Las dos caras de bacterias, hongos y levaduras

Estos microorganismos pueden alterar la seguridad de los alimentos si aparecen en su forma patógena o desarrollar una función protectora para el organismo

Muchos de los alimentos que se consumen no se considerarían como tales sin la presencia de determinados microorganismos. El vino, el pan, la cerveza, el yogur o el queso dependen de bacterias, levaduras u hongos, es decir, microorganismos, para que se puedan elaborar. Al pan se le añaden las levaduras, cuya fermentación durante el procesado proporciona su estructura característica; en ciertos quesos, como el Roquefort, los hongos confieren un sabor determinado; en el yogur, algunas bacterias aportan propiedades beneficiosas a quien lo consume.

No todos los microorganismos de los alimentos son dañinos para el consumidor. Aunque la mala fama les persiga, una cierta cantidad de ellos aportan beneficios. Se estima que hay unas 10.000 especies diferentes. Muchos de ellos llegan al organismo humano de manera accidental, ya sea a través de las manos o, en la mayoría de los casos, de los alimentos. Expertos del Servicio de Microbiología del Hospital Universitario de A Coruña aseguran que gran parte de los microorganismos desarrollan una función protectora para el organismo o son necesarios para la elaboración de determinados alimentos presentes de forma habitual en la dieta.

Bacterias, hongos y levaduras

La mayoría de los derivados de la leche, como el queso, la mantequilla o el yogur, son posibles gracias a la presencia de bacterias durante su procesado. Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc son imprescindibles para la transformación de la lactosa en ácido láctico durante la fermentación. En este proceso, se obtiene el cuajo de la leche con el que después se elaboran otros alimentos como el queso, el requesón o el yogur. Las levaduras o los hongos también juegan un papel importante, sobre todo en la elaboración de quesos como el de cabrales o el roquefort. En estos, mediante una etapa de maduración en condiciones de humedad determinadas, florecen los hongos y las levaduras.

Bacterias, levaduras u hongos juegan un papel importante en la elaboración de productos lácteos

Es importante el papel conservador que desarrollan las bacterias lácticas, ya que su transformación en ácido láctico evita la proliferación de patógenos dañinos en los alimentos. De esta manera, los microorganismos no solo aportan una estructura típica y unas características especiales en los alimentos, sino que actúan como conservantes naturales.
Cabe añadir un nuevo uso de las bacterias lácticas desarrollado durante las últimas décadas: añadirlas en determinados productos para mejorar sus propiedades y prevenir posibles enfermedades en los consumidores. Un ejemplo son los llamados alimentos probióticos, a los cuales se les añaden bacterias beneficiosas que mejoran la flora intestinal. Es el caso de Lactobacillus casei inmunitas, entre otros.
La elaboración de vino y cerveza son otro caso de la necesidad de microorganismos para la elaboración de alimentos, ambos dependen de forma directa de la presencia de levaduras durante su procesado. Determinados hongos se hallan de manera natural en las frutas, como Sacharomyces el lipsoideus, en la superficie de la uva y responsable de la fermentación alcohólica durante la elaboración de vino. La producción de cerveza sigue el mismo procedimiento mediante las levaduras Sacharomyces cerevisiae, que se añaden a la malta para llevar a cabo la fermentación y obtener así la cerveza.

La cara oscura de los microorganismos

El desarrollo de microorganismos se relaciona también con la principal causa de descomposición y deterioro en los alimentos. Estos están en todas partes: en el agua, en el suelo, en el aire, paredes, en la piel del ganado, en sus intestinos, en las manos de los consumidores, en las plumas, en las cáscaras, cortezas de alimentos, en los equipos utilizados para manipular alimentos, en la ropa, zapatos o en el pelo. La probabilidad de pasar a los alimentos es elevada. Son los microorganismos patógenos, entre los cuales destacan también las bacterias, los hongos y los virus.
Las bacterias que causan daño a los alimentos y al consumidor son una minoría, pero las hay y muy peligrosas. Aunque la mayoría no ocasionan alteraciones demasiado evidentes en los alimentos (un alimento contaminado puede tener un aspecto, color y sabor normales), una vez en el interior del organismo, se reproducen, provocan infecciones y, algunas de ellas, incluso toxinas. En el caso de los hongos, en cambio, su presencia les delata en el aspecto visual, ya que se aprecia el temido moho. Son frecuentes las aflatoxinas en cereales o frutos secos, sobre todo, si han estado almacenados en condiciones de humedad y temperatura inadecuadas.
Entre los patógenos dañinos para el consumidor destacan también los virus, quizá los menos frecuentes, pero no por ello de menor importancia. Estos necesitan tejidos vivos, de ahí que no estén de manera tan ubicua como las bacterias. Sin embargo, es habitual que se transmitan a través del agua o de los moluscos.

