Actuar frente a riesgos alimentarios

Un nuevo informe avala que los controles que se aplican en la UE garantizan la seguridad de los alimentos

La Unión Europea cuenta con distintas herramientas para garantizar que los alimentos que circulan por sus mercados son seguros. Una de ellas es el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF), que consiste en garantizar la inocuidad de los alimentos "de la granja a la mesa". A través de medidas como esta, es posible actuar cuando se detecta un riesgo alimentario. El último informe de la Comisión Europea revela que la puesta en práctica del RASFF ha permitido "evitar o reducir muchos riesgos alimentarios". Pero, ¿cómo se aplican este tipo de medidas? En este artículo se explica el funcionamiento de un sistema eficaz de normas de seguridad alimentaria, las actuaciones del RASFF en 2011 y cómo se actuó en la crisis de Fukushima.

En el año 2011, según el informe que acaba de presentar la Comisión Europea en función de los resultados del RASFF, se "transmitieron 9.157 notificaciones relacionadas con incumplimientos de la legislación alimentaria, de las cuales 617 eran riesgos graves". La mayoría de incidentes detectados hacen referencia a alimentos, mientras que un grupo más reducido se refiere a piensos y a materiales en contacto con alimentos. Las alertas más comunes son la presencia de aflatoxinas en piensos y frutos de cáscara y la presencia y migración de sustancias químicas de utensilios de cocina procedentes de China.

Sistema eficaz de normas de seguridad alimentaria

Identificar y eliminar los riesgos son los objetivos del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos de la UE. Con herramientas de este tipo se ha podido hacer frente a crisis alimentarias, como la registrada a consecuencia del accidente nuclear de Fukushima y el brote de escherichia coli en pepinos alemanes, según afirma John Dalli, comisario de Salud y Política de Consumidores. En la mayoría de los casos, cuando se detecta un problema en las fronteras europeas, se informa al país exportador de la incidencia para que aplique medidas de corrección. Si el problema persiste, las medidas son más severas, como el bloqueo de las exportaciones o mayores controles.

En función de la gravedad del riesgo, las notificaciones se clasifican en alerta, información o rechazo.

·         Notificación de alerta. Se envía cuando un alimento, pienso o material en contacto con alimentos presenta un riesgo grave y precisa una acción rápida. A menudo, se toma como medida la retirada del producto. La notificación tiene como objetivo informar a los países para que verifiquen si el producto en cuestión está en su mercado y puedan así tomar las medidas necesarias.

·         Notificación informativa. Se refiere a un riesgo que no requiere una acción inmediata, bien porque el riesgo no se considera grave o porque el producto en cuestión no está en el mercado en el momento de la notificación.

·         Notificación de rechazo. Esta se debe a la negativa del ingreso en la UE de un alimento, piensos o material en contacto con alimentos por razones de seguridad humana, animal y para el medio ambiente.

Las autoridades sanitarias de cada país pueden tomar las medidas adecuadas para informar a los consumidores de la naturaleza del riesgo, del tipo de alimento implicado y de las medidas que adopten para prevenir, reducir o eliminar ese riesgo.

El RASFF en 2011

En 2011, y por segundo año consecutivo, ha habido un fuerte aumento de las notificaciones sobre residuos de plaguicidas en frutas y verduras. En la mayoría de estos casos, los productos se detienen en la frontera en espera de análisis que corroboren que son seguros. Si no cumplen con la legislación comunitaria, no entran en el mercado. También se han emitido notificaciones sobre metales pesados en alimentos, arsénico o cadmio. En este último caso, se encontró en sardinas procedentes de Marruecos y anchoas de Tailandia.

Según el informe, las notificaciones por la presencia de microorganismos patógenos continúan con la tendencia en aumento de los últimos años, sobre todo de Salmonella en productos de origen animal, como pescado, carne y leche, pero también en fruta y vegetales y, en menor grado, hierbas y especias. También se han emitido alertas por la presencia de Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus,Clostridium botulinum, Campylobacter y norovirus.

Las micotoxinas también han sido un tema de notificación recurrente en 2011. A partir de estas y otras alertas, los expertos trabajan para mejorar el sistema de comunicación y de control, como poner en marcha el iRASFF, "una plataforma de notificación en línea que permita al RASFF actuar con más rapidez y eficacia". También se pretende dar formación específica sobre la investigación de contaminaciones alimentarias y cómo gestionar los brotes.

LA CRISIS DE FUKUSHIMA

En marzo de 2011, un terremoto y un tsunami golpearon la costa este de Japón y ocasionaron graves daños en la planta nuclear de Daijchi, en Fukushima. Como consecuencia, se liberó radiactividad al medio ambiente. Entonces, la Comisión Europea pidió a los Estados miembros, a través del RASFF, que analizaran los niveles de radiactividad en los piensos y alimentos procedentes de Japón. A la vez, solicitó a las autoridades japonesas la aplicación de controles de los alimentos exportados. Estas medidas aún están vigentes y se revisan con regularidad.

