Descubre a un falso gurú de la alimentación en seis pasos

El interés creciente por la nutrición, las expectativas, el desconocimiento y las promesas alimentan el éxito de los falsos gurús de la alimentación y sus propuestas

Beber agua de mar, olvidarse de la leche, suprimir cereales y legumbres o quitar para siempre el aceite de oliva de nuestra cocina. Estas indicaciones son solo algunos ejemplos de los inquietantes "consejos nutricionales" que se ponen sobre la mesa de muchos hogares, ya sea en forma de dietas milagro, folletos publicitarios o libros. Todos ellos, por supuesto, vienen presentados con un empaque elegante y cuidado (a menudo, de la mano de algún personaje famoso que poco sabe de nutrición, pero mucho de audiencias) y que convierten a estos "métodos", fórmulas o libros en éxitos absolutos de ventas. Dado que la alimentación es clave para la salud, cabe preguntarse por qué funcionan tan bien estas dietas, qué problemas pueden ocasionar y, sobre todo, cómo descubrir a los falsos "gurús" que las promueven.

Falsos gurús: los seis rasgos habituales

¿Qué tienen en común la actriz estadounidense Gwyneth Paltrow, el médico japonés Hiromi Shinya y el francés Pierre Dukan? Los tres son autores de libros sobre nutrición que arrasan en índices de ventas (y a la salud de sus lectores). En principio, no parece lógico brindar credibilidad a una autora cuyo currículum nutricional es nulo, o a otros autores que, aun siendo médicos, contradicen en sus libros a las recomendaciones dietéticas de las entidades de referencia en salud pública. Sin embargo, y pese a las continuas críticas de la comunidad científica, el hecho de que 'It's all good' o 'La enzima prodigiosa' se hayan convertido en Best Sellers obliga a detenerse en este asunto.

Es claro que cada vez hay más interés por la nutrición. Y esto, aunque se trata de algo deseable, en ocasiones se acompaña de expectativas exageradas y poco realistas al respecto de los beneficios de una buena alimentación. Sobre todo, porque los conocimientos dietético-nutricionales de la población son bastante superficiales. Eso nos convierte en lectores vulnerables y crédulos ante las campañas de ventas, los mensajes bien montados, los libros bonitos o los falsos testimonios. Para poner freno a esa situación, a continuación se listan seis rasgos que suelen compartir los falsos gurús:

1.      Venden suplementos dietéticos, o bien perciben una contraprestación económica en función del volumen de venta (un ejemplo, el salvado de avena 'Dukan'). El profesor Edzard Ernst (investigador y experto en evidencias científicas) considera que "cuando un científico se vuelve empresario, la verdad puede estar en riesgo".

2.      Realizan declaraciones irrazonables o exageradas relacionadas con la alimentación, tales como rápidas disminuciones de peso o "curación" de una amplia gama de enfermedades (demencia senil, aterosclerosis, disfunción renal, depresión, osteoartritis o incluso el cáncer).

3.      Afirman que sus teorías son aplicables a toda clase de pacientes, con cualquier tipo de desorden físico, mental o emocional, sean adultos o niños.

4.      Sustentan sus tesis en teorías categóricas que suelen hacer alusión a la insulina, al índice glucémico, a la inflamación, a la oxidación y al metabolismo (este último nunca falla).

5.      En sus argumentos no faltan palabras o frases tales como "desintoxicación", "sin químicos", "limpieza", "equilibrio interior", "curación vibracional" o "alimentación natural y energética" (la palabra "natural" es muy habitual escucharla en boca de los falsos gurús).

6.      Mencionan a las llamadas "teorías de la conspiración", del estilo: "La industria farmacéutica y el gobierno trabajan juntos para ocultar información acerca de una cura milagrosa". Siempre es mentira. Una mentira que pretende distraer al lector de las obvias preguntas de sentido común acerca de la llamada "cura milagrosa".

Sobre el currículo del falso gurú

Para detectar al falso gurú, a veces basta con revisar su currículum, lleno de vaguedades tales como "me interesa todo lo relacionado con la salud y la armonía interior" o "he estudiado en diferentes países", sin concretar en ningún momento qué clase de titulación sanitaria posee. En ocasiones, se auto atribuye un doctorado inexistente o menciona universidades fantasma, algo fácil de contrastar. No obstante, a veces el falso gurú es un verdadero profesional sanitario que, o bien está equivocado (no sabe que en el ámbito científico-sanitario es imprescindible demostrar las teorías antes de implementarlas o difundirlas), o bien nos quiere embaucar sin miramientos. Es por ello que el historiador científico Steven Jay Gould incluyó en su libro 'Ocho cerditos' la siguiente reflexión: "Los estudios superiores y los títulos detrás del nombre no garantizan un nuevo nivel de sabiduría [...] Al fin y al cabo no existe sustituto para el anticuado vicio de una lectura atenta".

