Actuar frente a riesgos alimentarios

Un nuevo informe avala que los controles que se aplican en la UE garantizan la seguridad de los alimentos

La Unión Europea cuenta con distintas herramientas para garantizar que los alimentos que circulan por sus mercados son seguros. Una de ellas es el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF), que consiste en garantizar la inocuidad de los alimentos "de la granja a la mesa". A través de medidas como esta, es posible actuar cuando se detecta un riesgo alimentario. El último informe de la Comisión Europea revela que la puesta en práctica del RASFF ha permitido "evitar o reducir muchos riesgos alimentarios". Pero, ¿cómo se aplican este tipo de medidas? En este artículo se explica el funcionamiento de un sistema eficaz de normas de seguridad alimentaria, las actuaciones del RASFF en 2011 y cómo se actuó en la crisis de Fukushima.

En el año 2011, según el informe que acaba de presentar la Comisión Europea en función de los resultados del RASFF, se "transmitieron 9.157 notificaciones relacionadas con incumplimientos de la legislación alimentaria, de las cuales 617 eran riesgos graves". La mayoría de incidentes detectados hacen referencia a alimentos, mientras que un grupo más reducido se refiere a piensos y a materiales en contacto con alimentos. Las alertas más comunes son la presencia de aflatoxinas en piensos y frutos de cáscara y la presencia y migración de sustancias químicas de utensilios de cocina procedentes de China.

Sistema eficaz de normas de seguridad alimentaria

Identificar y eliminar los riesgos son los objetivos del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos de la UE. Con herramientas de este tipo se ha podido hacer frente a crisis alimentarias, como la registrada a consecuencia del accidente nuclear de Fukushima y el brote de escherichia coli en pepinos alemanes, según afirma John Dalli, comisario de Salud y Política de Consumidores. En la mayoría de los casos, cuando se detecta un problema en las fronteras europeas, se informa al país exportador de la incidencia para que aplique medidas de corrección. Si el problema persiste, las medidas son más severas, como el bloqueo de las exportaciones o mayores controles.

En función de la gravedad del riesgo, las notificaciones se clasifican en alerta, información o rechazo.

·         Notificación de alerta. Se envía cuando un alimento, pienso o material en contacto con alimentos presenta un riesgo grave y precisa una acción rápida. A menudo, se toma como medida la retirada del producto. La notificación tiene como objetivo informar a los países para que verifiquen si el producto en cuestión está en su mercado y puedan así tomar las medidas necesarias.

·         Notificación informativa. Se refiere a un riesgo que no requiere una acción inmediata, bien porque el riesgo no se considera grave o porque el producto en cuestión no está en el mercado en el momento de la notificación.

·         Notificación de rechazo. Esta se debe a la negativa del ingreso en la UE de un alimento, piensos o material en contacto con alimentos por razones de seguridad humana, animal y para el medio ambiente.

Las autoridades sanitarias de cada país pueden tomar las medidas adecuadas para informar a los consumidores de la naturaleza del riesgo, del tipo de alimento implicado y de las medidas que adopten para prevenir, reducir o eliminar ese riesgo.

El RASFF en 2011

En 2011, y por segundo año consecutivo, ha habido un fuerte aumento de las notificaciones sobre residuos de plaguicidas en frutas y verduras. En la mayoría de estos casos, los productos se detienen en la frontera en espera de análisis que corroboren que son seguros. Si no cumplen con la legislación comunitaria, no entran en el mercado. También se han emitido notificaciones sobre metales pesados en alimentos, arsénico o cadmio. En este último caso, se encontró en sardinas procedentes de Marruecos y anchoas de Tailandia.

Según el informe, las notificaciones por la presencia de microorganismos patógenos continúan con la tendencia en aumento de los últimos años, sobre todo de Salmonella en productos de origen animal, como pescado, carne y leche, pero también en fruta y vegetales y, en menor grado, hierbas y especias. También se han emitido alertas por la presencia de Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus,Clostridium botulinum, Campylobacter y norovirus.