COCCIÓN ADECUADA, LA CLAVE

Evitar el consumo de alimentos crudos es una de las garantías para frenar los patógenos en los alimentos. Con la aplicación de altas temperaturas, la mayoría de los patógenos no sobreviven. Sin embargo, tampoco debe olvidarse que no hay riesgo cero. Para asegurar una correcta cocción se debe:

• Cocer los alimentos, sobre todo la carne, el pollo, el huevo y el pescado.
• Asegurar que se alcanza una temperatura de 75ºC en los alimentos que contienen huevo, así como en la carne y el pollo.
• Confirmar que los jugos de los asados no son rojizos, sino más bien de color claro, lo que indica una correcta cocción de la carne.
• Si es necesario recalentar el alimento, el calor debe repartirse de forma uniforme y alcanzar una temperatura mínima de 60ºC.
• Si se recalienta en hornos o microondas, mantener una correcta dispersión de calor, ya que con frecuencia no se reparte de manera uniforme.
• Cocinar a fuego lento para evitar que se queme la parte más superficial e impida que el calor penetre hasta el centro del producto

  

Los contaminantes en nuestra dieta

 

Un estudio de contaminantes orgánicos en la cesta habitual de la compra corrobora la presencia de tóxicos sobre todo en pescados y marisco

Un equipo de la Universidad Rovira i Virgili ha realizado el primer estudio que analiza los contaminantes en la dieta desde la perspectiva del consumidor. Durante unos dos años, han hecho la compra en el mercado y han analizado los alimentos.

Las partes grasas de pescado y marisco es donde se acumulan mayor cantidad de contaminantes.

¿Qué hay en nuestro plato además de comida? Desde hace años las administraciones sanitarias se esfuerzan por controlar la presencia de contaminantes en los alimentos así como esclarecer sus posibles efectos sobre el organismo humano. Numerosos estudios se han centrado en la detección de contaminantes orgánicos e inorgánicos en el agua de las costas y ríos, en animales de granja, pastos o peces, lo que da una idea del volumen de contaminantes que pueden circular a lo largo del ecosistema y la cadena trófica. Pero no da una idea aproximada de la ingesta a través de la dieta, bien porque son estudios que se centran en un solo tipo de alimento o porque se centran en productos de una única región. Y en una dieta hay tanta variación en el tipo de alimento como en su procedencia.

Eso es lo que ha querido averiguar un equipo de investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad Rovira i Virgili (Tarragona), con la colaboración de la Universidad de Barcelona y el apoyo del Departamento de Sanidad de la Generalitat de Cataluña. Durante algo más de dos años han estado analizando la compra en siete poblaciones de Cataluña. Y llenaban la cesta en el mercado como lo hubiera hecho cualquier familia, poniendo los alimentos típicos de la dieta y sin preocuparse necesariamente de la procedencia de los productos.

Resultados esperables

Es en las partes más grasas del pescado y marisco donde se acumulan más contaminantes orgánicos Los investigadores han analizado dioxinas, PCB's (policlorobifenilos), PCNs (policloronaftalenos) y metales pesados. Los resultados, publicados en varios trabajos a lo largo de este año, son los «esperables», al menos en los contaminantes orgánicos de los que se conoce su comportamiento, explica José Luis Domingo, catedrático de Toxicología de la Universidad Rovira i Virgili e investigador principal del proyecto. Los contaminantes orgánicos analizados son solubles en grasas, por lo que se acumulan más en los alimentos grasos. Por otro lado, el mar se ha convertido en un «vertedero global» y un punto de bioacumulación de contaminantes. Por eso «era esperable que fueran los pescados y mariscos más grasos los productos que presentaran mayor acumulación de contaminantes», explica el experto.