Es un rasgo habitual, en cualquier caso, que relaten sus propios problemas previos de salud. Problemas que no lograron solucionar con la medicina tradicional, pero sí con un enfoque dietético alternativo. Su supuesta mejora de salud les hace creerse autorizados para proporcionar consejos sanitarios e incluso prescribir dietas, algo conocido como "intrusismo laboral". Sea como fuere, sus "hallazgos" fundamentan sus libros, llenos de dietas "revolucionarias" que siempre "curan cualquier desajuste" y "desintoxican de forma natural". Quien mejor enfocó esta circunstancia es el catedrático de Nutrición Abel Mariné, que en 2012 señaló que estas dietas tienen "cosas buenas y originales, pero las buenas no son originales y las originales no son buenas".

Principales peligros de seguir la dieta de cualquiera y de cualquier modo

El principal peligro de estos individuos es que generan una gran desorientación. La Academia Americana de Nutrición (antigua Asociación Americana de Dietética) indica que la desinformación nutricional hace que los consumidores pierdan la fe en las fuentes tradicionales de información nutricional, que cada vez presten menos credibilidad a las entidades de referencia. Además, erosionan la capacidad de confianza de la población a la hora de gestionar un estilo de vida saludable ("no te puedes creer nada, así que no hago ningún cambio"). Si se pierde la confianza del público en las iniciativas que pretenden mejorar la salud pública, el daño puede ser de una magnitud tremenda.

Pero hay más perjuicios físicos, ya que hacer caso a falsos profesionales sanitarios interfiere con los consejos o las pautas de los dietistas-nutricionistas, que guardan una relación estrecha con la mejora de la salud. Además de las consecuencias impredecibles de seguir una pauta dietética sin sentido, apostar por el método de un falso gurú puede:

• Demorar (o evitar) la búsqueda de un tratamiento sanitario adecuado y necesario para curar una enfermedad
• Generar malnutrición
• Elevar el riesgo cardiovascular
• Favorecer el desarrollo de trastornos de la conducta alimentaria
• Cronificar o sistematizar hábitos alimentarios arriesgados
• Fomentar el sentimiento de frustración, que perjudica al estado psicológico
• Producir gastos económicos innecesarios
• Padecer efectos secundarios a causa de suplementos dietéticos no evaluados en humanos
• Causar síntomas como caída del cabello, debilidad de las uñas, mareos, astenia, etc.

JULIO BASULTO / LAURA CAORSI

Cómo aumentar el rendimiento físico en el deporte

Los aminoácidos de cadena ramificada ayudan a la recuperación muscular después del ejercicio y sirven de apoyo al crecimiento de los músculos

Con el fin de aumentar el rendimiento físico, los deportistas recurren a distintos tipos de complementos nutritivos para compensar las limitaciones genéticas en su estado hormonal y en su desarrollo muscular. Están muy sensibilizados con todos los temas relacionados con la nutrición y, en determinadas categorías, son asiduos al uso de distintos productos específicos de nutrición deportiva. Pero muchos de los mensajes que acompañan los productos y complementos nutricionales, como la "mejora del rendimiento", "aumento de la masa y de la fuerza muscular", "atenuación de la fatiga" o "mejora del sistema inmune", son desproporcionados porque no se corresponden ni con las sustancias ni con las dosis propuestas. Los concentrados proteicos o de aminoácidos específicos (componentes básicos de las proteínas), como los denominados aminoácidos de cadena ramificada (BCAA), forman parte del catálogo. La novedad en este ámbito es la reciente opinión científica publicada por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre los fundamentos en los que se han de basar las declaraciones de propiedades saludables respecto al rendimiento que se adjudica a los aminoácidos ramificados.

La capacidad de trabajo físico del organismo humano tiene su máximo exponente en el movimiento activo, para lo cual es necesaria la contracción muscular. Para que esto suceda, se necesita un adecuado y continuo aporte de energía a las fibras musculares activas, durante el tiempo necesario. Los principales sustratos energéticos utilizados por el organismo durante el ejercicio físico son los hidratos de carbono y las grasas. Los primeros constituyen la principal fuente energética durante los ejercicios de mayor intensidad y menor duración (deportes explosivos), mientras que las grasas lo son durante los ejercicios de baja intensidad y larga duración (deportes de resistencia).