Las micotoxinas también han sido un tema de notificación recurrente en 2011. A partir de estas y otras alertas, los expertos trabajan para mejorar el sistema de comunicación y de control, como poner en marcha el iRASFF, "una plataforma de notificación en línea que permita al RASFF actuar con más rapidez y eficacia". También se pretende dar formación específica sobre la investigación de contaminaciones alimentarias y cómo gestionar los brotes.

LA CRISIS DE FUKUSHIMA

En marzo de 2011, un terremoto y un tsunami golpearon la costa este de Japón y ocasionaron graves daños en la planta nuclear de Daijchi, en Fukushima. Como consecuencia, se liberó radiactividad al medio ambiente. Entonces, la Comisión Europea pidió a los Estados miembros, a través del RASFF, que analizaran los niveles de radiactividad en los piensos y alimentos procedentes de Japón. A la vez, solicitó a las autoridades japonesas la aplicación de controles de los alimentos exportados. Estas medidas aún están vigentes y se revisan con regularidad.

MARTA CHAVARRÍAS

Vegetales, destruir patógenos sin eliminar nutrientes

Los vegetales, si se dejan en remojo demasiado tiempo, pueden perder nutrientes, sobre todo las vitaminas solubles en agua

 Lavar las frutas y las verduras antes de consumirlas es imprescindible para ingerirlas con seguridad. Estos alimentos se consumen crudos, un factor de riesgo añadido, ya que no se someten a ningún tratamiento que elimine una posible contaminación. Con el lavado se pierden restos de elementos físicos como arena u hojas, químicos como posibles restos

de pesticidas y biológicos como patógenos. Sin embargo, el lavado puede suponer la pérdida de las propiedades nutricionales de los vegetales y, por tanto, es preciso saber cómo hacerlo de manera adecuada. No es el caso de los vegetales envasados, ya lavados y cortados, y listos para consumir. En este artículo se explica cómo lavar vegetales sin eliminar propiedades, las particularidades de los vegetales envasados y el modo en que se deben congelar.

No es conveniente comprar los vegetales si no se consumirán en un plazo de tres o cuatro días, ya que son alimentos muy perecederos. Además, con el buen tiempo, se acelera el proceso de degradación. Una vez adquiridos, se deben mantener en el frigorífico hasta su consumo. Se deben escoger los vegetales en el supermercado o en los distintos comercios y adquirir los situados bajo una luz fluorescente, de acuerdo con un estudio del Servicio de Investigación del Departamento de Agricultura de EE.UU. Estas piezas mantienen mejor sus nutrientes y se conservan más frescas que las almacenadas sin luz o con una iluminación excesiva. Esta luz evita la fotosíntesis y preserva casi íntegras sus vitaminas. Por el contrario, los vegetales que están en bandejas y envueltos con papel transparente sudan más y se estropean antes.

Lavar vegetales sin eliminar propiedades

Saber cómo y cuándo lavar los vegetales es uno de los pasos más importantes antes de consumirlos. Conviene saber que solo se deben lavar antes de almacenar en el frigorífico las piezas con mucha suciedad. En su caso, la piel ha de limpiarse aunque no se consuman en ese momento y siempre antes de cortar el alimento y después. Si no se hace así, las bacterias podrían pasar de la piel al interior en el momento de pelarlos. Para evitar cualquier contaminación, es necesario lavar también los utensilios y la superficie de trabajo.

Los vegetales con mucha suciedad se deben lavar antes de almacenarlos en el frigorífico

Es recomendable frotar las verduras con un cepillo, sobre todo los vegetales de piel gruesa y rugosa. Esta medida es aconsejable en todos los vegetales, aunque sean de piel fina y, sobre todo, si se consumen con piel. Hay cepillos específicos y destinados a esta labor, aunque puede realizarse con cualquier otro tipo de cepillo. El primer lavado se deberá hacer a conciencia, las piezas enteras se colocarán debajo del chorro de agua y se frotarán con un poco de presión. Las piezas con hojas o capas superficiales se lavarán una por una debajo del chorro de agua. Pueden dejarse en remojo desinfectante durante un máximo de diez minutos.

