaustivo del nuevo plato (con la vista y el olfato al principio), del que empezaremos a comer en pequeñas cantidades y de forma selectiva, intentando averiguar por el sabor de qué está compuesto.

Además de las preferencias o aversiones hacia alimentos con determinados componentes como el azúcar o la grasa, las investigaciones apuntan hacia la existencia de mecanismos biológicos que nos incitan al consumo de un nutriente concreto cuando tenemos necesidad del mismo, como en el caso de las proteínas o el sodio. A pesar de que la evidencia en humanos no es muy consistente, en animales, en situaciones en las que los niveles de algunos aminoácidos (componentes de las proteínas) o el sodio son bajos, se activan mecanismos a nivel de sistema nervioso central que incitan al consumo de alimentos proteicos o salados.

Las investigaciones demuestran que la genética tiene que ver con estas preferencias. Por un lado, porque controla la expresión de todos los elementos que intervienen en las sensaciones percibidas y en sus efectos a nivel del sistema nervioso central (las que determinan que nos guste lo dulce y no nos guste lo amargo). Por otro lado, porque esta expresión puede verse modificada por la ingesta. Así, existen personas con mayor sensibilidad innata hacía determinadas sensaciones y otras que por un continuo y elevado consumo de un elemento (como el azúcar) generan cambios en la expresión genética de receptores de neurotransmisores que generan placer, y desarrollan una cierta dependencia.

Influencias culturales y psicológicas en los gustos

En nuestro entorno, los factores que más influyen la selección de alimentos son de índole cultural y/o psicológico.

Como se ha explicado antes, los mecanismos biológicos de regulación de la ingesta (o la preferencia alimentaria) están orientados a situaciones de escasez de alimentos o nutrientes concretos. Situaciones que no son las que encontramos en las sociedades desarrolladas, donde la abundancia y variedad de productos es abrumadora. En este entorno, los factores que más influyen la selección de alimentos son de índole cultural y/o psicológico. Los primeros engloban los procesos de aprendizaje y las características propias de la dieta de una determinada cultura (por ejemplo, religiosas) y las últimas están relacionadas con experiencias propias.

Apreciamos determinados alimentos a través de un proceso de aprendizaje en el que intervienen factores sensoriales y emocionales. El aprendizaje de sabores y aromas comienza en el propio útero materno. Los hábitos de la madre que influyen en su fisiología son interpretados de manera escrupulosa por cualquier bebé, dado que constituyen información acerca del entorno en el que este se encontrará en unos meses. Sabemos hoy que las características de la dieta de una madre "programan" la genética del bebé (por ejemplo, los hijos de madres que han pasado escasez alimentaria nacen con una carga genética que les hace "ahorradores" de energía). Con las sensaciones ocurre lo mismo, dado que al bebé llegan a través de la placenta componentes ingeridos por la madre que pueden acabar en el líquido amniótico que el propio bebé puede tragar.

Un experimento muy ilustrativo se realizó en Francia, en el año 2000. En él se observó que los recién nacidos cuyas madres habían ingerido durante las últimas semanas de embarazo anises se relamían cuando se les acercaba este aroma a las pocas horas de nacer, mientras que los bebés de madres que no consumieron anises hacían la mueca característica de rechazo ante el mismo estímulo. También es sabido que durante la lactancia hay alimentos que modifican el sabor de la leche materna (demostrado en estudios con aroma de vainilla) y, por tanto, pueden modificar los gustos del bebé, dado que lo están exponiendo a ese sabor o aroma.

A lo largo de la infancia se desarrollan preferencias alimentarias relacionadas con el sabor, aroma y textura y el entorno emocional. No cabe duda que un alimento delicioso en un entorno emocional positivo (arroz con leche en la cocina de la abuela) será mucho más apreciado que un alimento no tan delicioso en un entorno emocional negativo (espinacas al lado de una mamá o un papá que nos obligan a comerlas) cuyo impacto en nuestras preferencias bien puede ser el contrario. Esto explica que nuestra mamá sea en general la mejor cocinera del mundo, ya que -con perdón de todas las madres- esto se debe a que estamos mucho tiempo expuestos a las características sensoriales de la comida de nuestro hogar (entorno emocional positivo), la aprendemos y apreciamos por encima del resto.