Crecimiento y mantenimiento de la masa muscular

En circunstancias especiales de baja disponibilidad de sendos nutrientes, el organismo utiliza otros sustratos energéticos, como el lactato y ciertos aminoácidos (aminoácidos de cadena ramificada o BCAA y glutamina). En condiciones normales, los aminoácidos contribuyen poco al gasto energético total ya que, en principio, su efecto fisiológico es otro, como la nutrición del músculo. Sin embargo, en los deportes aeróbicos de larga duración (ciclismo, maratón...) o de alta intensidad sobre alguno o algunos músculos concretos (entrenamiento de fuerza con pesas), los depósitos musculares de glucógeno sufren un importantísimo descenso e, incluso, se consumen por completo. En estas situaciones, es cuando el organismo comienza a utilizar de manera importante las propias proteínas musculares, en particular, los aminoácidos de cadena ramificada, para convertirlos en energía.

Tras un ejercicio aeróbico intenso y prolongado o un entrenamiento de fuerza, disminuyen los niveles plasmáticos de aminoácidos ramificados

Ello trae consigo un descenso notable de los aminoácidos en el músculo, lo que se traduce en un aumento del tiempo de recuperación muscular y un descenso en el rendimiento del deportista para afrontar el siguiente entrenamiento o competición. Desde el ámbito de la medicina del deporte y de los propios deportistas, se insiste desde hace años en que, si no se corrige a tiempo esta situación por medio de la dieta y, sobre todo, con un aporte puntual de aminoácidos ramificados, podría descender la potencia, la fuerza física y la resistencia ante un esfuerzo continuado.

No obstante, el mensaje que defiende un consumo extra de BCAA en favor de un mayor crecimiento o un mejor mantenimiento de la masa muscular no está justificado. El Grupo de revisión de la EFSA informa de que los distintos estudios que proporcionan referencias sobre los efectos positivos de los BCAA (sobre la capacidad y el rendimiento físico, la síntesis de proteínas y/o la degradación de las proteínas y los cambios en la masa muscular) son poco significativos y no permiten extraer conclusiones para el fundamento científico del efecto de tales alegaciones. En consecuencia, la EFSA concluye que no se ha demostrado una relación causa-efecto entre el consumo específico de BCAA y el crecimiento o el mantenimiento de la masa muscular superior a la propiciada por un consumo normal de proteínas mediante la dieta. Los textos que propone la Autoridad Europea como declaración de propiedades saludables asociados al consumo de BCAA son: "ayudan a la recuperación muscular después del ejercicio", "reducen la degradación del músculo después del ejercicio", "tienen un efecto anabólico en el metabolismo de proteínas después del ejercicio" y son componentes que "sirven de apoyo al crecimiento muscular". Las condiciones de uso de los aminoácidos de cadena ramificada se establecen en 77 mg por kilogramo de peso corporal antes de la práctica deportiva.

Hipótesis de la fatiga central

Con el consumo de aminoácidos ramificados se persigue aumentar la masa muscular, acelerar la recuperación del músculo y prevenir la fatiga. Ésta puede definirse como la pérdida de fuerza máxima o de potencia de salida. La recuperación de la fatiga muscular es la recuperación de la fuerza muscular máxima tras un ejercicio vigoroso. Esto es beneficioso para el rendimiento deportivo en las disciplinas donde la pérdida de fuerza muscular se traduce en una merma del rendimiento. La hipótesis descrita por los autores del libro "Nutrición en el deporte. Ayudas ergogénicas y dopaje" sugiere que el incremento de los niveles cerebrales de serotonina (neurotransmisor) puede alterar la función del sistema nervioso central y llevar al desarrollo de la fatiga. Esto sucede en respuesta a un descenso plasmático de aminoácidos ramificados, junto con una mayor disponibilidad de triptófano, precursor de la serotonina. Pero, ¿por qué se desarrolla esta circunstancia?