MARTA CHAVARRÍAS

Vegetales, destruir patógenos sin eliminar nutrientes

Los vegetales, si se dejan en remojo demasiado tiempo, pueden perder nutrientes, sobre todo las vitaminas solubles en agua

 Lavar las frutas y las verduras antes de consumirlas es imprescindible para ingerirlas con seguridad. Estos alimentos se consumen crudos, un factor de riesgo añadido, ya que no se someten a ningún tratamiento que elimine una posible contaminación. Con el lavado se pierden restos de elementos físicos como arena u hojas, químicos como posibles restos

de pesticidas y biológicos como patógenos. Sin embargo, el lavado puede suponer la pérdida de las propiedades nutricionales de los vegetales y, por tanto, es preciso saber cómo hacerlo de manera adecuada. No es el caso de los vegetales envasados, ya lavados y cortados, y listos para consumir. En este artículo se explica cómo lavar vegetales sin eliminar propiedades, las particularidades de los vegetales envasados y el modo en que se deben congelar.

No es conveniente comprar los vegetales si no se consumirán en un plazo de tres o cuatro días, ya que son alimentos muy perecederos. Además, con el buen tiempo, se acelera el proceso de degradación. Una vez adquiridos, se deben mantener en el frigorífico hasta su consumo. Se deben escoger los vegetales en el supermercado o en los distintos comercios y adquirir los situados bajo una luz fluorescente, de acuerdo con un estudio del Servicio de Investigación del Departamento de Agricultura de EE.UU. Estas piezas mantienen mejor sus nutrientes y se conservan más frescas que las almacenadas sin luz o con una iluminación excesiva. Esta luz evita la fotosíntesis y preserva casi íntegras sus vitaminas. Por el contrario, los vegetales que están en bandejas y envueltos con papel transparente sudan más y se estropean antes.

Lavar vegetales sin eliminar propiedades

Saber cómo y cuándo lavar los vegetales es uno de los pasos más importantes antes de consumirlos. Conviene saber que solo se deben lavar antes de almacenar en el frigorífico las piezas con mucha suciedad. En su caso, la piel ha de limpiarse aunque no se consuman en ese momento y siempre antes de cortar el alimento y después. Si no se hace así, las bacterias podrían pasar de la piel al interior en el momento de pelarlos. Para evitar cualquier contaminación, es necesario lavar también los utensilios y la superficie de trabajo.

Los vegetales con mucha suciedad se deben lavar antes de almacenarlos en el frigorífico

Es recomendable frotar las verduras con un cepillo, sobre todo los vegetales de piel gruesa y rugosa. Esta medida es aconsejable en todos los vegetales, aunque sean de piel fina y, sobre todo, si se consumen con piel. Hay cepillos específicos y destinados a esta labor, aunque puede realizarse con cualquier otro tipo de cepillo. El primer lavado se deberá hacer a conciencia, las piezas enteras se colocarán debajo del chorro de agua y se frotarán con un poco de presión. Las piezas con hojas o capas superficiales se lavarán una por una debajo del chorro de agua. Pueden dejarse en remojo desinfectante durante un máximo de diez minutos.

Si se dejan en remojo demasiado tiempo, los vegetales pueden perder nutrientes, sobre todo las vitaminas solubles en agua, con lo que bastan unos pocos minutos para eliminar restos indeseables y mantener todas sus propiedades. Los tomates se estropean si se sumergen en agua más de cinco minutos y las cebollas pueden comenzar a reblandecerse demasiado y a estropearse pasados dos minutos. El caso excepcional son las setas. No es aconsejable pasarlas por agua, sino que es necesario eliminar restos con un paño o un papel impregnado con vinagre. Se puede utilizar desinfectante apto para alimentos o, en su defecto, un poco de vinagre en el agua. Una vez que se retiren, deben enjuagarse para eliminar cualquier resto de desinfectante. Para secarlas, se empleará un trapo límpio o un papel de cocina.

Vegetales envasados

Los vegetales que se adquieren envasados y listos para consumir, así como congelados, mantienen todas sus propiedades, excepto si se almacenan demasiado tiempo en el frigorífico. En este caso, basta con abrir y consumir, ya que se han lavado y cortado antes. Cuando se adquieren este tipo de vegetales, como pepinos, calabacines o pimientos, debe prestarse especial atención a su estado. En las etiquetas debe figurar la fecha de envase y es aconsejable comprar los envasados el mismo día. En el caso de los vegetales ya listos para consumir, no es necesario aplicar medidas de lavado tan estrictas como las mencionadas.

CONGELAR VEGETALES

Los vegetales pueden congelarse, aunque necesitan una preparación previa. Es preferible escaldar los alimentos para evitar su oxidación y que pierdan color o sabor. Basta con dos minutos para inactivar las enzimas responsables de estas degradaciones. Se escurrirán bien y podrán congelarse sin ningún problema. Tanto en el caso de frutas como verduras se recomienda cortarlas antes de congelarlas y lavarlas para asegurar la eliminación de patógenos, ya que con la congelación no desaparecerían, solo dejarían de reproducirse y el alimento se podría contaminar en su descongelación.

Los vegetales se pueden mantener congelados de tres a seis meses y, en algunos casos, como las fresas, cerezas o melocotones, se conservan hasta 12 meses en el congelador. Es importante también proteger los alimentos que se congelan: deben envolverse o colocar en envases de manera que no pierdan humedad y conserven todo su sabor, su color y su textura. Es preferible colocarlos en recipientes herméticos. Es posible adquirir bolsas destinadas a la congelación, envases de cartón o recipientes de plástico ya preparados para mantener la calidad de los alimentos que contienen.

NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Hormonas y pollo

Las hormonas no son efectivas para el crecimiento de las aves, pues no está demostrada una relación directa entre administrar estas sustancias y el engorde del pollo

El uso de hormonas en aves es ilegal y, para asegurar que no haya ningún resto de estas sustancias, existen distintos controles muy estrictos, tanto para evitar su presencia como de otros compuestos similares. Las hormonas, sustancias secretadas por las glándulas endocrinas, ejercen un efecto fisiológico en el organismo. Existe una gran diversidad, pero en el caso de las aves, la sospecha recae en la llamada somatotrofina, conocida como hormona del crecimiento. Su función es aumentar el desarrollo de los tejidos del organismo, del volumen de las células y de favorecer su reproducción. Pero está demostrado que las hormonas no son efectivas para el engorde de las aves, sino que actúan otros factores como la genética, la alimentación, la sanidad y el manejo de animales, como se explica en este artículo.

La actual demanda de carne de pollo precisa una cría de aves rápida y eficaz y un engorde de los animales en poco tiempo para poder comercializar su carne de manera dinámica. Sin embargo, el veloz desarrollo de los pollos no responde a la inyección de hormonas de crecimiento, sino a unas mejoras genéticas, nutricionales y de control de enfermedades llevadas a cabo a lo largo de las últimas décadas.

Los expertos afirman que las hormonas no son efectivas en cuanto al crecimiento de las aves, no hay una relación directa entre administrar estas sustancias y el engorde del pollo, sino que influyen otros muchos factores. Además, la aplicación de hormonas en el pollo es muy dificultosa, ya que tienen que introducirse por vía intravenosa y de manera muy frecuente, con lo que resulta imposible llevarlo a cabo en un criadero de aves.

Cuatro pilares del engorde animal

La explicación a todo esto recae en las mejoras llevadas a cabo en cuanto a alimentación de los animales, a su trato y manejo y, en gran medida, a los avances genéticos de los últimos años. Si bien antes había hembras destinadas para la puesta de huevos y machos para la elaboración de carne, las cosas han cambiado.

Hoy en día existen animales híbridos, nuevas razas fruto del cruce de los dos primeros ejemplares. La finalidad es cruzar las dos razas puras con el fin de obtener una mejor; un juego genético del que se pueden obtener animales con un desarrollo ligero de su tejido y de su carne. Aquí nace el actual pollo de engorde, con capacidad de crecimiento rápido, ya sea macho o hembra.

Genética, alimentación, sanidad y manejo de animales son los cuatro pilares de la producción animal

La producción animal actual se basa en cuatro pilares fundamentales: la genética, la alimentación, la sanidad y el manejo de los ejemplares. Se han dejado atrás unos sistemas de explotación intensivos o semiintensivos, en los que los animales sufrían y, por tanto, se veía afectado su rendimiento productivo. Este hecho obligó a la búsqueda de medidas y a la mejora de las técnicas de cría y engorde y, por eso, ahora los animales gozan de un confort y unas condiciones ambientales adecuadas.

Este progreso lleva implícito mejoras sanitarias y medidas de bioseguridad y profilaxis que, al lado de las condiciones del hábitat de los ejemplares, han permitido una prevención exitosa de un gran número de enfermedades.

Se añade también la nutrición de los animales, se inician las dietas balanceadas, con previo estudio de los requerimientos de cada especie, se elaboran piensos con la energía, las proteínas, las vitaminas y los minerales necesarios para su correcto crecimiento durante cada etapa de la vida del animal, de acuerdo con cada franja de edad.

Todo ello ha ayudado a lograr todo el potencial genético de los ejemplares con lo que, de manera natural y según los expertos, se puede trabajar con los genes de los animales y cruzar ejemplares para mejorar la especie.

Inyección de hormonas poco viable

En este escenario, el uso de hormonas representa una inversión económica alta, ya que adquirir estas sustancias y administrarlas supone un importe mayor que el coste mismo del animal. Con solo un miligramo de hormonas por cada pollo, el gasto superaría lo que vale el pollo entero.

Por otra parte, las aves actuales han sido seleccionadas genéticamente para que su crecimiento sea más veloz de lo que era; es decir, crecen de manera rápida ya por naturaleza. Con esto también se han mejorado las características fisiológicas de los animales y rara vez aparecen limitaciones.

Aun así, es recomendable controlar muy de cerca la alimentación de las aves, ya que su metabolismo funciona al máximo de manera natural y, en ocasiones, puede llevar problemas en las articulaciones, dificultades cardíacas o ascitis. Con el fin de reducir la tasa de crecimiento, es aconsejable, en ocasiones, restringir la alimentación.

La calidad del pollo

La carne de pollo goza de distintos tipos de calidad que se catalogan con letras. Se estima que el 80% del pollo que se vende se presenta fileteado y eviscerado y de calidad A, B y C.

·         Calidad A. Es la carne de mayor calidad. Sin restos de plumas, la piel es brillante y cubre todo el pollo sin desgarros. El color puede ser desde blanco a amarillo y sin manchas. Las puntas de las alas no deben ser oscuras ni ser pegajosas. Además, no deben presentar hematomas ni tener ningún hueso roto.

·         Calidad B y C. Son aptos para el consumo pero tienen algunas alteraciones. Su valor comercial es menor, pero es apto.

NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Frescos y libres de salmonella pero con defectos de calidad

Analizados huevos convencionales, camperos, omega 3 y de gallinas criadas "en suelo". Los de mayor talla y precio, los XL, fueron los de peor calidad. Defectos de calidad y etiquetado, asignaturas pendientes

Se han analizado 24 estuches de huevos de categoría A correspondientes a cinco marcas de ámbito nacional. Para el estudio de defectos de calidad se estudiaron 60 unidades por cada muestra (un total de 1.440 huevos) y para el análisis microbiológico de detección de salmonella, 12 unidades por muestra, que hacen un total de 288 huevos. Un total de 14 muestras eran convencionales, de ellas cuatro de calibre XL (muy grande), cinco L (grande) y otras cinco M (mediano). Cuatro eran huevos camperos, de calibres L y M; cinco eran enriquecidos en Omega-3 de tallas también L y M; y una era de huevos de gallinas criadas "en suelo". El laboratorio no analizó la composición nutricional de estas muestras porque no hay diferencias en los contenidos de nutrientes (proteínas, hidratos de carbono, grasa, vitaminas y minerales) entre los diferentes tipos de huevos. Sí se ha medido el contenido en ácidos grasos Omega-3 y vitamina E en los huevos que los declaraban. Los huevos que más respetan el bienestar de las ponederas son los camperos.

En los convencionales, el formato de venta más común, que no único, era de una docena mientras que los huevos Omega 3, los camperos y los de gallinas criadas en suelo se vendían todos en envases de media docena. Todas las muestras venían en estuche de cartón o retractilado con base de cartón y con o sin fajín que envuelve el estuche. Se constató que a mayor calibre, mayor precio: los huevos XL cuestan de media 0,22 euros cada uno, los L salen a 0,14 euros y los M a 0,13 euros. Los camperos cuestan 0,23 euros y los omega-3 una media de 0,17 euros. La muestra procedente de gallina criada "en suelo" costaba 0,19 euros cada huevo.

Sin salmonella, pero mal etiquetados y con defectos

Ninguno de los 288 huevos analizados en laboratorio dio positivo en salmonella, por lo que su estado higiénico-sanitario fue satisfactorio.

Se trata de un gran resultado, del que debe felicitarse todo el sector. Pero no todo fue tan positivo: más de la mitad de las muestras (el 54%) incumple la norma de etiquetado, y el problema es compartido por igual en todos los tipos de huevos. Y hubo dos muestras, los huevos de talla L de Coren y los de talla M de Matines, que presentaron una proporción de huevos con marcado ilegible superior al admitido por la norma, que es el 20%. Sólo los de Cantos Blancos lucían etiquetado conforme a norma en todas las muestras. Tampoco puede interpretarse como satisfactorio que el 70% de las muestras presentaran más defectos de calidad de lo admitido. Al menos, muy pocos huevos estaban rotos (la que en mayor cantidad los tenía rotos se quedaba en el 3% de huevos rotos). Los defectos más comunes fueron suciedad, las fisuras en la cáscara y la cámara de aire superior a 6 milímetros (falta de frescura). Los huevos normales con mayor proporción de defectos (50% de las unidades) fueron precisamente los más caros: XL de Matines, que costaban 0,26 euros cada huevo. Estos defectos se dieron casi por igual entre los diversos tipos de huevo: los convencionales presentaron una media de defectuosos del 24%, los camperos del 23% y los Omega 3 se quedaron en un 18%. En todos los tipos de huevo los valores medios fueron superiores al máximo admitido por la norma (14% de unidades con defectos). En resumen, etiquetado y calidad siguen siendo la asignatura pendiente de los huevos en nuestro país.

Bien frescos

Otro dato positivo: las pruebas de frescura de los 24 estuches de huevos depararon resultados satisfactorios. Aunque los hubo con cámara de aire superior a 6 mm (criterio de defecto de frescura), los valores medios de este parámetro y de otros utilizados en la prueba, indican que la frescura de todas las muestras era satisfactoria. Destacaron en frescura tres de Cantos Blancos (convencionales L y M y gallinas criadas "en suelo"), una de Pitas-Pitas (convencionales M) y los camperos de Matines.

El sistema de cría de las gallinas (jaulas, camperos, "suelo") apenas influye en la calidad comercial de los huevos. Pero el tamaño sí, y decisivamente: cuanto mayor es su calibre, menor es la calidad del huevo. En la talla XL presentaron defectos de calidad el 37% de las muestras, en la L el 23% y en la M el 15%. Se debe a que el tamaño del huevo aumenta conforme lo hace la edad de la gallina ponedora y a que cuanto mayor es el huevo, la cáscara es más fina y frágil y menos aislante.

Por marcas, destacaron por su mayor proporción de huevos con defectos de calidad Matines (30%), Pitas-Pitas junto con El Aldeano (25%) y Dagu (23%). Cantos Blancos (12%) sobresale justo por lo contrario. Coren, con un 18%, queda en puesto intermedio pero supera el 14% que dicta la norma como máximo. De las cuatro muestras de Cantos Blancos, dos (M y suelo) cumplían la norma y las otras dos superaban lo admitido pero por poco: 15% de defectos en los L convencionales y 17% en los Omega 3.

De otra parte, la norma admite que hasta un 10% de los huevos de un envase tengan peso inferior al que corresponde a su calibre. Cuatro de las 24 muestras incumplían esta norma, pero las dos que en mayor grado lo hacían (Pitas y Coren) tenían un error de etiquetado: eran camperos talla L y se vendían como convencionales XL.