La ingesta diaria de dioxinas a través de la dieta se estima 95,4 picogramos (pg) diarios calculados según el factor de equivalencia establecido por la OMS. De esos 95,4 pg, los porcentajes más significativos corresponden a pescado y marisco (31%), lácteos (25%), cereales (14%) y carne (13%). Son proporciones parecidas a las halladas en el análisis de PCBs, para el que se analizaron vegetales, frutas, cereales, legumbres, pescado y marisco, carne y embutidos, huevos, lácteos, aceites y mantequilla. Los resultados muestran que son 150,13 pg los que ingiere una persona al día, según el factor de equivalencia de la OMS. Y de esos 150,13 pg, la mayoría proceden de pescado y mariscos (82,87 pg), de lácteos (29,38 pg) y, en menor medida, de cereales (11,36 pg). Los 26 pg restantes se reparten entre el resto de alimentos.

Umbral de tolerancia

En el caso del estudio sobre metales pesados (cadmio, mercurio, plomo y arsénico, un metaloide), también el pescado y el marisco aportan la mayor concentración, aunque la ingesta media diaria está por debajo del umbral de tolerancia. ¿Deben preocupar estas concentraciones? ¿Son los 95,4 pg de dioxinas, por ejemplo, una cantidad muy elevada?

Para dioxinas, explica Domingo, la OMS establece como umbral de tolerancia entre 1 y 4 pg por kilo de peso. «Si hablamos de una persona de unos 70 kg, el umbral de tolerancia estará entre 70 y 280 picogramos». Los resultados arrojan una cifra situada «en la parte baja del umbral». Este resultado, además, «se podía esperar porque las emisiones industriales, de las cuales provienen las dioxinas, han bajado». Son las buenas noticias del trabajo. «Hemos estado en situaciones peores», asegura.

El problema está en si se suma a los 95,4 pg de dioxinas los 150 pg de PCBs, lo que da una cifra más considerable. También, en el hecho de que ahora se empiezan a analizar compuestos que antes no se buscaban, como los policloronaftalenos (PCNs), también analizados por este equipo. Las mayores concentraciones las han encontrado en grasas y aceites (447pg/gramo), seguido por cereales (71pg/g), pescado y marisco (39 pg/g) y lácteos (36 pg/g). Han calculado los investigadores que los niños son los que más PCNs ingieren en su dieta (1,65 nanogramos por kilo de peso al día) mientras que los ancianos están al otro extremo con la ingesta menor (0,54 nanogramos por kilo de peso y día). Pero para los PCNs, que se suponen parecidos a los PCBs, todavía no se han establecido unos umbrales de tolerancia ni se conoce exactamente su comportamiento, por lo que aún es pronto para extraer conclusiones de estas cifras.

RIESGOS CONOCIDOS Y RIESGOS POTENCIALES

El riesgo de los contaminantes depende de factores como la concentración, la ingesta o la sensibilidad personal.

De las dioxinas y PCB's se conocen dos riesgos, el carcinogénico y el de disrupción endocrina. De este último, se han visto efectos en poblaciones de peces en diversos ríos de Europa, donde se han hallado ejemplares con signos de intersexualidad o feminización, ya que disruptores endocrinos como los PCB's interfieren en el desarrollo de los peces. Entre los factores que se suman para explicar estos efectos están las concentraciones, el tipo de contaminante (los hay más potentes que otros), y el momento del desarrollo en que los peces son expuestos al contaminante. La preocupación por el tema, pues, no se limita sólo al efecto sobre la salud humana sino que se extiende al todo el ecosistema. Pero si se habla de riesgo en salud humana, los matices son importantes, recuerda José Luis Domingo.

«El riesgo de los contaminantes en los alimentos depende no sólo de si la concentración es más o menos elevada sino de otros factores como la cantidad que se consume, la sensibilidad de cada persona o la interacción entre los compuestos», detalla el investigador. «Hay que hacer una valoración de riesgos: si dejo de comer pescado, por ejemplo, perderé una serie de beneficios asociados a su consumo, como los efectos sobre el nivel de colesterol». El riesgo de disrupción endocrina no está tan claro en humanos, afirma, y por lo que respecta al riesgo de cáncer, «hay otros factores que influyen; de la misma forma, no todos los fumadores desarrollan necesariamente un cáncer de pulmón». Lo que es indudable, añade, es que hay que bajar el nivel de estos contaminantes, tal como se reclama en la Declaración de Estocolmo.

