Ajo en la lucha contra Campylobacter

Un compuesto del ajo es capaz de eliminar la bacteria Campylobacter, una de las principales causas de intoxicación alimentaria

 Un reciente hallazgo ha demostrado una efectividad del ajo contra Campylobacter, en ocasiones, superior a la de algunos antibióticos. Este hallazgo podría servir para reducir la contaminación con esta bacteria en alimentos como carnes crudas y procesadas. Este nuevo hallazgo se enmarca en la capacidad antimicrobiana de compuestos naturales de los alimentos y supone un nuevo paso en el campo de la alimentación. Orégano, arándanos o guaraná son algunos vegetales que han aportado hasta ahora importantes avances en el desarrollo de sustancias antimicrobianas naturales.

Ajo para eliminar la bacteria Campylobacter

Una investigación realizada por expertos de la Universidad de Washington ha examinado la capacidad del sulfuro de dialil, un compuesto derivado del ajo, para eliminar la bacteria Campylobacter. Este compuesto tiene la capacidad de penetrar en la biopelícula protectora de la carne y matar las células bacterianas mediante la combinación de una enzima que contiene azufre.

Un compuesto del ajo puede ser útil en la reducción de los niveles de Campylobacter en el medio ambiente y en la industria alimentaria

El sulfuro de dialil es, según los expertos estadounidenses, "100 veces más eficaz que determinados antibióticos utilizados para el mismo fin" y actúa en menos tiempo: la bacteria puede inactivarse en cinco horas, frente a las 24 de los otros sistemas de eliminación. Además, los expertos han determinado que el compuesto también puede utilizarse para reducir los niveles de Campylobacter en el medio ambiente y en la industria alimentaria, como método de limpieza de los equipos de procesamiento.

Según la investigación, el sulfuro de dialil podría utilizarse también como conservante en los alimentos envasados, como ensaladas y carnes frías. Además de extender la vida útil de estos productos, el compuesto de ajo reduce el crecimiento de bacterias patógenas. La alicina, o dialil sulfato, es una sustancia que se forma por la acción de una enzima que contiene la superficie del ajo (aliinasa) en contacto con otra sustancia de este alimento (aliina). Si el ajo se machaca y se juntan la aliinasa y la aliina, forman la alicina.

Propiedades conservadoras del ajo

Las propiedades conservadoras del ajo no son nuevas. Desde hace años, este alimento se ha reconocido por su capacidad para luchar contra virus y bacterias. Junto con las cebollas y otras especies, el ajo contiene potentes agentes antimicrobianos. Al principio, las propiedades antimicrobianas del ajo se demostraron con patógenos como Escherichia coli y Staphylococus aureus, entre otros.

El ajo forma parte de la lista de agentes naturales antimicrobianos, junto con otras especias como el orégano. En 2007, un grupo de expertos del Servicio Agrícola estadounidense (ARS) evaluó la capacidad antimicrobiana de un macerado a base de orégano y ajo contra Bacillus cereus, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella enterica. En esta investigación, la receta consistía en elaborar un macerado de vino blanco o tinto, hojas de orégano, zumo de ajo y aceite de orégano. Estas sustancias naturales, combinadas, y el vino inactivan los cuatro agentes patógenos.

Prevención frente a Campylobacter

Junto con Salmonella, Campylobacter es una de las bacterias más frecuentes en los casos de intoxicaciones alimentarias. Presente sobre todo en alimentos como las aves, en especial el pollo, su prevención empieza en el primer punto de la cadena de producción. Si bien es un patógeno que se elimina con la congelación o durante la cocción, su eliminación es deseable desde las primeras fases de producción. La mayoría de las infecciones se deben al consumo de carne de ave cruda o poco cocida o bien por contaminación cruzada a través de utensilios y superficies que se han usado para preparar aves de corral.

ANTIMICROBIANOS NATURALES

Cada vez se reconoce más la actividad antimicrobiana de algunos tipos de plantas. Esta alternativa apoya el uso de extractos de especies con propiedades conservantes naturales. Apio, café o arándano son algunos de los alimentos, además del ajo, la cebolla y el orégano, que tienen en su composición sustancias naturales con actividad antimicrobiana. Esta capacidad favorece la prolongación de la vida útil de los alimentos, como carne y frutas.