Omega 3 y vitamina E

El análisis reveló que los huevos enriquecidos en la grasa saludable Omega-3 contienen una cantidad apropiada de esta grasa, que incluso se comprobó superior a la declarada en sus etiquetas. Esa es, por cierto, su única diferencia respecto de los huevos convencionales. La manera más sencilla y económica de incorporar Omega-3 a nuestro organismo es comer pescados azules. Los huevos enriquecidos tienen cinco veces menos Omega-3 que el atún y diez veces menos que el salmón. Y las dos muestras de huevo que declaran vitamina E (ambas eran huevos Omega 3) están enriquecidas en esta vitamina: la contienen en cantidad diez veces mayor que los no enriquecidos.

Mejor relación calidad-precio

La mejor relación calidad-precio son los huevos normales de calibre M de Cantos Blancos: los más baratos, figuran entre los más frescos, son los de menos defectos de calidad y están bien etiquetados, tanto el embalaje como el propio huevo. Entre los camperos, cabe destacar a Matines; y en los omega-3, a Pita-Pitas.

Huevos: fuente inagotable de preguntas

¿Son mejores los huevos grandes?

Al contrario: en general, los huevos, cuanto más grandes, peor calidad tienen. Cuanto mayor es su calibre, menor es la calidad del huevo. En este análisis de CONSUMER EROSKI, los huevos de la talla XL presentaron defectos de calidad en el 37% de las muestras, mientras que en la L lo hicieron el 23% y en la M el 15%. Se debe a que el tamaño del huevo aumenta conforme lo haces la edad de la gallina ponedora y a que cuanto mayor es el huevo la cáscara es más fina y frágil y menos aislante.

¿Son mejores los huevos con yema más rojiza?

El color de la yema, más rojizo o más pálido, nada tiene que ver con la calidad comercial del huevo ni con su sabor; este color es fácilmente manipulable por el productor mediante una suplementación con pigmentos carotenoides que se añaden al pienso de las gallinas ponedoras.

¿El color del huevo tiene algo que ver con su calidad?

El color de la cáscara (blanco o moreno), depende de la raza de la gallina y nada tiene que ver con su calidad ni con el sabor.

¿Realmente son tan nutritivos?

Sí, tienen un gran valor nutritivo que es aún más valioso por su moderado aporte energético, 150 calorías cada cien gramos. Están indicados los huevos incluso en dietas de control de peso. Para un niño o persona de complexión media es saludable un consumo de tres a cuatro huevos a la semana; un individuo corpulento o físicamente muy activo puede consumir hasta seis o siete huevos por semana. El huevo es el alimento con proteínas (13% de su contenido) de mayor valor biológico, más completas aún que la de la carne, porque contiene en proporción óptima los ocho aminoácidos esenciales. Las grasas representan el 10%, y saturada sólo lo es el 32% por lo que su perfi lipídico es saludable. El huevo aporta también diversas vitaminas liposolubles. Su vitamina D es muy valiosa cuando se siguen dietas bajas en grasas. El huevo es interesante también por su contenido en minerales, sobre todo fósforo, sodio, potasio y zinc, además del selenio, buen antioxidante. El huevo aporta asimismo antioxidantes como luteína y zeaxantina, que protegen la parte central de la retina y el cristalino de la acción oxidante de la luz; ambos nutrientes están implicados en la prevención de la degeneración macular senil, causa de pérdida de vista en la tercera edad. El huevo es una fuente valiosa de colina, vinculada al buen funcionamiento del hígado.

¿Tienen mucho colesterol los huevos?

Sí, pero los alimentos con alto contenido de colesterol no influyen tanto como se pensaba en la elevación del colesterol plasmático total. De hecho, en el control de la hipercolesterolemia hay factores más importantes que el colesterol de los alimentos, sobre todo la proporcion entre ácidos grasos saturados y trans (los menos saludables) y los poliinsaturados (saludables). Y este perfil lipídico es saludable en el huevo. Además, también tiene lecitina, que ayuda a mantener en suspensión el colesterol en sangre, impidiendo que se deposite en la pared de las arterias. Por tanto, aunque deben moderar su consumo quienes tienen hipercolesterolemia, no está justificado eliminarlos de la dieta.

Niños con alergia al huevo

El huevo es el alimento más alergénico en niños de 1 a 2 años. A quienes sufren esta alergia no les basta con evitar el consumo del alimento, ya que el huevo y sus componentes son muy utilizados en la elaboración de otros productos, lo que dificulta el seguimiento de una dieta sin huevo. El pronóstico, sin embargo, es bueno: la mayoría de niños afectados acaban tolerando el huevo cuando superan los dos o tres años.

¿Por qué hay huevos omega 3?

Porque ante la mala fama que durante años tuvo el consumo de huevos por su elevado contenido en colesterol, la tecnología alimentaria desarrolló la técnica de modificar el perfil de grasas del huevo aumentando su concentración de ácidos grasos omega 3, reconocidos por su contribución positiva en la salud cardiovascular. Se consigue modificando la composición de los piensos de las gallinas mezclándolos con aceites de pescados, algas o semillas de lino, fuente natural de grasa omega 3.

¿Bienestar de las gallinas?