ADITIVOS

UTILIZACIÓN DE LOS ADITIVOS

Aunque se conoce para qué sirven o qué finalidad tienen, los aditivos son aún uno de los temas más desconocidos dentro de la seguridad alimentaria y una de las mayores preocupaciones de los consumidores. Pese a que su uso tiene la misma finalidad que la que tenían en sus orígenes, cuando se empezaron a utilizar (colorantes o aromas para resaltar el sabor de determinados alimento o nitrato potásico como salmuera), los ingredientes han evolucionado con los años. Gracias al desarrollo científico y tecnológico, en los últimos 40 años se han descubierto una gran cantidad de nuevas sustancias capaces de beneficiar los alimentos, que les aportan un elevado poder conservante y antioxidante y que, además, no modifican el sabor original.

El papel de los aditivos en la industria alimentaria es muy importante. Nunca antes se disponía de tan elevado abanico de posibilidades alimentarias, como respuesta en gran parte a que los consumidores exigen una gama de alimentos más variados y de fácil preparación, que sean seguros, saludables y económicos. Ante este nuevo mercado, la única manera de asegurar el éxito en los productos es hacer uso de las nuevas tecnologías, entre ellas las que permiten el desarrollo de aditivos. Estas sustancias cumplen varias funciones que muchas veces se pasan por alto: mantienen las cualidades y características del alimento intactas ya que bajo determinadas condiciones medioambientales podrían deteriorarse o hacen también que el alimento sea seguro y nutritivo, desde el campo a la mesa. Los aditivos pueden ser naturales y artificiales. Estos últimos son los que más controversia generan ya que el consumidor desconoce su procedencia. Sin embargo, el uso de estas sustancias está regulado de forma estricta y el criterio bajo el que se fundamenta su autorización es que quede demostrada su utilidad y no induzca a error al consumidor.

La letra E

Muchas teorías hablan del significado de la letra E y los números que le siguen, pero esta letra no significa más que la representación de un aditivo que ha sido aprobado por la UE, es decir, que el Comité Científico lo ha evaluado como seguro. Una vez aprobado, se otorga la letra (E). Detrás de la letra aparecen unos números que no son más que la clasificación de los distintos tipos de aditivos según la función que desempeñan en el alimento.

Colorantes: (E-1XX) con el número uno delante, son los aditivos responsables de devolver el color original al alimento que ha podido perderse durante su procesado.

Conservantes: (E-2XX) con el número dos, son los responsables de evitar el crecimiento de patógenos y alargar así la vida útil del alimento.

Antioxidantes: (E-3XX) con el numero tres impiden la oxidación de las grasas una vez abierto el envase del alimento.

Espesantes, gelificantes, emulsionantes y estabilizadores: (E-4XX, E-12XX y E-14XX) hacen referencia a sus nombres y favorecen además la retención de agua.

Acidulantes: son los responsables de acidificar el alimento con el fin de evitar el crecimiento de hongos y bacterias.

Edulcorantes y potenciadores del sabor: (E-420, E-9XX, E-620, E-635) tienen la función de realzar el sabor de los alimentos y son los que conllevan más discusión.

Como se evalúa un aditivo

El principal requisito para autorizar el uso de un aditivo es que tenga un propósito útil demostrado y para ello deben someterse a una rigurosa valoración científica que lo avale. El Comité Científico para la Alimentación Humana de la UE (SCF) es el responsable de realizar dicha evaluación. En el ámbito internacional, el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) realiza la misma tarea. En primer lugar revisan todos los datos tóxicos disponibles y los analizan, incluidos los resultados de pruebas realizadas a animales y humanos. A partir de este análisis se determina el nivel dietético máximo permitido para este aditivo, la cantidad máxima que se puede añadir, el llamado "no-observed-adverse-effect level" (NOAEL). A partir de este dato se estima la "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo.