Acrilamida, menos en cereales y un poco más en café

Un nuevo informe de la EFSA sobre niveles de acrilamida revela un ligero descenso en alimentos a base de cereales y un cierto aumento en café

La acrilamida es un contaminante químico que se forma durante el procesamiento de alimentos ricos en almidón, como patatas fritas, pan, galletas o café. Cuando estos se someten a altas temperaturas (fritura, horneado o asado), aumenta el riesgo de que se forme acrilamida. Desde 2002, los estudios para establecer niveles seguros y determinar cómo disminuir su presencia han sido numerosos, como lo han sido los estudios que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha presentado cada cierto tiempo. Ahora, acaba de publicar un informe con datos recogidos en 25 países europeos y concluye que los niveles no varían mucho en relación a otros años. Sí destaca un pequeño descenso en productos a base de cereales y también cierto aumento en alimentos como el café.

La acrilamida es un compuesto químico que se forma en alimentos ricos en almidón. En 2005, un informe de la EFSA revelaba que podría tratarse de una sustancia con posibles efectos tóxicos en la salud humana, ya que la clasificaba como "carcinógena y genotóxica". Desde entonces, todos los países europeos realizan un exhaustivo seguimiento de los niveles de acrilamida y la EFSA elabora y evalúa los datos para un mayor control de forma continuada. En el nuevo informe que acaba de presentar y que abarca los años 2007-2010, no se detectan cambios considerables respecto a otros años. Lo más relevante es una tendencia a la baja en alimentos "elaborados a base de cereales para lactantes y niños" y cierto aumento en productos de la categoría del café y sucedáneos.

Bajos niveles de acrilamida

Para el estudio, la EFSA ha recopilado datos de 24 Estados miembros y Noruega durante cuatro años. Los datos corresponden a diez grupos de alimentos que, a la vez, se han dividido en 26 subgrupos. En 2010, la media de acrilamida fue de 31 mg/ kg de alimentos "elaborados a base de cereales para lactantes y niños" y de 1.350 mg/kg para los "sucedáneos de café". Durante los años 2007-2010, los niveles más bajos de acrilamida se encontraron en los productos de cereales para lactantes y en pan blando. El análisis, por tanto, no muestra cambios importantes en los niveles de acrilamida, aunque sí se detecta cierta disminución en los niveles de acrilamida en algunas categorías de alimentos.

El análisis de la EFSA no muestra cambios importantes en los niveles de acrilamida en varios alimentos

Desde 2001, la Comisión Europea ha participado de forma activa, como también lo ha hecho la Confederación de la Industria de Alimentos y Bebidas (CIAA), para la adopción de medidas voluntarias. Una de ellas, instaurada en 2005, fue la caja de herramientas, útil para los productores para reducir los niveles de acrilamida. Esta herramienta incluye medidas para patatas fritas, pan, cereales para el desayuno, galletas, café tostado, molido e instantáneo y alimentos infantiles.

La caja de herramientas se actualiza para que el control de esta sustancia sea mayor. Incluye un total de 14 parámetros que deben tenerse en cuenta para reducir la cantidad de acrilamida en alimentos, como la presencia de azúcares reductores, asparagina, pH o la humedad.

Formación de acrilamida

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la acrilamida puede causar cáncer en animales y, en humanos, ciertas dosis de acrilamida también pueden ser tóxicas para el sistema nervioso. La acrilamida se produce de forma natural en algunos alimentos que se someten a altas temperaturas y que contienen almidón. Con cocciones del tipo fritura, asado u horneado, es más probable que se forme esta sustancia. Cuanto más largo es el periodo de cocción y más elevadas son las temperaturas, mayor riesgo de contaminación. En cambio, con el hervido o la cocción al vapor, es menos probable. Los alimentos donde se localiza son los elaborados a partir de plantas, como patatas, u otros que proceden de granos, como el café. No se forma o no se asocia, en cambio, con productos lácteos, carne y productos pesqueros.

CÓMO REDUCIR LA EXPOSICIÓN A ACRILAMIDA

Para reducir la exposición a la acrilamida procedente de los alimentos, una opción es reducir el consumo de los productos más implicados, no limitar su ingesta, sino la de alimentos ricos en grasas trans, grasas, colesterol, sal y azúcares añadidos. Según la Agencia de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA), también se puede reducir la exposición a partir de sencillas medidas de almacenamiento y preparación de alimentos:

·         Hervir las patatas y cocinarlas en el microondas en lugar de freírlas.