Una gallina feliz es la que disfruta de libertad para picotear por el suelo, hacer ejercicio, arreglarse las plumas, darse baños de tierra, subir a un palo cuando se siente amenazada y construir un nido en el que depositar sus huevos. Son conductas, todas ellas, negadas a las gallinas criadas en jaulas, las que ponen la inmensa mayoría de los huevos que el mercado ofrece hoy al consumidor; la excepción la representan los huevos camperos. En el sistema de cría en jaulas no acondicionadas (quedará prohibido en 2012), las gallinas disponen de al menos 550 centímetros cuadrados de superficie por ave (menos de lo que ocupa un folio). En las jaulas acondicionadas, la superficie mínima por gallina es parecida, sólo 600 centímetros cuadrados. Las gallinas criadas en suelo están en naves cuya densidad no superará la de nueve gallinas por metro cuadrado, unos 1.100 centímetros cuadrados por gallina, el doble que las criadas en jaulas. Y las camperas, las más afortunadas de todo el sistema productivo, deben tener acceso de forma ininterrumpida y durante todo el día a un espacio al aire libre, si bien los productores pueden restringir este acceso durante un periodo limitado por las mañanas. La densidad máxima de estos espacios al aire será de una gallina por cada 4 metros cuadrados, es decir, les corresponde 67 veces más espacio que a las gallinas criadas en jaulas y 36 veces más que a las ¿criadas en suelo?. Optar por la compra de huevos camperos equivale, por tanto, a favorecer el bienestar de las gallinas ponedoras. Esta elección exige al consumidor un compromiso, medible en esfuerzo económico: los huevos camperos son más caros, aunque quizá no tanto como cabría suponer. Los camperos (siempre son de tallas L o M) cuestan, de media, 0,23 euros cada uno, sólo un céntimo más que los huevos más grandes de cría en jaulas, los XL, y cuatro céntimos más que los de ¿suelo?; eso sí, son mucho más caros que los convencionales L y M, que cuestan 0,14 y 0,13 euros, respectivamente. Ahora bien, la composición nutricional de los huevos camperos es idéntica a la de los convencionales. Su valor añadido no es nutritivo, sino cultural y ecológico: su cría tiene más en cuenta el bienestar de las gallinas.La muda forzada es una práctica prohibida en Europa, (en algunas zonas del mundo, como EEUU, no está prohibida) que se realiza con el fin de alargar el ciclo de puesta de las gallinas de mayor edad para obtener más huevos XL y responder así a las demandas del mercado. Consiste en restringir el pienso, la bebida y la luz a las gallinas ponedoras durante un tiempo determinado, haciendo que muden (cambio de plumas) y pierdan una cuarta parte de su peso normal, lo que altera sus ciclos biológicos y propicia un nuevo ciclo de puesta de huevos; así se consigue alargar la productividad de la gallina y que pongan huevos de mayor tamaño. Durante este período, estas aves sufren un mayor estrés y se muestran más predispuestas a infecciones como la salmonelosis, ya que su sistema inmune se debilita. Al cabo de una semana, se les proporciona el pienso y agua de manera gradual, hasta que empiezan a poner huevos de mayor tamaño del habitual. Esta práctica va en contra del bienestar animal: las gallinas están más débiles y pueden enfermar con mayor facilidad. Los huevos que ponen estas gallinas de muda forzada son, efectivamente más grandes, pero objetivamente su calidad y seguridad es inferior, ya que tienen una cáscara más fina y tienen más probabilidades de contener salmonella. En resumen, si nos importa el bienestar animal, optemos por huevos no muy grandes.

Huevos fritos: ¿engordan mucho?, ¿y son tan poco digestivos

La digestibilidad del huevo depende de la tolerancia individual que ante él presentan las diversas personas y de la forma de cocinado. Cocido es más digestivo que frito, por ejemplo. El huevo frito contiene algo más de grasa que el crudo o cocido, aunque no tanto como se piensa, porque su capacidad para absorber el aceite es limitada e independiente de la cantidad de aceite empleada en la fritura. Se estima que un huevo frito bien escurrido aporta sólo 35 calorías más que si se consume cocido.

¿Crudos alimentan más?

No. Los huevos crudos (desaconsejables porque si tuvieran salmonella -que se inactiva con el calor- podrían causar una toxiinfección alimentaria) no son tan nutritivos como creía. La proteína del huevo precisa la acción del calor para coagular y poder ser digerida y aprovechada por nuestro organismo.

Alimentos para cuidar la piel desde dentro

Alimentos para cuidar la piel desde dentro

Alimentación, hidratación y actividad física moderada son la triple receta para lograr una piel sana y reluciente

 El verano ya está aquí. Es tiempo de enseñar la piel y, también, de protegerla. En los anuncios publicitarios, infinidad de productos cosméticos proponen alternativas para lucir pieles perfectas, ¿pero es posible conseguir ese objetivo de una manera natural y saludable? La respuesta es afirmativa. Además de ser prudentes con la exposición a los rayos solares y de hacer ejercicio de manera habitual, múltiples alimentos contribuyen a cuidar la piel desde dentro. En este reportaje, se explica qué nutrientes cuidan mejor nuestra piel y en qué alimentos se encuentran, junto con consejos prácticos para aprovechar mejor esos nutrientes e información para conocer por qué es importante hidratarse y tomar sol con precaución.