Esta ingesta se calcula en función de un amplio margen de seguridad, que garantiza que no existe riesgo para la salud aunque se consuma tal cantidad a diario durante toda la vida. Sin embargo, la UE realiza repetidos estudios de los niveles de ingesta de la población para asegurar que no se sobrepase la IDA para cada aditivo, además de responder a cualquier variación de consumo en la sociedad. Dado el amplio margen de seguridad, en caso de consumo excesivo de algún aditivo no habría riesgo para la salud. No obstante, si las cifras se disparan, la Comisión evaluaría la necesidad de revisar los datos o los posibles efectos para la salud.

El Codex Alimentarius es el responsable de aplicar la normativa internacional de los aditivos en cuanto a seguridad alimentaria se refiere. A día de hoy se desarrolla una nueva Normativa General sobre Aditivos Alimentarios, (GSFA) para armonizar unas normas internacionales y garantizar así un comercio seguro en todo el mundo.

Aditivos, alergias e intolerancias

Este es un tema que lleva consigo un gran debate ya que, por una parte, algunos estudios avalan que los aditivos alimentarios muy raras veces causan alergias o intolerancias derivados de su consumo y, si existen, los expertos lo definen como efectos secundarios identificables. Sin embargo, el incremento de estas sustancias en casi toda la alimentación contribuye a crear un nuevo entorno en el intestino que facilita el desarrollo de nuevas reacciones alérgicas o intolerancias, lo que sí podría relacionar los aditivos con estos problemas

De los Este es un tema que lleva consigo un gran debate ya que, por una parte, algunos estudios aditivos más presentes en los alimentos y que se relacionan con más frecuencia con sintomatología alérgica destacan los colorantes, como la tartracina (E102), una sustancia artificial amarilla o la carmina (E120 o cochinilla roja). Según los expertos, las reacciones alérgicas solo se han dado en personas sensibles, con una estimación de una o dos cada 10.000. En la mayoría de los casos aparece afectación cutánea, congestión nasal y urticaria. Los sulfitos, que incluyen varios aditivos inorgánicos, como el sulfito sódico, el bisulfito potásico o el metabisulfito potásico, contienen dióxido de sulfuro (SO2). Estas sustancias se utilizan como conservantes en la elaboración de bebidas fermentadas como el vino o la cerveza. Pueden causar asma en las personas alérgicas y, dada su elevada incidencia en estos últimos años, estos aditivos se han incluido en el listado de alérgenos dictado por el Real Decreto 2220/2004.

El glutamato monosódico, familiar por su elevada presencia en las etiquetas de los alimentos, es un potenciador del sabor que se añade en comidas preparadas, salsas o sopas. Existe una relación entre el consumo de este aditivo y reacciones adversas como dolor de cabeza u hormigueo en el cuerpo de los consumidores, pero ni se confirma ni se desmiente su directa relación. Lo mismo pasa con el aspartamo, aditivo con un poder endulzante superior que el azúcar y cuya inocuidad tampoco es del todo clara.

Timbal de verduras con corazón de Brie

Tiempo de preparación: 30 minutos

Para 4 comensales

Temporada: primavera, verano

 INGREDIENTES

3 calabacines

3 berenjenas

4 cebollas tiernas

2 pimientos rojos

8 espárragos trigueros

100g de queso Brie

 PREPARACIÓN

Cada verdura se hace con diferente cocción: los pimientos y la cebolla tierna se hacen escalibados, los calabacines y las berenjenas se cortan a rodajas y se hacen a la plancha, los espárragos trigueros, se escaldan, refrían y se terminan a la plancha. Montaje: se utiliza un molde redondo de 9 cm. Y se llena primero con una base de berenjena, una de calabacín y en el medio el queso, en los laterales la cebolla y el pimiento. Para terminar una capa más con calabacín y encima los dos espárragos en forma de cruz.

Este plato se puede terminar con aliño de aceite, vinagre y tomarlo tibio o   poner al horno a 180º unos cinco minutos.

 COMENTARIO NUTRICIONAL

Esta receta es una original forma de comer diferentes verduras en un mismo plato. En el nos encontramos cinco verduras diferentes y cocinadas de diferente forma para intentar mantener las cualidades organolépticas y nutricionales de cada una de ellas. Por eso, la elaboración de esta receta es algo más lenta, pero hace que el resultado final del plato sea el idóneo.