La disminución plasmática de BCAA puede alterar la función del sistema nervioso central y provocar fatiga y un menor rendimiento

Tras un ejercicio aeróbico intenso y prolongado en el tiempo, como ciclismo, maratón, duatlón, triatlón, etc., o un entrenamiento de fuerza con pesas, el organismo detecta un nivel bajo de aminoácidos ramificados en sangre. Estos son tres: leucina, isoleucina y valina. Por otra parte, aumentan los niveles de ácidos grasos libres, que desplazan al triptófano de su unión a la albúmina (en condiciones normales, este aminoácido se transporta por la sangre unido a esta proteína), por lo que se incrementa la concentración plasmática de triptófano libre. Al detectarlo el cerebro, éste ordena la segregación del neurotransmisor serotonina a partir de triptófano. Se sabe que la serotonina, entre otros efectos, induce el sueño, desciende la excitabilidad nerviosa y suprime el apetito. Este desequilibrio entre triptófano libre y BCAA puede ser la causa de una fatiga aguda tanto fisiológica como psicológica y, en consecuencia, el factor responsable de la disminución del rendimiento físico.

A partir de estos conocimientos, se plantea la hipótesis de que tomar una cantidad extra de BCAA puede prevenir el descenso plasmático de estos aminoácidos, estabilizar el cociente triptófano libre/BCAA, limitar la subida de los niveles de serotonina en el cerebro y mejorar la resistencia a la fatiga del deportista durante un ejercicio aeróbico prolongado. Estos efectos se han comprobado con efectividad en animales de experimentación, aunque los ensayos clínicos en deportistas logran resultados menos contundentes. Por esta razón, la EFSA considera que no se puede llegar a la conclusión de que consumir un suplemento de BCAA "reduzca la fatiga". Además, en dosis muy elevadas, los aminoácidos ramificados pueden incrementar los niveles de amoniaco y causar efectos tóxicos. Eso sí, está demostrado que el aporte extra de carbohidratos reduce la movilización de los ácidos grasos que compiten con el triptófano para unirse a la albúmina y, en consecuencia, se reduce la fatiga de origen central.

La EFSA sugiere ser prudente e indicar que los aminoácidos ramificados "mejoran la recuperación muscular después del ejercicio" y "mejoran la síntesis de proteínas musculares", en lugar de "reducir la fatiga", porque esta última causa-efecto no está demostrada. Para tal fin, las condiciones de empleo son muy precisas. La cantidad mínima aconsejada para obtener efectos es de 3 gramos al día, tomados durante e inmediatamente después del ejercicio, con un contenido de 500 mg de L-leucina y 500 mg de L-Valina por dosis. Además, se ha de informar al usuario de que no conviene tomar más de 12 g de BCAA por día, ya que una dosis mayor puede provocar la acumulación de amoniaco, un metabolito tóxico. Es fundamental acompañar la ingesta de suficientes líquidos e hidratos de carbono.

TRES AMINOÁCIDOS ESENCIALES

 

Los aminoácidos ramificados son tres: leucina, isoleucina y valina. Desempeñan importantes funciones fisiológicas, son elementos básicos para que se genere la síntesis de proteínas musculares y, al estar presentes en una proporción adecuada, disminuye la degradación proteica después del ejercicio.

Durante la actividad, si ésta es muy intensa, pueden actuar como sustratos energéticos necesarios para la contracción muscular y, si es prolongado en intensidad y en tiempo, disminuyen la fatiga a través de efectos indirectos sobre el sistema nervioso central. También estimulan de forma parcial la producción de insulina, que ayuda a transportar la glucosa y los aminoácidos al interior de las células.

MAITE ZUDAIRE

Cuestión de gustos: alimentos deseados y rechazados

Existen razones biológicas, culturales y psicológicas que nos hacen preferir unos alimentos y rechazar otros

¿Por qué nos gusta menos el pescado que la carne? ¿Cuál es la razón de que un alimento que antes no nos gustaba ahora sí nos parezca delicioso? ¿Cómo se explica que nos gusten cosas diferentes que a los demás? Decidir qué comemos hoy, o el fin de semana, o cuál será el menú de un encuentro especial es un acto en el que intervienen muchos factores. Algunos están relacionados con las preferencias alimentarias propias, así como con otros elementos que influyen la selección de alimentos. Sin contar el factor económico (que, por supuesto, incide en la decisión de comer o no angulas, langosta  termidor o caviar iraní) existen razones biológicas, culturales y psicológicas que hacen que prefiramos determinados alimentos. El siguiente reportaje explica cuáles son estas razones y cómo funcionan. 

