El color de los
vegetales se manifiesta en la salud a distintos niveles, desde la protección
cardiovascular, hasta la nutrición de la piel o la relajación muscular
Un menú con
matices, en el que los platos llamen la atención por su color y su buen gusto,
es la mejor receta para estimular
el apetito y cuidar la salud. El
color de los alimentos -en particular, de los vegetales- es una forma de
clasificar lo que comemos. Desde el punto de vista científico se pretende dar
sentido a estos grupos de frutas y verduras, como respuesta a su similitud en
una serie de compuestos con destacadas propiedades saludables, médicas y
nutricionales. De hecho, una investigación americana propone que la clasificación de los vegetales en cuatro grupos
cromáticos (verde, blanco, naranja-rojo y morado-azulado) se use en la versión más actualizada
de My Piramid, el sistema de orientación alimenticia americano (similar a la Pirámide de la Alimentación Saludable española). A continuación se explican las propiedades de los
vegetales, según sus colores.
Colores
en el plato: cuáles y por qué
Un estudio dirigido por investigadores holandeses
de la División
de Nutrición Humana de la
Universidad de Wageningen (Países Bajos) ha comprobado el efecto preventivo y protector para la salud
vascular de los vegetales según su color. En dicho estudio prospectivo, de 10
años de duración, participaron 20.069
hombres y mujeres de entre 20 y 65 años y libres de enfermedades
cardiovasculares al inicio de la investigación. El trabajo sigue el criterio de
una de las investigaciones más
relevantes en relación al valor
cromático de los alimentos, la llevada a cabo por Pennington y Fisher. La misma
busca asociar a esta clasificación por colores un beneficio fisiológico añadido
al que ya proporcionan las frutas o las hortalizas en general como grupo de
alimentos por su valor nutricional. Los autores del estudio catalogaron los
vegetales en cuatro grupos
cromáticos: verde,
rojo-anaranjado, morado-azulado y blanco, e identificaron en cada caso
sustancias con efectos funcionales relevantes en la salud.
Vegetales verdes: magnesio y
relajación muscular. Las verduras verdes como espinacas, brócoli,
coles de Bruselas, lechugas (las
de hoja más oscura), guisantes o judías son, en comparación con el resto, las
más ricas en ciertos nutrientes como el magnesio. Una deficiencia del consumo
de estos alimentos junto con el seguimiento de una dieta basada en alimentos
refinados y un frecuente consumo de azúcares puede conducir a déficit de dicho
mineral. El magnesio participa en el proceso de relajación muscular, de ahí que
las consecuencias físicas de su deficiencia se manifiesten con sensación de
cansancio sin una causa aparente que lo justifique, tensión muscular y calambres.
Naranja-amarillo intenso:
antioxidantes que nutren y protegen la piel. Los carotenoides -tales como betacaroteno, astaxantina,
licopeno y retinolson- son derivados de la vitamina A. Estos compuestos son muy
efectivos como antioxidantes y se ha documentado que poseen propiedades
fotoprotectoras al contrarrestar las alteraciones inducidas por los rayos UVA.
Esto se traduce en capacidad para reducir o minimizar la flacidez de la piel y
las arrugas. Las zanahorias, la
calabaza, el boniato, el mango y la papaya son los vegetales con mayor
concentración de dichos compuestos. Le siguen en importancia otras frutas y
hortalizas como los cítricos (pomelo,
naranja y mandarina), el melocotón y el
albaricoque.
De color blanco: protección
vascular. Los autores de la mencionada investigación holandesa comprobaron cómo un mayor
consumo de frutas de carne blanca como las peras y las manzanas(las
más consumidas por los participantes), se asoció a una mayor reducción del
riesgo de accidente cerebrovascular o ictus. En este grupo cromático, además de
frutas como las manzanas y las peras, se incluye el plátano y hortalizas y verduras como ajos, puerros, cebollas, endibias, pepino, setas y
coliflor.
Rojo-morado: salud cardiovascular. Los flavonoides son los pigmentos colorantes más sobresalientes en las
frutas y hortalizas de color rojo intenso y/o morado. A estos compuestos
antioxidantes se suma otro con idéntico efecto y de presencia indiscutible en
este grupo cromático de alimentos: el licopeno,
de color rojo intenso, abundante en el tomate.
A estas sustancias se les atribuyen propiedades preventivas en la salud cardiaca y coronaria, como
la mejora del perfil de riesgo cardiovascular, tal y como queda recogido en la
revisión de estudios epidemiológicos y clínicos realizada por el Departamento
de Ciencias Nutricionales de la Universidad Estatal de Oklahoma (EE.UU). En la
misma línea de destacar las propiedades cardiosaludables se perfila el ensayo dirigido por Cassidy y colaboradores,
en el que comprobaron que la ingesta habitual de alimentos ricos en
antocianinas y otros flavonoides contribuye a la prevención de la hipertensión por sus propiedades vasodilatadores.
También hay
evidencia de que los carotenoides, pigmentos abundantes en este tipo de
alimentos colorados, protegen la piel contra las quemaduras solares y aumentan
la defensa contra la luz ultravioleta. Para lograr estos efectos saludables se
aconseja la presencia diaria de alimentos coloridos como cerezas, uvas, fresas, bayas (frambuesas, moras, arándanos...), sandía. Entre las hortalizas se
incluyen la remolacha roja, la
col lombarda, el pimiento rojo (también el pimentón, un potente condimento
antioxidante) y el tomate en todas sus presentaciones (al
natural, en zumo y en salsa).
MAITE ZUDAIRE