Las situaciones traumáticas pueden generar aversión hacia un alimento

El aprendizaje también está relacionado aspectos psicológicos. En este campo, situaciones traumáticas pueden generar aversión hacia un determinado alimento. Hay personas que tiemblan cuando les ofrecen un producto con el que han tenido una mala experiencia, por ejemplo, un marisco que alguna vez les produjo una grave intoxicación.

Por último, no cabe duda que los modelos de nuestro entorno determinan nuestros gustos. Si un personaje de referencia para nosotros (papá, mamá, un amigo o un famoso) aprecia determinado alimento, tendremos una mayor tendencia a aceptarlo. De ahí que en muchos anuncios publicitarios sean personajes famosos con una sólida imagen positiva los que recomiendan el consumo de un determinado producto.

El gusto se educa

La selección de alimentos depende en gran medida de lo que percibimos y del entorno en el que lo hacemos. Desde el destete nos enseñan a apreciar sabores nuevos (cereales, frutas, carnes, etc.) que, si bien en las primeras tomas de contacto no suelen levantar pasiones, acabamos apreciando y disfrutando. Ocurre también en la edad adulta: a poca gente le suele gustar la primera cerveza que toma, pero puede acabar siendo un verdadero sibarita del sabor amargo.

Sin duda, en este proceso puede influir la educación sensorial. Aprender a reconocer los diferentes sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami), qué es un aroma (sensación olfativa que generan sustancias que llegan al bulbo olfatorio desde la boca), sus intensidades o diferentes texturas hace que prestemos más atención y podamos percibir más matices de los alimentos. Esto facilita identificar sensaciones que nos resulten agradables o desagradables y, por tanto, ayuda en la elección de alimentos, por lo que resultan experiencias de sumo interés en la educación alimentaria sobre todo en la etapa infantil.

BITTOR RODRÍGUEZ

Adelgazar: seis errores que no debes cometer

Cuando el objetivo es perder kilos, muchas veces se ponen en práctica dietas milagro, remedios caseros o métodos peligrosos, pero no todo vale para adelgazar

Por estética o por salud, necesitándolo o no, seis de cada diez personas intentan bajar de peso. El negocio de adelgazar mueve millones de euros cada temporada; aunque los resultados no siempre son los esperados. Para tantas personas, demasiadas, el inicio de la primavera acentúa la preocupación por perder kilos y volumen, mientras acrecienta el deseo de acelerar ese proceso. En definitiva, se despierta el deseo de conseguir una estética diferente a la que se tiene de cara al verano. Ante esta demanda real, surgen todo tipo de dietas milagrosas nada fiables, remedios caseros y prácticas poco sanas (incluso peligrosas) para deshacerse de esos kilos. A continuación se exponen seis errores que no deberíamos cometer cuando intentamos bajar de peso.

Bajar de peso sin cometer errores

Más del 65% de la población española desea adelgazar y este deseo es más frecuente en mujeres que presentan un peso normal, o por debajo de lo recomendable, que en aquellas que tienen sobrepeso u obesidad. Estas son las conclusiones de un estudio realizado por la Universidad Complutense de Madrid. Preocupa el hecho de que, en este afán de querer adelgazar, no se aprenda a hacerlo de forma saludable y segura, sino que se vaya por la vía rápida con conductas contraproducentes e incluso peligrosas para la salud. Estos son algunos de los errores que conviene evitar si se desea bajar de peso:

1.      Ayunar. Hay quien elige el ayuno como método para perder peso, si bien, desde la perspectiva científica, esta hipótesis no ha sido corroborada por estudios clínicos rigurosos. El ayuno puede resultar un hábito contraproducente para adelgazar de manera segura, sin efectos secundarios y sin contraindicaciones. Por tanto, recurrir al sirope de savia u otros productos como complemento a un periodo de ayuno no es aconsejable ni tiene fundamento.