·         Remojar la patata cruda en agua unos 15-30 minutos antes de freír o asar también ayuda a reducir la formación de acrilamida durante la cocción. Las patatas deben secarse con material absorbente antes de cocer para evitar salpicaduras.

·         Si se almacenan las patatas en la nevera, puede aumentar la presencia de acrilamida durante la cocción. Deben almacenarse fuera de la nevera, en un lugar oscuro, fresco, para prevenir su germinación.

·         En la mayoría de los casos, la acrilamida se acumula sobre todo cuando la cocción se lleva a cabo durante periodos largos o temperaturas altas. Las áreas marrones de las patatas pueden contener más acrilamida.

·         Para el café, la acrilamida suele formarse cuando se tuestan los granos, no cuando se elabora en casa. Por tanto, las medidas deben adoptarse en el ámbito de la producción.

MARTA CHAVARRÍAS

Los peligros de comer solo

 

Diversos estudios señalan que las personas que comen solas se alimentan peor y, por ello, proponen consejos prácticos para mejorar los hábitos alimentarios en estos casos

 Comer ha sido siempre y en todas las culturas un acto social. Tan solo en las últimas décadas y en el marco de la sociedad occidental muchas personas de todas las edades comen solas. Este hecho es muy relevante en términos nutricionales, ya que se ha comprobado que comer sin compañía se traduce en comer más rápido, peor y de un modo menos saludable, una tendencia que se vuelve más acusada en los varones que entre las mujeres, según un estudio de la Universidad de Oviedo. En el siguiente reportaje se describe cuáles son los hábitos de quienes comen en solitario y cómo influye este comportamiento en los niños y en los adolescentes. También se ofrecen consejos para alimentarse mejor, a pesar de comer solos, y se explica cuáles son las comidas más sociales.

Hábitos de quienes comen en solitario

La salud constituye una preocupación básica presente en nuestra sociedad. No obstante, se detecta un descenso significativo (y progresivo) del consumo de los alimentos considerados más saludables (verduras, hortalizas, legumbres) en favor de otros considerados "menos saludables" (carnes, pastelería industrial, snacks, etc.). Este comportamiento es más evidente entre las personas que comen solas. Y es que la salud, pese a ser muy valorada por la mayoría de los españoles, no es la razón más determinante que guía las elecciones alimentarias.

• Cuando se come en solitario, se tiende de manera drástica al alimento precocinado, a los platos preparados, a la alimentación rápida y poco elaborada, y al producto frío y en crudo, como fiambres, quesos y ensaladas.
• La persona que vive sola tiende también a descuidar el aprovisionamiento de la despensa y la nevera. Suele faltar motivación para hacer la compra, lo que deriva en una mayor monotonía en los alimentos que se adquieren.
• Por otro lado, se ha comprobado, a través de diferentes estudios, que el menú del solitario se caracteriza por ser una ingesta muy inferior, en cantidad, en calidad y en variedad, al de una persona que come en compañía. La pereza para cocinar, la comodidad y la carencia de un horario, son algunas de las causas.

Niños y adolescentes que comen solos

Por razones laborales y sociales, la tendencia a comer solos se ha extendido también a niños y adolescentes. Alrededor de la mitad de los niños de 9 años siempre cena con su familia, mientras que ese porcentaje se reduce a un tercio en los adolescentes de 14 años. ¿De qué modo les afecta a ellos la soledad mientras comen? Los niños que no cenan en familia de manera habitual comen más "chucherías", más comida rápida y se alimentan de forma más desequilibrada.

Los niños que no cenan en familia de manera habitual comen más "chucherías", más comida rápida y de forma más desequilibrada

Además, a diferencia de los adultos, el hecho de que los niños o adolescentes coman solos tiene consecuencias mucho más serias que los déficits nutricionales o la falta de variedad en la dieta. En un estudio que realizó la Universidad de Columbia en 2003, se descubrió que los jóvenes que hacen cena en familia cinco veces por semana fuman menos, consumen menos alcohol y menos marihuana, frente a los jóvenes que cenan en familia solo dos veces por semana. También los jóvenes del primer grupo tenían menos problemas de ansiedad, de tedio y de depresiones -e incluso una menor tasa de suicidio-, menos desórdenes alimentarios y sacaban mejores notas.