Las verduras es uno de los grupos de alimentos característicos de la Dieta Mediterránea y se caracterizan por ser alimentos con un alto contenido en agua, pero con una bajo aporte calórico. También son ricas en fibra y micronutrientes (vitaminas y minerales), lo que hace que este plato sea una pequeña “bomba” nutritiva y fundamental para llevar una dieta equilibrada.

El queso Brie es un queso de pasta blanda, elaborado con leche cruda de vaca y de origen francés. Este ingrediente complementa nutricionalmente a las verduras de este plato, aportando principalmente proteínas, grasas, calcio y fósforo, haciendo de este plato una buena alternativa a la ingesta de verduras.

Si no tenemos queso Brie podemos sustituirlo por el que más nos agrade.

Mayonesa casera con seguridad

Mayonesa casera y segura paso a paso

Ingredientes de confianza y una adecuada elaboración justo antes de su consumo garantizarán la buena calidad higiénica de la mayonesa

La seguridad alimentaria de un alimento no se improvisa, sino que es el resultado de una cadena de acciones, desde su origen hasta el consumo, que garantizan la inocuidad. En el caso de la mayonesa, una salsa fría con huevo de múltiples aplicaciones en la cocina, está considerada un alimento de alto riesgo sanitario. Vinculada a menudo con brotes toxiinfecciosos de origen alimentario, tiene ingredientes para ello: el huevo es susceptible a contaminaciones microbiológicas y, además, la mayonesa no se higieniza con el calor ni con ningún otro procedimiento que lo sustituya, de ahí que una posible carga microbiana inicial pueda multiplicarse hasta niveles infecciosos si no se manipula de forma correcta.

El huevo es un alimento muy rico en nutrientes y muy interesante en el ámbito nutricional: grasas, vitaminas y proteínas. Estas últimas se utilizan como patrón para el resto, es decir, la calidad dietética de las demás proteínas se compara con la del huevo porque es muy completa. Además, su gran versatilidad en el recetario hace del huevo un alimento insustituible que no debe faltar en la mesa. Pero no todo son bondades. Una de sus lacras ha sido la presencia de microorganismos capaces de provocar una toxiinfección alimentaria, si bien la constante preocupación y ocupación de los responsables, tanto sanitarios como productores, han hecho posible que microorganismos como salmonella hayan disminuido de manera drástica su detección en este alimento.

Control de los huevos

Las granjas de la Unión Europea aplican medidas preventivas para controlar la contaminación por salmonella mediante buenas prácticas de manejo de los animales, un elevado nivel de bioseguridad, vvacunas y controles periódicos de las aves, el pienso y el agua. El control de salmonella en la producción de huevos, según señalan desde el Instituto de Estudios del Huevo, se fundamenta en las medidas de prevención de la contaminación de las aves.


Todas las precauciones en el proceso de producción del huevo son vanas si no se asume después la responsabilidad de manipulación

En España, las gallinas ponedoras se vacunan de forma obligatoria contra salmonella, una medida que se complementa con protocolos de buenas prácticas de higiene en el manejo de la granja (cuidado de las aves, bioseguridad en las instalaciones y métodos de trabajo del personal, manipulación adecuada de los piensos y agua), así como con controles periódicos para detectar cualquier incidencia y actuar en consecuencia.
También en el proceso de la clasificación y envasado del huevo y en la elaboración de ovoproductos se adoptan medidas preventivas que garantizan la higiene de estas actividades, basadas en los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), cuya aplicación en las industrias alimentarias de la UE es obligatoria. Pero todas las precauciones adoptadas para garantizar la higiene en el proceso de la producción del huevo pueden resultar vanas si después no se asume la responsabilidad de su manipulación y consumo. De ahí que resulte fundamental poner en práctica una serie de precauciones que garantizarán su seguridad, sobre todo en el caso de consumir crudo, como ocurre en la salsa mayonesa.