Elección de alimentos: una cuestión de supervivencia

Vivimos en un entorno donde la supervivencia depende en gran medida de la ingesta de alimentos. Por tanto, el organismo debe tener mecanismos que regulen de alguna manera la necesidad de energía o, incluso, de algunos nutrientes concretos. El hambre es un indicador de la necesidad de energía y la sed, de la necesidad de agua. Así, sabemos que existe una compleja regulación neuroendocrina del apetito en la que participan diferentes órganos relacionados con la digestión y, también, el cerebro, que es muy eficaz para ponernos a la búsqueda de alimento cuando tenemos necesidad de energía.

Por desgracia, este sistema está orientado a situaciones de escasez de alimentos -que han sido las más habituales a lo largo de la historia-, y no tanto a situaciones de exceso de energía, que son más recientes. Es decir, cuando hay escasez de alimentos, el sistema central de regulación del apetito recibe señales que nos inducen a buscarlos y consumirlos; sin embargo, en la abundancia no es tan eficaz para evitar que consumamos energía de más (por ejemplo, mediante la anulación del apetito).

Tenemos preferencia por los alimentos dulces y grasos porque, en general, son los más energéticos

Pero, además, nuestro cerebro es capaz de recibir señales diferenciadas de lo que consumimos. La ingesta de alimentos de sabor dulce o con textura grasa (cremosa) provoca señales de especial placer a nivel cerebral, de manera que tenemos una innata habilidad y preferencia por el consumo de alimentos dulces y grasos, ya que estos son, en general, los más energéticos. Un ejemplo de lo atractivas que pueden ser las sensaciones que nos brindan estos productos lo encontramos en el chocolate, un alimento dulce y graso a la vez.

La selección de alimentos concretos también forma parte de los mecanismos de supervivencia. Todos los animales son "exploradores de comida" innatos. Nuestro organismo ha evolucionado en un entorno donde los elementos que se podían comer eran muchos: en ocasiones muy nutritivos, en otras poco nutritivos y en muchas peligrosos e incluso mortales. Por tanto, los elementos biológicos de selección de alimentos tienen mucho que ver con las señales que obtenemos del entorno, sobre todo a través de los sentidos. En este contexto, a diferencia de los alimentos dulces y grasos, nos resulta menos atractivo cualquier producto con sabor amargo o agrio, o que produce irritación (picor), ya que muchas plantas tóxicas provocan estas sensaciones.

Ante un alimento o un plato nuevo, con ingredientes desconocidos, presentamos interés y cautela a la vez

Nuestra propiedad de experimentar y aprender qué alimentos nos gustan en función de sus consecuencias (positivas o negativas) es innata. Esto se manifiesta en lo que algunos científicos llaman el "dilema generalista" y que postula que ante nuevos alimentos presentamos a la vez interés y cautela. Ante un plato cuyos ingredientes desconocemos, en general, procedemos de la misma manera: nadie hinca el tenedor y se llena la boca de un producto que desconoce. Lo que hacemos, por el contrario, es iniciar un análisis interesado y exhaustivo del nuevo plato (con la vista y el olfato al principio), del que empezaremos a comer en pequeñas cantidades y de forma selectiva, intentando averiguar por el sabor de qué está compuesto.

Además de las preferencias o aversiones hacia alimentos con determinados componentes como el azúcar o la grasa, las investigaciones apuntan hacia la existencia de mecanismos biológicos que nos incitan al consumo de un nutriente concreto cuando tenemos necesidad del mismo, como en el caso de las proteínas o el sodio. A pesar de que la evidencia en humanos no es muy consistente, en animales, en situaciones en las que los niveles de algunos aminoácidos (componentes de las proteínas) o el sodio son bajos, se activan mecanismos a nivel de sistema nervioso central que incitan al consumo de alimentos proteicos o salados.

Las investigaciones demuestran que la genética tiene que ver con estas preferencias. Por un lado, porque controla la expresión de todos los elementos que intervienen en las sensaciones percibidas y en sus efectos a nivel del sistema nervioso central (las que determinan que nos guste lo dulce y no nos guste lo amargo). Por otro lado, porque esta expresión puede verse modificada por la ingesta. Así, existen personas con mayor sensibilidad innata hacía determinadas sensaciones y otras que por un continuo y elevado consumo de un elemento (como el azúcar) generan cambios en la expresión genética de receptores de neurotransmisores que generan placer, y desarrollan una cierta dependencia.

Influencias culturales y psicológicas en los gustos

En nuestro entorno, los factores que más influyen la selección de alimentos son de índole cultural y/o psicológico.