Si se dejan en remojo demasiado tiempo, los vegetales pueden perder nutrientes, sobre todo las vitaminas solubles en agua, con lo que bastan unos pocos minutos para eliminar restos indeseables y mantener todas sus propiedades. Los tomates se estropean si se sumergen en agua más de cinco minutos y las cebollas pueden comenzar a reblandecerse demasiado y a estropearse pasados dos minutos. El caso excepcional son las setas. No es aconsejable pasarlas por agua, sino que es necesario eliminar restos con un paño o un papel impregnado con vinagre. Se puede utilizar desinfectante apto para alimentos o, en su defecto, un poco de vinagre en el agua. Una vez que se retiren, deben enjuagarse para eliminar cualquier resto de desinfectante. Para secarlas, se empleará un trapo límpio o un papel de cocina.

Vegetales envasados

Los vegetales que se adquieren envasados y listos para consumir, así como congelados, mantienen todas sus propiedades, excepto si se almacenan demasiado tiempo en el frigorífico. En este caso, basta con abrir y consumir, ya que se han lavado y cortado antes. Cuando se adquieren este tipo de vegetales, como pepinos, calabacines o pimientos, debe prestarse especial atención a su estado. En las etiquetas debe figurar la fecha de envase y es aconsejable comprar los envasados el mismo día. En el caso de los vegetales ya listos para consumir, no es necesario aplicar medidas de lavado tan estrictas como las mencionadas.

CONGELAR VEGETALES

Los vegetales pueden congelarse, aunque necesitan una preparación previa. Es preferible escaldar los alimentos para evitar su oxidación y que pierdan color o sabor. Basta con dos minutos para inactivar las enzimas responsables de estas degradaciones. Se escurrirán bien y podrán congelarse sin ningún problema. Tanto en el caso de frutas como verduras se recomienda cortarlas antes de congelarlas y lavarlas para asegurar la eliminación de patógenos, ya que con la congelación no desaparecerían, solo dejarían de reproducirse y el alimento se podría contaminar en su descongelación.

Los vegetales se pueden mantener congelados de tres a seis meses y, en algunos casos, como las fresas, cerezas o melocotones, se conservan hasta 12 meses en el congelador. Es importante también proteger los alimentos que se congelan: deben envolverse o colocar en envases de manera que no pierdan humedad y conserven todo su sabor, su color y su textura. Es preferible colocarlos en recipientes herméticos. Es posible adquirir bolsas destinadas a la congelación, envases de cartón o recipientes de plástico ya preparados para mantener la calidad de los alimentos que contienen.

NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Hormonas y pollo

Las hormonas no son efectivas para el crecimiento de las aves, pues no está demostrada una relación directa entre administrar estas sustancias y el engorde del pollo

El uso de hormonas en aves es ilegal y, para asegurar que no haya ningún resto de estas sustancias, existen distintos controles muy estrictos, tanto para evitar su presencia como de otros compuestos similares. Las hormonas, sustancias secretadas por las glándulas endocrinas, ejercen un efecto fisiológico en el organismo. Existe una gran diversidad, pero en el caso de las aves, la sospecha recae en la llamada somatotrofina, conocida como hormona del crecimiento. Su función es aumentar el desarrollo de los tejidos del organismo, del volumen de las células y de favorecer su reproducción. Pero está demostrado que las hormonas no son efectivas para el engorde de las aves, sino que actúan otros factores como la genética, la alimentación, la sanidad y el manejo de animales, como se explica en este artículo.

La actual demanda de carne de pollo precisa una cría de aves rápida y eficaz y un engorde de los animales en poco tiempo para poder comercializar su carne de manera dinámica. Sin embargo, el veloz desarrollo de los pollos no responde a la inyección de hormonas de crecimiento, sino a unas mejoras genéticas, nutricionales y de control de enfermedades llevadas a cabo a lo largo de las últimas décadas.