2.      Reducir al máximo el aporte de grasas. La obesidad es un problema crónico de acumulación de grasa corporal. Los últimos avances médicos describen un proceso inflamatorio clave en el desarrollo de esta enfermedad, en el que la acumulación de calorías en exceso y de millones de células grasas desencadena un estado crónico de  inflamación celular. Ante esta evidencia médica, los ácidos grasos omega-3 podrían tener efectos protectores, tal y como apuntan los resultados de numerosos ensayos clínicos. Eliminar o reducir a la mínima expresión la presencia de alimentos grasos, fuente de ácidos grasos esenciales como el aceite de oliva (o los aceites de semillas), los frutos secos y los pescados azules, es una elección equivocada, insana e, incluso, desfavorable.

3.      Cenar solo fruta. Las cenas que solo incluyen frutas no siempre son idóneas. Este puede ser un ejemplo de cena demasiado frugal que, si no se enmarca en un plan alimentario completo y saludable, puede desplazar del menú a otros alimentos cuya presencia habitual en la dieta es necesaria. Esta elección dietética puede tener un efecto diurético, por la naturaleza abundante en agua y minerales de las frutas, pero no adelgazante.

4.      Restringir la dieta de forma voluntaria. Tomar solo café o un té para desayunar, escoger un almuerzo y una merienda muy ligera a base de fruta, yogur desnatado o un par de tortitas, hacer una cena frugal basada en ensaladas o en tomar solo fruta o eliminar sin criterio los hidratos de carbono (pan, arroz, pasta, legumbres, etc.) son algunas elecciones alimentarias que, establecidas con criterio, pueden encajar dentro de un concepto de dieta hipocalórica equilibrada. Sin embargo, si se siguen sin asesoramiento profesional, pueden hacer que se reduzcan hasta un límite preocupante las calorías de la dieta. Según explicó en una entrevista la doctora en Nutrición y Metabolismo Nancy Babio, "la restricción dietética puede generar un síndrome por atracón por el debilitamiento de las señales de hambre y saciedad", con la consiguiente ingesta elevada y desproporcionada de calorías y sus consecuencias derivadas. Dado que son más las mujeres -y más aún las jóvenes- quienes tienden a restringir la comida, la experta también advierte de que las mujeres adolescentes que realizan dietas a un nivel severo tienen 18 veces más probabilidades de desarrollar un TCA (trastorno de la conducta alimentaria) que quienes no hacen dieta.

5.      Utilizar infusiones o plantas para adelgazar sin conocer todos sus efectos. El papel de las plantas en las dietas de adelgazamiento es un asunto complejo y serio. El efecto más reconocido por el que se escogen algunas infusiones o complementos dietéticos a base de plantas es su poder diurético. Esta acción, aunque puede influir de manera positiva en la pérdida de peso al forzar la eliminación de líquidos, no lo hace en la pérdida de grasa corporal, el principal problema en caso de obesidad. Además, no está exenta de riesgos en ciertos individuos o colectivos. El té verde es una de las plantas más conocidas y usadas con fines de apoyo al adelgazamiento. Sin embargo, el grupo de revisión de la EFSA concluye que "no se puede establecer una relación causa-efecto entre el consumo de catequinas de té verde y un aumento de la beta-oxidación de los ácidos grasos que conduzca a una reducción de la masa grasa corporal". Sobre su efecto para ayudar a mantener o alcanzar un peso normal, la conclusión también es categórica: "no se puede establecer una relación causa-efecto entre el consumo de catequinas de té verde y que se facilite el mantener un peso adecuado o que ayude a alcanzarlo".