Desde la perspectiva dietética, el menú del niño o adolescente que come solo es poco variado, poco equilibrado y poco saludable, ya que se basa en alimentos fáciles de consumir, precocinados, fritos u horneados o alimentos fríos (sándwiches, fiambres, quesos) y bebidas distintas al agua. En paralelo, se descartan las sopas, las verduras, las frutas y los pescados en la inmensa mayoría de los casos. De esta manera, hay un exceso de azúcares y grasas trans, y una deficiencia en vitaminas, minerales y fibra. Asimismo, se produce una carencia educativa, ya que el niño o el adolescente tiende a comer lo que le gusta y no lo que debería: esto le dificulta abrir el paladar al sabor natural de los alimentos y fomenta que se centre solo en los sabores propios de los precocinados, con exceso de potenciadores del sabor.

Consejos prácticos para alimentarse mejor pese a comer solos

Según el Consejo Europeo para la Información Alimentaria (EUFIC), la falta de habilidades o motivación para cocinar que caracteriza a quienes viven solos limita (y mucho) sus opciones de alimentarse bien. Por eso aconseja:

• Recuperar las habilidades culinarias, coger gusto por la buena alimentación y aumentar la confianza para preparar una buena comida.
• Participar en foros de cocina o apuntarse a clases para que esta se convierta en una actividad con la que disfrutar.
• Intercambiar recetas con compañeros de trabajo e invitar a amigos a casa para poner a prueba las habilidades adquiridas.

Sin embargo, la Universidad de Florida tiene otra recomendación, que comparte a través de la ENAFS: "Comer solo no es nuestra primera opción pero, si es el caso, hay muchas formas para hacer la experiencia del comer a solas más agradable. Por ejemplo, escuchar música o escuchar un libro grabado, ver televisión, llamar a un familiar o amigo, tener una iluminación agradable, o comer fuera, al aire libre". En definitiva, en ambos casos se subraya que disfrutar de la comida es un aspecto fundamental para mejorarla.

Las comidas más sociales

De todas las tomas alimentarias realizadas durante la jornada, la comida, la cena y el aperitivo son las que, hoy por hoy, tienen una mayor dimensión social. En paralelo, es habitual desayunar, almorzar, merendar o tomar un tentempié solo, según un estudio de la Universitat Rovira i Virgili. En este sentido, la antropóloga MABEL GRACIA, especialista en el estudio sociocultural de la alimentación, apunta que:

• El fin de semana se come y se cena en compañía más que los días laborables, aunque la diferencia es poca. Entre semana se cuenta con compañía en el 64% de los casos y los fines de semana, en el 70%.
• Entre semana, la compañía procede más del ámbito laboral, mientras que el fin de semana se come y se cena más en el entorno familiar.
• Las cenas tienen una paradoja propia y es que, aunque se hagan en el ámbito familiar, cada vez son más individualistas: aumenta de manera progresiva la cantidad de personas que, dentro del mismo hogar, cenan a horas diferentes mientras realizan actividades distintas o miran la televisión, es decir, personas solas.
• Un 30% de la población come en solitario de forma habitual, tanto entre semana como en los días festivos.

ALMA PALAU FERRÉ

Evitar la contaminación en el pescado

Aunque algunas contaminaciones en el pescado son difíciles de impedir, otras pueden controlarse con ciertas pautas de manipulación y conservación

El pescado tiene todos los requisitos para que se desarrollen en él diferentes tipos de patógenos. Es rico en nutrientes, contiene una alta cantidad de agua y un PH elevado. Su composición química hace también que se degrade de forma muy rápida. Todo ello lo convierte en un alimento muy perecedero que requiere una máxima atención. En este artículo se explican algunas maneras de evitar su contaminación en casa, en las pescaderías o en la industria, así como algunas pistas para saber si es fresco o no y el modo en que se debe exponer en las pescaderías.

En el sector pesquero hay varios tipos de productos: el pescado conocido como tal (atún, lenguado, rape, etc.), los crustáceos (gambas, langostinos) y los moluscos (almejas, mejillón, ostras, calamares, etc.). Los moluscos y los crustáceos tienden a nombrarse como marisco. Todos estos productos pueden proceder de la pesca directa o del cultivo en piscifactoría. En ambos casos, los productos pesqueros frescos casi no están contaminados por patógenos, sino que el mayor riesgo de contaminación coincide con el inicio del procesado y de la manipulación.