Los expertos afirman que las hormonas no son efectivas en cuanto al crecimiento de las aves, no hay una relación directa entre administrar estas sustancias y el engorde del pollo, sino que influyen otros muchos factores. Además, la aplicación de hormonas en el pollo es muy dificultosa, ya que tienen que introducirse por vía intravenosa y de manera muy frecuente, con lo que resulta imposible llevarlo a cabo en un criadero de aves.

Cuatro pilares del engorde animal

La explicación a todo esto recae en las mejoras llevadas a cabo en cuanto a alimentación de los animales, a su trato y manejo y, en gran medida, a los avances genéticos de los últimos años. Si bien antes había hembras destinadas para la puesta de huevos y machos para la elaboración de carne, las cosas han cambiado.

Hoy en día existen animales híbridos, nuevas razas fruto del cruce de los dos primeros ejemplares. La finalidad es cruzar las dos razas puras con el fin de obtener una mejor; un juego genético del que se pueden obtener animales con un desarrollo ligero de su tejido y de su carne. Aquí nace el actual pollo de engorde, con capacidad de crecimiento rápido, ya sea macho o hembra.

Genética, alimentación, sanidad y manejo de animales son los cuatro pilares de la producción animal

La producción animal actual se basa en cuatro pilares fundamentales: la genética, la alimentación, la sanidad y el manejo de los ejemplares. Se han dejado atrás unos sistemas de explotación intensivos o semiintensivos, en los que los animales sufrían y, por tanto, se veía afectado su rendimiento productivo. Este hecho obligó a la búsqueda de medidas y a la mejora de las técnicas de cría y engorde y, por eso, ahora los animales gozan de un confort y unas condiciones ambientales adecuadas.

Este progreso lleva implícito mejoras sanitarias y medidas de bioseguridad y profilaxis que, al lado de las condiciones del hábitat de los ejemplares, han permitido una prevención exitosa de un gran número de enfermedades.

Se añade también la nutrición de los animales, se inician las dietas balanceadas, con previo estudio de los requerimientos de cada especie, se elaboran piensos con la energía, las proteínas, las vitaminas y los minerales necesarios para su correcto crecimiento durante cada etapa de la vida del animal, de acuerdo con cada franja de edad.

Todo ello ha ayudado a lograr todo el potencial genético de los ejemplares con lo que, de manera natural y según los expertos, se puede trabajar con los genes de los animales y cruzar ejemplares para mejorar la especie.

Inyección de hormonas poco viable

En este escenario, el uso de hormonas representa una inversión económica alta, ya que adquirir estas sustancias y administrarlas supone un importe mayor que el coste mismo del animal. Con solo un miligramo de hormonas por cada pollo, el gasto superaría lo que vale el pollo entero.

Por otra parte, las aves actuales han sido seleccionadas genéticamente para que su crecimiento sea más veloz de lo que era; es decir, crecen de manera rápida ya por naturaleza. Con esto también se han mejorado las características fisiológicas de los animales y rara vez aparecen limitaciones.

Aun así, es recomendable controlar muy de cerca la alimentación de las aves, ya que su metabolismo funciona al máximo de manera natural y, en ocasiones, puede llevar problemas en las articulaciones, dificultades cardíacas o ascitis. Con el fin de reducir la tasa de crecimiento, es aconsejable, en ocasiones, restringir la alimentación.

La calidad del pollo

La carne de pollo goza de distintos tipos de calidad que se catalogan con letras. Se estima que el 80% del pollo que se vende se presenta fileteado y eviscerado y de calidad A, B y C.

·         Calidad A. Es la carne de mayor calidad. Sin restos de plumas, la piel es brillante y cubre todo el pollo sin desgarros. El color puede ser desde blanco a amarillo y sin manchas. Las puntas de las alas no deben ser oscuras ni ser pegajosas. Además, no deben presentar hematomas ni tener ningún hueso roto.

·         Calidad B y C. Son aptos para el consumo pero tienen algunas alteraciones. Su valor comercial es menor, pero es apto.

NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