Nutrientes que cuidan mejor la piel y en qué alimentos se encuentran

Una buena hidratación, una actividad física moderada y una alimentación equilibrada conforman la triple receta para lograr una piel sana y reluciente. La hidratación favorece la salud y el buen aspecto cutáneo. El ejercicio mejora el humor y el tono muscular, por lo que también es importante para realzar la apariencia de la piel. Y la buena alimentación es fundamental para mantener su luminosidad (así como el ayuno prolongado es pernicioso porque provoca el efecto contrario). Los nutrientes que mejor cuidan la piel son:

• El ß-caroteno, precursor de la vitamina A, también llamada retinol, o el licopeno, pigmento vegetal carotenoide. La principal fuente es el tomate y sus productos derivados (zumos, sopas, salsas). Además, los científicos afirman que el tomate procesado y enlatado constituye una fuente mayor de carotenoides, ya que facilita la absorción en el intestino. Otras fuentes fundamentales son: frutas y verduras amarillas o anaranjadas (zanahoria, calabaza, boniato, melocotón, cerezas, nectarinas, etc.), verduras de hoja verde, hígado y productos lácteos.
• La vitamina B6. Está presente en muchos alimentos proteicos: pescado azul, huevo, frutos secos, levadura de cerveza, carnes magras, plátano, pasas, alubias, cereales integrales y aguacates.
• La vitamina E. Presente en alimentos de origen vegetal: cereales fortificados, frutos secos, germen de trigo, aceites vegetales y verduras de hoja verde.
• La vitamina C y el colágeno. Las mejores fuentes de vitamina C son las frutas, como los cítricos, las fresas, las moras o los kiwis. También se encuentra en verduras como los pimientos, la col o los tomates. Tiene una potente acción antioxidante y está relacionada con la producción de colágeno, que no se puede incorporar al organismo de forma externa y, sin embargo, es una proteína básica para mantener la piel tersa y sin arrugas.
• Cobre. En carnes, crustáceos, verduras secas, agua potable y cacao.
• Selenio. Se concentra en carnes, huevos, marisco, ciertas setas y cereales.

Consejos prácticos para aprovechar los nutrientes que cuidan la piel

Para conservar las vitaminas de los alimentos recomendados, es importante:

• Servir las frutas y las verduras crudas y mantenerlas cubiertas y refrigeradas.
• Cocer las verduras al vapor.
• Asar las carnes o hacerlas a la plancha.
• Almacenar en envases herméticos, lejos de la luz, los alimentos que no necesitan guardarse en la nevera.
• Consumir cereales enriquecidos en vitamina E.

Para aumentar el consumo de los minerales recomendados, se sugiere:

• Cocinar el alimento en la menor cantidad de agua y en el menor tiempo posible.
• Aumentar el consumo de alimentos integrales.

Para evitar contratiempos, conviene recordar que:

• Las vitaminas A y B6 pueden ser tóxicas en altas dosis, por ello no se recomienda tomar suplementos si no es por indicación médica.
• Los nutricosméticos fotoprotectores son un complemento, estimulan el bronceado y las defensas naturales, pero no son sustitutivos de todas las recomendaciones anteriores.

Cuidar la piel: la hidratación como fuente de belleza

El agua mantiene la piel hidratada y, al mismo tiempo, permite eliminar con facilidad las toxinas que la perjudican. Además, proporciona nutrientes como el cobre, el selenio y el sulfuro, necesarios para una piel cuidada y sana.

El secreto radica en ingerir líquidos con regularidad durante el día, sin esperar a sentir sed

El secreto radica en ingerir líquidos con regularidad durante el día, sin esperar a sentir sed. Sin embargo, si se practica algún deporte, se debe controlar la cantidad de líquido que se bebe. Para ello, el deportista debe pesarse antes y después de la actividad física y beber el peso perdido. En cualquier caso, la norma general es tomar un litro de agua por cada hora de ejercicio y se debe beber antes, durante y después de la actividad física.

Mantener un buen nivel de líquidos no solo contribuye a que la persona se sienta bien y a mejorar su salud, también es una importante fuente de belleza: ayuda a mantener la piel hidratada y a tener un aspecto saludable.

Tomar el sol con precaución también nutre la piel

La OMS recomienda exponer la cara y los brazos al sol durante 30 minutos al día

Cuando la luz solar entra en contacto con la piel, el colesterol produce vitamina D. La fracción ultravioleta B de la luz solar hace que esta se forme a partir de su precursor, el 7-dehidrocolesterol. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda exponer la cara y los brazos al sol durante unos 30 minutos al día, con la precaución de no quemarse, para lograr una producción adecuada de vitamina D. Cualquier excedente de esta vitamina liposoluble producido durante el verano puede almacenarse en el tejido graso para su uso posterior. Es imposible obtener demasiada vitamina D a través de la exposición solar, debido a un mecanismo autorregulador que provoca la descomposición inducida de la vitamina D.

Según la OMS, las personas que no salen de casa o las personas de piel oscura pueden sufrir carencia de vitamina D. Por ello, la vitamina D de origen alimentario desempeña una función muy importante. Esta vitamina es fundamental para mantener los huesos sanos, además de ser necesaria para el funcionamiento de los músculos y el equilibrio. Su escasez puede derivar en un mayor riesgo de padecer fracturas.