6.      Usar productos para adelgazar; muchos no son seguros. La Agencia Nacional de Seguridad del Medicamento y de Productos de Salud de Francia (ANSM) publicó en julio de 2012 un informe que evaluaba los riesgos de utilizar productos para adelgazar. El estudio analiza los comportamientos del paciente frente a los productos y los hábitos alimenticios para perder peso y advierte del riesgo potencial de comprar productos en sitios web y tiendas no especializadas, por las siguientes razones:

o        Procedencia desconocida de los productos con autenticidad y calidad no garantizadas (fuera de los controles de las autoridades sanitarias).

o        Pueden contener medicamentos sacados del mercado en violación de la reglamentación y la legislación vigente. Según varios casos de farmacovigilancia reportados, algunos productos contenían sustancias prohibidas no mencionadas en el etiquetado: sibutramina, fenolftaleína, metales pesados o efedra (planta que contiene efedrina, un alcaloide muy excitante).

o        Medicamentos cuyo reporte de beneficio/riesgo ha sido desfavorable según la ANSM.

Desde la AEDN, su Grupo de Revisión, Estudio y Posicionamiento (GREP-AEDN) desaconseja el uso de complementos alimenticios o suplementos dietéticos (sean o no a base de plantas) para perder peso por diversos motivos que se pueden consultar en su documento de posicionamiento.

MAITE ZUDAIRE

Diez consejos para prevenir la obesidad infantil

Existen múltiples acciones cotidianas que los adultos pueden poner en práctica para evitar la obesidad de los niños

La obesidad ha dejado de ser una epidemia para convertirse, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), en una "pandemia". Es decir, es una "enfermedad epidémica que se extiende a muchos países o que ataca a casi todos los individuos de una localidad o región". De entre dichos individuos, los más vulnerables son los niños. Tanto es así, que la obesidad infantil es hoy una auténtica crisis de salud pública. A la vista de las desalentadoras estadísticas de esta patología en el mundo, tiene sentido afrontar su prevención desde la más tierna infancia. A continuación se ofrecen diez sugerencias para combatir la obesidad infantil y se explica qué factores inciden en ella.

Prevenir la obesidad infantil en diez pasos

De igual forma que los padres siguen criterios concretos a la hora de escoger un colegio o un colchón para su hijo, deberían tener presentes ciertas recomendaciones para prevenir la obesidad. Aunque el papel de las administraciones es tan o más importante que el de los individuos (tal y como han confirmado en febrero de 2013 investigadores de la Universidad de Zaragoza), a continuación se citan una serie de consejos para que padres o cuidadores prevengan, en la medida de sus posibilidades, esta enfermedad.

Los pequeños cambios son poderosos, y sobre ellos inciden todas las entidades implicadas en la salud infantil desde hace varios años. La siguiente lista detalla los más relevantes. Se han adaptado a partir de consideraciones de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades.

1.      Servir raciones adecuadas para la edad del niño. Un estudio reciente ha observado que el tamaño de la vajilla influye, como en el adulto, en el volumen de comida ingerido por el menor.

2.      Tener en el hogar una variedad de hortalizas, frutas y cereales integrales (pan integral, pasta integral, arroz integral, etc).

3.      Escoger leche y productos lácteos bajos en grasa o desnatados.

4.      Limitar el consumo de carnes rojas o de derivados cárnicos.

5.      Promover el consumo de legumbres y frutos secos.

6.      Retirar de la vista del niño las tentaciones ricas en calorías (lo mejor es no tenerlas en el hogar).

7.      Fomentar la actividad física, sin olvidar que los niños imitan a los adultos: si los padres hacen deporte, los hijos también lo harán. Para prevenir la obesidad, el mínimo de tiempo diario que deberían dedicar los niños a realizar actividades de intensidad de moderada a vigorosa asciende a 60 minutos. Una revisión acaba de comprobar que el sedentarismo en la adolescencia es la norma.

8.      La bebida de elección para calmar la sed debe ser el agua. El consumo habitual de zumos está desaconsejado.

9.      Se debe limitar el consumo de azúcar, bollería y, sobre todo, bebidas azucaradas ("refrescos"). Diversos expertos consideran que se debería enviar "mensajes claros" a la población sobre los efectos negativos de dichas bebidas.

10.  Restringir a no más de 2 horas diarias el tiempo que los niños dedican a ver televisión, jugar a video juegos o a navegar por Internet (los menores de 2 años de edad no deberían ver la televisión). Un estudio aparecido en abril de 2013 en BMJ Open señala que los hijos de padres que ven mucha televisión suelen repetir su (mal) ejemplo.