Requisitos de la mayonesa

Los huevos deben adquirirse en establecimientos de confianza, envasados y etiquetados. En el envase deberá indicarse el establecimiento de origen y la fecha de consumo preferente, mientras que en la cáscara figurará impresa una clave numérica que identifique su origen. Debe comprobarse que la cáscara está íntegra y carece de roturas y fisuras, además de estar libre de restos de suciedad (heces, plumas...).
Si registra una contaminación tipo salmonella, estará en el exterior, en la cáscara, por lo que resulta importante preservar el interior del huevo durante todo el proceso, así como otros posibles alimentos almacenados en la cocina (contaminaciones cruzadas). Una vez rota la cáscara, el interior del huevo quedará expuesto a posibles contaminaciones (bien de su propia cáscara u otras fuentes). Su riqueza en nutrientes y unas condiciones apropiadas: temperaturas templadas y tiempo harán posible que se convierta en un foco infeccioso.
Al llegar al domicilio, los huevos deben introducirse en el frigorífico. Las bajas temperaturas, además de mantenerlos frescos durante más tiempo, evitarán la posible proliferación de microorganismos. Una cuestión frecuente es por qué los huevos no están refrigerados en el punto de venta. Los cambios bruscos de temperatura pueden provocar la condensación de agua en la cáscara del huevo, por lo que se aumentaría el riesgo de contaminación.
Hasta que no se consuman, los huevos deben mantenerse refrigerados. Según la tradición popular, la mayonesa se corta si hay mucha diferencia de temperatura entre el huevo y el aceite. Si se necesitan los huevos a temperatura ambiente, deben atemperarse durante el menor tiempo posible. Para comenzar a preparar la salsa mayonesa, han de extremarse las medidas de higiene en la cocina, utilizar utensilios y recipientes bien limpios. Cada vez que se toque la cáscara del huevo, hay que lavarse las manos.
Antes de utilizar el huevo, puede lavarse con agua con detergente sobre la cáscara, aclarar y secar con papel de cocina de un solo uso. No se deben cascar nunca los huevos en el borde del recipiente donde se vaya a batir la mayonesa. Hay que utilizar otro recipiente solo para este fin y evitar que caigan restos de cáscara sobre el interior del huevo. También deben evitarse prácticas tan comunes en algunos hogares como separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
Para evitar posibles contaminaciones cruzadas, todos los recipientes, utensilios y superficies utilizados tanto para batir huevos como para elaborar salsas no deben entrar en contacto con otros alimentos y se han de emplear solo para este fin. No hay que utilizar utensilios de materiales porosos, como tenedores de madera, y pueden añadirse unas gotas de limón o vinagre para, además de aportar su sabor característico, acidificar la mayonesa y dificultar la posible proliferación de gérmenes.
Una vez preparada la salsa, debe consumirse tan pronto como sea posible: las mayonesas caseras son una elaboración de consumo inmediato y debe prepararse la cantidad justa para consumir y evitar las sobras. Si la mayonesa se mezclará con ensaladilla rusa en la comida y en la cena, debe añadirse la mayonesa recién hecha a las verduras cocidas en las raciones justas de consumo y reservar el resto de verduras y preparar una nueva mayonesa por la noche.
Aunque sea por unos minutos, la mayonesa debe refrigerarse hasta su consumo. Hay que evitar temperaturas templadas y esperas. En el caso de utilizar la mayonesa para comidas fuera de casa, en el campo, excursiones, playa, barbacoas o comidas preparadas para la oficina, por seguridad, conviene elegir una mayonesa comercial en sobrecitos monodosis, que se añadirán al plato en el momento de consumo.

LA MAYONESA EN HOSTELERÍA

"Los datos epidemiológicos relativos a los brotes de toxiinfecciones alimentarias registrados ponen de relieve una elevada frecuencia de los originados por la ingestión de alimentos de consumo inmediato que contienen huevo. Esta situación aconseja la adopción de medidas necesarias para la prevención de riesgos que afectan a la salud de los consumidores". A partir de esta situación, se desarrolló hace 20 años la norma para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente (Real Decreto 1254/1991), sobre todo mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías y cualquier otro establecimiento que elabore o sirva comidas.

En las mencionadas preparaciones, se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75ºC en el centro de los mismos. Además, se especifica la acidez máxima permitida (4,2) para la salsa mayonesa. Por último, se establece la temperatura máxima de conservación de los productos, que será de 8ºC hasta el momento del consumo, así como el plazo máximo de conservación: 24 horas a partir de su elaboración.

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