Como se ha explicado antes, los mecanismos biológicos de regulación de la ingesta (o la preferencia alimentaria) están orientados a situaciones de escasez de alimentos o nutrientes concretos. Situaciones que no son las que encontramos en las sociedades desarrolladas, donde la abundancia y variedad de productos es abrumadora. En este entorno, los factores que más influyen la selección de alimentos son de índole cultural y/o psicológico. Los primeros engloban los procesos de aprendizaje y las características propias de la dieta de una determinada cultura (por ejemplo, religiosas) y las últimas están relacionadas con experiencias propias.

Apreciamos determinados alimentos a través de un proceso de aprendizaje en el que intervienen factores sensoriales y emocionales. El aprendizaje de sabores y aromas comienza en el propio útero materno. Los hábitos de la madre que influyen en su fisiología son interpretados de manera escrupulosa por cualquier bebé, dado que constituyen información acerca del entorno en el que este se encontrará en unos meses. Sabemos hoy que las características de la dieta de una madre "programan" la genética del bebé (por ejemplo, los hijos de madres que han pasado escasez alimentaria nacen con una carga genética que les hace "ahorradores" de energía). Con las sensaciones ocurre lo mismo, dado que al bebé llegan a través de la placenta componentes ingeridos por la madre que pueden acabar en el líquido amniótico que el propio bebé puede tragar.

Un experimento muy ilustrativo se realizó en Francia, en el año 2000. En él se observó que los recién nacidos cuyas madres habían ingerido durante las últimas semanas de embarazo anises se relamían cuando se les acercaba este aroma a las pocas horas de nacer, mientras que los bebés de madres que no consumieron anises hacían la mueca característica de rechazo ante el mismo estímulo. También es sabido que durante la lactancia hay alimentos que modifican el sabor de la leche materna (demostrado en estudios con aroma de vainilla) y, por tanto, pueden modificar los gustos del bebé, dado que lo están exponiendo a ese sabor o aroma.

A lo largo de la infancia se desarrollan preferencias alimentarias relacionadas con el sabor, aroma y textura y el entorno emocional. No cabe duda que un alimento delicioso en un entorno emocional positivo (arroz con leche en la cocina de la abuela) será mucho más apreciado que un alimento no tan delicioso en un entorno emocional negativo (espinacas al lado de una mamá o un papá que nos obligan a comerlas) cuyo impacto en nuestras preferencias bien puede ser el contrario. Esto explica que nuestra mamá sea en general la mejor cocinera del mundo, ya que -con perdón de todas las madres- esto se debe a que estamos mucho tiempo expuestos a las características sensoriales de la comida de nuestro hogar (entorno emocional positivo), la aprendemos y apreciamos por encima del resto.

Las situaciones traumáticas pueden generar aversión hacia un alimento

El aprendizaje también está relacionado aspectos psicológicos. En este campo, situaciones traumáticas pueden generar aversión hacia un determinado alimento. Hay personas que tiemblan cuando les ofrecen un producto con el que han tenido una mala experiencia, por ejemplo, un marisco que alguna vez les produjo una grave intoxicación.

Por último, no cabe duda que los modelos de nuestro entorno determinan nuestros gustos. Si un personaje de referencia para nosotros (papá, mamá, un amigo o un famoso) aprecia determinado alimento, tendremos una mayor tendencia a aceptarlo. De ahí que en muchos anuncios publicitarios sean personajes famosos con una sólida imagen positiva los que recomiendan el consumo de un determinado producto.

El gusto se educa

La selección de alimentos depende en gran medida de lo que percibimos y del entorno en el que lo hacemos. Desde el destete nos enseñan a apreciar sabores nuevos (cereales, frutas, carnes, etc.) que, si bien en las primeras tomas de contacto no suelen levantar pasiones, acabamos apreciando y disfrutando. Ocurre también en la edad adulta: a poca gente le suele gustar la primera cerveza que toma, pero puede acabar siendo un verdadero sibarita del sabor amargo.

Sin duda, en este proceso puede influir la educación sensorial. Aprender a reconocer los diferentes sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami), qué es un aroma (sensación olfativa que generan sustancias que llegan al bulbo olfatorio desde la boca), sus intensidades o diferentes texturas hace que prestemos más atención y podamos percibir más matices de los alimentos. Esto facilita identificar sensaciones que nos resulten agradables o desagradables y, por tanto, ayuda en la elección de alimentos, por lo que resultan experiencias de sumo interés en la educación alimentaria sobre todo en la etapa infantil.

BITTOR RODRÍGUEZ