Factores que alimentan la obesidad infantil

Científicos de la Universidad de Zaragoza resaltan la importancia de los últimos dos puntos de la lista anterior. Han constatado, en un estudio cuya primera firmante es la dietista-nutricionista Silvia Bel-Serrat, que ver poco la televisión y tomar una baja cantidad de bebidas azucaradas es crucial para prevenir el riesgo cardiovascular en niños. De hecho, estos dos factores fueron más importantes incluso que seguir una dieta rica en frutas y hortalizas o practicar ejercicio físico. La publicidad de "comida basura" influye de forma negativa, tal y como mostró un reciente artículo de Eroski Consumer.

Nuestra alimentación, cada vez menos saludable, el estilo de vida, muy sedentario, y otros motivos englobados en el concepto "entorno obesogénico", explican en gran medida las actuales tasas de obesidad en la infancia. Los niños con exceso de peso tienen más posibilidades de padecer diversas enfermedades y además suelen sufrir más rechazo y estigmatización social que los niños con un peso normal. No menos significativo es que tendrán serias dificultades para disminuir su peso si entran en la edad adulta con obesidad. De ahí la importancia de hacerle frente a tiempo.

Además de los diez puntos anteriores, para prevenir la ganancia excesiva de peso conviene limitar el número de veces que los niños comen en restaurantes de comida rápida (fast food) y, en paralelo, promover las comidas en familia. Esto último no solo previene la obesidad, también ejerce beneficios psicosociales. Todo ello sin olvidar que las escuelas u otros ambientes educativos cercanos al niño pueden prevenir de forma eficaz esta patología. Aún así, los padres deberían tener presente la reflexión del compositor Gustav Mahler: "No hay más que una educación, y es el ejemplo".

Obesidad en la primera infancia, ¿de qué se nutre?

 

Cada vez existen más pruebas que señalan que el peso en la edad escolar puede determinar el peso que se tendrá en la edad adulta. No obstante, existen pocos datos en relación a la primera infancia. En este sentido, un riguroso estudio publicado en diciembre de 2012 en Archives of Diseases in Childhood indicó que los factores que pueden predisponer a un bebé a padecer sobrepeso u obesidad son los siguientes:

• Sobrepeso de la madre antes del embarazo
• Tabaquismo materno durante el embarazo
• Peso elevado del bebé al nacer
• Rápida ganancia de peso por parte del bebé en los primeros meses
• Incorporación temprana de alimentos sólidos (conviene que aparezcan a partir de los 6 meses)
• No amamantamiento

Este último factor -el riesgo que puede suponer no amamantar al bebé en relación a la obesidad infantil- ha sido mencionado por importantes documentos de referencia publicados en 2007, 2011 y 2012. No obstante, un análisis más reciente (febrero de 2013) señala que el efecto negativo del tabaquismo materno sobre la obesidad infantil se justificaría por el estilo poco saludable que suele existir en los hogares en los que la madre fuma.

En cualquier caso, la prevención de la obesidad en la primera infancia pasa por evitar el tabaquismo en el hogar, tratar el exceso de peso de la madre (en su caso), amamantar al bebé de forma exclusiva hasta los seis meses y seguir con la lactancia materna a demanda (complementándola con alimentos saludables habituales en la dieta de la familia) hasta los dos años de edad o más.

JULIO BASULTO

Nuevo cereal con menos gluten

Expertos españoles crean un nuevo cereal con todas las propiedades para elaborar una amplia gama de preparaciones como panes, galletas o cereales de desayuno

Agradable sabor, textura, aroma y color, además de altos niveles de proteína, fibra y luteína, y menos gluten que el trigo común. Estas son las principales características de Tritordeum, una nueva variedad de trigo, "un cruce entre trigo duro y cebada silvestre". Desarrollado por Agrasys, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en el Parc Científic de Barcelona, con técnicas tradicionales en el Instituto de Agricultura Sostenible de Córdoba (IAS), se trata del "primer cereal de nueva creación que se comercializa para el consumo humano", aseguran sus responsables. Esta nueva variedad es de interés para la producción de alimentos funcionales como panes, galletas o cereales de desayuno. El artículo explica cuáles son las características del nuevo cereal y en qué consiste el proceso de mejoramiento de las plantas.