Se deben proteger, eso sí, las zonas más sensibles: la piel del escote, el cuero cabelludo, la cara, las mamas y los hombros. Ricardo Ruiz Rodríguez, director de la Clínica Dermatológica Internacional y jefe de la Unidad de Dermatología de la Clínica Ruber, aconseja también proteger la nariz, las orejas y los labios, ya que es donde más melanomas se operan en consulta.

Los dermatólogos insisten en que debemos proteger la piel de los rayos ultravioletas, muy peligrosos porque intervienen en la generación del cáncer de piel. En verano, la mejor protección es la pantalla física (sombreros, pañuelos, gafas, camisetas...) y las cremas protectoras. La hidratación, en este caso, funciona como un complemento a la adecuada exposición solar. Es decir, hay que cuidarse por dentro y ser prudente por fuera.

                         

ALMA PALAU FERRÉ

Los vegetales más contaminados

Lechugas, tomates, manzanas o pepinos son los vegetales con un mayor índice de contaminantes químicos en su composición

La contaminación de los vegetales es una de las principales preocupaciones tanto del consumidor como de la industria alimentaria. En la mayoría de los casos, los vegetales se consumen crudos, un factor que obliga a ser mucho más cuidadosos para asegurar que son inocuos para el consumidor. Lechugas, tomates, manzanas y pepinos son los vegetales con un mayor índice de contaminantes químicos en su composición, según los últimos datos del PAN Europe (Pesticide Action Network), una organización no gubernamental que ha desarrollado un exhaustivo informe en el ámbito europeo acerca de losdisruptores endocrinos (EDC). La legislación actual sobre plaguicidas regula el uso de estos productos, pero el PAN solicita un nuevo marco legal más estricto para un mayor control de los EDC en los alimentos.

Nuevos químicos nocivos en vegetales

Según los resultados del estudio, se hallaron unos 30 tipos de tóxicos diferentes en vegetales de consumo habitual en la dieta de un adulto y que interfieren de manera directa en el sistema endocrino, nervioso y hormonal del ser humano. Entre los vegetales que se evaluaron, la lechuga alcanzó el mayor nivel de disruptores endocrinos (EDC), seguida de los tomates, los pepinos, las manzanas y los puerros.

La lechuga es uno de los vegetales con niveles más altos de EDC detectados

El estudio se centró en los disruptores endocrinos  (EDC) y en su falta de margen legal, puesto que aún se desestima el efecto de estos químicos, si bien son sustancias tóxicas, nocivas para el organismo, que alteran el sistema hormonal del cuerpo humano. Estas sustancias químicas se asocian a enfermedades crónicas como el cáncer de mama o próstata, disfunciones fértiles, daños cerebrales, obesidad o diabetes.

Los responsables del estudio han utilizado para la investigación los datos que publicó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en los que se mostraron restos de pesticidas, con un notable riesgo para la salud, en diferentes vegetales. De hecho, desde el PAN se ha iniciado una campaña de información acerca de la presencia de estos tóxicos en los vegetales.

Se recomienda consumir productos orgánicos, sobre todo entre la población más susceptible, como niños o ancianos, para sustituir el posible riesgo derivado de los tóxicos. Está previsto que la Comisión Europea, el órgano más importante de la UE, revise esta laguna legal en diciembre de 2013.

Legislación actual sobre plaguicidas

Los EDC se detectan también en productos de cosmética e higiene personal, biberones o productos de limpieza. Por ello, el objetivo del estudio es abrir un nuevo debate sobre la legislación vigente de los pesticidas, ya que el próximo año está prevista una nueva revisión. Si bien hay legislación y control sobre los límites en estos productos, desde el PAN se hace hincapié en replantear un nuevo marco legal más estricto acerca de la cantidad de estos compuestos en alimentos ya que el actual, aseguran, no es demasiado amplio en este aspecto concreto.

La UE comenzó a legislar la autorización de plaguicidas en la agricultura de sus miembros en 1991, con una posterior y vigente revisión en 2009. Además, ha armonizado durante estos años diferentes estándares que marcan los límites de residuos de pesticidas en los alimentos. A día de hoy, la comercialización de productos fitosanitarios está regulada por el Reglamento CE 1107/2009, aplicada en junio de 2011, a raíz de la primera Directiva 91/414.

Desde la primera legislación hasta la fecha, el número de plaguicidas autorizados se ha reducido de 1.000 (histórica situación) a 250, sobre todo, porque las compañías no querían pagar por las pruebas de seguridad y el interés comercial era bajo. Hoy en día, el número de plaguicidas supera los 350.

AGRICULTURA LIBRE DE PESTICIDAS

La agricultura ecológica está libre de pesticidas sintéticos. Los alimentos se cultivan bajo unas normas que garantizan que los productos químicos nocivos no se emplean. Este grupo de alimentos se reconoce por un etiquetado especial, la Etiqueta Ecológica Europea, que garantiza una prácticas en agricultura que no utilizan pesticidas sintéticos o bien recurren a fertilizantes que se emplean para producir alimentos. Además, se garantiza una agricultura respetuosa con la naturaleza y con los animales.

No siempre está al alcance de todos el consumo exclusivo de productos orgánicos. En este caso, se recomienda priorizar que los vegetales sean orgánicos y, en su defecto, realizar una limpieza a fondo de cada pieza y dejarlas en remojo con agua durante varios minutos. No es necesario añadir ninguna sustancia clorada, ya que se agregaría otro producto químico.

      NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