Sin embargo, estos productos pueden acumular ya contaminantes desde su captura. Es el caso de los contaminantes físicos, como arena en las conchas de los moluscos; la contaminación química, como la presencia de metales pesados en pescados de mayor tamaño -atún o pez espada-; o las toxinas que forman parte de la composición natural de algunos productos pesqueros. En los procedentes de la acuicultura pueden hallarse restos de medicamentos en caso de haberse administrado. Aunque algunos sí pueden controlarse, otros son muy difíciles de evitar.

Evitar patógenos en el pescado

Los microorganismos patógenos en los productos pesqueros tienen origen en la cría o caza de peces y moluscos en aguas contaminadas. Entre ellos, destacan:

·         Parásitos. Anisakis es el más frecuente. Puede estar presente en el pescado crudo y pasa al organismo humano tras el consumo de pescado poco cocinado o crudo. Este parásito se destruye en condiciones de congelación durante 24 horas o durante su cocción.

·         Virus. Son más frecuentes en los moluscos de concha. El más habitual es el de la hepatitis A.

·         Bacterias. Son los patógenos más habituales y los que pueden causar más daños. Destaca la Salmonella, Vibrio y Clostridium botulinum.

Para evitar cualquiera de ellos, deben tenerse en cuenta algunos aspectos, tanto en el domicilio como en las instalaciones que manipulan y preparan los productos.

·         Mantener las instalaciones de manipulación en perfecto estado, limpias y desinfectadas en todo momento.

·         Inspeccionar el pescado una vez que llega a la pescadería o a la industria transformadora y, de igual manera, antes de comprarlo.

·         En la industria se realizan exámenes físico-químicos para detectar biotoxinas o metales pesados. En las pescaderías se realiza un control visual y organoléptico de su color, olor y firmeza.

·         Todos los productos deben llevar una etiqueta informativa.

·         Mantener el pescado en un ambiente fresco y conservarlo en el frigorífico desde el momento de su adquisición.

·         Cuando el pescado se altera, se detectan signos inequívocos como el mal olor, el pescado pierde firmeza, color y se reblandece, a la vez que los ojos se hunden.

Cómo saber si el pescado es fresco

Algunas características dan información sobre la frescura del pescado. Al ser un alimento tan perecedero, es importante adquirirlo lo más fresco posible.

·         Debe tener la piel brillante, sin decoloraciones.

·         Las escamas deben estar íntegras.

·         El pescado no ha de tener golpes ni cortes.

·         Los ojos deben ser brillantes, abombados y sobresalir un poco, las pupilas han de ser negras y las corneas, transparentes.

·         La carne firme y elástica, nunca blanda.

·         El olor debe ser agradable, como a mar.

·         Comprar solo pescados que estén bajo refrigeración o sobre hielo.

En el caso del marisco:

·         La etiqueta debe indicar si el marisco está vivo, el método de captura, la indicación geográfica y la conformidad de los controles de seguridad requeridos según cada especie.

·         Desechar los productos rotos o con grietas, como envases con golpes o abombados.

·         Si se desea marisco vivo, hay un método para asegurarse que lo es: en los productos con concha (almejas, ostras o mejillones), se da un golpe en la concha y esta debe cerrarse; en caso contario, no están vivos y, por tanto, su frescura es también menor.

·         En el caso de langostas o cangrejos vivos, estos deben mover las patas. Este tipo de productos se descomponen muy rápido una vez muertos, con lo que es preferible elegirlos vivos. De ahí que muchos restaurantes que los cocinan los tengan vivos en una pecera adecuada hasta su consumo.

CÓMO EXPONER EL PESCADO EN LAS PESCADERÍAS

·         Mantener el pescado y marisco en un ambiente fresco, en frigoríficos o sobre una gruesa capa de hielo. Además, deben mojarse de forma continuada para evitar que se seque la piel.

·         Clasificar el pescado por especies y colocar siempre el etiquetado correspondiente.

·         Manipularlos solo lo necesario.

·         No pinchar de forma directa sobre el pescado el cartel con el nombre y el precio.

·         No exponerlos sobre vegetales.

·         Eliminar residuos como las vísceras, escamas o restos de sangre.

·         Mantener las superficies y utensilios limpios y desinfectados.

·         Limpiar los cuchillos y las tablas de corte después de cada uso.

·         No utilizar trapos ni bayetas.

·         Si se utilizan cajas de madera, deben ser de un solo uso. Es preferible el uso de cajas de plástico.

NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