La nueva variedad de trigo nace a partir de la hibridación de trigo duro con una especie de cebada silvestre (Hordeum chivense). El nuevo trigo se asemeja al pan de trigo y tiene un comportamiento agronómico y rendimiento comparable al trigo convencional, pero es más resistente a la sequía y al alto estrés térmico. Con una alta resistencia a los patógenos, este trigo precisa poco agua y pocos fertilizantes, y ya se cultiva en Andalucía, Castilla y Cataluña, además de otros países como Italia y Portugal. El nuevo cereal es el resultado de más de 30 años de investigación, tras su creación en 1977 por parte de Antonio Martín, del IAS-CSIC de Córdoba, cuando ya se descubrió que poseía ciertas particularidades que lo hacían, y lo hacen, exclusivo.

Características del nuevo cereal 'Tritordeum'

Tritordeum posee una serie de componentes nutricionales y funcionales muy particulares, distintas a las de otros cereales. Según los responsables, "tiene un alto contenido en luteína (que le aporta un color característico), fibra soluble, antioxidantes fenólicos, es rico en minerales esenciales y fructanos". A todo ello se le une además una característica fundamental: tiene niveles de gluten reactivo más bajos que el trigo común, similares a los que se han encontrado en el kamut, una de las variedades de trigo consideradas más antiguas, pariente de otras más modernas de trigo duro.

El nuevo trigo tiene niveles de gluten reactivo más bajos que el trigo común, y se asemeja al kamut

Esta particularidad significa que es "más digerible para personas con intolerancia no-celíaca al gluten", aunque no significa que sea apto para celíacos. Los niveles de gluten se han medido a partir del test de la Comisión del Codex Alimentarius, considerado el de referencia para el análisis de gluten. Inscrito en la Oficina Comunitaria de Variedades Vegetales (CPVO) de la Unión Europea, las técnicas para crear este trigo se basan en la polinización cruzada y excluyen modificación genética. En sus inicios, se comprobó que del cruzamiento de la cebada silvestre Hordeum chivense con trigo duro, el resultado era una planta fértil parecida al trigo harinero.

Según los expertos, el contenido en luteína "puede llegar hasta 20 veces superior al del trigo harinero". Hasta el momento, se han elaborado productos de alta calidad, panes y productos de pastelería a partir de este nuevo cereal, informa el CSIC. Además, es apto para cervezas y bebidas fermentadas y no está considerado ni como organismo modificado genéticamente (OMG) ni como alimento nuevo.

Especies híbridas, mejorar las plantas

Además del reciente presentado Tritordeum, desde hace años existe otra variedad de trigo, el triticale, fruto de la fertilización cruzada entre trigo y centeno. Con una alta resistencia al frío y a las enfermedades, tiene dos particularidades principales: el rendimiento y la calidad del trigo y la tolerancia a las enfermedades del centeno. Ambos son el resultado de la hibridación entre distintos vegetales, un proceso de domesticación de especies vegetales en el cual se seleccionan las características más útiles de cada planta para desarrollar semillas más rentables y fuertes. Por tanto, los vegetales híbridos son el resultado del cruzamiento de dos variedades distintas, que da como resultado una planta con rasgos mejorados de las dos.

Hablar de un híbrido obliga a mencionar el cruce de plantas en un intento para aprovechar los rasgos positivos de cada planta. La hibridación, una práctica muy antigua, puede producirse de forma natural, es decir, el híbrido se cruza en un ambiente natural, sin intervención humana. En cambio, la hibridación artificial se produce cuando existe un claro objetivo de mejoramiento, es decir, el híbrido se logra a partir de un mecanismo que puede ser la polinización artificial.

MARTA CHAVARRÍAS